全 文 ：　　　　2007 年第 11 期总第 319 期
甲酚紫为指示剂 , 但变色不明显 , 结果不易判断 。
发酵菌可分解葡萄糖产生酸 , 降低培养基的
pH 值 , 当培养基中的葡萄糖浓度过高时 , 会产生
大量的酸 , 中和生物胺的碱性 , 使结果出现假阴
性。固体培养基法中没有加葡萄糖 , 因此比液体培
养基更能保证结果的准确性。
氨基酸脱羧酶的辅酶是 5′-磷酸吡哆醛 , 且
5′-磷酸吡哆醛是氨基酸脱羧酶的唯一活性形式 ,
它可以增强氨基酸脱羧酶的活性表达 , 加快反应 。
但本实验用 VB6代替 5′-磷酸吡哆醛 , 也取得了阳
性结果 。据 Moeller[ 9] 报道 , Enterobacteriaceae 菌
必需隔绝氧气培养 , 否则易于出现假阴性 , 因为氧
的存在可使胺氧化 , 碱性消失或减弱 , 不能发生颜
色变化。另据报道 , NaCl 可降低生物胺的含量 ,
降低培养温度也可以使生物胺的生成量减少 。
发酵肉食品中生物胺是由氨基酸脱羧而产生
的 , 发酵剂菌种的相关氨基酸脱羧酶活性直接影响
着产品中生物胺的含量。因此 , 在发酵肉制品生产
中要通过筛选优良的发酵剂来降低产品中生物胺的
含量 。食品生产是一个复杂的过程 , 影响微生物的
生长和氨基酸脱羧酶活性的因素很多 , 本研究结果
将仅为筛选具有优良生产性能 , 不产生物胺的微球
菌提供一定的方法参考。对于在生产中如何检测和
控制生物胺的产生还有待更近一步的研究。
参　考　文　献
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生姜汁嫩化牛肉方法的研究
李艳青　于长青　崔晶杰　黑龙江八一农垦大学食品学院　黑龙江大庆　163319
摘要　以生姜为原料 , 研究利用生姜中生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果。 利用单因素实验及正交试验 , 确定
了牛肉嫩化所需的生姜汁浓度 , 缓冲液的 pH 值 , 处理温度及处理时间。结果表明:生姜汁对牛肉的嫩化效果良
好 , 生姜汁的最佳浓度为 5%, 缓冲液的最佳 pH 值为 8.0 , 最佳处理温度为 40℃, 处理时间为 60min。
关键词　生姜汁　牛肉　嫩化
S tudy on tenderization of beef by g inger juice
Abstract　The resea rch studied the effect of the G inger Pro tease on tenderization of beef , which existed in gin-
ger juice.The optimum ginger juice s concentration , pH o f the buffer , pre-processing temperature and pre-pro-
cessing time w ere optimized by sing le-facto r test and o r thogonal te st.The result showed tha t g inger juice had sig-
nificant effect on tenderiza tion of beef and the optimal pr ocessing condition w as as fo llow s:5% ginger juice , pH 8.
0 , pre-heating at 40℃fo r 60mins.
Key words　ginger juice;beef;tenderiza tion
　　随着人民生活水平的不断提高 , 牛肉在人们肉
类消费结构中所占比例逐年上升 , 消费者对牛肉的
质量要求也越来越高 , 肉质柔软细嫩 , 多汁的肉 ,
消费者比较乐于接受。但我国目前肉牛品种参差不
齐 , 养殖方法落后 , 屠宰手段陈旧 , 市场中的牛肉
普遍存在着不易咀嚼 , 口感差等缺陷 。大量的试验
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肉类 工 业
Meat 　Indus t ry 产品开发·试验研究
2007 年第 11 期总第 319 期
调查表明 , 牛肉嫩度是决定牛肉食用品质最重要的
指标 , 在一定程度上 , 牛肉的嫩度决定着牛肉的价
格 , 所以改善和提高牛肉的嫩度是提高牛肉质量的
基本途径[ 1 , 2] 。
生姜属姜科姜属植物 , 是一种重要的药食兼用
蔬菜 , 具有发汗解表 、 止呕 、 解毒 、 杀菌之功效 。
生姜中含有大量的生姜蛋白酶 , 生姜蛋白酶对肉类
有一定的嫩化作用 , 根据国内外学者对生姜汁嫩化
肉的作用成分推测 , 可能是生姜汁中的一种巯醇蛋
白酶的作用结果 , 这种酶具有酶的共性 , 其活力同
样受底物浓度 、 pH 值 、温度等的影响[ 3] 。
本实验根据酶的一些生物学特性确定利用生姜
汁对牛肉嫩化的实验方案 , 以此改善牛肉的嫩度 。
1　实验原材料及设备
冷却牛肉 、 生姜 、 缓冲液。F -KA 型控温多
用高速组织捣碎机 , C-LM 3型数显肌肉嫩度计 ,
离心机 , 电热恒温水浴锅 。
2　实验方法
2.1　生姜汁制备
生姜汁按生姜与蒸馏水为 1∶1.5的比例加水 ,
打浆 , 四层纱布过滤取汁 , 将汁离心去除颗粒 , 得
生姜汁 , 待用[ 4] 。
2.2　单因素实验
2.2.1　生姜汁浓度对嫩化效果的影响
配制不同浓度的姜汁 0%、 5%、 10%、 15%、
20%各 100m l , 在 pH 值为 4.0的常温下浸泡肉样
1h , 后将肉煮熟 , 测剪切力值。
2.2.2　缓冲液 pH 值对实验结果的影响
配制不同 pH 值的缓冲液 4.0 、 5.0 、 6.0 、
7.0 、 8.0 , 加入姜汁 , 使姜汁浓度达到 10%, 在
常温下浸泡肉样 1h , 后将肉煮熟 , 测剪切力值。
2.2.3　处理温度对嫩化效果的影响
在缓冲液 pH 为 4 , 姜汁浓度为 10%, 在
20℃、 30℃、 40℃、 50℃、 60℃浸泡肉样 1h , 后
将肉煮熟 , 测剪切力值。
2.2.4　处理时间对嫩化效果的影响
在缓冲液 pH 为 4 , 姜汁浓度为 10%, 室温下
浸泡牛肉 30min 、 40min 、 50min 、 60min 、 70min ,
后将肉煮熟 , 测剪切力值 。
2.3　正交实验
根据单因素实验结果 , 选择四因素三水平做正
交实验。
3　结果与分析
3.1　生姜汁浓度对肉嫩化效果的影响
结果如图 1所示。
图 1　姜汁浓度与剪切力的关系
从图 1中可以看出 , 加入不同浓度的姜汁后 ,
都有不同程度的嫩化效果。当姜汁浓度在 0%～
10%的范围内 , 随着浓度的增加 , 对肉的作用强度
也增加 , 肌肉纤维的分解量也随之增加 , 肉的最大
剪切力便逐渐降低 , 肉的嫩度也逐渐增大 。当姜汁
浓度超过 10%时 , 随着浓度的增加 , 肉的最大剪
切力反而增大 , 说明肉的嫩度逐渐降低 , 这可能是
随着姜汁量的增加 , 其中的某些可致牛肉老化的物
质量也随之增加 , 减少了生姜汁对肉的嫩化作用。
该现象尚须进一步研究 。
我们通过生姜汁浓度的单因素实验选择 5%、
10%、 15%三个水平作为正交实验的因素水平 。
2.3.2　pH 值对嫩化效果的影响
结果如图 2所示。
图 2　缓冲液 pH 值与剪切力的关系
pH 值是影响酶活的因素 , pH 值最适合时酶
活最大 , 嫩化效果最好 。从图 2中可以看出 , 随着
pH 值的增加 , 肉的最大平均剪切力逐渐降低;当
缓冲液 pH 值为 7.0时 , 最大剪切力平均值最小。
因此 , 我们选择 pH 值 6.0 、 7.0 、 8.0三个水
平作为正交实验的因素水平 。
2.3.3　处理温度对嫩化效果的影响
结果如图 3所示。
从图 3中可以看出 , 在 20 ～ 40℃时 , 随着温
度的增加 , 牛肉的最大平均剪切力逐渐降低 , 说明
肉的嫩度逐渐升高 , 在 50℃、 60℃时 , 随着温度
的增加 , 猪肉的最大平均剪切力反而逐渐增大 , 说
明肉的嫩度逐渐降低。这可能是因为高温处理时 ,
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产品开发·试验研究 肉类 工 业
Meat 　Indus t ry
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图 3　预处理温度与剪切力的关系
生姜汁中酶活力降低 , 对肉的嫩化作用也随之降
低;而且 , 高温会使肉老化。
通过预处理温度的单因素实验我们选择 30℃、
40℃、 50℃三个水平作为正交实验的因素水平。
2.3.4　处理时间对嫩化效果的影响
结果如图 4所示 。
图 4　热处理时间与剪切力的关系
从图 4 可以看出 , 热处理时间在 50min ～
70min范围内嫩化结果可以达到最好效果 。
因此我们选择 50min 、 60m in 、 70min 三个水
平作为正交实验的因素水平。
3.5　正交实验
根据单因素实验结果设计正交实验如表 1 所
示。
表 1　正交实验因素水平表
水平 A姜汁浓度/ %
B
pH
C
温度/ ℃
D
处理时间/ min
1 5 6.0 30 50
2 10 7.0 40 60
3 15 8.0 50 70
　　正交实验方案与结果见表 2 。
从表 2中的极差值大小我们可以得出各因素的
主次关系:A>D>C>B。由表 3的方差分析表可
看出相对于 B因素 , C 、 D无显著性意义 , A 因素
有显著性意义。因此 , 实验方案以 A 1B3C2D2 为最
佳 , 即姜汁浓度为 5%、 缓冲液 pH 值为 8.0 、 温
度为 40℃处理时间为 60min。
通过验证 , 当在姜汁浓度为 5%, 缓冲液 pH
值为 8.0 , 温度为 40℃, 条件下处理牛肉 60min所
得牛肉的剪切力值为 19.45×9.8N , 此条件下的嫩
化效果最佳 。
表 2　正交试验方案与结果
试验号
A
姜汁浓度
/ %
B
pH
C
温度
/ ℃
D
处理时间
/ min
剪切力
平均值/
1×9.8N
1 1 (5) 1 (6.0) 1 (30) 1 (50) 26.70
2 1 2 (7.0) 2 (40) 2 (60) 19.59
3 1 3 (8.0) 3 (50) 3 (70) 21.42
4 2 (10) 1 2 3 21.80
5 2 2 3 1 27.42
6 2 3 1 2 23.88
7 3 (15) 1 3 2 29.90
8 3 2 1 3 28.68
9 3 3 2 1 28.79
K 1 67.71 78.39 78.87 83.04
K 2 73.10 75.30 70.20 73.38
K 3 86.97 74.10 78.75 70.14
k1 22.57 26.13 26.29 27.68
k2 24.37 25.10 23.40 24.46
k3 28.99 24.70 26.25 23.83
R 6.42 1.44 2.90 3.80
　　方差分析表见表 3。
表 3　方差分析表
误差来源 SS f S F 显著性
力　A 65.82 2 32.91 19.95 ＊
平　B 3.30 2 1.65 1.00
均　C 16.51 2 8.26 5.01
值　D 24.97 2 12.49 7.57
　　注:F0.05 (2 , 2)=19.00;F 0.01 (2 , 2)=99.00
4　结论
实验结果表明 , 生姜汁嫩化牛肉的最适的条件
为姜汁浓度为 5%, 缓冲液 pH 值为 8.0 , 预处理
温度为 40℃, 预处理时间为60min。生姜汁的浓度
对牛肉的嫩化效果是显著因素。
目前国内外对生姜蛋白酶的研究还比较少 , 生姜
汁嫩化牛肉的机理还不是十分清楚 , 另外很多人不能
接受生姜的异味 , 这都使其应用受到了很大限制 , 因
此今后对生姜汁嫩化效果还需要进一步的研究。
参　考　文　献
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