全 文 ：第 29卷 第 1期
2010 年　2 月
华　中　农　业　大　学　学　报
Journal o f Huazhong Ag ricultural Univer sity
Vo l.29　No.1
Feb.2010 , 114～ 119
添加剂对藤茶饮料品质稳定性的影响
陈玉琼　钟　梅　马　蓉
华中农业大学园艺林学学院/园艺植物生物学教育部重点实验室 , 武汉 430070
摘要　采用单因素试验设计方法 ,观察了 4种添加剂对藤茶饮料加工及贮藏后品质的影响。结果表明:在
pH 3.0～ 5.0 的条件下有利于茶汤黄酮的保存及色泽品质的稳定 , 沉淀减少;随着蔗糖添加量的增加 , 茶汤黄
酮的保存率增加 ,冷藏条件下晶体析出减少 , 在常温及高温条件下沉淀增加 , 并以蔗糖添加量质量分数 6.0%～
9.0%为宜;质量分数为0.004%～ 0.010% Vc的添加量既有利于茶汤黄酮的保存 , 也有利于色泽品质及减少沉
淀的形成;β-CD对减少茶汤沉淀及结晶效果明显 ,对茶汤黄酮及色泽的保护不明显。
关键词　藤茶;饮料;添加剂;品质
中图法分类号　S 202.3;TS 273.5 +5 　　文献标识码　A　　文章编号　1000-2421(2010)01-0114-06
收稿日期:2009-05-06;修回日期:2009-06-30
＊农业部重大技术研究专项基金(06-08-02B)资助
陈玉琼 ,女 , 1968年生 ,博士 ,副教授.研究方向:茶用植物功能化学及综合利用.E-mai l:cheny q@m ail.h zau.edu.cn
　　藤茶 Ampelopsis grossedentata (Hand-Mazz)
W.T.Wang 是我国特有的茶用 、药用植物[ 1] 。藤茶
富含黄酮类物质 ,其中以二氢杨梅素的含量最高 ,在
藤茶嫩叶中的含量高达 20%以上 , 其次是杨梅
素[ 2-3] 。研究表明 ,藤茶及其黄酮类物质具有多种保
健功能[ 4-6] 。黄酮类物质不仅是一类活性功能成分 ,
而且也是茶汤色泽的重要成分 ,是一类极不稳定的
物质 ,在饮料加工及贮藏过程中 ,易受光 、温度 、pH
值 、金属离子等的影响而损失 ,使茶汤营养保健功能
减少 ,汤色劣变[ 7] 。因此 ,在加工藤茶饮料时 ,如何
有效保护黄酮对提高饮料品质尤为重要 。笔者选用
饮料中常用的添加剂 ,探讨其对藤茶茶汤品质的影
响 ,旨在为藤茶饮料的加工与生产提供科学依据。
　材料与方法
　供试材料
藤茶由湖北省恩施州凤鸣藤茶有限公司提供 ,
粉碎后过孔径 0.8 mm 筛 ,密封冷藏保存;蔗糖 、柠
檬酸 、Vc(分析纯 ,中国医药集团上海化学试剂公司
产品)、β-CD(食用级 ,山东省曲阜市天利药用辅料
有限公司产品)、AlCl3(分析纯 ,中国医药集团上海
化学试剂公司产品)、95%乙醇(分析纯 ,国药集团化
学试剂有限公司生产)、二氢杨梅素标准品(笔者所
在实验室自制)。
仪器设备:微型植物试样粉碎机(FZ102 , 北京
市永光明医疗仪器厂产品);手提式蒸汽灭菌锅
(EMF-18L ,爱德生科技上海有限公司产品);紫外-
可见分光光度计(751型 ,上海棱光技术有限公司产
品);色差计(WSC-S ,上海精密仪器有限公司产
品)。
　藤茶茶汤的提取
按照料液比 1∶60 、提取温度 75 ℃、提取时间
40 min提取茶汤 ,趁热过滤 ,冷却至室温备用。
　 值对茶汤黄酮热稳定性及色泽的观察
取一定量藤茶原茶汤 ,分别用柠檬酸-柠檬酸钠
缓冲体系调节 pH 值至 3.0 、 3.5 、 4.0 、 4.5 、 5.0 、
6.0 、 6.7 , 用蒸馏水补足至一定量体积 , 热罐装后
于 120 ℃高压灭菌 8 min ,冷却后分别放置在高温
(38 ℃)、室温(约 25 ℃)、低温(4 ℃)条件下贮藏
4周后 ,测其黄酮含量及色泽品质变化 ,并观察贮藏
过程中茶汤沉淀的变化。
　蔗糖对茶汤黄酮热稳定性及色泽的观察
方法同本文“1.3” , 蔗糖质量分数分别为 0 、
3%、6%、9%、12%、15%。
　 对茶汤黄酮热稳定性及色泽的观察
方法同本文 “1.3” , V c 质量分数分别为 0 、
0.02%、 0.04%、 0.06%、 0.08%、 0.10%、
0.12%。
　β- 对茶汤黄酮热稳定性及色泽的观察
方法同本文“1.3” , β-CD 质量分数分别为 0 、
　第 1 期 陈玉琼 等:添加剂对藤茶饮料品质稳定性的影响 　
0.2%、 0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。
　分析方法
黄酮类化合物含量的测定:采用三氯化铝比色
法[ 8]进行测定。以二氢杨梅素为标准 , 其标准曲线
方程 y=0.045 3x +0.000 2 , 在 0.000 4 ～ 0.030 0
mg/mL质量浓度范围内线性相关 , 相关系数为
0.998 9 。其中 , y 表示被测茶汤中总黄酮的浓度 ,
x表示被测茶汤的吸光值。
茶汤色泽测定:采用色差计法 ,选用 L＊a＊b＊表
色系统进行测定 。试验以蒸馏水为对照 ,重复 3次 。
　数据处理
数据分析均采用 SAS 统计分析软件包进行 。
试验数据为百分数的情况下在方差分析时 ,先经过
反正弦转换 ,再进行统计分析 。
黄酮保存率(%)=贮藏后黄酮的含量贮藏前黄酮的含量×100
　结果与分析
　 值对茶汤黄酮稳定性及色泽的影响
1)pH 值对茶汤黄酮保存的影响 。pH 值对藤
茶茶汤黄酮保存的影响见表 1 。在高温和室温条件
下 ,黄酮的保存率随着 pH 值的增加而下降 , pH
3.0 ～ 4.5时 ,其保存效果较好 ,达 80%以上;3种贮
藏条件下各处理都以 pH 3.5的黄酮保存率最高 。
在 3种贮藏条件下 ,以室温条件下的黄酮保存
率最高 ,低温贮藏条件下的黄酮保存率最低。低温
贮藏时的黄酮保存率最低可能与二氢杨梅素在低温
下结晶析出有关 。因为在冷藏各处理中 ,除 pH 3.5
处理无结晶外 ,其余均有结晶析出 。二氢杨梅素是
藤茶黄酮主要成分 ,易溶于热水 ,在低温中易结晶析
出。
2)pH值对茶汤色泽品质的影响 。由图1可知 ,
表 1　pH值对黄酮保存率的方差分析及多重比较结果1)
Table 1　The results of variance analysis and Multiple comparisons
of the pH on the preservating rate of flavones
pH
高温贮藏
H igh temperatu re
s toraged
室温贮藏
Room temperatu re
storaged
低温贮藏
Low temperatu re
storaged
F 9 310.81＊＊ 1 1243.10＊＊ 2 825.11＊＊
3.0 88.87 Aa 87.38 Cc 33.96 Ee
3.5 89.14 Aa 92.09 Aa 74.87 Aa
4.0 84.62 Bb 87.88 Bb 37.23 Dd
4.5 80.37 Cc 85.17 Dd 38.15 DCc
5.0 68.85 Dd 80.16 Ee 33.17 Ee
6.0 45.54 Ee 57.95 Ff 38.80 C c
6.7 44.56 Ff 39.26 Gg 48.16 Bb
　1)表中同一列不同的字母表示经 LSD 法检验在 P<0.05(小写)
或 P<0.01(大写)水平差异显著(下表同)。
The dif ferent let ters of the sam e line m ean P<0.05(small let
ter)or P<0.01(capi tal)wi th LSD examined(the same as fol
lowing tables).
在各种贮藏条件下 , pH 值在 6.0时亮度 L ＊值变化
不明显 , pH 值升高到 6.7时 , L ＊值明显下降 ,说明
其亮度降低。贮藏条件对茶汤 L ＊值的影响表现为
贮藏温度越低 ,茶汤越明亮 。a＊值表示茶汤红绿色
度 ,a＊值为负值表示绿色 ,绝对值越大 , 绿色度越
高。a＊值为正 ,表示红色 ,且值越大 ,红色度越深 。
测定结果显示 ,常温和冷藏条件下 ,pH 值在 6.0 以
下其值变化不明显 ,以后随 pH 值的升高 , a＊值显
著升高;高温条件下 , pH 5.0处理的 a＊值相对较
低 ,pH 6.7处理的 a＊值最高 ,茶汤偏红。各贮藏条
件以冷藏条件下值为负 ,且绝对值较大 ,因此最有利
于茶汤绿色度的保存 。b＊值表示黄蓝色度 , b＊值为
正表示黄色。测定结果表明 ,冷藏条件下 ,pH 值在
3.0 ～ 5.0 时其值变化不明显 ,以后随 pH 值的升
高 ,b＊值显著升高;常温和高温条件下 , pH 5.0 和
pH 6.0处理的 b＊值相对较低 。贮藏温度越高 ,茶
汤越黄。
图 1　pH对茶汤 L ＊a ＊b ＊值的影响
Fig.1　The effects of pH on L ＊a ＊b ＊ value
115
　　 华 中 农 业 大 学 学 报 第 29 卷　
　　3)pH 值对茶汤沉淀的影响。试验结果表明 ,
在 3种贮藏条件下 ,沉淀的量随着贮藏时间的延长
而增多 ,但一般均在 2周后趋于稳定(表 2);高温条
件下 ,pH 6.7 的茶汤产生的沉淀最多 ,且为絮状红
褐色。冷藏时结晶现象明显 , pH 3.5时无结晶现象
产生 ,且沉淀相对较少 ,其原因有待进一步分析。
表 2　pH值对藤茶茶汤沉淀的影响1)
Table 2　The effects of pH on the sedimentation of Tengcha beverage
处理
T reatmen ts
观察时间/周
Time/ w eek
pH
3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 6.0 6.7
1 + + ++ ++ ++ ++++ +++++
高温贮藏 2 + + ++ ++ +++ ++++ +++++
High temperatu re storaged 3 + + ++ ++ +++ ++++ +++++
4 + + ++ ++ +++ ++++ +++++
1 + + ++ ++ ++ +++ +++++
室温贮藏 2 + + ++ ++ +++ ++++ +++++
Room temperatu re storaged 3 + + ++ ++ +++ ++++ +++++
4 + + ++ ++ +++ ++++ +++++
1 ++++ + + + ++ +++ ++++
低温贮藏 2 ++++ + ++++ + ++ +++ ++++
Low temperature storaged 3 ++++ + ++++ + ++ +++ ++++
4 ++++ + ++++ + ++ +++ ++++
　1)“ +”表示沉淀量的多少 , 1个“+”表示有微量沉淀 , “ +”越多, 沉淀越多(下表同)。
“ +” mean s the amoun t of sedimentat ion , one “ +” means li tt le sedimentation.T he more “ +” , the m ore sedimen tation(the same as
follow ing tab les).
　蔗糖对茶汤黄酮稳定性及色泽品质的影响
1)蔗糖对茶汤黄酮稳定性的影响。试验结果表
明 ,在高温和室温贮藏条件下 ,蔗糖含量在 9%时黄
酮保存率随蔗糖含量的增加而升高 ,黄酮保存率在
12%的蔗糖含量时下降 ,而后又有所回升(表3)。
表 3　蔗糖对黄酮保存率的方差分析及多重比较结果
Table 3　The results of variance analysis and Multiple comparisons
of the sucrose on the preservation of flavones
蔗糖含量/ %
C ontent of
sucrose
高温贮藏
High
temperatu re
storaged
室温贮藏
Room
temperature
storaged
低温贮藏
Low
tem perature
s toraged
F 463.05＊＊ 262.48＊＊ 7.87＊＊
0.0 82.68 Cd 84.71 Ee 35.33 Ff
3.0 82.31 Cd 92.71 Bb 55.62 Ee
6.0 93.51 Bc 90.89 Cc 66.31 Dd
9.0 99.04 Aa 96.49 Aa 71.20 C c
12.0 82.75 Cd 87.62 Dd 86.68 Bb
15.0 94.97 Bb 91.55 Cc 95.63 Aa
在冷藏条件下 ,黄酮保存率随蔗糖含量的增加而升
高 ,可能是在蔗糖的存在下 ,黄酮不易结晶析出的缘
故。这说明在藤茶饮料加工贮藏过程中 ,适当添加
蔗糖量有利于黄酮的稳定和保存。
2)蔗糖对茶汤色泽品质的影响 。由图 2 可知 ,
在高温和室温贮藏条件下 ,当蔗糖含量在 9%时 ,随
蔗糖含量升高 ,茶汤的亮度提高 ,绿色度增加 ,黄色
度减小;蔗糖含量超过 9%时 ,茶汤亮度和绿色度都
下降 。这表明在冷藏条件下 ,蔗糖含量对茶汤亮度
和色泽无明显影响。
3)蔗糖对茶汤沉淀的影响 。试验结果表明 ,在
高温和室温条件下 ,沉淀随贮藏时间延长 ,蔗糖含量
增加而增多。冷藏条件下 ,当蔗糖含量比较低时 ,有
明显的结晶 ,其结晶现象随着蔗糖含量的增加而逐
渐减少(表 4)。
图 2　蔗糖对茶汤 L ＊a ＊b ＊值的影响
Fig.2　The effect of sucrose on L ＊a ＊b ＊ value
116
　第 1 期 陈玉琼 等:添加剂对藤茶饮料品质稳定性的影响 　
表 4　蔗糖对茶汤沉淀的影响
Table 4　The effects of sucrose on the sedimentation of Tengcha beverage
处理
T reatmen ts
时间/周
Time/ w eek
蔗糖含量 Conten t of sucrose/ %
0 3.0 6.0 9.0 12.0 15.0
1 ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
高温贮藏 2 ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
High temperatu re storaged 3 ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
4 ++ +++ +++ ++++ ++++ ++++
1 ++ ++ ++ ++ ++ ++
室温贮藏 2 ++ ++ +++ +++ +++ +++
Room temperatu re storaged 3 ++ ++ +++ +++ +++ +++
4 ++ ++ +++ +++ +++ +++
1 + +++ +++ +++ +++ +++
低温贮藏 2 + +++ +++ +++ +++ +++
Low temperature storaged 3 + +++ +++ +++ +++ +++
4 + +++ +++ +++ +++ +++
　 对茶汤黄酮稳定性及色泽品质的影响
1)Vc对茶汤黄酮保存的影响 。试验结果表明 ,
高温贮藏条件下 ,藤茶茶汤中的黄酮保存率随 Vc
含量的增加而升高。室温贮藏条件下 ,0.12%Vc 添
加量和不添加 Vc 处理的黄酮保存率最低 ,其它各
处理差异不显著 。在冷藏条件下 , Vc添加量对茶汤
中黄酮的保存无显著影响(表 5)。
表 5　Vc对黄酮保存影响的方差分析及多重比较结果
Table 5　The results of variance analysis and Multiple comparisons
of Vc on the preservation of flavones
Vc含量/ %
Content
of Vc
高温贮藏
High
temperatu re
storaged
室温贮藏
Room
temperature
storaged
低温贮藏
Low
tem perature
s toraged
F 375.80＊＊ 26.09＊＊ 1.54
0.00 73.05 Fg 84.71 Ab 34.36
0.02 74.89 Ef 85.51 Aab 35.67
0.04 80.57 De 85.77 Aa 30.50
0.06 82.68 Cc 85.86 Aa 35.32
0.08 81.48 Dd 84.99 Aab 36.20
0.10 84.09 Bb 85.24 Aab 38.63
0.12 89.08 Aa 81.48 Bc 36.75
　　2)Vc对茶汤色泽品质的影响。由图 3可知 ,在
3种贮藏条件下 ,随 Vc 含量的升高 ,藤茶茶汤的 L
值增加 ,a值和b值减小 ,说明茶汤亮度和绿色度增
加 ,黄色度减少 。因此在 3种贮藏条件下 , Vc 对藤
茶茶汤都有护色作用 ,而且以在高温和室温贮藏条
件下护色效果最明显 。
3)Vc对茶汤沉淀的影响。试验结果表明 ,茶汤
在 3种贮藏条件下 ,随着 Vc含量的增加 ,沉淀逐渐
减少 ,说明添加一定量的 V c有助于提高茶汤的稳
定性(表 6)。
　β- 对黄酮稳定性及色泽品质的影响
1)β-CD对茶汤黄酮保存的影响。β-环糊精(简
称 β-CD)是由 D-葡萄糖以α-1 ,4 糖苷键结合的具
有环状结构的麦芽低聚糖 ,性质稳定 ,当客体分子与
β-CD的空腔相匹配时 ,可形成包接配合物 ,从而对
不稳定的客体分子起到较好的保护作用[ 9] 。试验结
果表明 ,在高温和冷藏条件下 ,添加适量的 β-CD对
藤茶茶汤中的黄酮保存有一定的促进作用(表 7)。
图 3　Vc对茶汤 L ＊a ＊b ＊值的影响
Fig.3　The effect of Vc on L ＊a ＊b ＊ value
117
　　 华 中 农 业 大 学 学 报 第 29 卷　
表 6　Vc 对藤茶茶汤沉淀的影响
Table 6　The effects of Vc on the deposition of Tengcha beverage
处理
T reatmen ts
时间/周
Time/ w eek
Vc含量 Conten t of Vc/ %
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12
1 ++ + + + + + -
高温贮藏 2 ++ ++ + + + + +
High temperature storaged 3 ++ ++ + + + + +
4 ++ ++ + + + + +
1 ++ ++ + + + + +
室温贮藏 2 ++ ++ + + + + +
Room temperatu re storaged 3 ++ ++ + + + + +
4 ++ ++ + + + + +
1 + + + + + + +
低温贮藏 2 + + ++ +++ + + ++
Low temperature storaged 3 + + ++ +++ + + ++
4 + + ++ +++ + + ++
表 7　β-CD对黄酮保存影响的方差分析及多重比较结果
Table 7　The results of variance analysis and Multiple
comparisons of the time
β-CD 含量/%
Content
of β-CD
高温贮藏
High
temperatu re
storaged
室温贮藏
Room
temperature
storaged
低温贮藏
Low
tem perature
s to raged
F 140.91＊＊ 26.09＊＊ 2 220.29＊＊
0.00 82.24 De 90.02 ABab 35.33 Ff
0.20 92.13 Aa 89.00 Bb 60.20 Ee
0.40 85.22 Cd 90.31 ABa 88.20 C c
0.60 87.91 Bc 91.19 Aa 77.37 Dd
0.80 90.75 Ab 86.97 Cc 92.28 Bb
1.00 91.55 Ab 85.66 Cd 97.34 Aa
　　2)β-CD对茶汤色泽品质的影响。试验结果表
明 ,在3种贮藏条件下 , β-CD含量对茶汤的亮度和
颜色影响均不明显。在常温贮藏条件下 , β-CD各剂
量茶汤的 L ＊值为 45.43 ～ 45.97 , a＊值为-2.57 ～
-3.11 , b＊值为 20.29 ～ 21.79。在高温贮藏条件
下 β-CD各剂量茶汤的 L＊值为 43.04 ～ 43.81 , a＊
值为-1.05 ～ -2.03 , b＊值为 23.60 ～ 25.09。在
低温贮藏条件下 , β-CD 各剂量茶汤的 L ＊值为
48.20 ～ 49.05 , a＊值为-3.80 ～ -4.16 , b＊值为
10.78 ～ 11.79 。
3)β-CD对茶汤沉淀的影响 。试验结果表明 ,经
过 4周的贮藏 ,茶汤在 3种贮藏条件下 ,随 β-CD添
加量增加 ,沉淀都有减少趋势 ,尤其在冷藏条件下 ,
效果更明显 ,茶汤中的结晶明显减少(表 8)。
表 8　β-CD对藤茶茶汤沉淀的影响
Table 8　The effects of β-CD on the deposition of Tengcha beverage
处理
T reatmen ts
时间/周
Time/ w eek
β-CD含量 Conten t of β-CD/ %
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
1 ++ + + + + +
高温贮藏 2 ++ + ++ ++ + +
High temperatu re storaged 3 ++ + ++ ++ + +
4 ++ + ++ ++ + +
1 + + + + + +
室温贮藏 2 ++ ++ + + + +
Room temperatu re storaged 3 ++ ++ + + + +
4 ++ ++ + + + +
1 ++ + + + + +
低温贮藏 2 +++ +++ + + + +
Low temperature storaged 3 +++ +++ + + + +
4 +++ +++ + + + +
　讨　论
藤茶富含黄酮类物质 ,其中以二氢杨梅素的含
量最高 ,是藤茶的主要活性成分[ 10-11] 。二氢杨梅素
是一类双氢黄酮醇类物质 ,研究表明二氢杨梅素含
多羟基 ,结构不稳定 ,易受 pH 值 、光热 、金属离子等
多种因素的影响 ,使结构发生变化 ,从而降低其生物
活性功能[ 7] 。同时 ,二氢杨梅素的水溶性较差 ,易溶
于热水 ,微溶于冷水[ 4] ,因此 ,提取的藤茶汤在冷却
后易产生二氢杨梅素结晶沉淀 ,使茶汤稳定性降低 。
本试验结果表明 ,当茶汤在酸性或微酸性条件下 ,尤
其在 pH 3.0 ～ 5.0 范围内 ,有利于黄酮的保存 ,茶
118
　第 1 期 陈玉琼 等:添加剂对藤茶饮料品质稳定性的影响 　
汤色泽较好 ,沉淀减少。蔗糖是饮料的重要添加剂 ,
它主要用来调剂口味 ,而本研究结果表明 ,蔗糖对藤
茶黄酮也具有保护作用 ,但过量添加蔗糖会降低茶
汤稳定性 ,增加茶汤在贮藏过程中的沉淀量 。Vc 是
重要的抗氧化剂 ,常用于饮料的护色。
本研究结果还表明 , Vc不仅对藤茶茶汤的黄酮
和色泽有一定的保护作用 ,而且能使茶汤沉淀减少 、
品质更稳定。β-CD 在藤茶茶汤中的作用是增加茶
汤的稳定性 ,减少冷藏条件下二氢杨梅素的结晶析
出 ,减少沉淀。因此 ,在加工藤茶饮料时 ,可根据茶
汤性质适当添加几种互补的物质 ,以最大程度保持
茶汤原有的品质 。
参　考　文　献
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The Effects of Additives on the Quality Stabilization of Tengcha Beverage
CHEN Yu-qiong 　ZHONG M ei　MA Rong
College of Horticul ture and Forestry S cience , Huazhong Agricul tural Univ ersity/Key Laboratory of
Horticultural Plant B iology ,Ministry o f Ed ucation , Wuhan 430070 , China
Abstract　Using the w ay of sing le factor experimental design , the ef fects o f four kinds o f addi tives
on the quali ties of Tengcha[ Ampelopsis grossedentata (Hand-Mazz)W.T .Wang] beverage af ter pro-
cessing and preserv ation w ere studied.The resul ts show ed as fol low s:pH 3.0 ～ 4.5 or wi th adding
0.004%～ 0.010% vitamin C are the favo rable condit ions fo r the stabilizat ion o f f lavone s and colo r and
the sedimentation reduct ion in the beverage:the content of f lavones increased and the cry stal decreased
under stored condition of 4 ℃, but the sedimentation increased under 38 ℃ and at room temperature.The
prefe rable adding content of sucrose w as 6.0%～ 9.0%;i t w as effect ive to reduce sedimentation and
cry stals ,but to preserve f lavones and co lor to add β-CD.Therefo re , several kinds of addit ives should be
selected to insure the qualities of Tencha beverages in the pro cess of production.
Key words　Ampelopsis grossedentata (Hand-Mazz)W.T .Wang;beverage;addit ive;quality
(责任编辑:陈红叶)
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