全 文 ：对于啤酒生产而言,啤酒酵母是啤酒的灵魂。啤酒酵母赋
予了啤酒不同的风格与口味,决定着啤酒的质量好坏。一个优
质的啤酒必须有一个优异的啤酒酵母做保证,没有一个优异
的酵母是生产不出好的啤酒来的,因此,质量过硬的啤酒生产
厂家都会把啤酒酵母的优化、筛选、培育工作放在极其重要的
位置,这项工作做好了,不但会使酵母的各项性能不断优化,促
进啤酒质量不断的提高,还能够有效的提高设备的利用率,然
而菌种的选育工作是一个长期细致的工作,搞好这项工作也
并非易事,现将本人多年来的心得总结如下,供同行们参考：
1 样品的分离
1.1 所选取的分离对象 应是在大生产过程中性能优异的
高泡期发酵液(三代酵母为宜)。用无菌的方法取样至少三个,
分别接入三角瓶中备用。
1.1.1 材料与仪器
显微镜、血球计数板、盖玻片、移液管、接种针、接种环、皿
盒、75%酒精、麦汁培养基、无菌水、恒温培养箱、超净工作台。
1.1.2 方法和步骤
在无菌操作下吸取上述发酵液5mL,放入50mL三角瓶
中,在25℃恒温培养24h,然后再用同样的方法从三个三角瓶
中各取10mL,接入另外三个100mL无菌麦汁三角瓶中,25℃
恒温培养24h,得到样品A、B、C,检测的结果见表1：
表1 样品检测的结果
从表1可以看出样品A较好。
将A样品在无菌条件下划线分离或稀释涂布,也可以用
凹形载玻片法分离菌种,将接好的皿盒或分离的载玻片,在
25℃恒温培养48h左右,选出细胞生长最快的单个菌落,将其
挑入灭菌液体培养试管中,再25℃恒温培养24h(一般至少选
5个)。
分别接入50mL麦汁三角瓶,25℃恒温培养24h,用同样的
方法每个样品分别接入两个100mL三角瓶中,一个留样,编号
为1、2、3、4、5,另一个编号为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ,两个样品一一
对应。
2 性能检测
2.1 形态观察
从5个样品中各取10mL,分别接入100mL无菌麦汁三角
瓶中,25℃恒温培养24h,进行显微镜观察,结果见表2：
表2 显微镜观察结果
2.2 发酵力的检测
从上述5支三角瓶试样中分别取1mL接入10mL杀菌麦
汁试管中在25℃恒温培养24h,接入200mL12°P麦汁三角瓶
中,在15℃培养,采用失重法测发酵力,结果见表3：
表3 失重法测发酵力结果 g项目
形态
大小(μm)
凝聚性
酵母个数
无菌状态
A
卵圆形
4～6
乳白色、沉淀紧密
5.3×107
无杂菌
B
卵圆形
4～6
乳白色、沉淀紧密
3.5×107
无杂菌
C
卵圆形
4～6
乳白色、沉淀松散
5.3×107
无杂菌
收稿日期：2008-04-11
作者简介：吴惠秋(1968-),女,河北省乐亭县人，工程师，大学,现主要
从事食品技术及检验工作。
编号
酵母数/个·mL-1
形态
Ⅰ
5.0×107
卵圆
Ⅱ
5.1×107
卵圆
Ⅲ
5.6×107
卵圆
Ⅳ
4.9×107
卵圆
Ⅴ
5.9×107
卵圆
菌种Ⅰ
菌种Ⅱ
菌种Ⅲ
菌种Ⅳ
菌种Ⅴ
12h失重
0.2
0.3
0.4
0.5
0.2
24h失重
2.1
3.0
2.0
2.6
3.0
48h失重
3.3
2.7
3.5
3.3
3.2
72h失重
1.5
1.0
0.5
0.5
0.5
总失重
7.1
7
7.4
6.9
6.9
文章编号:1002-8110（2008）04-0105-02
啤酒酵母的分离与性能检测
吴惠秋,张学杰,孙中明
（伊春市质量技术监督局质检所,黑龙江 153000）
摘 要：介绍了啤酒酵母的优化、筛选、培养工作的方法和步骤。
关键词：酵母；分离；性能；检测
中图分类号：TS262.5;TS261.15 文献标识码：B
IsolationandCharacteristicDetectionofBeerYeast
WUHui-qiu,ZHANGXue-jie,SUNZhong-ming
Abstract:Themethodandprocedureofbeeryeastsoptimization,screening,andcultivationwereintroduced.
Keywords:yeast;isolation;characteristic;detection
第35卷 第4期
2008年 7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.35.№.4
Jul.， 2008
·105·
1d
2d
3d
4d
Ⅰ
0.13
0.31
0.18
0.1
Ⅱ
0.16
0.34
0.14
0.08
Ⅲ
0.12
0.35
0.13
0.05
Ⅳ
0.14
0.29
0.16
0.07
Ⅴ
0.14
0.30
0.15
0.08
从表3可见,Ⅰ、Ⅲ菌种发酵力较强。
2.1.1 双乙酰生成及还原能力测定
从五支三角瓶试样中,分别取10mL,接入100mL杀菌麦
汁中,在15℃发酵培养24h后,开始每天定时监测双乙酰情况,
连续监测四天,结果见表4：
表4 双乙酰监测结果 mg/L
由表4中可见,Ⅲ、Ⅳ双乙酰还原能力强。
2.1.2 凝聚力的测试
从上述五支试样中取10mL,接入到200mL杀菌麦汁三角
瓶中,在25℃下培养48h,观测酵母沉淀情况,五个三角瓶内酵
母沉淀紧密,色泽洁白,然后用离心使酵母沉淀。采用本斯试验
方法进行凝聚力测定,结果见表5
表5 本斯试验方法凝聚力测定结果
由表5可见,Ⅲ、Ⅴ凝聚力强。
综合上述各项发酵性能测定,我认为Ⅲ酵母菌种性能较
优。
取留存的3号三角瓶,然后按正常程序培养,经过生产实
践验证和品酒专家对发酵液和成品酒的品尝,所生产的啤酒
双乙酰峰值低,还原快,口味纯正。
[参考文献]
[1]于春滨.谈啤酒的混浊沉淀[J].酿酒,2006(3)
编号
凝聚力
Ⅰ
1.2
Ⅱ
1.4
Ⅲ
1.5
Ⅳ
1.2
Ⅴ
1.6
汾酒集团召开
“白酒多级雾化超重力旋转陈酿技术”成果鉴定会
2008年6月27日，山西省科技厅组织有关专
家对山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心和山
西大学共同研发完成的山西省科技攻关计划项目
“白酒多级雾化超重力旋转陈酿技术”成果鉴定会在
汾酒集团公司综合楼会议室隆重召开。
会议邀请了白酒界专家、食品、卫生、化学工业
以及山西大学、山西理工大学的权威人士指导、论证
项目。项目课题组成员，汾酒厂股份公司总经理韩建
书、总工程师杜小威、山西大学教授张生万等有关项
目课题组技术人员出席了鉴定会。
鉴定会专家组由沈怡方、高景炎、高月明、沈正
祥4位业界技术权威以及王万绪等3位相关领域鉴
定委员会成员组成。张生万教授代表课题组对项目
的立项背景、白酒陈酿机理、汾酒在贮藏期间的风味
特征变化规律以及机械设备结构设计原理等方面作
了简要精辟的论述。随后，专家组一行深入试验区实
地考察了该项目的操作演示并对处理前后的酒样从
感官上作了品评对比。
鉴定委员会专家组与审核组共同审阅了研究报
告及相关技术资料，听取了课题组的技术创新报告
及PPT现场讲解，经质疑问答和认真讨论，对该技术
的成功研发给予了充分肯定，一致认为该项目提供
的技术资料齐全、数据翔实可靠，技术路线可行，符
合成果鉴定要求，该项目首次将超重力技术应用于
汾酒陈酿，探索了缩短汾酒陈酿时间的一个新途径，
经处理后，可相当于汾酒自然陈酿至少一年以上，具
有良好的经济效益和推广应用前景。鉴定委员会认
为，该项目在同类研究中达到国际先进水平。
“白酒多级雾化超重力旋转陈酿技术”又称“白
酒绿色催陈技术”，此技术的成功运用，将大大降低
汾酒集团公司因陈酿汾酒导致的资金积压、贮存设
备增加等问题，具有节能降耗、提高效益，引导白酒
企业向经济效益型、绿色健康型发展的重要意义。
（利 娜）
文章编号:1002-8110（2008）04-0106-01
第35卷 第4期
2008年 7月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.35.№.4
Jul.， 2008
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
·106·