全 文 ：第 12卷第 1期
2006 年 3 月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Beverage &Fast Frozen Food Industry
Vol.12　No.1
Mar., 2006
收稿日期:2005-11-10;修订日期:2006-01-18.
作者简介:张欣(1962-), 女 ,陕西扶凤人 , 副教授 ,主要从事食品冷冻工艺的教学与科研工作.
【研究与创新】
乌 塌 菜 速 冻 工 艺 研 究
张 欣 , 孟庆华 , 李学云 , 李 坤
(山东农业大学食品科学与工程学院 ,山东泰安　271018)
摘　要:通过对乌塌菜速冻工艺的研究 , 确定了其适宜烫漂时间为:整棵乌塌菜 1.5 min , 切段乌塌菜 1.0 min;并
提出了两种乌塌菜的速冻工艺。
关键词:乌塌菜;速冻;烫漂时间
中图分类号:TS 255.3　　　　文献标识码:A　　　　文章编号:1007-0818(2006)01-0018-03
Study on Fast-freezing Techniques for Wuta-cai
ZHANG Xin , MENG Qin-hua , LI Xue-yun , LI Kun
(Food Science and Engineer Department , Shandong Agricultural University , Tai an 271018 , China)
Abstract:The fast-freezing techniques for Wuta-cai were studied in this experiment.The result indicates that the opti-
mum blanching time is 1.5 and 1.0 minutes fo r all Wuta-cai and cut Wuta-cai respectively , and a technique for fast-
freezing Wuta-cai w ere proposed.
Key words:w uta-cai;fast-freezing;blanching time
0　前 言
乌塌菜(BrassiacampestrisL , Var .rosularis)
是白菜中的一个特殊品种群[ 1] ,两年生草本植物 ,
别名塌棵菜 、塌菜等 。原产我国 ,在华北和长江流域
广泛栽培 ,能在春节前后收获 ,以经霜后味甜美而著
称。植丛塌地或半塌地生长 ,叶椭圆形至倒卵形 ,浓
绿至墨绿颜色 ,叶片厚 ,叶面有皱泡及光泽 ,叶柄为
绿色呈扁平微凹 。其茎叶肥嫩鲜美 ,营养丰富 ,每
100 g 含 VC 70 mg ,钙 180 mg ,含铁 、磷 、镁等矿物
质。由于其叶片含维生素较多 ,被称为“维他命”
菜[ 1 ～ 3] 。炒食煮汤别有风味 , 是绿叶菜中的上
品[ 4] ,深受消费者喜爱 。但乌塌菜采摘后易黄化 、
衰老 、腐烂 ,不耐贮藏运输。近年来 ,速冻蔬菜技术
发展迅速 ,因其采用现代先进的冷加工技术 ,最大程
度地保持了新鲜蔬菜的原有色泽 、风味和维生素 ,且
食用方便 ,因而在国际市场上倍受青睐。本课题旨
在探讨乌塌菜速冻工艺 ,以期为乌塌菜这一原产我
国的蔬菜佳品的速冻生产提供依据 ,从而促进乌塌
菜的栽培生产和市场开发 ,满足其周年供应需求 。
1　材料与方法
1.1　材料
1.1.1　乌塌菜。鲜嫩青绿 ,叶片肥厚 ,采前未浇水 ,
无机械伤 ,无病虫害 ,无农药污染 。
1.1.2　试剂 。1.5%的愈创木酚酒精溶液 ,3%的过
氧化氢溶液。
1.1.3　主要设备。QLS-全流态化单体速冻机 ,卧
式平板冻结器 ,预冷池 ,真空封口机 ,金属探测仪等。
—18—
1.2　方法
1.2.1　工艺流程。原料验收※去除黄叶及根部等
※清洗※修整 、切分※烫漂※冷却※沥水※摆盘※
速冻※包装※冷藏
1.2.2　操作要点
1)原料验收　选开张直径约 30 ～ 32 cm ,叶子
鲜嫩青绿 、叶片肥厚 、无病虫害及无有害农药污染 ,
不浸水捆扎 、大小均匀的乌塌菜。
2)去除黄叶及根部等并清洗　去除黄叶及根
部等不可食部分 ,将其泥沙灰尘等清洗干净。
3)修整 、切分　实验中有两种产品形式:一种
是去除根部后叶柄基部还连接在一起的整棵乌塌菜
(以下简称整棵乌塌菜),另一种为切除叶柄基部
1.5 cm后 ,再切成 4 ～ 5 cm 的段(以下简称切段乌塌
菜)。
4)烫漂　烫漂是速冻乌塌菜加工中的一道重
要工序 ,其主要目的是破坏乌塌菜中酶的活性并杀
死微生物 ,同时可排除空气 ,保存维生素 ,使乌塌菜
更加翠绿鲜艳 ,防止其在冻藏中变色 、变味 ,以保持
产品品质 。但若烫漂不足 ,酶类未被破坏 ,乌塌菜在
冻藏中和解冻后仍会发生黄褐变。若烫漂过度 ,则
有机酸浸出 ,使叶子中的含镁叶绿素变成脱镁叶绿
素而呈黄褐色 ,同时 VC 等营养成分溶出或受到破
坏[ 5 ,8] ,叶片软烂 ,影响其营养价值和商品价值 。因
此 ,其烫漂时间的确定很重要 。实验中采用沸水烫
漂 ,将清洗修整后的乌塌菜迅速置于沸水中 ,烫漂时
间分别为 0.5 ,1.0 ,1.5 ,2.0 ,2.5 ,3.0 min。
5)冷却 、沥水　烫漂后应及时冷却 ,避免余热
使乌塌菜中的某些可溶性物质发生变化 ,进而避免
物料过热而改变物料的色泽或受微生物污染 ,同时
还可缩短冻结时间 。实验证明 ,冻结前预冷却的温
度每降低 1 ℃,冻结时间可缩短 1%,大大减轻了冻
结设备的热负荷[ 6] ,因此 ,烫漂后的乌塌菜须迅速
冷却 ,方法是先用 10 ℃左右的自来水喷淋 ,然后进
入0 ～ 5 ℃的冷却水池中冷却至品温低于 10 ℃,然
后沥水以备速冻 。
6)摆盘　对于整棵乌塌菜 ,将其排列整齐 ,以
每 500 g 摆入规格为 15 cm×12 cm×7 cm 的盘中 ,
以备速冻 。切段乌塌菜可省去此工序。
7)速冻　对于切段乌塌菜 ,采用 QLS-全流态
化单体速冻机 ,冷风温度为-30 ～ -35 ℃,冻品间
风速为 1.5 ～ 5 m/ s ,经 8 ～ 10 min冻至中心温度
-18 ℃以下;对于整棵乌塌菜 ,采用卧式平板冻结
器 ,冻结温度为-25 ℃左右 ,经 5 ～ 6 h ,冻至中心温
度-18 ℃以下。
8)包装　要求快速进行 ,一般要求产品从开始
包装到装运入库 ,时间不得超过 15 min。包装间的
温度为-10 ℃左右[ 6] 。包装间在包装前 1 h 必须
开紫外灯灭菌 15 min ,所有包装用器具 ,工作人员
的工作服 、帽 、鞋等均要定时消毒 。工作人员必须严
格执行食品卫生制度 ,非操作人员不得随意进入工
作场所 ,杜绝污染 ,确保产品品质 。内包装用 0.06
～ 0.08 mm 的聚乙烯塑料薄膜袋 ,要求该材料耐低
温 、透气性低 、不透水 、无异味 、无毒性 。外包装用纸
箱 ,每箱净重为 10 kg(500 g ×20 袋),纸箱表面必
须涂防潮油 ,内衬清洁蜡纸 ,外用胶带纸封口 ,所有
包装材料在包装前须冷却至-10 ℃以下[ 7] 。剔除
速冻后颜色不良 、粘结 、断裂的不良品 ,迅速装入聚
乙烯薄膜袋中称重(500 g/袋),抽真空密封 ,封口后
进行金属探测 ,再装入纸箱。合格产品则在纸箱上
打印品名 、规格 、数量 、生产日期 、贮存条件 、保质期 、
批号和生产厂家等。用胶带纸封好后 ,立即放入冷
藏库中贮存。
9)冷藏　经检验合格的速冻乌塌菜应迅速送
入(-20±2)℃的冷藏库中冷藏 ,注意保持库温稳
定 ,并避免与鱼 、肉等产品同库存放 ,以防串味。
1.2.3　过氧化物酶活性的测定 。蔬菜中含有各种
酶 ,其中以过氧化物酶最耐热 ,故蔬菜烫漂后检验酶
是否失活 ,一般都是测定过氧化物酶的活性。将烫
漂冷却后的乌塌菜浸入质量分数为 1.5%的愈创木
酚酒精溶液及等量的 3%的H2O2混合液中 ,如数分
钟内混合液不变色则表示过氧化物酶已失活 ,其反
应机理是愈创木酚在过氧化物酶的催化下 ,被氧化
成红褐色的四愈木醌 ,可根据溶液的褐变程度来判
断酶的失活情况[ 5] 。如褐变严重则颜色很深 , 用
“ +++”表示;褐变较轻则用“ ++”表示;褐变轻微
则用“ +”表示;褐变极轻微用“ +～ 0”表示;无褐变
则用“0”表示 。褐变颜色愈深 ,说明其过氧化物酶的
活性越强;颜色越浅 ,说明酶活性越弱;无褐变 ,说明
酶已失活 。
2　结果与分析
2.1　整棵乌塌菜
整棵乌塌菜烫漂后的情况见表 1。可知 ,当整
棵乌塌菜的烫漂时间为 1.5 min时 ,叶片颜色翠绿 、
形态完整 ,这时大叶脉已无褐变 ,叶柄最基部有一点
—19—
褐变 ,整颗乌塌菜的过氧化物酶活性已极弱;而当烫
漂时间为 2 min 时 ,叶片颜色翠绿略显暗 、形态完
整 ,叶柄最基部只有极轻微的褐变 ,过氧化物酶活性
已极弱;当烫漂时间为 2.5 min时 ,叶片颜色绿中显
褐色 ,叶片开始软烂 ,叶柄最基部只有极轻微的褐
变 ,过氧化物酶活性极弱;烫漂时间为 3 min时 ,虽
过氧化物酶失活 ,但叶片软烂较多 。因此 ,整棵乌塌
菜的烫漂时间以 1.5 min为佳 ,最长不得超过 2.0
min。
表 1　整棵乌塌菜烫漂后颜色 、形态及过氧化物酶变化
测定项目 烫漂时间/min
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
叶片颜色 青绿 翠绿 翠绿 翠绿略显暗 绿中显褐色 绿褐色较深
叶片形态 完整 完整 完整 完整 稍有软烂 软烂较多
叶片褐变情况 + 0 0 0 0 0
大叶脉褐变情况 ++ +～ 0 0 0 0 0
叶柄褐变情况 +++ ++ + +～ 0 +～ 0 0
过氧化物酶活性 很强 较强 极弱 极弱 极弱 无活性
2.2　切段乌塌菜
切段乌塌菜烫漂后的情况见表 2。可知 ,当切
段乌塌菜的烫漂时间为 1.0 min时 ,叶片颜色翠绿 、
形态完整 ,这时大叶脉 、叶柄只有极轻微的褐变 ,整
颗乌塌菜的过氧化物酶活性已极弱;而当烫漂时间
为 1.5 min时 ,叶片颜色翠绿 、形态完整 ,大叶脉 、叶
柄已无褐变 ,过氧化物酶已失活。因此 ,切段乌塌菜
的烫漂时间以 1.0 min 为佳 , 最长不得超过 1.5
min。
表 2　切段乌塌菜烫漂后颜色 、形态及过氧化物酶变化
测定项目 烫漂时间/min
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
叶片颜色 青绿 翠绿 翠绿 翠绿略显暗 绿中显褐色 绿褐色较深
叶片形态 完整 完整 完整 完整 稍有软烂 软烂较多
叶片褐变情况 + 0 0 0 0 0
大叶脉褐变情况 ++ +～ 0 0 0 0 0
叶柄褐变情况 ++ +～ 0 0 0 0 0
过氧化物酶活性 较强 极弱 无活性 无活性 无活性 无活性
3　结 论
通过实验研究 ,得到整棵乌塌菜的烫漂时间以
1.5 min为佳 ,最长不得超过 2.0 min;切段乌塌菜
的烫漂时间以 1.0 min 为佳 ,最长不得超过 1.5
min。因此 ,乌塌菜的速冻工艺流程为:
1)整棵乌塌菜:原料验收※去除黄叶及根部等
※清洗※修整※烫漂(时间 1.5 min)※冷却※沥水
※摆盘※速冻(卧式平板冻结器)※包装※冷藏。
2)切段乌塌菜:原料验收※去除黄叶及根部等
※清洗※修整 、切分※烫漂(时间 1.0 min)※冷却
※沥水※速冻(全流态化单体速冻机)※包装※冷
藏。
参考文献:
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