全 文 ：贮运保鲜 食品工业科技
Vol.29, No.04, 2008
2008年第 04期　 251　
苋菜品质分析及货架寿命的预测
刘　敏 ,谢　晶＊
(上海水产大学食品学院 ,上海 200090)
摘　要:从感官和理化方面对贮藏在 2±1、7±1、12±1、22±1℃下的苋菜进行了实验研究 ,同时利用 Q10对苋菜货架寿
命进行预测 ,并应用 3T理论模拟流通温度和时间对品质的影响 。结果表明 2±1℃贮藏可以有效抑制苋菜的呼吸速
率 ,贮藏后具有良好的感官品质 ,营养物质的损耗也最少 ,延长了苋菜的货架寿命;获得了苋菜在 2～12℃和 12～ 22℃温
度段的货架寿命预测方程和不同贮藏温度下感官评分 /贮藏时间的线性回归方程 ,并模拟得到了苋菜经历不同温度 、
时间流通后的品质损失量和货架寿命余量 。
关键词:苋菜 ,品质分析 ,货架寿命 ,低温贮藏
Analysisofqualityandpredictionofshelf-lifeofamaranth
LIUMin, XIEJing＊
(CollegeofFoodScience＆Technology, ShanghaiFisheriesUniversity, Shanghai200090 , China)
Abstract:Thesensoryandphysiologyofamaranthstoredat2±1, 7±1 , 12±1, 22±1℃ werestudied.Theshelf-
lifewithQ10 and3Ttheorieswasusedtopredicatetheshelflifeandimitatecirculation.Itwasshowedamaranth
storedat2±1℃ hadagoodsensoryquality, itcoulddecreaserespiratoryrateandnutritionlossesefectivelyand
prolongtheshelf-lifeofamaranth.Meanwhile, thepredictionequationofshelf-lifein2～ 12℃ and12～ 22℃, and
thelinearregressionequationofsensoryevaluation/timeunderdifferentstoragetemperaturewerealsoatained.
Sothequalitylossandremainedshelf-lifeafterdifferentcirculationtemperatureandtimewasgot.
Keywords:amaranth;analysisofquality;shelf-life;coldstorage
中图分类号:TS255.3　　　　文献标识码:A　　　　文 章 编 号:1002-0306(2008)04-0251-04
收稿日期:2007-08-15　＊通讯联系人
作者简介:刘敏(1981-),女 ,硕士研究生 ,研究方向:食品冷冻冷藏。
基金项目:上海市科技兴农重点攻关项目 [沪农科攻字(2006)第
8-1] ;上海市重点学科建设项目资助(T1102)。
　　苋菜(AmaranthusL.),又名米苋 、赤苋 、雁来红
等 ,系苋科苋属一年生植物 ,苋菜按其颜色分红苋 、
绿苋和红绿杂色三种 。苋菜营养价值丰富 ,并具有
较好的医用价值 [ 1] 。采后的苋菜因新陈代谢活跃和
水分蒸腾迅速 ,使其在贮运过程中快速衰败 ,营养和
品质下降迅速 ,导致货架期缩短 ,制约了苋菜产业的
发展 ,因而苋菜的采后保鲜是生产实践中急需解决
的难题 。目前有关苋菜低温贮藏保鲜的报道较少 ,
本文着重研究不同贮藏温度对苋菜货架寿命的影
响 ,以探索贮藏苋菜的最佳温度;同时利用 Q10对苋
菜货架寿命进行预测 ,并应用 3T理论模拟流通温度
和时间设置 ,为生产商和销售商贮藏苋菜提供具有
可靠性的参考依据 ,确保苋菜优质流通。
1　材料与方法
1.1　材料与处理
供试苋菜于 2007年 5月 28日购于上海市曹安
蔬菜批发市场 ,选择颜色为绿色 ,无机械损伤 ,无烂
叶的新鲜苋菜;用保鲜袋敞口包装。因苋菜在 0℃以
下易产生冷害 ,故将 2±1℃作为本实验的最低贮藏
温度 。此外 ,商业上推荐苋菜的贮藏温度是 7～ 10℃,
为确定其可参考性 ,所以本实验还选择 7±1、12±1、
22±1℃(对照)进行苋菜贮藏研究。
1.2　测定指标及方法
叶绿素的测定:采用比色法 [ 2] ;VC含量的测定:
2, 6-二氯靛酚滴定法 [ 3 ] ;粗蛋白的测定:用 G-250考
马斯亮蓝法 [ 4 ];失重率的测定:采用重量法 ,失重率
(%)=(入贮前重量 -贮藏后重量)/入贮前重量 ×
100%;呼吸强度的测定:采用静置法 [ 3 ];感官评价:采
用五分制 ,具体见感官评分标准 ,如表 1所示 [5 , 6 ] 。
1.3　数据处理
采用 Excel进行数据处理并计算标准差 。
1.4　苋菜货架寿命的预测及 3T理论
Q10指温度相差 10℃时货架寿命的比值 ,通过如
下公式可预测不同温度下的货架寿命:
Q(T0 -T)/1010 =Qs(T)/Qs(T0)
式中:Qs-货架寿命(d);T0 -确定货架寿命的
已知温度点(℃);T-所求货架寿命的温度点(℃)。
T.T.T(Time-Temperature-Tolerance)即时间 -
温度-耐藏性 ,表明食品在流通过程中因时间 、温度
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.04.062
食品工业科技 贮运保鲜
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
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表 1　苋菜感官评定标准
感官指标 得分
5 4 3 2 1
外观色泽 鲜绿 ,色泽很好 较绿 , 色泽较好 黄化 <10%,色泽正常
黄化 <30%,
色泽很差
黄化≥30%,
无光泽
形态 叶边平整 ,无老化 , 形态良好
叶边较平整 ,
叶形态较好
叶边微卷曲 ,
老化率 <10%
少量叶边卷曲 ,
老化率 <30%
叶边卷曲 , 老化
严重 ,老化率≥30%
质地 硬挺 ,新鲜 ,无萎蔫 、腐烂
较新鲜 , 微现
萎蔫 、腐烂
极少萎蔫 ,
腐烂率 <10%
萎蔫 ,
腐烂率 <30%
萎蔫 ,
腐烂率≥30%
气味 清香 清香 正常 有异味 异味严重
的经历而引起的品质降低量是累积且不可逆的 ,而
且与经历的顺序无关 [7 ] 。通过 T.T.T模型可以模拟
苋菜品质变化的累计效应 ,获得流通后的品质损失
量和货架寿命余量。
2　结果与分析
2.1　不同贮藏温度对苋菜叶绿素含量和失水速度的
影响
失重率的变化直接影响到叶菜类蔬菜的新鲜
度 ,当蔬菜细胞含有充足的水分时 ,可以维持细胞的
膨压 ,从而保持蔬菜尖挺 、饱满的状态 ,即表现出新
鲜品质。由图 1可以直观地看出 ,在 22℃下贮藏的
苋菜失水速度最快 , 在贮藏 2d后失重率达到
38.38%,远远高于其它组。而 2℃贮藏有效地抑制了
苋菜的蒸腾作用 ,减少了贮藏过程中的失水 ,延长了
货架期 。此外 ,在一定的温度范围内 ,苋菜的失重率
和贮藏温度成显著正相关 ,随着贮藏温度的升高 ,失
重速率逐渐增加 。
图 1　不同贮藏温度对苋菜失重率的影响
叶绿素是所有绿色蔬菜中所含的主要色素 ,其
含量是衡量绿叶蔬菜采后新鲜度的主要指标之一 。
由图 2可知 ,在苋菜的贮藏过程中 ,随着贮藏时间的
延长 , 叶绿素的含量呈逐渐减少的趋势 。在室温
22℃下贮藏 2d,叶绿素含量损失了 32.5%;在 2℃贮
藏 14d后 ,叶绿素损失了 27.2%,低温贮藏可以减缓
叶绿素的损失速率 ,赵永敢 [ 8]对菊花脑的贮藏研究和
Barth[ 9]对花椰菜气调保鲜的研究也得到类似的结
论 。在顾振新 [ 10]对蕹菜贮藏的研究中表明 ,对于在
20℃下贮藏的蕹菜 ,在光照条件下叶绿素含量在贮
藏期内基本保持稳定 ,而在黑暗条件则持续下降 ,说
明光合作用可促进叶绿素的合成 ,由此可知在贮藏
叶菜类蔬菜时可考虑低温贮藏结合光合保鲜。
2.2　不同贮藏温度对苋菜 VC和粗蛋白含量的影响
由图 3可知 ,在 22℃和 12℃下贮藏的苋菜 VC含
量的变化呈持续下降的趋势 ,在贮藏 2d后 , 22℃组
的 VC含量由初始的 0.346mg/g下降到 0.243mg/g,其
图 2　不同贮藏温度对苋菜叶绿素含量的影响
损失率高达 42.8%,而在 12℃下 VC含量的下降速度
明显比 22℃的慢 ,在贮藏 5d后下降到 0.249mg/g;在
7℃和 2℃下贮藏的苋菜 , 12d后 VC含量损失率分别
为 13.2%和 10.1%。此外 ,随着贮藏时间的延长 ,在
7℃和 2℃贮藏的后期 ,苋菜 VC含量均有不同程度的
增加 ,这与 MerryEvelynA[ 11]对采后菠菜的贮藏研究
得到的结论相符 ,他们实验得到在 8℃下贮藏 16d后
的嫩菠菜其 VC含量开始增加 。
图 3　不同贮藏温度对苋菜 VC含量的影响
图 4　不同贮藏温度对苋菜粗蛋白含量的影响
苋菜中的粗蛋白主要由叶绿体蛋白和细胞质蛋
白组成 ,由图 4可知 ,苋菜中粗蛋白含量的变化呈逐
渐上升的趋势 ,在 22℃下粗蛋白含量上升得最快 ,在
贮藏 2d后粗蛋白含量为 3.38mg/g;在 2℃下贮藏 14d
后 ,粗蛋白含量才达到 3.39mg/g,低温贮藏有效地延
缓了粗蛋白的合成速率。 AulL[ 12 ]对芦笋的研究表
明 ,蛋白含量的增加会加速农产品的衰老 ,可见 2℃
贮藏抑制了苋菜的衰老进程 ,延长了货架期 。
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2.3　不同贮藏温度对苋菜呼吸强度的影响
表 2　不同贮藏温度对苋菜呼吸强度的影响
贮藏温度
(℃)
呼吸强度
(CO
2
mg/kg· h) 抑制率(%)
2 5.49 91.1
7 15.28 75.1
12 35.04 43
22 61.43 -
注:所测值分别为 24h内的呼吸强度。
呼吸强度是影响采后蔬菜货架期的主要因素之
一 ,在一定的温度范围内 ,贮藏环境温度的高低和苋
菜的呼吸代谢呈正相关 ,温度越高 , 呼吸强度值越
大 。由表 2可知 ,随着贮藏温度的升高 ,呼吸强度确
实逐渐增大 , 2℃下呼吸强度约为 22℃下的 12倍 ,显
然低温贮藏有效地抑制了苋菜的呼吸及代谢活动 ,
延缓了苋菜的衰老。
表 4　苋菜模拟流通过程中时间 、温度一例
流通过程 平均温度(℃) 流通时间(d) 每天品质损失量(%) 流通后品质损失量(%)
冷库贮藏
运输(白天)
运输(黑夜)
超市冷藏室
合计
2
16
10
5
　
2
1
1
2
6
7.14
28.82
16.29
9.71
　
14.28
28.82
16.29
19.42
78.81
(下转第 257页)
2.4　不同贮藏温度对苋菜感官品质的影响
根据感官评定标准对不同贮藏组的苋菜进行感
官评分 ,根据实验数据(贮藏时间与感官分值的关
系)进行线形回归 ,获得品质变化和时间的回归方程
(见表 3)。线性回归方程形式如:y=a+bx,其中 y
为感官分值(分);x为贮藏天数(d);a为感官评分初
始值(分)。
感官形态是判断苋菜衰老程度最直观的方式 ,
由图 5可知 ,随着贮藏时间的延长 ,苋菜的感官品质
呈现持续下降的趋势 。从 2℃的低温到 22℃的高温 ,
品质下降速率依次加快 ,再次表明温度对延缓苋菜
感官品质下降的作用 。
图 5　不同贮藏温度对苋菜感官品质的影响
表 3　不同贮藏温度下苋菜感官
评分-时间线性回归方程
贮藏温度
(℃)
感官分值-时间
线性回归方程 相关系数 R2
2
7
12
22
y=-0.2254x+5.0528
y=-0.2595+5.0206
y=-0.5986x+5.0162
y=-1.85x+4.7167
0.9891
0.9957
0.9837
0.9343
　　根据表 3中不同贮藏组的感官评分-时间线性
回归方程 ,就可以用计算的方法确定苋菜经不同贮
藏时间所对应的感官评分 ,因为若不经严格训练 ,不
同人员的感官评分会存在较大的差异 ,而通过上述
方程就可以最大程度地减小人为因素造成的误差 ,
进而可以较准确地判断苋菜的品质和剩余货架期。
如 2℃贮藏组在贮藏 14d时可以计算得到感官得分
是 1.90分 ,根据感官评定标准可知 ,该组苋菜已经不
具有商品价值 。
2.5　苋菜货架寿命的预测及品质损失量的模拟
本次贮藏研究只选择了 4个温度 , 而货架寿命
的预测 Q10可以帮助我们用计算的方法获得任何不
同温度下的贮藏期 。如通过实验已获得苋菜在 2℃
和 12℃下的货架寿命分别为 14d和 5d,由此获得低
温条件下(2℃≤T≤12℃)Q10计算公式为 2.8(12 -T)/10
=Qsd(T)/5,通过该公式可以预测苋菜在 5℃贮藏时
的货架寿命为 10.28d。
又如通过实验已获得了苋菜在 12℃下和 22℃下
的货架寿命为 5d和 2d,则根据公式可以获得高温条
件(12℃≤T≤22℃)下 Q10计算公式为 2.5(22 -T)/10 =Qsd
(T)/2,通过该公式可以预测苋菜在 16℃贮藏时的
货架寿命为 3.47d。
此外 ,还可以根据苋菜采后的主要流通环节(温
度和时间历程),获得剩余货架期 [14] 。假设流通过程
中苋菜所经历的温度和时间变化如表 4。
可见经过 6d的流通其累积品质损失量为
78.81%,仍具有商品价值。因此 ,若将这些经过流通
的苋菜放在平均温度为 12℃的冷柜销售 ,则剩余货
架寿命余量还有 100%-78.81%/20% =1.06d,其中
20%为 12℃条件下每日品质损失量(品质损失量为
s%=100/Qs(T0))。可知 ,其货架寿命最长还可以
维持约 1d,若要延长其货架期 ,则要考虑更低的销售
环境温度 。
3　讨论
经过不同温度贮藏的苋菜 ,随着贮藏时间的延
长 ,叶绿素 、VC含量不断损失 ,粗蛋白 、失重率在不断
增加 。从苋菜的实验货架寿命值看 ,不同贮藏温度
货架寿命不同 ,实验结果表明随着贮藏温度的下降 ,
苋菜的货架寿命在逐渐延长 ,可见低温贮藏苋菜可
以有效延长其货架期。
在贮藏苋菜的过程中从感官上来看 ,苋菜腐烂
程度比较严重 ,而黄化却很少 ,实验测量值也发现低
温贮藏对减缓叶绿素含量损失的效果并不显著 ,所
以 ,如何防止贮藏过程中的腐烂和降低 Vc减少是苋
菜保鲜的关键问题 。
　　此外 ,包装材料以及包装方式的选择都会不同
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口感和酸味更加突出 , 有利于保持杏特有风味和
品质。
色泽是果实重要的品质因子之一 ,火村红杏果
实的色泽主要由类胡萝卜素呈现 。与其它品种杏种
果实 [ 12, 13]相比 ,火村红杏果实中类胡萝卜素含量极其
丰富。本研究表明 ,货架期杏果实色泽的转变与类
胡萝卜素的合成积累密切相关 ,它们都受果实的后
熟衰老生理进程的影响 。货架期果实典型色泽形成
的重要时期 ,采后 1-MCP处理能够抑制货架期杏果
实类胡萝卜素的合成积累 ,推迟果实色泽的转变 。
因此 ,利用 1-MCP处理延长杏果实的货架寿命 、改
善货架期果实品质具有良好的应用前景。
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(上接第 253页)
程度地影响苋菜的货架寿命 。在侯建设 [ 13]对菠菜的
保鲜研究中表明 ,采用塑料薄膜不扎口包装结合 2℃
低温贮藏 ,可使菠菜的货架寿命达 63d;在赵永敢 [ 8]
对菊花脑的保鲜研究中表明 ,挽口包装在 10℃贮藏 ,
可使菊花脑的货架期长达 13d。而本实验在贮藏苋
菜时全部采用聚乙烯薄膜袋敞口包装 ,不同包装方
式对苋菜货架寿命的影响将在以后的研究中继续
探讨。
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