全 文 ：食品科学 !!，#$%& !’，($& ) *)
生姜汁对猪肉的嫩化效果
唐晓珍 黄雪松 王明林 刘敬方 孙淑静 山东农业大学食品学院 !+,,-
摘 要 本文研究了生姜汁对猪肉的嫩化效果，对其用量、./值、预处理温度进行了测试对比。结果表明：生姜汁对猪
肉的嫩化效果十分显著，姜汁最佳用量 *0，最佳 ./为 +& ，最佳预处理温度为 12。
关键词 生姜汁 猪肉嫩化
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生姜 ! #$%#&’( )**+#$,#-).+)’/属姜科姜属植物，是
一种重要的药食兼用蔬菜，具有发汗解表、止呕、解毒、
杀菌之功效，是一种很有开发价值的经济作物 M,，! N。自
,)世纪初开始，姜就被广泛地进行研究，但直到 +年
代后，人们对姜的化学组分与其感官特性的关系才有
了初步的认识。但是，姜的开发还远远不够。目前，国外
广泛利用超临界二氧化碳等现代工艺技术提取生姜中
的有效成分，进而制成各种深加工产品，使生姜已经逐
渐成为食品工业的重要原料之一。而生姜的加工和利用
在我国才刚刚起步，对其在工业化中的作用未引起应有
的重视，这主要是因为其在工业化中的应用研究极少，
未能使其在食品、医药等行业中发挥应有的作用。
用生姜汁对肉类嫩化，成本低，方法简便，俞沛初
M ’ N、徐淑英等 M 1 N和 O55等 M P，+ N已经证实对鸡肉、牛肉有
明显的致嫩作用，并推测，可能是生姜汁中的一种巯
醇蛋白酶的作用结果。本实验针对我国消费量最大的
猪肉，进行了生姜汁浸泡法嫩化肉的工业化生产参数
研究，结果总结如下。
, 材料和方法
,& , 主要材料
生 姜 优质莱芜大黄姜
生姜汁 按生姜与蒸馏水为 ,：,& *的比例加水，打
浆，四层纱布过滤取汁，将汁离心去除颗粒，得生姜
汁，待用。
缓冲液 用乙酸—乙酸钠配制成 ./ 1& Q *& * 缓
冲溶液；
用磷酸氢二钠—磷酸二氢钠配制成 ./P& Q -& 缓
冲溶液。
里脊肉 放心肉店购买的已处理好的冷却里脊猪肉
,& ! 主要仪器
控温多用高速组织捣碎机 江苏江阴周庄科研
器械所
离 心 机 上海医疗器械厂
电热恒温水浴锅 龙口先科仪器公司
质 构 仪 RB@C%5S7<9$RDGB59?G %B>I #7T
588@<$;9BI O@?@@GU$@>I K5>@%78786I R;995DKV3WXOI VY
,& ’ 试验方法
工艺流程：里脊肉%修整%样品%姜汁处理%水
浴加热%冷却%制样%测试 M * N
,& ’& , 肉 同一组样品采用同一部位的肉。
,& ’& ! 修整 去除表面脂肪、筋腱后，放入冷藏箱
（! Q 12）备用。
,& ’& ’ 样品 顺肌纤维方向取 ’ 个截面积大于 ,
,& ’& 1 姜汁处理
,& ’& 1& , 姜汁量的影响
配制不同浓度的姜汁各,?%，在常温下浸泡肉样!4。
,& ’& 1& ! ./的影响
配制不同./的缓冲液，加入姜汁，使其浓度达到最佳浓
度，在常温下浸泡肉样!4。
,& ’& 1& ’ 预处理温度的影响
向最佳 ./缓冲液中加入姜汁，使其浓度达到最
佳浓度，在不同温度水浴中浸泡肉样 ,4，然后自然放
置约 ,4，让酶继续嫩化反应。
,& ’& * 水浴加热
在 -*2的水中水浴 ,4，并用穿刺温度计，以肉样
几何中心为准测定中心温度，使肉样几何中心温度为
+*2，保温 !?78。
,& ’& P 冷却冷却至室温，放入冷藏箱（ Q 12）过夜。
,& ’& + 制样 每小块顺肌纤维方向取 ’ 个截面积为
,,& ’& - 测试 沿肌纤维垂直方向用质构仪测最大剪
切力值，取三个样的平均值。
!基础研究
食品科学! ##，$%&’ #(，)%’ *
# 结果与分析
#’ + 生姜汁用量对猪肉嫩度的影响
从图 +中可以看出：加入不同浓度的姜汁后，都
有不同程度的嫩化效果 ,最大剪切力平均值（- . (）都
比未加入姜汁处理低 /。如姜汁浓度为 01时，最大剪
切力平均值（+(!’ !）比不加姜汁（##+!’ 2）时减少了
20!’ #34，嫩化了 +’ !#*倍。
当姜汁浓度在 1 5 01的范围内，随着浓度的增
加，对肉的作用强度也增加，肌肉纤维的分解量也随
之增加，肉的最大剪切力便逐渐降低，肉的嫩度也逐
渐增大；当姜汁浓度为 01时，最大剪切力平均值最
小，嫩度最好；所以，姜汁浓度选择 01最好。
当姜汁浓度超过 01时，随着浓度的增加，肉的最
大剪切力反而增大，说明肉的嫩度逐渐降低，这可能
是随着姜汁量的增加，其中的某些可致猪肉老化的物
质量也随之增加，减少了生姜汁对肉的嫩化作用。该
现象尚须进一步研究。
#’ # 67值对生姜汁嫩化猪肉效果的影响
从图 #中可以看出：随着 67的增加，肉的最大平
均剪切力逐渐降低；当缓冲液 67为 8’ 时，最大剪切
力平均值最小，姜汁为 !!9’ （34）。说明嫩度最好。所以，
生姜汁嫩化猪肉时采用 67为 8’ 的缓冲液最好。
#’ ( 预处理温度对生姜汁嫩化猪肉效果的影响
从图 (中可以看出：在 # 5 9:时，随着温度的
增加，猪肉的最大平均剪切力逐渐降低，说明肉的嫩
度逐渐升高，9:时嫩度最好；在 0: 5 8:时，随着
温度的增加，猪肉的最大平均剪切力反而逐渐增大，
说明肉的嫩度逐渐降低。这可能是因为高温处理时，
生姜汁中酶活力降低，对肉的嫩化作用也随之降低；
而且，高温会使肉老化，所以，8:时猪肉的最大剪切
力平均值增大显著。
( 讨论与结论
(’ + 本实验所用生姜汁为生姜：蒸馏水 . +：+’ 0制
取的，姜汁浓度为 01时嫩化效果最好，口感无任何姜
味。本实验中所采用肉样为零售肉店出售的上市嫩
肉，肉的嫩度偏低，但试验结果证实生姜汁对猪肉的
嫩化效果十分显著（如 01姜汁最大可嫩化 +’ !#*倍），
在工业化生产中应选用嫩度偏老的肉进行嫩化。
(’ # 姜汁嫩化猪肉的最适条件：姜汁浓度为 01，缓
冲液 67为 8’ ，预处理温度为 9:。
(’ ( 根据国内外学者对生姜汁嫩化肉的作用成分推
测，可能是生姜汁中的一种巯醇蛋白酶的作用结果，
这需要将这种蛋白酶提取并应用于肉类嫩化中，比较
二者对肉的作用效果才可确定，本人正在研究中。
参考文献
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# 彭平健 ’ 生姜的药理研究和临床运用 ’ 中国中药杂志 ;
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科学; +**（#）< ( 5 (#’
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图 ! 预处理温度的影响（姜汁浓度为 #，缓冲液 $%值为 &’ (）
温度 =: >
姜汁浓度 =1 >
图 )姜汁浓度对猪肉嫩化效果的影响
图 * $%值对猪肉嫩化效果的影响（姜汁浓度为 #）
67值
!基础研究