全 文 ：工 艺 技 术 Vol . 33 , No . 05 , 2012
2012年第5期
刺五加是五加科刺五加属的落叶灌木，在吉林省
东南部长白山区资源丰富，刺五加为中药中的上品，
含有丰富的药理活性成分[1]。它可增强机体非特异性
防御能力，除具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、抗氧化
性、抗辐射损伤及抗疲劳等作用外，还可治疗心脑血
管疾病、糖尿病、神经衰弱等症[2]。刺五加又为第三代
果品，营养成分十分丰富。古代曾有“宁要五加一把，
不要金玉满车”之说，对刺五加给予极高的评价[3]。随
着人们经济收入的增加，生活质量的提高，人们对饮
食保健已十分注重，鉴于刺五加具有强大的药用价
值和营养价值，开发刺五加产品已是理所当然。其药
用价值可作药品、保健食品、保健产品、药疗等项目
深层次开发，而共同发挥其药用价值和营养价值把
刺五加加工成食品则更具前景。目前市场上已经出
现了多种刺五加食品，如刺五加冲剂、刺五加果汁奶
等，但刺五加果糕的开发生产至今未见报道。多数人
把刺五加单一的用作药用，完全束缚了刺五加的应
用范围，而对于其浆果的研究还处于起步阶段。本文
进行了刺五加果糕的生产配方和工艺研究，实验结
果可为刺五加果糕的生产提供可靠的科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
刺五加浆果 采自靖宇县；白砂糖、柠檬酸、黄
原胶、海藻酸钠、琼脂（粉状）、CMC、阿拉伯树胶、食
用明胶、卡拉胶 食品级。
DS-1型高速组织捣碎机 上海精科实业有限公
司；FA1604A型电子分析天平 上海精天电子仪器
有限公司；PHS-3C型精度酸度计 上海大普仪器有
限公司；N-50E型手持式糖度计 上海垒固仪器有
限公司；KG-B2型封口机 佛山顺德区杏坛镇民发
食品包装机械厂。
1.2 实验方法
1.2.1 生产工艺流程
何文兵1，徐 晶1，邵信儒1，刘雪莲2，李冬梅1
（1.通化师范学院制药与食品科学系，吉林通化 134002； 2.通化师范学院生物系，吉林通化 134002）
摘 要：以刺五加浆果为原料，通过正交实验探讨糖酸比、胶凝剂、温度等因素对产品品质的影响。结果表明产品的最
佳配方为白砂糖37.9%，柠檬酸2.95%，复合胶中黄原胶2.1%、海藻酸钠2.1%、琼脂1.58%，产品具有独特组织状态、色
泽和口感。 污染刺五加果糕的主要微生物是交链孢菌和黄曲霉菌。 微波灭菌为优选灭菌方法。
关键词：刺五加，果糕，配方
Study on recipe and technology of
Changbai mountain Acanthopanax fruit cake
HE Wen-bing1，XU Jing1，SHAO Xin-ru1，LIU Xue-lian2，LI Dong-mei1
（1.Department of Pharmaceutics and Food Science，Tonghua Normal University，Tonghua 134002，China；
2.Department of Biology，Tonghua Normal University，Tonghua 134002，China）
Abstract：The process of Acanthopanax fruit cake recipe was studied by orthogonal test of the factors on
sugar-acid ratio ，gelling agent ， temperature and so on. The results showed that the optimum recipe of
production were as follows：The volume of white granulated sugar reached 37.9% ，citric acid 2.95% ，xanthan
2.1% ，sodium alginate 2.1% ，agar 1.58%. Meanwhile，the thermal insulation test results showed that the main
microbial contamination of products was the Alternaria and Aspergillus flavus，and the sterilization method was
microwave sterilization.
Key words：Acanthopanax；fruit cake；recipe
中图分类号：TS201.1 文献标识码：B 文 章 编 号：1002-0306（2012）05-0289-04
收稿日期：2011－03－16
作者简介：何文兵（1977-），男，讲师，硕士，主要从事果蔬功能性成
分及风味物质研究。
基金项目：吉林省教育厅资助项目（吉教科合字2007第406号）。
长白山区刺五加果糕的配方及
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工
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艺
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研
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究
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DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.05.042
Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2012年第5期
鲜刺五加果预处理（选果、清洗、浸泡）→打浆
→过滤 柠檬酸
↓ ↓
黄原胶+琼脂粉→熬煮→调配→热装皿、冷却→干燥
↑
白砂糖+海藻酸钠→溶解→过滤
→封装→灭菌→冷却→成品果糕
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 鲜刺五加果预处理 原料刺五加果要求充
分成熟，大小一致，果实饱满，无杂质，无破裂发霉
果，无虫口，无斑，用流动水连续冲洗掉杂质至干净，
除去果梗后将果实入大烧杯内，加入清水，使水淹没
鲜刺五加即可，室温下浸泡1h。
1.2.2.2 打浆 用漏勺将浸泡后的鲜刺五加捞出放
入打浆机，加入适量水进行打浆，得到刺五加汁。
1.2.2.3 过滤 将打浆得到刺五加汁用四层纱布过
滤，以便得到无皮渣，无籽的纯的高质量的刺五加汁。
1.2.2.4 白砂糖﹑胶体的预处理 按配方，将白砂糖
加入适量热水中使之溶解过滤备用；分别将海藻酸
钠、琼脂、黄原胶、CMC、阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶等
预先用水浸泡后吸水溶胀，并加热使其溶解，再通过
均质磨进行均质处理，热过滤后保温备用。
1.2.2.5 煮制 在刺五加汁中加入已经过预处理的
海藻酸钠和白砂糖溶液一起熬煮，熬煮过程中，将称
好的琼脂粉和黄原胶依次缓慢均匀地边缓慢搅拌边
加入，切忌胶体聚集，以避免影响胶的溶解性，且搅
拌不可过猛，否则会产生过多气泡，影响产品品质。
熬煮温度应控制在75℃左右。
1.2.2.6 调配 柠檬酸作为果糕调整糖酸比的酸味剂，
其酸味圆润爽口。但它使糖胶pH降低，而易发生水解，
由稠变稀，影响果糕胶体的成型。故为了减少柠檬酸
对胶体的影响，必须控制胶液温度为70℃左右，方可
加入柠檬酸，另外还可控制加热时间来减少此影响。
1.2.2.7 热装皿、冷却 将糖胶液倒入灭过菌的清洁
的热培养皿中，注意皿中胶液厚度均匀，约为8～9mm，
且装皿温度不可低于95℃。倒入时，操作快而均匀，
防止拖尾现象。紧接着放入冰箱，冷却过程中防止表
面倾斜及震动，以免表面起皱。待果浆完全凝固成型
后，切成规格为2cm×4cm的小块。
1.2.2.8 烘干、灭菌 将盘放入鼓风干燥箱中，控制
温度60℃左右，干燥30min；进行微波灭菌，选用1300W，
灭菌3～5min。
1.2.3 单一胶的使用 将经过预处理等量的海藻酸
钠、琼脂、黄原胶、CMC、阿拉伯树胶、明胶、卡拉胶分
别与等量的刺五加汁混合，接着经过熬制、倒盘、冷
却等步骤，制得单一胶产品，从其凝胶速度、增稠效
果、光泽、色泽、弹性、韧性、口感、持水性方面考察各
单一胶的使用效果[6-7]。
1.2.4 原料配方的确定 采用L9（34）正交实验分别
确定产品的最佳糖酸比和最佳溶胶比，进而通过L9（34）
正交综合实验确定刺五加果糕的最优配方。其因素
水平表如表1~表3所示。
1.2.5 产品的感官评价 采用综合评分法分别对各
糖酸比下的酸甜度和滋味、各溶胶比下的物质的溶
胶状态、综合因素下刺五加果糕最佳配方实验中的
产品综合品质包括刺五加果糕的凝胶强度进行感官
评分。感官评价标准[7-10]如表4所示。
1.2.6 污染产品的微生物的鉴别 将产品所染杂菌
制成玻片，经过革兰氏染色之后，在电子显微镜下观
察菌的形态，从而确定菌的种类，查阅资料了解菌的
生长条件，据此提出合理的产品灭菌方案。按照课程
表1 刺五加果糕最佳糖酸比正交实验因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments of
acanthopanax fruit cake best ratio of sugar to acid
1 40 2.7 105
2 36 2.5 100
3 32 2.3 95
水平
因素
A 白砂糖（g） B 柠檬酸（g） C 刺五加汁（mL）
表2 刺五加果糕最佳溶胶比因素水平表
Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments of
acanthopanax fruit cake best sol ratio
1 1.5 3.0 2.0
2 2.0 2.5 1.5
3 2.5 2.0 2.5
水平
因素
A 黄原胶（%） B 海藻酸钠（%） C 琼脂（%）
表3 刺五加果糕最佳配方因素水平表
Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments of
acanthopanax fruit cake best recipe
水平
1 38 2.6 2.5+1.7+1.2 105
2 36 2.8 2.5+2.0+1.5 100
3 34 2.7 2.0+2.0+1.5 95
因素
A白砂糖
（g）
B柠檬酸
（g）
C 复合胶（黄原胶+
海藻酸钠+琼脂）（g）
D 刺五加汁
（mL）
表4 刺五加果糕感官评定标准
Table 4 Standard of sensory evaluation
指标（分） A级（8～10）分 B级（5～7）分 C级（5分以下）
组织状态（10） 无气泡，表面平滑，无裂缝，胶溶良好，
状态均匀
表面平滑，有少量气泡，无裂缝，
有少量未溶胶团
表面不平滑，有裂缝，有未溶胶团
凝胶强度（10） 软硬适中 稍软或稍硬 过软或过硬
色泽（10） 鲜艳的红黄色，富有光泽 偏黄，稍显暗淡 差
口感（10） 口感好，咀嚼性好，不黏牙，刺五加风味浓郁 口感稍差，刺五加风味稍淡 咀嚼性差，黏牙，淡而无味
酸甜度（10） 酸甜适中 稍酸或稍甜 过酸或过甜
弹性（10） 好 一般 较差
持水性（10） 基本无水析出 少量水析出 大量水析出
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2012年第5期
实验中玻片制作方法，及革兰氏染色机制内容[11]进行。
2 结果与分析
2.1 单一胶与复合胶作用的比较
2.1.1 单一胶的使用效果
由表5可以看出，当使用单一胶时，存在一定的
缺点，导致果糕的综合品质欠佳，从影响刺五加果糕
胶凝剂筛选的因素方面进行考虑。首先从刺五加果糕
的胶凝性和黏度特性来看，一方面，刺五加果糕是凝
胶类食品，考虑选择的胶体就是那些能够成胶的胶凝
剂，另一方面，开发的果糕要解决其增稠问题；其次
考虑到产品口感关系到消费者的可接受程度。刺五加
果糕胶粘的口感不是大多数食品消费者所能接受的，
因此尽量使用那些胶粘口感淡、无异味的胶；最后就
成本而言，成本关系到刺五加果糕的市场竞争力和生
产刺五加果糕企业的利润问题。因此，要求所选的食
品胶在最小的添加量下能达到最好的功能效果。
2.1.2 复合胶的协同增效作用 实验2.1.1证实，使
用单一胶不能得到令人完全满意的产品。若将食品
胶复配使用，食品胶之间能呈现出增稠和凝胶的协
同效应，从而克服使用单一胶的缺陷[5，12]。鉴于复合
胶的协同增效作用及2.1.1的结果，实验选用黄原胶、
海藻酸钠、琼脂进行复配。
2.1.3 胶凝剂的复配 由表6可知，这三种胶凝剂对
实验结果影响的主次顺序为：A>B>C，即黄原胶对产
品质量影响最大，其次依次为海藻酸钠、琼脂。结果
分析的最优水平为A2B3C2，所以确定黄原胶为2.0%，
海藻酸钠为2.0%，琼脂为1.5%时，溶胶状态最好。但
是在多因素综合实验中，由于糖、酸的加入，而胶的
黏度和稳定性又与介质的pH关系密切，所以三种胶的
用量将会受到影响，故本实验结果供以下实验参考。
2.2 刺五加果糕最佳配方的确定
2.2.1 刺五加果糕最佳糖酸比的确定 由表7得知
在尚未加入增稠剂时，即只有白砂糖、柠檬酸、刺五
加汁三因素存在时，最优水平为白砂糖为36%，柠檬
酸为2.7%，刺五加汁为105mL，酸甜适宜。故此处所
得的糖酸比在后面的多因素影响下确定刺五加果糕
最佳配方的综合实验中，可供参考。
2.2.2 刺五加果糕最佳配方的研究 由表8可知，决
定果糕质量的四个因素中，对实验结果影响的主次
顺序为D>A>B>C，即刺五加汁对产品质量影响最大，
其次为白砂糖，再次为柠檬酸，最后为复配胶。结果
分析实验最优水平为A2B2C3D3，即刺五加果糕的最佳
配方为：白砂糖为36g，柠檬酸为2.8g，复配胶中黄原
胶为2.0g、海藻酸钠为2.0g、琼脂为1.5g，刺五加汁为
95mL。经换算为：白砂糖37.9%，柠檬酸2.95%，复配
胶中黄原胶2.1%、海藻酸钠2.1%、琼脂1.58%。可见，
与2.2.1相比，综合因素影响下，糖酸比略有提高，柠
檬酸量也有所变化，pH亦降低，这是因为增稠剂的黏
度通常随pH发生变化，只有合适的pH下，增稠剂的
效果才最好，刺五加果糕的综合品质才最佳。
2.3 干燥温度
要严格控制干燥温度为60℃。温度过高，在65℃
下，出现表面结硬皮现象；另外，在55℃下，干燥时间
大大延长，脱水困难。
2.4 污染产品主要微生物的鉴别
未经灭菌处理的成品刺五加果糕冷却干燥后切
表5 单一胶的使用效果
Table 5 A single adhesive using effect
种类 产品特性
海藻酸钠 增稠效果好，果糕富有光泽，弹性好，但韧性较小
琼脂
凝结速度快，增稠效果较好，但果糕口感绵软，
弹性差，持水性稍差
黄原胶 果糕光泽较差，弹性、韧性较好
CMC 增稠效果较差，有光泽，弹性、韧性稍差
阿拉伯树胶 有光泽，质地均匀，但果糕光泽度较差，韧性差
明胶 果糕光泽好，弹性较好，但稍有臭味，韧性较差
卡拉胶
果糕光泽、韧性好，但弹性过小，易出现收缩脱
液现象
表6 胶凝剂复配的L9（34）正交实验结果
Table 6 Results of orthogonal experiments of acanthopanax
fruit cake best sol ratio
实验号 A B C 评分结果
1 1 1 3 8.3
2 2 1 1 8.4
3 3 1 2 9.0
4 1 2 2 8.4
5 2 2 3 8.9
6 3 2 1 8.7
7 1 3 1 8.7
8 2 3 2 9.3
9 3 3 3 8.8
K1 25.4 25.7 25.8
K2 26.6 26.0 26.7
K3 26.5 26.8 26.0
k1 8.47 8.57 8.6
k2 8.87 8.67 8.9
k3 8.83 8.93 8.67
R 0.40 0.36 0.30
最优水平 A2B3C2
表7 刺五加果糕最佳糖酸比L9（34）正交实验结果
Table 7 Results of orthogonal experiments of acanthopanax
fruit cake best ratio of sugar to acid
实验号 A B C 评分结果
1 1 1 3 7.0
2 2 1 1 9.0
3 3 1 2 6.0
4 1 2 2 3.0
5 2 2 3 6.0
6 3 2 1 6.0
7 1 3 1 2.0
8 2 3 2 4.0
9 3 3 3 6.0
K1 12.0 22.0 19.0
K2 19.0 15.0 14.0
K3 18.0 12.0 16.0
k1 4.0 7.3 6.3
k2 6.3 5.0 4.7
k3 6.0 4.0 5.3
R 2.3 3.3 1.6
最优水平 A2B1C1
（下转第343页）
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贮 运 保 鲜 Vol . 33 , No . 05 , 2012
2012年第5期
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成长方条状，用锡箔纸包装，经封装机封装，在常温
条件下保存15d后，其表面逐渐长出零星菌落，据菌
落外部特征及于电子显微镜下观察情况，可确定其为
交链孢菌和黄曲霉的菌落。交链孢菌最适生长温度：
28℃；黄曲霉最适生长温度：25～29℃[13-14]。根据菌的
特点确定灭菌方法为：成品于微波炉中，选用1300W，
灭菌3～5min。经灭菌处理后的成品放置在28℃下进
行保温实验，观察发现在一个月内不再有任何菌落
长出，只是表面微干燥，但色泽暗红，形状稳定，酸甜
适口。
2.5 成品特性指标[7]
刺五加果糕色泽红润，均匀一致，酸甜适口，无
异味，无焦糊味，具有刺五加果特有的气味；成品性
状稳定，硬度适中，无糖液渗出；可溶性固形物>36%，
产品表面未见菌落。
3 结论
通过对刺五加果糕生产工艺的研究，确定刺五加
果糕最佳配方为：白砂糖37.9%，柠檬酸2.95%，复配
胶中黄原胶2.1%、海藻酸钠2.1%、琼脂1.58%。污染
刺五加果糕的主要微生物为：交链孢菌和黄曲霉菌。
灭菌方案为：成品刺五加果糕于微波炉中，选用1300W，
灭菌3～5min。
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表8 刺五加果糕L9（34）正交实验结果分析
Table 8 Results of orthogonal experiments of acanthopanax
fruit cake best recipe
实验号 A B C D 评分结果
1 1 1 3 2 65
2 2 1 1 1 64
3 3 1 2 3 65
4 1 2 2 1 63
5 2 2 3 3 69
6 3 2 1 2 63
7 1 3 1 3 66
8 2 3 2 2 63
9 3 3 3 1 60
K1 194 194 193 187
K2 196 195 191 191
K3 188 189 194 200
k1 64.7 64.7 64.3 62.3
k2 65.3 65.0 63.7 63.7
k3 62.7 63.0 64.7 66.7
R 2.6 2.0 1.0 4.4
最优水平 A2B2C3D3
（上接第291页）
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