全 文 ：双酶法啤酒酵母营养酱油的研制
李兴革　刘　颖
(黑龙江八一农垦大学食品工程系 ; 158308)
摘　要:介绍了啤酒废酵母经自溶加木瓜蛋白酶水解后 ,加入麦根酶液水解核糖核
酸为核甘酸制成鲜味酱油的生产方法
关键词: 双酶法　啤酒酵母　营养酱油
随着人们生活水平提高 ,人们对高档营养酱油需求量较大 ,我国目前酱油α- 氨基氮
含量较低 ,鲜味较差 ,提高酱油中氨基酸含量 ,是酱油酿造急需解决的问题。
在啤酒生产过程中 , 经主发酵和后发酵的酿造工序后 , 产生大量的泥状酵母 , 占啤
酒产量 0. 1%～ 0. 2% , 这部分质量较好、 杂质较少的酵母 , 由于加工水平低 , 大部分被
排入下水道 , 造成巨大浪费和环境污染 , 如能回收利用 , 其经济价值和社会价值将是巨
大的。
本文针对上述啤酒生产的副产物—— 酵母泥 ,经洗涤、自溶、水解酶处理、麦根酶水
解、配料、杀菌、过滤制成高档营养酱油 ,将废酵母泥变成营养价值较高的酱油产品。
一、酵母泥营养价值
酵母泥经处理后 ,含有丰富的蛋白质 ,并含有各种氨基酸、维生素和有机磷。
干燥酵母的营养成分 (% )、水分 5%— 7%、蛋白质 40%— 50%、脂肪 1. 5、灰分 7、粗
纤维 1. 5、碳水化合物 30— 35含 18种氨基酸 ,其中人体必需的 8种氨基酸含量 ,已接近
理想蛋白质的水平 ,具有较重要的氨基酸药理作用 ,谷物中缺乏的赖氨酸啤酒酵母中则
含量丰富 ,另外 ,啤酒酵母中富含维生素 B1、 B2、 B6、 B12 ,麦角甾醇 ,烟碱酸、叶酸、泛酸、肌
醇等生理活性物质 ,含有磷、铁、钙、钠、钾、镁等矿物质 ,及含 5%脱氧核糖核酸 ,谷胱甘
肽 ,糖原 ,甘露聚糖等。
二、原料与设备
1. 主要原料
( 1)啤酒废酵母 (龙青 16号 ,密山啤酒厂提供 )
( 2)木瓜蛋白酶
( 3)麦根 (密山啤酒厂提供 )
( 4)食盐 (二级盐 )
( 5)碳酸铵 (食品级 )
2. 主要设备 麦根　　　　　　　
80目曲筛　过滤机　生化反应器　杀菌锅 ↓　　　　　　　
麦根酶液　　　　　　
三、生产工艺过程 ↓　　　　　　　
酵母泥→压滤→冷水洗涤→过筛→脱苦→自溶→加酶水解→过滤→加
酶水解→配料→杀菌→ . 冷却→过滤→成品 ↓　　　　　　　 　
酵母残渣　　　　　　　
·34· 　　　　　酿　酒 1998. 5(总 128)
1. 酵母泥处理
啤酒主要发酵完毕 ,从罐底部排出酵母泥经板框压滤机压滤后进行洗涤处理 ,经 80
目筛除去杂质树脂 ,用 0. 06%碳酸铵浸泡 2h,用洁净的软化水洗涤数次 ,洗后的酵母应
洁白 ,色泽好 ,口尝不应有苦味。
2. 水解处理
处理后的酵母泥加入生化反应锅中 ,计量加进 1∶ 0. 8的水 ,加 5% NaCl,开动搅拌
器 ,并通入蒸汽缓慢升温 ,经 2h升到 48℃ ,保温 6h然后再缓慢升温到 50℃— 53℃ ,加入
200ppm— 300ppm木瓜蛋白酶 ,在初始 6h内每隔 2h搅拌 5min然后静止 ,让其自然澄
清 ,总共反应时间在 48h ,过滤 ,取滤清液备用。
3. 麦根酶液的制备
将麦芽生产副产物麦根加入 4— 5倍水 ,浸 20h,然后循环浸淋 6h ,过滤后澄清得到磷酸
二酯酶 ,核糖核酸酶液 ,使核糖核酸降解为 4种核苷酸 ,增加酱油的鲜味和营养价值。
4. 加酶液降解
100L酵母自溶液先以碱液调 pH至 7. 0- 7. 5,加入 2. 5%麦根酶液 , 63℃ - 65℃降
解 4h,然后降温至 50℃ ,再加入 5. 0%麦根酶液 ,搅拌并保鲜 4h, pH保持 7. 5,酶解即告
完成。
5. 配料、杀菌
将酶解上清液置配料杀菌锅中 ,调入 15%食盐 , 2%砂糖 , 0. 1%苯甲酸钠 ,酱色 ,通蒸
汽升温至 80℃ ,保温 20min。
6. 冷却、过滤
配料杀菌结束后 ,泵入冷却澄清锅中 ,冷却至 20℃左右 ,用滤布过滤、灌装。
四、成品质量标准
1. 感官指标
色泽:红褐色、鲜艳、有光泽不发乌 ;
香气:有独特的酯香 ,无不良臭味 ;
滋味:有浓郁的氨基酸鲜味 ,咸淡适口。无苦、酸涩等异味 ;
体态:澄清、不浑浊、无沉淀。
2. 理化指标和卫生指标完全符合国家有关酱油标准。
五、研制酵母营养酱油几点体会
1. 酵母泥必须用 80目曲筛除去杂质、树脂等杂质才能保证酵母质量。
2. 加入 0. 06%碳酸铵浸泡泥状酵母 ,可减轻酒花树酯中异 α—酸的苦味 ,使色泽浅
化。
3. 酵母水解处理过程中加入 200ppm— 300ppm木瓜蛋白酶可显著增加酱油中 α—
氨基氮的含量。
4. 采用浸淋法提取麦根酶液效果比单浸法要好。
5. 加入麦根酶液可显著增加酱油中核苷酸含量 ,使鲜味和营养价值显著提高。
6. 使用麦根酶液量在 2. 5% - 5%之间 ,加入过量 ,产品苦味较大。
参考文献
1. 张兰威等《发酵食品》哈尔滨工程大学出版社
2. 李国基《中国酿造》第三期　酵母菌在调味食品中应用
3. 王凤琴《中国调味品》第一期　啤酒废酵母泥制取调味料
·35·1998. 5(总 128) 酿　酒