全 文 ：2 00 1成剑峰 : 功能性林米含酒精饮料的试制
功能性林米含酒精饮料的试制
成剑峰 ’
( 山西省食品工业研究所 , 太原 030 02 4)
摘 要 林米是一种营养价值较高的谷类作物 。 在我 国北方地 区 , 常以 它为主食 。 同时 , 也是酿造黄酒
的原料之一 。 通过对林米的发酵产品进行调 配和添加营养保健成分 , 试制 出一种含酒精 5 。 ( V八厂) , 适合大
众 口味的全新饮品 。
关键词 林米 发酵 调配
引 言
林米在 《本草纲目》 中有记述 , 称其为黄米 , 并
且有食疗功效 , “ 主治寒热 、 利大肠 、 疗漆疮 , 治筋
骨挛急 , 杀疮疥毒热 、 治肺痊 , 及阳盛阴虚 , 夜不得
眠… … ” 。 现代研究进一步证明林米中含有多种蛋白
质及其它营养成分 。 蛋 白质种类有清蛋白 、 球蛋白 、
谷蛋白 、 醇溶蛋白等。 其含量高于大米 1倍左右 , 脂
肪含量也高于米 、 麦 , 其中棕桐酸 、 廿四烷酸 、 十七
烷酸 、 油酸 、 亚油酸对人体的生长发育均很重要 。 据
资料介绍 , 黄米每百克中蛋白质含量达 n . 7 9 、 膳食
纤维 4 . 4 9 、 碳水化合物 68 . 3 9 、 维生素 E 的含量高
达 8 . 64 mg , 在谷物中 , 林米的 珠含量是最高的 ,
而 旅在人体中发挥着重要的作用 。 它是一种自由基
清除剂 , 也是一种强抗氧化剂 , 能有效阻止食物和消
化道内脂肪酸败 , 保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产
生毒性物质的伤害 。 几还能提高机体免疫力 , 缺乏维
生素 E 会引起吞噬功能受抑制及脾组织杀菌能力的
下降。 由此看来林米在人们的饮食中是极有价值的 ,
用黄米制做黄酒的方法是我国古代劳动人民的发明创
造 , 历史悠久 , 据今约有 4 00 一 600 年的历史 。 在
《世本》 中就提及 “ 仪狄始作酒醛 , 少康作林酒 。 ” 另
在周朝 《书经 》 中有 “ 若作酒醛 、 尔惟曲羹 ” 的记
载 , 上述的醒 、 醋即指酒度较低的水酒 。
当今社会 , 随着人们生活水平的不断提高 , 随着
科学技术的不断进步 , 养生与健身成为人们重点关注
的方面 , 具有一定的功能性 、 保健性的食品 、 饮料逐
渐成为一个发展方向 , 其市场潜力巨大 。
本次实验是在即墨老酒生产工艺的基础上 以根
霉数曲为糖化剂 , 以黄酒酵母发酵制得并在后期调
配中加人有保健作用的构祀子提取液 , 配制成香气
协调 , 色泽金黄 、 酒精含量较低的饮品 。
1 材料与方法
1
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1 原材料
林米 : 市售 、 新鲜 、 无霉变 ;
构祀 : 市售 、 新鲜 、 色艳 、 无杂质 ;
食糖 : 符合 GI 33 17 一 84 ;
柠檬酸 : 符合 邵 19 8 7 ;
增稠剂 : 黄原胶 ;
糖化剂 : 根霉 1009 , 本所菌种站 ;
发酵剂 : 黄酒酵母 , 本所菌种站 。
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2 工艺流程
林米一 清洗 -一 浸渍 -一 , 煮糜一 散冷一 人缸发酵、 , 二皿p习 、 日于 `习 `
拘祀一` 清洗一` 浸泡一 组织磨碎糖 、 柠檬酸 、 增稠剂一 出缸调配专成品一灭菌 `一一 装瓶封 口 均质一一一胶体磨
成剑峰 , 男 , 19 67 年 8 月出生 , 19 8 9 年 7 月毕 业于山西 大学吐物系 , 一卜程师
收稿 H J梦1: 2 ( )f〕(卜 l 一 17
山 西 食 品 工 业
一一一一一 一一一一一一一 ~一一一 一 ~一, ~ ~ ~ ~一- . - - ~一一一 ~一一一—一一一~一 一~
2 () 0 1 年第 l 期
3 月出版
2 仪器设备
食品加工机 ; 胶体磨 ; 均质机 ; 手提式高压杀
菌锅 ; 培养箱 ; 不锈钢器具 。
3 操作要求
3
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1 林米前处理
林米精选 去除杂质 , 用清水洗涤两 次 , 沥干 。
另备 6 0 ℃ 的清水 , 将米倒人搅匀 , 以后每隔 20
m i TI 搅动一次 , 用水量为米的 4 倍 , Z h 后煮糜 。
3
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2 煮糜
根据糜质的变化过程 , 调整火力 。 整个煮糜过
程约 Z h 左右 。 要求无糊米 、 无糊味 , 具有米香味 。
3
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3 糖化 、 发酵剂的制备
3
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3
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1 根霉鼓曲的制备
称取鼓皮 、 谷糠 , 分别 占 95 % 、 5 % , 拌匀 ,
加水 85 % , 和匀后装人 50 0 m l 三角瓶中 , 每瓶约
装 巧 g , 121 ℃ 灭菌 30 m in 。 自然冷却至室温 , 无
菌条件下接种根霉 10 09 试管 , 32 ℃ 培养 32 h , 扣
瓶 , 继续培养 l 一Z d 后 , 45 ℃ 烘干备用 。
3 3
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2 酒母活化
将活性黄酒酵母按酒母 : 水二 1 : 10 的比例放人
活化液中 , 活化液中含 1 2 O I3x 的麦汁 50 % , 3 0 ℃
活化 4 0 11飞i t: , 备用 。
3
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4 拘祀子提取液的制备
构祀子洗净去杂后投于 5 倍的 5 一 60 ℃ 的热
水中浸泡约 3 h , 煮沸 10 m in , 打浆 、 过滤 、 备用 。
3
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5 入缸发酵
煮好的糜饭冷散至 30 ℃ 左右 , 加入根霉数曲 、
酵母 , 用量分别 为 3 峨) 、 0 . 8 % , 再加人构祀提取
液适量 , 搅匀 。 保温发酵 st d , 前 10 d 每天搅拌 1
一 2 次 , 以后视发酵情况调整操作 。
3
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6 调配
发酵好的酒醒酒度为 4 . 5 。 一 5o (V刀 ) , 酸度约
〔) . 4 叹、 左 右时 即可进行 调配 。 配方为 : 白砂糖 8
`%, , 柠檬酸 1 . 2 % , 增稠剂 0 . 巧 % 。
3
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7 胶磨与均质
调配好的酵液经粗磨去渣后再过胶体磨使之 更
加细腻 : 卜 均质时压力控制在 ZO M I〕 a 士 2 M P a 。
3
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5 灌装杀菌
均质后的解 液迅速灌装封 口 , 放 人火菌锅 中杀
菌 , 灭菌条件依据原料性质及糖化 、 发酵剂的特性
而定 , 最适条件为 巧 ’ 一 30 ` 一 15 ’ / 118 ℃ 。
3
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9 检验及成品
杀菌后的产品待冷却后进行保存期及各项理化 、
卫生指标检验 , 合格即为成品 。
4 产品质量标准
4
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1 感观标准
外观色泽金黄 , 呈均匀 的乳状液体 , 无杂质 ,
酸甜适 口 , 醇香协调 。
4
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2 理化指标
可溶性固形物 (折光计 ) : 异 8 % ;
酸度 g几 (以柠檬酸计 ) : 1 . 5 一 2 . ;()
重金属含量符合国家规定的饮料标准 。
4
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3 卫生指标
细菌总数 : < 10 个m/ ;l
大肠菌群 : < 3 个 l/ 0 m ;l
致病菌 : 未检出 。
5 结果与分析
5
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1 醒液发酵过程 中 , 与空气的接触机会很多 ,
接触的设备也非无菌 。 因此为防止污染 、 影响质量 ,
对整个操作过程中使用的工器具 、 设备设施必须清
洗干净 , 主要器具应用 75 % 酒精消毒 。
5
.
2 煮糜过程中不能有糊米现象 , 否则影响产品
风味与口感 。 林米应煮成糜而非粒 , 因此要求浸米
要透 , 水温要高 , 翻拌要匀 。
5
.
3 为尽量避免构祀子的营养成分流失 , 洗涤时
水温要低 , 快洗快淋 , 减少浸水时间 , 拘祀子提取
液加入到醛中与发酵醛升温即酵母的发酵有很大关
系 , 如表 1 。
表 1 提取液用量与发酵酵升温情况
提取液加 发酵醒对时引卜温℃
人量 % 1 2 3 4 5
2 8
10 29 30 3 ()
一 -- 一 ] 2 7
2 9
() 2 8 2 9 29 2 7
因此 , 发酵前期管理比较重要 。
5
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4 林米饮料加工技术易于掌握 , 设备投资小 ,
产品营养成分含量高且功能性较强 , 具有较大推厂
应用价值 。
( 厂转第 3)t 臾 )
2 01 0年第 l期
3月出版 郭卫强 :单甘醋在奶饮料中的应用
2在乳酸奶饮料中的应用
2
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1材料与方法
2 .1
.
1主要设备
搅拌机 、 冷热混合缸 、 均质机 、 胶体磨 、 杀菌
池 、 装瓶机 、 封 口机 。
2
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1
.
2生产工艺流程
原料处理 ~配料 ~快速搅拌一加酸 ~加热 ~胶
体磨、 均质机 ~装瓶一封 口一杀菌 ~包装一成品
2
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2产品配方 (以 1 0 kg计 )
白糖 : 1 0 kg ;全脂奶粉 : 1 . 5kg ;
单甘醋 : 2 09 ;食用乳酸 :巧 0 ml ;
柠檬酸 : 1 0 59 ;C MC : 2 509 ;
柠檬酸钠 : 3 09 ;山梨酸钾 : 2 09 ;
牛奶香精 : 0 8l m。
2
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3操作要点
2
.
3
.
1原料处理
单甘醋的乳化— 利用单甘醋具有 自我乳化的特点 , 先将单甘酷和奶粉在一干燥容器内混合均匀 ,
然后加人 4 一 5 倍的温水 (约 70 ℃ ) , 搅拌均匀后
倒人胶体磨中研磨 , 即可生成乳 白色的膏状物 , 再
行投料使用 。
2
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3
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2 快速搅拌加酸
加酸时将两种酸稀释 , 一并快速加人同时强烈
搅拌 , 以冲过酪蛋白的等电点 ( p H 4 . 6) 防止沉淀
产生 。
2
.
3
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3 加热
调配后要将产品加热至 70 一 75 ℃ , 以便单甘
醋溶解后 , 才能进 人胶体磨— 均质机的工序 。2 . 3 . 4 胶体磨的间隙要调节到 2 拼m 以下 , 均质
机的压力越高 , 就可使产品更雪自 。 均质压力 : 20
一 2 5 M P a o
2
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3
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5 装瓶封 口后要及时进行杀菌 , 条件为 6S
℃ / 20 m i n o
3 椰子奶饮料中的应用
3
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1 材料与方法
3
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1
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1 主要设备
夹层锅 、 胶体磨 、 均质机 、 装瓶机 、 封 口 机 、
杀菌锅 。
3
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1
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2 生产工艺流程
原料处理~ 配料~ 胶体磨 ~ 均质机一装瓶一封
口 ~ 杀菌~ 冷却~ 检验一成品
3
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2 产品配方 (以 10 0 k g 计 )
酪肮酸钠 : 2() 0 ;g 琼脂 : 20 ;9
白糖 : s k g ; 单甘醋 : 10 0 ;9
椰子粉 : (含油脂 5 % ) o . s k ;g
椰子香精 (适量 ) 。
3
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3 操作要点
3
.
3
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1 单甘酉旨的处理
先将单甘醋和椰子粉两种原料充分混合均 匀 ,
然后与 4 一 5 倍的温水 (约 70 ℃ ) 在胶体磨中研磨
一次 , 生成乳白色膏体 , 再行投料使用 。
3
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3
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2 配料缸内糖水的温度保持 90 ℃ , 15 m ino
3
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3
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3 胶体磨的间隙要调节到 2 拜m 以下 。
3
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3
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4 均质机的压力为 20 一 25 M P a , 均质时的温
度在 6 5 ℃左右 。
3
.
3
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5 杀菌温度 12 1 ℃ , 保持 1 5 m i n 。
参 考 文 献
1 王果庭等译 . 食品乳状液 . 北京 : 轻工业出版社 , 198
2 张万福编译 . 食品乳化剂 . 北京 : 轻工业出版社 , 1993
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参 考 文 献
l 明 ·李明珍 . 本草纲 目 . 人民卫生出版社 , 197 5
中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所 . 食物成份
表 . 人民卫生出版社 , 1991
赵章忠主编 , 食品的营养与食疗 上海科学技术出版社 ,
19 9 1