全 文 ： 2004, Vol. 25, No. 8 食品科学 ※基础研究80
香蕉汁的pH值也影响果汁的稳定性，天然香蕉汁
在储藏中容易出现较严重的混浊现象。
使用PVPP和膨润土除去香蕉汁中内源性多酚或蛋白
质，然后外加明胶或单宁酸，用浊度仪测定香蕉汁浊度
变化与内源HA蛋白和HA多酚含量的关系，结果表明
香蕉汁中HA蛋白和HA多酚含量均与浊度线性相关，表
明浊度法可用于估计香蕉汁中HA蛋白和HA多酚。
参考文献：
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杨梅叶提取物抗氧化活性的研究
夏其乐，陈健初，吴 丹
(浙江大学食品系，浙江 杭州 310029)
摘 要：本文从杨梅叶中提取酚类物质，用化学发光法测定了提取物对羟自由基(·OH)和超氧阴离子(O2 )的清除
作用，同时将提取物添加到油脂中，研究其抑制物油脂氧化的能力。结果显示，杨梅叶提取物具有很强的抗氧化
活性，并且随时期变化有较大差异，但总的来说与酚类物质的含量存正相关性。
关键词：杨梅叶；总酚；化学发光；抗氧化
Study on Scavenging Efficacy of Phenols Extraction of Myrica Ruba Leaf
XIA Qi-le，CHEN Jian-chu，WU Dan
(College of Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)
Abstract：Phenols extraction from Myrica Ruba leaf to investigate the scavenging ability to ·OH and O2 of the extract was
studied in this article. At the same time, adding lipid to the extract in order to study the antioxidant ability on lipid oxidation.The
results showed. The extract of Myrica Ruba l af had powerful antioxidation, and its efficacy was different in different periods
but showed direct time correlation.
Key words：Myrica Ruba leaf；total phenols；chemiluminescence；antioxidation
中图分类号：S662.4 文献标识码：A 文章偏号：1002-6630(2004)08-0080-04
收稿日期：2003-11-08
作者简介：夏其乐(1979-)，在读硕士，研究方向为食品工
艺及综合利用。
杨梅(Myrica.Ruba Sie .et Zucc)为杨梅科杨梅属植 物，为我国特产，主要分布于长江流域以南，浙江、
江苏、福建等省为主要产区。杨梅叶中含多种酚类化
合物，主要由黄酮类化合物及原花色素类化合物组成，
这两类化合物组成，这两类化合物均有显著的生理活性
[1]。有研究者从杨梅叶中分离和制备了4种黄酮醇甙和1
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种黄酮醇，经波谱分析确定了化学结构，并以蒽酮为
内标测定了杨梅叶中5种黄酮类化合物的含量[2]。
氧在生命活动过程中起着至关重要的作用，但在人
体新陈代谢过程中，随着氧的消耗，单电子还原生成
超氧阴离子(O2 )和羟自由基(·OH)等氧自由基，这些
自由基是许多生理和病理过程的积极参与者，对机体危
害极大[3]。
用化学发光研究一些天然的植物抗氧化能力报道较
多，但是用化学发光法研究杨梅叶提取物清除氧自由基
鲜有报道。本文为了探讨杨梅叶的生物活性及其应用，
对采自杭州市半山的杨梅叶的抗氧化活性用分子发光法
进行了分析测定，并将提取物添加到油脂中，试验其
对油脂氧化的抑制作用。
1 材料与方法
1.1材料和仪器
材料：杨梅叶，2002年5、7、9、12月份采于
杭州市半山，40℃烘干，粉碎后取50～60目试验；猪
油，市售。无水乙醇、硝酸铝、氢氧化钠、亚硝酸
钠、抗坏血酸、硫酸铜、过氧化氢、磷酸氢二钠、
芦丁，Luminol(Fluka)，等均为分析纯试剂。
仪器：BPCL微弱发光测量仪，中国科学院生物物
理研究所；7530G分光光度计，惠普上海分析仪器有限公
司；101-3电热鼓风恒温干燥箱，杭州蓝天化验仪器厂；
KQ-250B型超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司。
1.2实验方法
1.2.1杨梅叶酚类物质的提取
参考胡静丽等人[4]对杨梅叶黄酮的提取方法。分别
称取各个时期干杨梅叶试样2g，提取后用蒸馏水定容至
250ml备用。
1.2.2提取物黄酮含量的测定-NaNO2-Al(NO3)3比色法[5]
准确称取芦丁0.02g，用30%乙醇溶解后定容至
100ml备用。取7支具塞试管，分别加入0、0.5、1.0、
1.5、2.0、2.5、3.0ml芦丁标液，加入5%NaNO3溶液
0.3ml，摇匀，放置6min后加入10%Al(NO3)3溶液0.3ml，
摇匀，放置6min加入4%NaOH溶液4.0ml，再加30%
乙醇使总体积为10ml，摇匀，10min后于510nm处测定
吸光度A，得到线形回归方程作为标准曲线。
1.2.3提取物总酚含量测定-普鲁士蓝法(PB)[6]
取一定量待测液于25ml容量瓶中，依次加入0.5ml
0.1mol/L FeCl3，0.5ml 0.008mol/L K3Fe(CN)6和0.5ml
0.1mol/L HCl，定容，测吸光值，以浓度梯度的单宁酸
作对照做标准曲线。
1.2.4清除羟自由基(·OH)活性的测定[7]
向发光杯中依次加入2mmol/L的新鲜抗坏血酸20μl，
2mmol/L的CuSO4 400μl，10-2mol/L的 uminol 50μ ，
pH7.8的PBS缓冲液60μl以及10μl杨梅叶提取物备用
液，用68mmol/L的H2O2的磷酸缓冲液60μl启动反应，
同时记录每6s发光强度的积分(CP6S)。 空白对照用PBS
缓冲液代替杨梅汁。
1.2.5清除超氧阴离子(O2 )活性的测定[7]
选用邻苯三酚自氧化体系产生O2 ，向发光杯中依
次加入备用提取物10μl，6.25×10-4mol/L邻苯三酚50μl，
1mmol/L的Luminol 940μ (pH10.2 CB配制)，同时记录每
6s发光强度的积分(CP6S)。空白对照用PBS缓冲液代替
提取液。
测定温度30℃，高压550V，甄别电压0.2V。
(CP6S空白－CP6S本底)－(CP6S样品－CP6S本底)
抑制率=—————————————————————
CP6S空白－CP6S本底
1.2.6抗油脂过氧化能力的测定[9]
采用烘箱存法研究杨梅叶提取物对猪油氧化的防护
作用。精确称取各个时期杨梅叶提取物及BHT，用1ml
95%的乙醇溶解，加入到100g猪油中，置于80±1℃
的烘箱内，每隔一段时间测定过氧化值(POV)，POV的
测定方法按照国标(GB/T5009.37-1996)。参照猪油卫生标
准(GB10146-88)，当POV≥16meq/kg时终止试验。
2 结果与分析
2.1杨梅叶中酚类物质的含量
测定不同时期杨梅叶黄酮和总酚的含量(以干杨梅叶
计)，结果如表1。
表1 不同时期杨梅叶酚类物质的含量
5月 7月 9月 12月
黄酮(%) 8.1 9.9 11.5 5.3
总酚(%) 15.4 18.1 22.6 11.2
从表1可知，4个不同时期的杨梅叶总酚含量差异
很大，最高的为9月达22.6%，其余依次是7月、5月
和12月，12月总酚含量仅为11.2%，约为9月的一半。
在杨梅叶中黄酮各个时期含量的多少与总酚含量存基本
相同的趋势，9月最高，其余依次是7月、5月和12
月，12月的含量仅为9月的一半。
2.2杨梅叶提取物对羟自由基的抑制
用杨梅叶提取物替代空白，添加到VC-Cu2+-H2O2-
酵母体系中，对羟自由基产生了很大的清除效果，结
果如图1所示。从图1可知，相同添加量的杨梅叶提取
物，不同的月份对羟自由基的清除能力存在很大的差
别，其中9月份的清除能力最强，达到83%，随后依
次是7月份、5月份、12月份最差，清除率只有49%。
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2.3杨梅叶提取物对羟自由基的抑制
添加浓度和2.2相同，对超氧阴离子的抑制结果如
图2所示。从图2可以看出，不同月份的提取物对超氧
阴离子的清除能力也存在很大的差别，其中也是9月份
的清除能力最强，达到86%，随后依次是7月份、5月
份、12月份最差，清除率只有54%。
2.4杨梅叶提取物对油脂氧化的抑制
将杨梅叶提取物采用0.1%的浓度添加到油脂中，
测定油脂过氧化值(POV)的变化，另外与BHT0.02%的添
加量进行比较，以空白作对照。结果如表2所示。
样品 POV(16meq/kg)
0(h) 20(h)40(h) 60(h)80(h)
空白 0.52 2.12 6.21 14.6036.82
BHT 0.52 1.26 1.52 2.03 2.12
5月 0.52 1.54 1.86 2.65 3.21
7月 0.52 1.36 1.68 2.25 2.85
9月 0.52 1.28 1.56 2.09 2.23
12月 0.52 1.98 2.63 3.93 5.27
表2 杨梅叶提取物对油脂POV的影响
从表2可知，油脂中添加0.1%的杨梅叶提取物，
对POV的抑制效果与0.02%的BHT差不多，其中9月
份的杨梅叶基本可以达到和BHT一样的效果。四个不
同时间的杨梅叶对POV抑制能力之间也有一定的差别，
9月份的最强，其次是7月份、5月份、12月份相对
最弱。
2.5杨梅叶抗氧化性能与总酚含量的关系
从图3可知，杨梅叶提取物清除羟自由基的能力与
总酚含量存在着正相关性，总酚含量最高的时期，清
除自由基的能力也最强，反之则最弱；从图4中也可以
得到类似的结论，总酚含量最高的时期，清除超氧阴
离子的能力也是最强的。
比较不同时期杨梅叶提取物抑制油脂氧化的POV值
与杨梅叶的总酚含量，可以看到杨梅叶提取物抑制油脂
氧化的效果与其总酚含量之间存在着严格的相关性。
3 结 论
从上面一系列的测定结果中可以看到，杨梅叶提取
物有着较强的抗氧化活性，清除氧自由基，抑制油脂
氧化的能力随时期有明显的变化，其中9月份最强，以
下依次是7月、5月、12月，而这些变化都与杨梅叶
中酚类物质的含量有明显的相关性。
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乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(I)
何小立，高荫榆*，刘梅森，陈 芩，陈才水，林向阳，阮榕生
(南昌大学 教育部食品科学重点实验室，江西 南昌 330047)
摘 要：研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系，揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用
分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程，探讨添加
茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂
快，而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克
力加工性能，而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。
关键词：乌桕类可可脂；可可脂；巧克力；结晶性质；茶叶粉
Studies on the Crystallization Behavior of CTCBE and Its Chocolate (I)
HE Xiao-li，GAO Yin-yu*，LIU Mei-sen，CHEN Qin，CHEN Cai-shui，
LIN Xiang-yang，RUAN Rong-sheng
(The Key Laboratory of Food Science of MOE, Nanchang University, Nanchang 330047, China)
Abstract ：The crystallization behavior of Chinese Tallow Cocoa Butter Equivalent (CTCBE) and its chocolate were investigated
to reveal the cause of bad processing behavior of CTCBE chocolate. Spetrophotometric analysis, Differential Scanning Calorimitry
(DSC) and viscosimetry were used to study the solidification behaviors of CTCBE and Cocoa Butter (CB) chocolates, to probe
possible way of improving the processing behavior of CTCBE by adding tea powder bio-emulsifier. The result showed that the
solidification speed of CTCBE was quicker than that of CB, and CTCBE chocolate crystallized much faster than CB chocolate.
The processing behavior of CTCBE chocolate paste and thermal stability were obviously improved, the effect of anti-blooming
was also achieved, with the addition of 5%～8%tea pow er.
Key words：CTCBE；CB；chocolate；crystallization behavior；tea powder
中图分类号：R961 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)-08-0083-05
收稿日期：2004-05-01 *通讯联系人
基金项目：国家自然科学基金资助项目(20062005) ；
江西省自然科学基金资助项目(0220014)
作者简介：何小立(1960-)，男，副教授，研究方向为食物
(含生物质)资源开发利用。
乌桕类可可脂(Chinese Tallow Cocoa Butter Equivalent,
CTCBE)具有与天然可可脂(Cocoa Butter, CB)相似的化学
组成和三甘油酯结构、相似的理化性质，可以任意比
例与CB互溶，而不改变熔化和凝固特性，是天然可可
脂的高档代用品。但是CTCBE以POP(80%～91.3%)为
主，是一种典型的POP结构的类可可脂[1]。CB则以POS
和SOS(50%～70%， 其中POS占50%左右)为主，使两
者巧克力的结晶行为差异较大。CTCBE巧克力存在加工
性能差的不足之处，稍有不慎粘度易迅速增大、流散