全 文 ：美味牛肝菌土鸡汤工艺配方的优化
李艳利1，刘姝韵1，王雪峰1，周 颖2，范江平1，谷大海1* ，葛长荣1*
(1．云南农业大学食品科技学院，云南昆明 650201;2．云南卓一食品有限公司，云南江川 650032)
摘要 ［目的］确定美味牛肝菌土鸡汤的最佳制备工艺。［方法］以美味牛肝菌和云南特色土鸡肉为主要原料，通过单因素和正交试验
研究肉水比、菌用量、煮制时间对鸡汤口味的影响。［结论］各因素对菌鸡汤感官评价的影响大小依次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时
间。最佳的煮制条件为肉水比 1∶ 4 g /ml，美味牛肝菌用量 12%，煮制时间 60 min，此条件下炖制的鸡汤滋味好、香气浓、色泽佳，感官得
分73． 67分。［结论］此研究可为菌鸡汤的工业化生产提供理论指导。
关键词 云南地方鸡;牛肝菌;工艺优化
中图分类号 S879． 2 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2015)31 －193 －03
Optimization of Technology and Ingredients of Chicken Soup with Boletus edulis
LI Yan-li，LIU Shu-yun，WANG Xue-feng，GU Da-hai* ，GE Chang-rong* et al (1． College of Food Science and Technology，Yunnan
Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201;2． Yunnan Zhuoyi Food Company Limited，Jiangchuan，Yunnan 650032)
Abstract ［Objective］The optimal preparation technique for chicken soup with Boletus edulis was determined． ［Method］With Boletus edulis
and Yunnan local chicken as main material，based on the single-factor and orthogonal test，the effects of the amount of mushroom，cooking time
and ratio of chicken to water on soup taste were determined． ［Ｒesult］The order of factors influencing sensory evaluation was:the ratio of chick-
en to water，amount of mushroom，cooking time． The optimum conditions were as follows:the ratio of chicken to water was 1∶ 4 g /ml，the a-
mount of mushroom was 12%，cooking time 60 min，under the above conditions，the sensory evaluation score could reach as high as 73． 67．
［Conclusion］The study can provide theoretical guidance for the industrial processing of chicken soup with Boletus edulis．
Key words Yunnan local chicken;Boletus edulis;Process optimization
美味牛肝菌又称白牛肝菌，其不仅肉质肥厚细嫩，而且
富含丰富的蛋白质及多种氨基酸、维生素，属于高蛋白类食
品。美味牛肝菌中的生物碱和多糖类等物质具有缓解腰腿
疼痛、手足麻木和延缓衰老的作用［1 －3］，并且其中的菌多糖
对增强网状内皮系统的吞噬能力，调节及提高机体免疫功能
亦有显著作用。云南是野生食用菌的王国，拥有牛肝菌种类
224种，占全国总数的 62%，而美味牛肝菌因其产量多，味道
鲜美，深受消费者的欢迎。鸡肉蛋白质含量比例较高，呈味
氨基酸丰富，经炖煲加工获得的鸡汤滋味鲜美，易被人体消
化吸收。也有研究报道，鸡汤能够抑制人体内的炎症及黏液
的过量产生、缓解感冒症状，对提高人体免疫功能有一定的
作用［4 －6］，因此鸡汤常被消费者作为菜肴和滋补品食用。云
南因其独特的气候条件，物种具有明显优势，云南地方鸡养
殖也成为云南高原特色农业的重要组成部分［7］。云南的土
鸡品种很多，其中的武定鸡因其具有适应性强、抗病力强、耐
粗饲、觅食力强、觅食范围广的特点，使得该类土鸡肉质香、
口感好、风味独特而闻名。目前，将云南土鸡和美味牛肝菌
相结合开发出的深加工产品还不多，笔者以云南武定鸡和美
味牛肝菌作为主要原料加工成兼具营养和美味的鸡汤，为鸡
汤类产品的开发及工业化生产提供理论依据，同时为煲汤产
品浓缩颗粒调味料的生产提供基础。
1 材料与方法
1． 1 材料
1． 1． 1 原料。武定鸡鲜鸡肉，来自云南农业大学实验种鸡
场;美味牛肝菌(干制切片)、食盐、草果、白胡椒粉、老黄姜，
市售。
1． 1． 2 主要仪器设备。电磁炉，水浴锅，绞肉机，粉碎机，不
锈钢煮锅，电子天平，菜板，菜刀。
1． 2 方法
1． 2． 1 鸡汤制备工艺流程。美味牛肝菌土鸡汤制备工艺流
程见图 1。
图 1 美味牛肝菌土鸡汤制备工艺流程
1． 2． 2 工艺要点。原料预处理:武定鸡切块后，用适量冷水
浸泡 15 ～30 min除去污物;牛肝菌用温水泡发清洗，去除菌
根和菌褶处残留的泥土和腐败的部分。
基金项目 云南省科技厅省院省校科技合作专项(2013IB010)。
作者简介 李艳利(1990 － )，女，湖北昌黎人，硕士研究生，研究方向:畜
产品加工与品质。* 共同通讯作者:谷大海，讲师，硕士，从事
食品科学研究;葛长荣，教授，博士，从事畜产品加工与品质
研究。
收稿日期 2015-09-22
焯水:待锅中清水沸腾后放入鸡肉，待再次沸腾 5 ～ 10
min后捞起。期间用勺子捞净锅中浮沫，以免影响成品鸡汤
的风味。
1． 3 试验设计
1． 3． 1 单因素试验。以肉水比(每份以 100 g鸡肉为基础)、
牛肝菌用量、文火煮制时间(自汤初沸改小火后开始计时)3
个因素进行单因素试验，并添加食盐3． 0%，生姜3． 5%，草果
1． 5%，胡椒粉 0． 2%基础辅料，以感官评分为标准，筛选出最
佳工艺参数。评判标准见表 1。
菌鸡汤的工艺参数水平设置如下:肉水原料比 1∶ 2、1∶ 3、
安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2015，43(31):193 － 195 责任编辑 李菲菲 责任校对 李岩
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.31.074
1∶ 4、1∶ 5 g /ml;菌用量 6%、8%、10%、12%;煮制时间 20、40、
60、80 min。分别进行煮制，研究不同的单因素对菌鸡汤感官
评分的影响。
表 1 基础因素感官评定评分标准
品质标准 评分标准 分值
色泽 汤色清澈，带黄色或浅棕褐色 8 ～10
汤色清澈，略有沉淀，褐色 4 ～7
汤色浑浊，深褐色 1 ～3
香气 香气纯正浓郁，野生菌和鸡肉特有香味突出 8 ～10
香气稍淡，不纯正，特有香味淡 4 ～7
香气淡，有异味，无特征香味 1 ～3
滋味 口感鲜美醇厚，咸淡比例适中，回味浓 8 ～10
有鲜味，不够醇厚，咸淡比例一般，有回味 4 ～7
鲜味淡，不醇厚，咸淡比例欠佳，无回味 1 ～3
1． 3． 2 正交试验。以肉水比、菌用量、煮制时间作为试验因
子，采用 L9(3
3)正交试验法，以菌鸡汤的感官质量评价作为
衡量值，筛选出最优工艺配方。拟定正交试验因素水平设计
表 2，感官评价表见表 3。再通过验证试验进行配方的优化。
表 2 加工工艺正交试验因素水平设计
水平
因素
肉水比
(A)∥g /ml
牛肝菌用
量(B)∥%
煮制时间
(D)∥min
1 1∶ 3 8 40
2 1∶ 4 10 60
3 1∶ 5 12 80
表 3 美味牛肝菌土鸡汤感官评分标准
项目 评分标准 分数
香味(40分) 香气纯正浓郁，野生菌和鸡肉特有香味突出 28 ～40
香气稍淡，不纯正，特有香味淡 15 ～27
香气淡，有异味，无特征香味 0 ～14
滋味(40分) 口感鲜美，醇厚，回味浓 28 ～40
有鲜味，不够醇厚，有回味 15 ～27
鲜味淡，不醇厚，无回味 0 ～14
色泽(20分) 汤色清澈，带黄色或浅棕黄色 14 ～20
汤色清澈，略微有沉淀，浅棕褐色 7 ～13
汤色浑浊，褐色 0 ～6
2 结果与分析
2． 1 单因素试验
2． 1． 1 基础原料的单因素筛选试验。
2． 1． 1． 1 肉水比对菌鸡汤的影响。肉水比对汤的黏稠度具
有一定的影响，试验结果如图 2。用水量较少时，汤的稠度较
大阻碍了营养物质和呈味物质的溶出，而溶剂量过大则会由
于营养、呈味物质的溶出已达到饱和而稀释汤汁。由图 2可
得鸡汤的最佳肉水比为 1∶ 4 g /ml。
2． 1． 1． 2 牛肝菌用量对鸡汤的影响。牛肝菌具有特殊的菌
香味和色泽，其用量的多少会直接影响汤的感官品质。由图
3可看出，当牛肝菌的量为 10%时，可以有效去除鸡肉腥味
提升鲜味并且不会掩盖鸡汤香味。当菌用量为 10%时，菌鸡
图 2 肉水比对菌鸡汤感官评分的影响
汤各方面的感官指标具有较好的效果。
图 3 菌用量对菌鸡汤感官评分的影响
2． 1． 1． 3 煮制时间对菌鸡汤的影响。煮制对鸡汤风味影响
如图 4，随着慢炖时间的延长鸡汤中的挥发性风味成分逐渐
显现，但加热时间过长则会导致风味物质过分分解挥发，咸
味增加。当煮制时间为 60 min时鸡汤口感达到最佳。
图 4 煮制时间对菌鸡汤感官评分的影响
通过对鸡汤的肉水比、菌用量以及煮制时间 3个基础因
素进行单因素筛选试验，确定最优的工艺参数为肉水比 1∶ 4
g /ml，牛肝菌用量 10%，煮制时间 60 min。
2． 2 正交优化美味牛肝菌土鸡汤的配方试验 由于不同的
参数组合对菌鸡汤感官品质影响程度不同，根据配方的单因素
筛选试验，选取肉水比、牛肝菌用量、煮制时间 3个因素进行正
交试验确定美味牛肝菌土鸡汤的最优配方，结果分析表 4。
由表 4优选得到的试验方案为 A2B3C2，各因素对感官评
价的影响大小依次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时间，即肉
水比 1∶ 4 g /ml、牛肝菌用量 12%，煮制时间 60 min。
2． 3 验证试验 通过正交试验得出的最优组合为 A2B3C2，
491 安徽农业科学 2015 年
表 4 正交试验结果
试验
号
因素
肉水比
(A)
菌用量
(B)
煮制时间
(C)
品评
总分
1 1 1 1 63． 86
2 1 2 2 65． 79
3 1 3 3 68． 86
4 2 1 3 69． 76
5 2 2 2 67． 21
6 2 3 1 72． 41
7 3 1 2 72． 29
8 3 2 3 65． 36
9 3 3 1 67． 79
K1 198． 51 205． 91 204． 08
K2 209． 40 198． 36 205． 29
K3 205． 44 209． 08 203． 98
Ｒ 3． 63 3． 57 0． 44
但试验中未出现该组合，因此将验证试验组合 A2B3C2 与试
验中的最优组合 A2B3C1进行比较，结果在配方组合 A2B3C2
条件下煮制出的菌鸡汤感官评分为 73． 67 分，高于组合
A2B3C1 的 72． 43分。该配方下的调料中各种成分协同作用
使得菌鸡汤汤色清澈，带黄色或浅棕褐色，具有牛肝菌特有
香味，味道鲜美，因此确定 A2B3C2 为最优菌鸡汤配方。
3 结论
试验选用云南特色野生美味牛肝菌和武定鸡进行菌鸡
汤的煮制，通过单因素试验，确定出对菌鸡汤影响较大的 3
个因素比较适宜的参数。最后利用正交试验，对菌鸡汤配方
进行优化。最终得到的配方为:肉水比 1∶ 4 g /ml、牛肝菌用
量 12%、煮制时间 60 min。各因素对感官评价的影响大小依
次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时间。在优选的条件下做验
证试验，美味牛肝菌土鸡汤的感官评价得分为 73． 67 分，高
于正交试验表中所表现出的最优组合评分。在该配方下炖
制而成的鸡汤有突出的牛肝菌和鸡肉的特有香味，汤色清
澈，带黄色或浅棕褐色，口感鲜美。
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270 －272．
(上接第 187页)
化、老年性肥胖症等的防治极为有利，能起到防止人体血清
胆固醇在血管壁的沉积，具有防治动脉粥样硬化及心脑血管
疾病的保健效果。棕榈酸是人体血液中含量最高的饱和脂
肪酸，起着极为重要的平衡调节作用;棕榈酸通过抑制肝星
状细胞的增殖，缓解肝纤维化;同时亦能降低肠道对胆固醇
的吸收，从而降低血清和肝脏中胆固醇含量。
表 3 不同条件下萃取物甲酯化后的 GC-MS测试结果 %
试验号 棕榈酸 油酸 亚油酸 硬脂酸 顺-13-二十烯酸
1# 16． 74 56． 35 24． 31 2． 27 0． 33
2# 16． 91 55． 34 24． 10 3． 05 0． 60
3# 16． 86 55． 86 24． 57 2． 28 0． 43
4# 15． 80 57． 17 24． 48 2． 18 0． 37
5# 15． 92 56． 89 24． 44 2． 17 0． 58
6# 15． 97 56． 98 24． 53 2． 04 0． 48
3 结论
采摘于安徽黄山地区的茶叶籽，采用无水乙醇做夹带剂
对超临界 CO2 流体萃取后的产物进行分析，其萃取物中的主
要组分为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、茶多酚、VE 等。与
油茶籽油和橄榄油相比，茶叶籽油的油酸含量偏低，但是茶
叶籽油中的亚油酸、茶多酚、VE 的含量是油茶籽油和橄榄油
无法比拟的［5 －6］。安徽黄山地区茶园面积逾 4． 67 万 hm2，该
地茶叶籽油脂肪酸比例均衡，适于人体的吸收，具有开发应
用的潜力。
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