全 文 ：工 艺 技 术 Vol . 33 , No . 11 , 2012
2012年第11期
鹅肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养
健康食品，而且鹅肉中含有的微量成分还能抑制癌
细胞的产生和发展。但是，鹅肉同时也是各种家禽中
嫩度最低的，胸、腿肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有
结缔组织，肉质粗老[1-3]。秦福生等人测得鹅肉胸肌的
嫩度60.2N，即6.14kg[4]，而一般来说剪切力大于4kg的
肉就比较老了，难以被消费者接受。为了提高鹅肉的
适口性，对其进行嫩化研究很有必要，目前国内外对
鹅肉的嫩化研究很少。生姜是一种人们生活中不可
或缺的调味剂，价格比较便宜，姜汁嫩化法操作简单、
成本低、安全、风味好，是一种理想的肉类嫩化方法，
因此本实验对生姜汁在鹅肉嫩化中的应用进行研
究，确定生了生姜汁嫩化鹅肉的最佳条件。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
鹅腿肉、生姜 市售；乙酸钠、冰乙酸、磷酸二氢
钠、磷酸氢二钠 分析纯，天津凯通试剂有限公司。
QTS-25型质构仪 美国博勒飞公司；601超级
恒温水浴 北京国立精密仪器厂；电热恒温鼓风干燥
箱 上海跃进医疗器械厂。
1.2 实验方法
1.2.1 生姜汁的制备 选用新鲜姜，洗净、去皮后切
成小块，按生姜与蒸馏水1∶1的比例（m/m）加水，打浆，
用四层纱布过滤，得到生姜汁原液，4℃冷藏备用。
1.2.2 鹅肉剪切力的测量 取鹅腿肉适量，分别用
蒸煮袋封好，在100℃的沸水中煮10min，用流水冷却
2min。冷却后顺肌纤维方向切成10mm×8mm×30mm
的小条，进行剪切力测试，每个样测三次取最大剪切
力的平均值为评价指标。
鹅肉剪切力的测量采用Warner-Bratzler刀头，质
构仪的设置参数如表1所示。
1.2.3 生姜汁对鹅腿肉进行嫩化处理的单因素实验
以生姜汁浓度，pH和姜汁温度为影响因素进行单因
素实验，考察生姜汁对鹅腿肉的嫩化影响。
先将0、3%、4%、5%、6%、7%浓度的姜汁溶液调pH
为7.0 200mL放入30℃恒温水浴中浸泡肉样1.5h，后
续条件如1.2.2进行剪切力测定，确定不同浓度生姜
汁对鹅肉剪切力的影响。
然后用5%浓度的姜汁配制成pH为5.0、6.0、7.0、
8.0的缓冲溶液，放入30℃恒温水浴中浸泡肉样1.5h，
后续条件如1.2.2进行剪切力测定，确定不同pH的姜
汁对鹅肉剪切力的影响。
收稿日期：2011－09－27
作者简介：杨勇（1979-），男，博士，副教授，主要从事农产品加工及品
质分析技术研究。
基金项目：黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划资助项目
（1252G069）。
生姜汁在鹅腿肉嫩化中的应用研究
杨 勇，任 健，王存堂，刘鸿艳，周娟花，陶 岩
（齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，
黑龙江齐齐哈尔 161006）
摘 要：以剪切力为指标研究生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果，通过单因素实验对生姜汁浓度、pH、处理温度进行了研
究，并且进一步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。 结果表明：生姜汁对鹅腿肉的嫩化效果十分显著（P＜0.01），生姜
汁对鹅腿肉嫩化的最佳工艺条件是：生姜汁浓度6%、pH6.0、处理温度为50℃。
关键词：鹅腿肉，生姜汁，嫩化，质构仪
Study on application of ginger juice in goose leg meat tenderization
YANG Yong，REN Jian，WANG Cun-tang，LIU Hong-yan，ZHOU Juan-hua，TAO Yan
（College of Food and Bio-engineering，Key Laboratory of Processing Agricultural Products of Heilongjiang Province，
Qiqihar University，Qiqihar 161006，China）
Abstract：The tenderization of goose leg meat by ginger juice was studied. The single factor such as ginger
juice concentration，pH，and treatment temperature were determined，and further chose the best tenderization
craft parameters through orthogonal experiment. The result indicated the ginger juice could tenderize goose
meat remarkably（P＜0.01）. The best technological conditions of tenderization of goose by ginger juice were as
follows：concentration 6%，pH6.0，and treatment temperature 50℃.
Key words：goose leg meat；ginger juice；tenderization；texture analyzer
中图分类号：TS251.1 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306（2012）11-0241-03
测试类型 触发点 目标值 测试速度 探头类型
压缩 20g 30mm/min 15mm Warner-Bratzler
表1 质构仪参数设置
Table 1 Setting parameter of texture analyzer
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最后用5%浓度的姜汁调pH为7.0，分别在温度
为20、30、40、50、60℃的恒温水浴中浸泡肉样1.5h，后
续条件如1.2.2进行剪切力测定，确定生姜汁处理温
度对鹅肉剪切力的影响。
1.2.4 生姜汁对鹅腿肉进行嫩化处理的正交实验
在单因素实验的基础上，以姜汁浓度、pH和姜汁处理
温度为考察因素，以鹅肉剪切力值为评价指标，设计
三因素三水平L9（34）正交实验，实验设计见表2所示。
2 结果与讨论
2.1 生姜汁浓度对鹅腿肉嫰化的影响
由图1可知：随着生姜汁浓度的增加，鹅肉最大
剪切力值逐渐下降，最大剪切力平均值（n=3）都比未
加入姜汁处理时（0）显著降低，姜汁对鹅肉的嫩化效
果极显著（P＜0.01），肉的嫩度也逐渐增大，说明在适
宜范围内，姜汁浓度越大，肉的嫩度越好，但当姜汁
浓度超过6%时，随着浓度的增加，肉的最大剪切力
值变化较小，肉样表面变得软烂，煮熟后适口性差，
同时姜味较浓，颜色变差，说明姜汁中的生姜蛋白酶
作用强度增大，致使肉样表面过度分解[5-6]。
2.2 pH对生姜汁嫩化鹅肉效果的影响
从图2中可以看出：随着浸泡溶液pH的增加，在
5.0＜pH＜6.0之间，鹅肉的最大平均剪切力平均值极
显著降低（P＜0.01）；当在6.0＜pH＜7.0之间，鹅肉的最
大平均剪切力平均值没有显著下降（P＞0.05）；当在
7.0＜pH＜8.0之间，鹅肉的最大平均剪切力平均值显
著增加（P＜0.01）；缓冲液的pH为7.0时，肉样的最大
剪切力平均值最小，嫩度最好，说明在此条件下生姜
蛋白酶活性最高，对肉的分解作用最强[6-7]。
2.3 温度对生姜汁嫰化鹅肉效果的影响
从图3中可以看出：在20～50℃范围内，随着姜汁
温度的增加，生姜中的酶活力增强，使鹅腿肉的最大
剪切力平均值极显著的降低，肉的嫩度提高非常显
著；50℃时鹅腿肉的最大剪切力平均值最小，生姜汁
对鹅肉的嫩化效果最好；在50～60℃范围内，随着温
度的升高，鹅腿肉的最大剪切力平均值显著增大，肉
的嫩度显著降低，这是因为高温处理时，致使生姜汁
中酶活力降低，对肉的嫩化作用也随之降低，而且，
长时间高温会使鹅肉蛋白质变性老化[6-7]。
2.4 正交实验结果与分析
水平 A 浓度（%） B pH C 温度（℃）
1 4 6.0 40
2 5 7.0 50
3 6 8.0 60
表2 正交实验因素水平设计
Table 2 Experimental factors and levels of orthogonal experiment
图1 不同浓度生姜汁对鹅肉剪切力的影响
Fig.1 Influence of ginger juice concentration on shear force of
goose meat
5000
4500
4000
3500
3000
2500
2000
剪
切
力
（
g）
0 3 4 5 6 7
浓度（%）
图2 溶液的pH对鹅肉剪切力的影响
Fig.2 Influence of ginger juice pH on shear force of goose meat
3800
3600
3400
3200
3000
2800
2600
2400
2200
2000
剪
切
力
（
g）
5 6 7 8
pH
图3 生姜汁处理温度对鹅腿肉剪切力的影响
Fig.3 Influence of ginger juice temperature on shear force of
goose meat
3800
3600
3400
3200
3000
2800
2600
2400
2200
2000
剪
切
力
（
g）
20 30 40 50 60
温度（℃）
实验号 A B C 剪切力（g）
1 1 1 1 3452.5
2 1 2 2 3232.6
3 1 3 3 3743.9
4 2 1 2 3100.4
5 2 2 3 3511.3
6 2 3 1 3120.8
7 3 1 3 2925.1
8 3 2 1 2887.7
9 3 3 2 2844.5
K1 10429.0 9478.0 9460.8
K2 9732.5 9631.6 8821.5
K3 8657.2 9709.2 10180.3
k1 3476.3 3159.3 3153.6
k2 3244.2 3210.5 3059.2
k3 2885.7 3236.4 3393.4
R 590.6 77.1 334.3
表3 正交实验结果与分析
Table 3 Result and analysis of orthogonal experiment
因素 偏差平方和 自由度 F比 F临界值 显著性
A 531120.909 2 4.748 4.460 ﹡
B 9229.796 2 1.048 4.460
C 178152.509 2 1.922 4.460
误差 773188.99 8
表4 生姜汁嫩化鹅腿肉的方差分析表
Table 4 Analysis of variance of the tenderizing results by
ginger juice
（下转第246页）
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从表4中得到的数据可知，极差的大小顺序为
RA>RC>RB，这表明影响生姜汁嫩化鹅肉的因素主次
顺序为：生姜汁浓度>生姜汁温度>溶液pH。从表7方
差分析可知，生姜汁浓度对鹅腿肉嫩度的影响显著，
生姜汁温度对鹅腿肉嫩度的影响不显著，溶液pH对
嫩度的影响最小。该实验的最佳条件为A3B1C2，即姜
汁嫩化鹅肉的最适条件为：姜汁浓度为6%，姜汁温
度为50℃，缓冲液pH为6.0。
最后，按正交实验确定的姜汁嫰化鹅腿肉最佳
条件进行验证实验，测得最大剪切力的平均值为
2831.5g，表明此条件下姜汁对鹅腿肉的嫩化效果最
佳。感官评定表明，此条件下经姜汁处理的鹅腿肉颜
色较好，柔嫩多汁，口感明显改善。
3 结论
3.1 生姜汁嫩化鹅腿肉的效果非常显著（P＜0.01），在
单因素的基础上，通过正交实验确定姜汁嫩化鹅腿
肉的最适条件为：姜汁浓度为6%，缓冲液pH为6.0，
姜汁温度为50℃。在该条件下处理所得鹅腿肉颜色
较好，柔嫩多汁，口感明显改善。
3.2 通过正交实验的方差分析可以看出，生姜汁浓
度对鹅肉嫩化效果影响显著，溶液温度和pH对嫩化
效果的影响不显著。
参考文献
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实验号
茶褐素含量
（%）
1 1 1 1 1 1 26.17
2 1 2 2 2 2 28.55
3 1 3 3 3 3 22.65
4 1 4 4 4 4 22.81
5 2 1 2 3 4 26.41
6 2 2 1 4 3 19.47
7 2 3 4 1 2 23.82
8 2 4 3 2 1 23.63
9 3 1 3 4 2 24.87
10 3 2 4 3 1 22.19
11 3 3 1 2 4 24.98
12 3 4 2 1 3 21.55
13 4 1 4 2 3 21.47
14 4 2 3 1 4 25.33
15 4 3 2 4 1 27.94
16 4 4 1 3 2 23.64
K1 100.18 98.92 94.26 96.87 99.93
K2 93.33 95.54 104.45 98.63 100.88
K3 93.59 99.39 96.48 94.89 85.14
K4 98.38 91.63 90.29 95.09 99.53
k1 25.045 24.730 23.565 24.218 24.983
k2 23.333 23.885 26.113 24.658 25.220
k3 23.398 24.848 24.120 23.723 21.285
k4 24.595 22.908 22.573 23.773 24.883
R 1.712 1.940 3.540 0.935 3.935
A B C D E
表2 普洱茶液态发酵工艺正交实验结果（n=5）
Table 2 Results of orthogonal experiment for liquid
fermentation of Pu’er tea（n=5）
3 结论
本研究以云南大叶种晒青毛茶为原料，通过单
因素实验与正交实验考察了培菌温度、发酵温度、摇
床转速、装液量和固液比等因素对普洱茶液态发酵液
中主要成分含量的影响，优化得出了普洱茶液态发酵
的最佳工艺参数，即培菌温度30℃、发酵温度50℃、摇
床转速120r/min、装液量50mL、固液比3∶80。在此条件
下，发酵液中可溶性固形物含量26.62%，茶褐素含量
29.20%，茶多酚含量23.48%。此发酵工艺缩短了生产
周期，降低了劳动强度，提高了劳动生产率。本实验
对普洱茶液态发酵工艺进行了初步的研究，为未来
普洱茶产业的液态化、自动化奠定了基础。
参考文献
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