全 文 ：2013 年 12 月
第 28 卷第 12 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 28，No． 12
Dec. 2013
6 个薄壳山核桃品种的形态及营养成分分析
于 敏 徐宏化 王正加 斯金平 张爱莲
(浙江农林大学 亚热带森林培育国家重点实验室培育基地，临安 311300)
摘 要 以浙江新昌 6 个薄壳山核桃品种为研究对象，对果实和种子形态以及种仁的粗脂肪、蛋白质、
糖、氨基酸和矿物质等主要营养成分含量进行测定分析。结果表明，薄壳山核桃含有丰富的脂肪、糖、蛋白质、
氨基酸和矿物质等营养成分;品种间形态与营养成分含量存在显著差异，其中籽重 8． 90 ～ 14． 55 g，仁重2． 40 ～
7． 79 g，出仁率 26． 21%～58． 73%，营养成分含量分别为:粗脂肪 62． 53%～70． 95%，总蛋白 6． 03%～9． 43%，总
糖 10． 88%～15． 30%，总氨基酸 35． 611 ～ 72． 430 mg /g，人体必需氨基酸总量 10． 138 ～ 20． 288 mg /g，矿物质含
量 0． 56%～1． 03%。
关键词 薄壳山核桃 品种 形态 营养成分
中图分类号:S664． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174(2013)12 － 0074 － 04
基金项目:浙江省科技厅重大国际合作(2010C14G2100004) ，浙
江省科技厅重大项目(2011C14010) ，浙江农林大学研
究生科研创新基金(3122013240214)
收稿日期:2013 － 02 － 05
作者简介:于敏，女，1989 年出生，硕士，林木遗传育种
通讯作者:张爱莲，女，1976 年出生，博士，质量控制
薄壳山核桃［Carya illinoinensis(Wangenh．)K．
Koch］是世界上重要的干果油料树种之一，与胡桃科
的核桃及山核桃相比，具有壳薄易取仁、适合于机械
加工、适合于低纬度地区种植的特点［1 － 3］。薄壳山核
桃原产美国，主要分布在美国密西西比河流域，西至
加州，东至北卡，大约有 20 个州都种植薄壳山核桃，
在德州农工大学还建有美国农业部薄壳山核桃育种
中心，现有品种近千个，我国引种栽培薄壳山核桃已
有上百年历史，浙江省是引种薄壳山核桃最早的省
份之一［1，4 － 5］。近年来，浙江农林大学开展了薄壳山
核桃引种、育种与推广栽培，大大丰富了木本油料类
树种。本文对浙江新昌结果性能最好的 6 个薄壳山
核桃品种的形态及营养成分进行测定、比较和分析，
旨在为薄壳山核桃的品种评价及利用提供科学依
据。
1 材料与方法
1． 1 材料
2011 年 10 月采自浙江省新昌县杨梅山村 12 年
生薄壳山核桃无性系测定林，包括中山 25 号、Mah-
an、Western、Shawnee、Tejas 和 Pawnee 6 个品种(无性
系) ，每个品种随机选 5株，每株随机采 30个果，混合。
Lowry法蛋白质含量测定试剂盒:上海荔达生物
技术有限公司;蒽酮:国药集团化学试剂有限公司;
浓盐酸、硝酸、浓硫酸为优级纯，其他试剂均为分析
纯:天津永大试剂厂。
1． 2 仪器
Ice3000 型原子吸收光谱仪、X Series 2 ICP －
MS、紫外 － 可见光光谱仪:Thermo Fish 公司;日立
L － 8900 氨基酸自动分析仪:日本日立公司;SHB －
Ⅲ循环水式多用真空泵:郑州长城科工贸有限公司;
AB104 － N电子分析天平:梅特勒托利多仪器上海有
限公司;DGG －9070 型电热恒温鼓风干燥箱:上海森
信实验仪器有限公司;数显游标卡尺:上海申韩量具
公司。
1． 3 试验方法
1． 3． 1 果实及种子形态测定
称量完整的果实，测其鲜果重;脱蒲处理后，测
其果皮厚度并称量籽重，计算出籽率;对籽长和籽宽
进行测量，然后剥壳、取仁，测果壳厚度并称量果仁
重，计算出仁率。
果实形态测定完成后，将种仁在 55 ℃烘箱中烘
干，粉碎，供分析测试用。
1． 3． 2 营养成分测定
粗脂肪含量按照 GB /T 14772—2008《食品中粗
脂肪的测定》方法测定，脱脂后的样品烘干后放置干
燥器内供其他营养成分含量测定;采用 Lowry法测定
蛋白质含量［6］;采用蒽酮比色法测定总糖［7］;参照
GB /T 5009． 104—2003《食品中氨基酸的测定》方法
测定氨基酸含量;采用原子吸收光谱法(AAS)测定
第 28 卷第 12 期 于 敏等 6 个薄壳山核桃品种的形态及营养成分分析
K、Ca、Na、Mg、Zn 含量，采用电感耦合等离子体质谱
法(ICP － MS)测定 Cr、Mn、Fe、Co、Cu 含量［8］。每个
试验平行 3 次，各种营养成分的含量均指脱脂前的
含量。
1． 3． 3 数据处理
所有数据在 Microsoft Excel、SPSS 17． 0 数据处理
系统中进行分析处理。
2 结果与分析
2． 1 果实及种子形态测定
表 1 中的数据显示不同品种薄壳山核桃的形态
性状，根据 SPSS 统计软件进行二元定距变量的相关
分析(显著水平为 1%)。结果表明:鲜果重跟籽重呈
极显著正相关(相关系数为 0． 725) ，因此，果实的单
质量决定了籽的单质量;鲜果重与出籽率呈极显著
负相关(相关系数为 － 0． 356) ，因此，鲜果重量越重
的品种出籽率就越低;果皮厚度与籽壳厚度相关性
不显著;籽重与仁重以及出仁率呈极显著正相关(相
关系数分别为 0． 745 和 0． 439) ，因此，籽的单质量决
定了仁的单质量和出仁率;出籽率与出仁率呈极显
著正相关(相关系数为 0． 572) ，因此，可以根据出籽
率大小判断出仁率的大小。根据籽长和籽宽可以得
出籽形指数(籽长 /籽宽) ，籽形指数偏大的籽偏长，
籽形指数偏小的籽偏圆，籽形指数最大的是 Pawnee
品种(2． 19) ，最小的是中山 25 号(1． 31)。
表 1 6 个薄壳山核桃品种的形态性状指标
品种名称 中山 25 号 Mahan Western
鲜果重 / g 30． 98 ± 4． 10bc 42． 72 ± 5． 71a 32． 89 ± 3． 37b
果皮厚 / cm 0． 52 ± 0． 10b 0． 46 ± 0． 08bc 0． 44 ± 0． 07c
籽重 / g 8． 90 ± 1． 44e 14． 55 ± 1． 16a 11． 57 ± 1． 05bc
籽长 / cm 3． 30 ± 0． 09e 5． 44 ± 0． 36a 4． 76 ± 0． 18b
籽宽 / cm 2． 53 ± 0． 11a 2． 52 ± 0． 12a 2． 19 ± 0． 12c
出籽率 /% 29． 05 ± 0． 05d 34． 62 ± 0． 05ab 35． 36 ± 0． 03ab
壳厚 / cm 0． 07 ± 0． 03b 0． 05 ± 0． 02b 0． 06 ± 0． 03b
仁重 / g 2． 40 ± 1． 35e 7． 79 ± 1． 66a 6． 82 ± 0． 86ab
出仁率 /% 26． 21 ± 0． 12c 53． 11 ± 0． 09ab 58． 73 ± 0． 03a
品种名称 Shawnee Tejas Pawnee
鲜果重 / g 27． 47 ± 3． 21c 41． 36 ± 6． 23a 32． 30 ± 3． 38b
果皮厚 / cm 0． 39 ± 0． 06c 0． 62 ± 0． 10a 0． 46 ± 0． 06bc
籽重 / g 10． 38 ± 0． 97d 12． 34 ± 1． 74b 10． 65 ± 0． 79cd
籽长 / cm 3． 77 ± 0． 14d 4． 24 ± 0． 18c 4． 71 ± 0． 13b
籽宽 / cm 2． 37 ± 0． 08b 2． 51 ± 0． 08a 2． 16 ± 0． 13c
出籽率 /% 38． 05 ± 0． 04a 30． 09 ± 0． 04cd 33． 13 ± 0． 02bc
壳厚 / cm 0． 05 ± 0． 03b 0． 13 ± 0． 02a 0． 06 ± 0． 04b
仁重 / g 4． 95 ± 0． 96cd 4． 18 ± 1． 71d 5． 79 ± 0． 64bc
出仁率 /% 47． 45 ± 0． 07b 32． 78 ± 0． 13c 54． 26 ± 0． 02ab
注:采用 LSD多重比较，不同小写字母表示 0． 05 水平上差异显
著
薄壳山核桃要占领市场必须要达到足够的经济
性状指标，而籽重、仁重、出仁率是其最主要的经济
性状。应用 SPSS 17． 0 统计分析软件进行多重比较
分析，均值差的显著水平为 0． 05 时，结果显示:籽重
方面，中山 25 号和 Mahan品种与另外 4 个品种间差
异显著，品种间变异系数为 17． 05%，最重的为 Mah-
an品种(品种内变异系数为 7． 97%) ，Mahan 品种种
内变异小，表明籽重性状遗传基本稳定;仁重方面，中
山 25号品种与其他品种间差异显著，品种间变异系数
为 36． 18%，最重的为 Mahan品种(品种内变异系数为
10． 00%) ;出仁率方面，中山 25号品种出仁率最低(品
种内变异系数为 34． 85%) ，与 Mahan、Western、Shaw-
nee及 Pawnee品种间差异显著。有4个品种的出仁率
达到美国山核桃的选优标准(大于 40%)［9］，出仁率最
好的品种为Western品种(58． 73%)。
2． 2 主要营养成分测定
2． 2． 1 粗脂肪、总蛋白、总糖测定
由表 2 可知，薄壳山核桃中油脂含量较多，有 2
个品种的粗脂肪含量达到了美国山核桃的选优标准
(大于 70%)［9］;本次试验所测的 6 个品种，粗脂肪
含量变幅为 62． 53%～ 70． 95%，均值为 67． 39%，品种
间变异系数为 4． 84%，Western品种种仁粗脂肪含量
最高，为 70． 95%;总蛋白含量变幅为 6． 03% ～
9． 43%，均值为 7． 58%，品种间变异系数为 18． 27%，
Shawnee品种总蛋白质量分数最高，为 9． 43%;总糖
含量变幅为 10． 88%～ 15． 30%，均值为 12． 76%，品
种间变异系数为 14． 60%，Pawnee品种总糖质量分数
最高，为 15． 30%。
表 2 6 个薄壳山核桃品种的粗脂肪、总蛋白、总糖含量
品种名称 粗脂肪 /% 总蛋白 /% 总糖 /%
中山 25 号 62． 53 ± 1． 19c 8． 59 ± 3． 00ab 10． 88 ± 2． 98c
Mahan 65． 00 ± 0． 93b 6． 82 ± 2． 13bc 11． 65 ± 4． 11bc
Western 70． 95 ± 1． 29a 6． 03 ± 2． 11c 11． 68 ± 2． 77bc
Shawnee 68． 79 ± 1． 30ab 9． 43 ± 2． 90a 12． 14 ± 1． 08b
Tejas 66． 73 ± 2． 44ab 8． 31 ± 1． 49a 14． 90 ± 3． 13a
Pawnee 70． 36 ± 0． 96ab 6． 30 ± 1． 50ab 15． 30 ± 2． 79a
注:采用 LSD多重比较，不同小写字母表示0． 05水平上差异显著
2． 2． 2 矿物质测定
由表 3可见，薄壳山核桃中 K、Ca、Na、Mg、Zn、Mn、
Fe含量丰富，基本顺序为 K ＞Mg ＞ Ca ＞ Na ＞ Fe ＞ Zn ＞
Mn ＞Cu ＞ Co ＞ Cr，尤其是 K 含量，远高于其他元素含
量。K的含量为 4 124． 01 ～ 7 159． 16 mg /kg，平均含量
5 508． 70 mg /kg，占仁重的 0． 41%～0． 72%;Mg的含量为
1 219． 19 ～2 607． 82 mg /kg，平均含量1 745． 27 mg /kg，占
仁重的0． 12%～ 0． 26%。Ca的含量为212． 32～ 357． 60
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中国粮油学报 2013 年第 12 期
mg /kg，平均含量 26． 01 mg /kg，占仁重的 0． 02% ～
0． 04%。Na的含量为 40． 93 ～ 91． 07 mg /kg，Fe 含量为
25． 80 ～ 38． 10 mg /kg，Zn 的含量为 20． 18 ～ 25． 40
mg /kg，Mn含量为 2． 70 ～ 6． 43 mg /kg;矿物质总量变
幅为 5 672． 97 ～ 10 269． 20 mg /kg，矿物质总量最多的
品种是中山 25号，占仁重的 1． 03%，总含量最少的品
种是Western，占仁重的0． 56%。此次测定的6种薄壳
山核桃都含有多种人体必需的矿物元素，这些元素可
能协同发挥薄壳山核桃防衰老、防治心脏病、心血管疾
病等作用。
2． 2． 3 氨基酸含量测定
如表 4 所示，6 个品种薄壳山核桃均富含 17 种
氨基酸，氨基酸总量在 35． 611 ～ 72． 430 mg /g 之间，
包括人体 8 种必需氨基酸中的 7 种，必需氨基酸总含
量在 10． 138 ～ 20． 288 mg /g之间，必需氨基酸占氨基
酸总量的 28． 14%。Mahan 种仁中所有氨基酸的含
量均高于其他品种，氨基酸总含量为 72． 430 mg /g。
在所有氨基酸中，含量最高的为谷氨酸，含量为
7． 461～ 15． 167 mg /g。蛋氨酸含量最低，含量为
0． 266～ 0． 637 mg /g。亮氨酸在必需氨基酸中含量最
高，占 25． 33%。相关性分析结果表明除蛋氨酸与其
他氨基酸之间相关性不显著外，其他各氨基酸之间
均为极显著正相关(即统计检验的相伴概率小于等
于0． 01)。
表 3 6 个薄壳山核桃品种的矿物质含量 /mg /kg
品种名称 中山 25 号 Mahan Western Shawnee Tejas Pawnee
K 7159． 16 ± 75． 62a 6405． 86 ± 32． 12a 4124． 01 ± 88． 29a 5540． 97 ± 69． 12a 5565． 15 ± 90． 38a 4257． 04 ± 113． 45a
Ca 357． 60 ± 1． 52a 248． 24 ± 6． 06c 212． 32 ± 10． 93d 284． 42 ± 3． 50b 278． 87 ± 10． 32b 232． 62 ± 0． 67cd
Na 75． 98 ± 2． 96b 40． 93 ± 2． 13d 63． 98 ± 1． 28c 84． 63 ± 1． 05a 91． 07 ± 1． 94a 48． 01 ± 2． 56d
Mg 2607． 82 ± 87． 17a 1939． 76 ± 75． 31ab 1219． 19 ± 34． 63b 1508． 92 ± 41． 70ab 1596． 02 ± 82． 13ab 1599． 91 ± 29． 43ab
Zn 25． 26 ± 0． 65a 23． 25 ± 0． 96ab 20． 79 ± 1． 37ab 20． 18 ± 0． 31b 25． 30 ± 0． 49a 25． 40 ± 0． 60a
Cr 0． 07 ± 0． 00a 0． 04 ± 0． 00ab 0． 04 ± 0． 00ab 0． 04 ± 0． 00ab 0． 06 ± 0． 00ab 0． 03 ± 0． 00b
Mn 6． 43 ± 0． 06a 2． 70 ± 0． 05d 4． 38 ± 0． 13b 3． 34 ± 0． 05c 2． 98 ± 0． 08d 2． 97 ± 0． 04d
Fe 36． 12 ± 0． 03a 37． 82 ± 0． 10a 27． 55 ± 0． 07a 32． 23 ± 0． 09a 25． 80 ± 0． 04a 38． 10 ± 0． 11a
Co 0． 04 ± 0． 00d 0． 03 ± 0． 00e 0． 06 ± 0． 00c 0． 07 ± 0． 00b 0． 11 ± 0． 00a 0． 01 ± 0． 00f
Cu 0． 72 ± 0． 02bc 0． 77 ± 0． 02abc 0． 65 ± 0． 03c 0． 77 ± 0． 03abc 0． 86 ± 0． 02a 0． 81 ± 0． 02ab
总含量 10 269． 20 8 699． 40 5 672． 97 7 468． 60 7 586． 22 6 204． 90
注:采用 LSD多重比较，不同小写字母表示 0． 05 水平上差异显著
表 4 6 个薄壳山核桃品种的氨基酸含量 /mg /g
氨基酸种类 中山 25 Mahan Western Shawnee Tejas Pawnee
天冬氨酸 Asp 5． 295 ± 0． 946ab 7． 121 ± 0． 678a 3． 559 ± 0． 816b 4． 434 ± 0． 780b 3． 363 ± 0． 200b 3． 819 ± 0． 057b
苏氨酸* Thr 1． 852 ± 0． 330b 2． 534 ± 0． 245a 1． 259 ± 0． 288c 1． 594 ± 0． 277bc 1． 239 ± 0． 071c 1． 363 ± 0． 013bc
丝氨酸 Ser 2． 806 ± 0． 496b 3． 793 ± 0． 345a 1． 887 ± 0． 420c 2． 405 ± 0． 407bc 1． 838 ± 0． 102c 2． 048 ± 0． 030c
谷氨酸 Glu 11． 613 ± 1． 961b 15． 167 ± 1． 293a 7． 461 ± 1． 586c 9． 694 ± 1． 589bc 7． 510 ± 0． 337c 8． 302 ± 0． 196c
甘氨酸 Gly 2． 811 ± 0． 442b 3． 836 ± 0． 283a 1． 944 ± 0． 413b 2． 486 ± 0． 402b 1． 948 ± 0． 116b 2． 189 ± 0． 039b
丙氨酸 Ala 2． 604 ± 0． 392b 3． 580 ± 0． 269a 1． 833 ± 0． 383c 2． 281 ± 0． 358bc 1． 787 ± 0． 095c 1． 999 ± 0． 043bc
胱氨酸 Cys 0． 974 ± 0． 050b 1． 328 ± 0． 051a 0． 734 ± 0． 089b 0． 948 ± 0． 090b 0． 818 ± 0． 018b 0． 863 ± 0． 016b
缬氨酸* Val 2． 413 ± 0． 259b 3． 400 ± 0． 225a 1． 738 ± 0． 347c 2． 158 ± 0． 332bc 1． 706 ± 0． 079c 1． 904 ± 0． 054bc
蛋氨酸* Met 0． 425 ± 0． 061bc 0． 534 ± 0． 046ab 0． 305 ± 0． 076cd 0． 637 ± 0． 113a 0． 266 ± 0． 013d 0． 559 ± 0． 015ab
异亮氨酸* Ile 1． 996 ± 0． 376b 2． 715 ± 0． 244a 1． 375 ± 0． 292c 1． 719 ± 0． 285bc 1． 330 ± 0． 087c 1． 488 ± 0． 022bc
亮氨酸* Leu 3． 780 ± 0． 595b 5． 159 ± 0． 409a 2． 648 ± 0． 547c 3． 279 ± 0． 518bc 2． 560 ± 0． 130c 2． 858 ± 0． 058c
酪氨酸 Tyr 1． 403 ± 0． 321b 1． 945 ± 0． 220a 0． 975 ± 0． 224b 1． 246 ± 0． 242b 0． 981 ± 0． 083b 1． 115 ± 0． 032b
苯丙氨酸* Phe 2． 586 ± 0． 389b 3． 530 ± 0． 267a 1． 757 ± 0． 359c 2． 241 ± 0． 367bc 1． 783 ± 0． 093c 1． 960 ± 0． 028bc
赖氨酸* Lys 1． 815 ± 0． 291b 2． 416 ± 0． 197a 1． 254 ± 0． 283c 1． 458 ± 0． 249bc 1． 252 ± 0． 072c 1． 228 ± 0． 020c
组氨酸 His 1． 447 ± 0． 227b 1． 943 ± 0． 174a 0． 978 ± 0． 206bc 1． 249 ± 0． 210bc 0． 968 ± 0． 053c 1． 093 ± 0． 020bc
精氨酸 Arg 7． 774 ± 1． 221b 10． 191 ± 0． 794a 4． 930 ± 1． 054c 6． 365 ± 1． 027bc 4． 756 ± 0． 236c 5． 551 ± 0． 104c
脯氨酸 Pro 2． 421 ± 0． 456b 3． 238 ± 0． 237a 1． 574 ± 0． 392c 1． 964 ± 0． 259bc 1． 503 ± 0． 024c 1． 757 ± 0． 077bc
必需氨基酸总量 14． 866 20． 288 10． 336 13． 087 10． 138 11． 360
氨基酸总量 54． 015 72． 430 36． 213 46． 160 35． 611 40． 097
注:* 为人体必需氨基酸;采用 LSD多重比较，不同小写字母表示 0． 05 水平上差异显著
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第 28 卷第 12 期 于 敏等 6 个薄壳山核桃品种的形态及营养成分分析
3 讨论与结论
薄壳山核桃种仁的粗脂肪(含油率)、总蛋白含
量普遍高于核桃、山核桃［10 － 13］，糖、氨基酸、矿物质
等营养成分也非常丰富，具有较高的营养和保健价
值。引进推广薄壳山核桃可以丰富木本油料类树
种，具有重要的现实意义。但是薄壳山核桃引进过
程中必须因地制宜，重视品种选育。
本研究中籽重与鲜果重、仁重以及出仁率之间
均呈极显著正相关，因此，薄壳山核桃鲜果的质量决
定了籽的质量，也可以根据鲜果重判断仁重以及出
仁率;籽重和仁重最重的为 Mahan 品种，出仁率最高
的是 Western 品种;Western 品种种仁粗脂肪含有量
最高，出油率高，可用于工业加工类油料;Mahan品种
氨基酸总含量最高，可作为日常氨基酸摄入来源的
一种;中山 25 号矿物质总含量最多，与其他品种差
异较大。
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Analysis of Morphology and Main Nutrient
Components of 6 Pecan Varieties
Yu Min Xu Honghua Wang Zhengjia Si Jinping Zhang Ailian
(The Nurturing Station for the State Key Laboratory of Subtropical Silviculture，
Zhejiang A ＆ F University，Linan 311300)
Abstract Six kinds of pecan ［Carya illinoinensis(Wangenh)K． Koch〗in Xinchang，Zhejiang Province have
been collected for measuring the morphology and determining the contents of the main nutrient components as crude
fat，protein，sugar，amino acid，minerals，etc． The results showed that there are rich nutrient components in Carya illi-
noinensis，while significant differences have been found in morphologies and the contents of the main nutrient compo-
nents of different pecan varieties． The seeds have a range of weight from 8． 90 g to 14． 55 g，range of kernel weight
from 2． 40 g to 7． 79 g，with 26． 21%～58． 73% of kernel rate;the contents of crude fat，total protein，total sugar，total
amino acids，total essential amino acids and total minerals were respectively as:62． 53%～70． 95%，6． 03%～9． 43%，
10． 88%～15． 30%，35． 611 ～ 72． 430 mg /g，10． 138 ～ 20． 288 mg /g and 0． 56%～1． 03% ．
Key words Carya illinoinensis，varieties，morphology，nutrient component
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