全 文 ：国内外几个啤酒酵母菌株的性能
魂 玲 莫小曼
(北京双 一合盛五星啤酒厂 夕
啤酒酵母直接关系到啤酒的质量 。 选用不同的酵母菌株和相应的发酵工艺 , 能生产
出不同类型的啤酒 。
近几年来 , 随着技术交流的扩大 , 立式发酵罐的应用 , 从国外 引进了不少啤酒酵母
茵株 。 我厂从不同来源的啤酒酵母菌体中 , 分离选育了几株 。 我们对这几株啤酒 酵母的
形态特征和生理特性迸行了鉴定 , 对生产应用性能做了对比研究 , 为菌株的选用和进一
步研究提供参考 。
材料
一 苗种
不同来源的菌体经分离纯化筛选得 6 个菌株 , 依次编为五星 1共 、 五星 2 节 、 五星 3 牛 、
丘星 4 书奈、 五星 5耳口五星 6 # 。
二 培养基和试剂
J
.
. 麦芽汁液体培养基 n 一 1 2 O P麦芽汁。
2
。 麦芽汁固体培养基 1 ~ 12 ” P麦芽汁十 2 %琼脂 。
3
. 糟发酵基油培养基 哮母膏 4 . 5克 , 蛋白膝 7 . 5克 , 蒸馏水 1 0 0 毫升 。
4
. 碳源同化纂础培养基 ( N H ; ) : 5 0 ` 1 . 0克 , K l王Z p o ` 2 . 0克 , M g S O ` · 7 1工: o
。 . 7克 , C a CI : 0 . 4克 , 酵母膏 1 . 0克 , 凉脂 20 克 , 蒸馏水 1 0 0毫升 。
5
. 氮源同化基础培养基 葡萄糖 20 克 , K Z H PO ` 1 . 0克 , M gS O ` 8 H 2 。 0 . 7克 , 琼
脂 2 0克 , 黄豆芽 2 0 克的煮出液加蒸馏水配成 1 0 0 毫升 。
6
. 生抱子试验培养基 预备培养基一 n ~ 12 O P 无酒花麦芽汁 ; 生袍子培并基一
1
.
so p无酒花麦芽汁 。
7
. 袍子染色派 孔雀绿和番红 。
方法
形态特征
朋 at]J 形态的观察 将 菌株接种于麦芽汁浓体培葬滚中, 肠 ` C 培养 3 天后 , 取坛
养液镜检 , 观察酵母细胞的形态 、 无性繁殖方式 , 并测量细胞大小 。
仑 .群体形态 (墙养特征 ) 菌株接种于妻芽汁液体培养基中, 25 ℃培养 , 观察发
酵液状况 。
将上述发酵演摇匀 , 点植于麦芽汁琼脂平板上 , 25 ℃培养 1 个月左右 , 观察菌落的
色泽 、 质地 、 表面及边缘特征 。
3
。 子囊抱子 菌株接种于麦芽什液体培养基中 , 25 ℃培养 48 小时 , 将发酵液移接
到浸于生抱子培养基中的石膏块上 , 25 ℃培养 5 ~ 8天 , 取酵母涂片 , 染色观察是否有
子囊抱子形成 。
4
. 假菌丝 以接种针挑取实验菌株在麦芽汁琼脂平板上划线两条 , 盖上灭菌盖玻
片 , 25 ℃培养 3 一 5天 , 显微镜下观察盖玻片下面酵母菌的形态 。
二 生理特征
1
。 发酵糖类 糖发酵基础培养基 O。 8一 1。 Ok g / c m “ 灭菌 30 分钟 , 以无菌 移 液 管 分
装杜氏发酵管各 4 毫升 , 6 %的各种糖溶液经常压间歇灭菌 , 以无菌移浓管加入上述杜
氏发酵管内各 2 毫升 , 新鲜菌株 1环接入 5毫升无菌生理盐水中 , 制成酵母悬浮液 , 再
用无菌移液管移取 。 . 2毫升 , 加入已装好培养基的杜氏发酵管中 ; 25 ℃培养 ,每天观察有
无发酵现象 。 酵母若能发酵某种糖 , 则杜 氏发酵管的小套管内会收集到一定量的二氧化
碳 。
2
。 碳源同化 碳源同化基础培养基 + 2 %的糖 ( 碳源 ) 十 2 %琼脂 , O。 s k g c/ m “
灭菌 20 分钟 , 分装试管制成斜面 。 以新鲜菌株在斜面上划线接种 , 25 ℃培养 , 24 小时后
每天观察斜面上是否长出菌落 , 至 1 周为止 。 同时做无糖的斜面为空白对照 。
3
。 氮源同化 取 l 环试验菌接入 5 毫升灭菌生理盐水中 , 制成细胞悬浮液 。 移取
1 毫升加入灭菌培养皿中 , 倾入融化后冷却至 45 ~ 4 8 ℃的无氮源基础培养基约 20 毫升 ,
摇匀成平板 。 凝固后倒置 6 小时 , 以无菌不锈钢勺在不同的区域内分别点加米粒大小的
( N H
4
) : 5 0
` 和 K N O 3 。 正放 4 小时 , 然后倒置 17 ℃培养 4 8小时后 , 观察点加氮 源 的 区
域周围是否形成生长圈 。
三 生产工艺性能 ( 包括死灭遏度 、 纂殖力 、 凝聚力 、 发酵力和最终发酵度等 )
1
。 死灭温度 取 5 毫升新鲜酵母培养液于 10 0毫升麦芽汁中 , 摇匀 , 分装 18 又 18 0
试管各10 毫升 。 分别在4 8℃ 、 s p℃ 、 5 2℃ 、 54 ℃下水浴保持 10 分钟 , 立即降温至20 ℃ 以
下 。 每个温度做两个平行 , 25 ℃培养 , 连续 2天 , 侮天观察是否有发酵现象 , 不发酵的
最低温度即为酵母的死灭温度 。
2
. 发酵力 0 . 5毫升鲜酵母培养液接种于装有30 0毫升麦芽汁的锥形瓶中 , 装上发
酵栓 。 25 ℃培养 , 每 隔24 小时称重 1 次 , 直至两天的重量差小于。 . 2克止 , 计算二 氧 化
碳失重的克数即表示为发酵力 。
3
. 繁殖力和凝聚力 上述麦芽汁发酵完毕 , 充分振荡 , 使酵母分散 , 测其总悬浮
酵母数 ( T ) , 即表示为繁殖力 。 摇匀后 , 装入试管中 , 液 休深度约 16 厘米 , 25 ℃静置 6
小时 , 测上清液悬浮酵母数 ( D ) ( 均巍体表面取样 ) 。 以沉淀酵母的百分数 气尸
x 1 0 %表示酵母的凝聚力。
4
. 外 观最终发酵度 上述发酵液过滤后 , 测其外观剩余浓度及灭菌后麦芽汁的起
始浓度 , 计算外观最终发酵度 。
5
. 发酵麦芽三糖能力的测定 糖发酵基础培养液 2 毫升和 4 %的麦芽三糖溶液 2
毫升加入试管中 , 常压间歇灭菌 。 1环新鲜酵母接入 5 毫升无菌生理盐水中 , 制成细胞
悬浮液 , 移取 0 . 4毫升加入上述试管中 , 25 ℃培养至发酵停止 。 以蕙酮 比色法测定 发 酵
液 中剩余麦芽三糖的含量 , 比较各酵母对麦芽三糖的发酵能力 。
四 小型发酵试验
将试验菌株按比例扩培后 , 取约 3 升培养液接入 1 2升麦芽汁中 , 8 . 5一 1 1 . 。 ℃下发
酵 , 每隔 24 小时取样测定悬浮酵母数 ( 血球计数板法 ) 、 外观剩余糖度 ( 比重瓶法 ) 、
双 乙酞 ( 分光光度计法 ) 、 。 一 氨基态氮 ( 荀三酮法 ) 等 。 发酵完毕 , 按啤酒常规进行
理化分析和感宫鉴定 。
结果与讨论
一 形态特征
衣试验选用的 6 侏啤酒酵母虽然来源不同 ,
速发酵的 , 但在其形态特征上基本相同 。
1
. 酵母细饱均为圆形和椭圆形 , 大小相近
的粗短些 。
有用于传统发酵的 , 也有用于立式罐快
( 表 l ) , 只是椭 圆形有的细长些 , 有
炎 1 酵母细胞大小 ( 协m )
2 扑 3 井 4 井 5 非 6 井
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3
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又 5 。 0~ 10
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0 ~ 6
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6 ~ 7
O~ 8
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0~ 了。 0
X 4
。
8~ 8
。
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3
。
8 ~ 7
。
火 6 。 2~ 8
。
2
. 在麦芽汁中培养 , 酵母迅速生长 , 无性繁殖方式为多边芽殖 , 发酵过程形成白
色泡沫 , 发酵完毕 , 酵母细胞沉淀 , 发酵液澄清 , 不形成膜 、 环等 。
3
. 在麦芽汁固体培养基表面培养 , 形成乳白色的菌落 , 有光泽 , 表面光滑 。 长期
培养 , 形成乳白色圆形巨大菌落 。 粘质 , 表面有细的辐射条纹 , 呈半透明状隆起 , 中央
略凹 , 靠近边缘 , 有的有明显或不明显的一圈同心圆凸起 。 边缘波状 , 大小为3 . 4 5 ~
3
.
6 0匣米 , 培养 4 0天 ( 见 l困 5 ) 。
4
. 麦芽汁中新鲜培养的酵母细胞 , 在营养贫乏 、 空气和水充足的石膏块上培养 ,
可形成少量的子囊抱子 。 子囊椭圆形 , 每个子囊中有 1 一 4 个抱子 , 抱子圆形 。
5
. 不形成假菌丝 。
二 生理特性
这几株酵母菌的生理特性完全相同 。
1
. 能发酵葡萄糖 ( 果糖 、 甘露糖 ) 、 半乳糖 、 蔗糖 、 蜜二糖 、 麦芽糖 、 棉子糖 、
3 6
表芽三糖 , 不能发酵乳糖 。
不能同化乳糖 。
3
KN O
。
能同化可发酵的糖类 ,
在同化氮源物质的特州 . , 这些酵母能利用 ( N H 5 0 4 , 而 不 能 利 用
三 工艺性能
这几株醉母的工艺性能试验结果见表 2 。
表 2 酵母的生产工艺性能
-
-
/ 卜一 ` ’ 菌万’ 一拼一” 井 ” 3厂 4 、 . 耳 ’ . ’ 〕J;? 匕。: , 一~ . { } · ! }
O曰八
死灭温度 ( C )
繁殖力 ( 、 1 0 了个 / In l )
凝聚力 ( % )
发酵力 ( C O : 总失示克数 )
第四天 C O : 失垂 ( g 少
最终发酵度 ( % )
麦芽三糖最终发酵度 ( % )
5
。
8
8 7
。
1 1
。
8
。
2
7 9
。
9 5
。
5 0
5
。
6
9 4
。
6
1 1
。
4
9
。
6
8 0
。
7
9 5
。
9
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5
。
8
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9
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2
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。
4
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5
。
1
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。
1 1
。
7
。
3
7 9
。
2
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。
9
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6
。
2
8 9
。
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1 1
。
3
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。
3
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。
8
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。
8
5 O
6
。
9
9 0
。
9
1 2
。
3
9
.
4
8 1
。
3
9 5
。
8
6 株啤酒酵母的死灭温度均为50 ℃ , 在繁殖力 、 凝聚力 、 发酵力和最终发酵度上稍
有差异 。 如 6 书酵母生长旺盛 , 繁殖力和发酵力均较强 , 最终发酵度也高 。 2 非酵母凝聚
力强 , 生长发酵也比较旺盛 。
麦芽汁中含有 1 4一 20 %的麦芽三糖 , 啤酒的发酵度 与酵母对麦芽三糖的利用程度很
有关系 。 6 株酵母在发酵麦芽三糖的起始时间上有先有后 , 其最终发酵度基木相同 。 说
明只要控制好发酵和酵母凝聚条件 , 各株酵母均可达到较高的发酵度 。
考虑到工艺性能试验易产生误差 , 易受接种量 、 酵母状态 、 温度条件等的影 响 , 因
此 , 特别要注意 各条件的一致 。
四 小型发酵试验
小型发酵试验过程中的悬浮酵母细胞数 、 浓度 、 双 乙吼 、 a 一 氛蕊氮的 变化见图 1 一
4
。
图 1 表示了发酵过程中的悬浮细胞数变化 。 6 牛酵母的细胞数远比其它酵母高 , 高
峰期长 , 这和工艺性能试验结果是一致的 , 有利于酵母与麦汁的充分接触 , 加速降糖 。
1 “ 、 2 绮 、 3 漪仁、 4 琳酵母繁殖快 , 但维持高峰期很短 , 尤其是 2 十和 4 斗 , 很快凝聚 , 悬
浮酵母数很快降低 。 由于小型发酵试验是将实验室扩培的 3 升发酵液全倒入麦芽汁中 ,
接种后的起始酵母数略有差别 , 会影响起发时期的酵母数变化 。
图 2 是发酵过程中浓度的 变化曲线 , 它和悬浮酵母细胞数的变化呈负的对应关系 ,
即凝聚性较强 、 酵母数下降快的菌株降糖较慢 ; 反之 , 酵母数高 , 凝聚性较弱的菌株降
糖较快 。 总的说来 , 这几株酵母的发酵都是旺盛的 , 降糖比较快 。
3 7
图3 表示了发酵过程中的双 乙耽变化 , 可以比较出酵母对双 乙酚的形成 和 还 原 能
力 。 !杂 2 能酵母外 , 其余 5 株酵母还原双 乙酞的能力都很强 。 在发酵前期 , 双 乙醚 就 能
很快下降到口味阂值以下 , 这为缩短发酵周期创造了条件 。 在本试验中 , 2 ” 酵母 生 成
双乙酸多 。 还原双 乙酸的能力较弱 , 到试验后期 , 因大部分酵母凝聚沉淀 , 已无法将双
乙酷还原 。 值得提出的是 , 2 甘酵母在生产上试用 , 传统发酵贮酒 20 天 , 立式发酵 罐 全
周期 17 ~ 20 天 , 完全能生产出双 乙酸在口味闭值以下的优质啤酒 。
从图 4 可看出 , 这 6 株酵母同化a 一氨基氮的能力相近 , 只有 3 妹同化较多的。 一 氨基
氮 。
表 3 列出了小型发酵试验嫩啤酒的常规理化分析结果 。 色度相同 , 2 # 酵母产 酸 量
饺多 。 发酵度有不同 , 它与浓度变化曲线是一致的 , 但与实验室工艺性能试验结果有差
异 。 5 非酵母在小型试验中表现了较强的发酵能力 , 嫩啤酒发酵度比较高 , 而 2 # 酵母的
发酵度却表现偏低 。
表 3 小型试验嫩啤酒分析结果
一 : ,号 {分析项 目 _ {
一 -一 、·
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no.
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行了氏é佃匕O口八U丹
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一队.7459.84.2一!…!…一631ù32。0oU4酒精含量 ( W / W% )外观发酵度 ( % )
真正发酵度 ( % )
色度 ( E B C单位 )
pH
总酸 (中和 1 0 Om l发酵液需
I N N a O H m l数 )
表 4 是小型试验嫩啤酒的品尝记录 。 口味都纯正 ,
但不同酵母菌株赋予啤酒不同的气味 , 1 # 、 5 # 有醋香 ,
因生成双 乙酞量多 , 有严重的双乙酸味 。
2 书显醇厚 , 4 4牛、 5 会显清 爽 。
3 气 4 共稍有高级醇味 , 2 #
表 4 小型试验嫩啤酒品尝结果
稍有醋香味
双 乙酞味重
清香 、 稍有高级醇味
清香 、 稍有高级醇味
稍有醋香
有酵母香味
口味纯正 , 稍涩
较醇厚
纯正 , 稍苦
纯正 , 清爽 , 稍涩
柔和 , 清爽 , 后苦
纯正 , 柔和 , 稍苦
五 讨论
这 6 株酵母虽然来源不同 , 但从许多比较试验看 , 它们的形态特征和生理 特性
基本相同 , 唯一能显示出差别的是固体表面培养的群体形态一巨大菌落 , 在菌落表面呈
现的辐射条纹 、 同心圆的深浅及边缘波形上能看出不同 。
2
. 根据这 6个菌株的形态特征和生理特性 , 对照 L ocl d er 的酵母菌分属 检索表 ,
都属于酵母属 ( S a e e h a r o m y e e 。 ) 。 再查分种检索表 , 按 L o dd e r l 9 5 2年的分类表 , 这 J L
株酵母都属于 5 . e a r l s b e r跨e 。 : i : ; 而在 L o d d e r 1 9 7 o年的分类表上无 e a r l s b e r g e n s i : , 只有
5
. o e r ey is
a e和 S , u v a r u m 。 前者 习惯翻译成啤酒酵母 , 后者翻译成葡萄汁酵母 。 因 这
) L侏啤酒酵母都能发酵蜜二糖和棉子糖 , 从分类学观点看 , 它们不 属 于 5 . ce r o vi : ia e
( 不发酵蜜二糖 ) , 而应属于 5 . vlL a ur m 。
3
. 这 6 株酵母的工艺性能有差别 。 发酵能力和凝聚力有强弱 , 发酵度有高低 , 最
为明显的是在双 乙酷的形成和还原能力上 , 2 林酵母远不如其他酵母 。
4
. 这 几株酵母都具有生长旺盛 、 发酵能力强 、 凝聚力适中、 口 味优美的特点 , 能
够在啤酒生产上应用 。
五星 2 林是国内典型的用于传统发酵的酵母 , 生长快 , 发酵性能很好 , 能保持 一 定
的悬浮酵母数 , 降搪顺利 , 发酵度高 。 凝聚性能很好 , 用于传统发酵和棉饼过滤有很大
的优越性。 美中不足的是生成双 乙酷太高 , 发酵前期双 乙醚峰值大 , 后期因酵母凝聚 ,
悬浮酵母数少 , 还原双 乙酞能力弱 , 双乙酸的降低很慢 , 要想快速发酵 , 缩短发酵期比
较困难 。 如用于立式罐发酵 , 必须控制好糖度下降和悬浮酵母数的对应关系 , 适当提高
双 乙酸还原温度 , 也能生产 出发酵度高 、 双 乙酞低的啤酒 , 发酵期 可 控 制 在 2 0天 以
内 。
声 、
. . J砚考绮
! — ,仁` ~ -~ 叫~一二司一一一一一一~一一二二二当触三三沈 ` 一叻一神~ ~神付r一O f 次 3 挤 夕 石 Z ` 多、 尹 咫 存 粼 华 斤 。、)娜乡 幼试`夭 )图 1 发酵过程中醉母悬浮细胞数的变化井 本试验在杜绿君副厂长指导下完成 . 得到了王成金和技术科其他同志的帮助 . 在此谨表感浏 。
州词粼烈汽ō叫科日哪动,ōJ奋)、丈、安叱`书
~ 勺 ~ 一 一 ~ _ 一 一 `一 一
明曲目 . . . , ` 曰 . . . . . . 巨 . . . d . . . . ~ 户` , - 目曰 ` ~ 一 ,协 , 之 3 挤 夕 ` 7 万 尸 胭 ,j 从 弓’ 俘 t 污
图 4 发酵过程中 a 一 N H Z一 N 的变化
时闭大` )
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图 3 发酵过程中双乙眺的变化 才介冷趁达
一一一 , - ~ ~翻~ ~口~ ` ~ ~ ~, 夕 」 刁 净 .心 ` 7 夕 夕 j口 方 度 i , J“ 了产. 今向沃 J努 晋今 `
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日甲.t1 戈尺 了 ` .
回 2 发酵过程中浓度的变化 图 5 酵母的巨大菌落图
凌0
其他几株酵母 , 其最大的特点是生成双乙酚少 , 在发酵前期 , 伴随生成双 乙酸, 其
量始终在一个较低的水平 , 后期还原较快 , 使用这样的酵母 , 双乙酸可很快减少到口味
闭值以下 , 明显地缩短发酵期 。 但是它们的凝聚性较 2 井弱 , 用于棉饼 过 滤 有 一定 困
难 。 比较这 5 株酵母的凝聚力 , 也有强弱之分 , 如 1 井 、 3 井 、 4 井在低 温 压 力 发 酵 状
态 , 可加快酵母凝聚 。 使后期的酒液澄清 。 5 “ 、 6 排虽然悬浮酵母数高 , 这与其繁殖力
强 、 酵母总数高不无关系 。 只要控制好后期低温 , 酒液的澄清也是没有问题的。 如能配
以硅藻土过滤机 , 那就可以补其不足了 。
5
. 除五星 2 奇,为传统风味外 , 其它酵母酿制的啤酒风味不同 , 有轻微的醋香 、 酵
母番 、 高级醇味 。 此种风味国内消费者逐渐 习惯 , 有利于推广使用 。
双瑰葡萄酒香气成分的初步探讨
叶怀义 王金山 孙翠华
〔黑龙江商学院
双瑰葡萄酒是我们 以玫瑰香葡萄原酒和 白葡萄原酒为酒基 , 以天然玫瑰花香料和桂
花香料进行调香 , 研制出的一种加香开 胃葡萄酒 , 此酒综合了玫瑰花的含蓄丰满和桂花
的清幽雅淡 , 与葡萄酒香融合为一休 , 具有独特的风格 , 已在黑龙江省密山葡萄酒厂投
产 。
目前国外对果酒香气的研究已进行了一些工作 , 国内尚少见报导 。 我们采用吹出吸
附富集法制备了试样 , 采用气相色谱与质谱联用 , 鉴定 出20 余种化合物 。 现将我们的工
f乍介绍如下 。
一 实验方法
1
. 香气成分的富集 采用净化空气吹出 , 用 G . D 。 X 一 10 2树脂吸附富集 , 采 用乙
醚恍脱制备测定样液 。
2
. 分离 .与鉴定 采用甲基硅酮 O V 一 10 1弹性石英毛细管柱 , 内径 0 . 2 m n l , 长 5 Om 。
气相色谱仪工作条件 : 气化室温度 21 0℃ , 色谱柱温度 40 一 20 0 ℃ 。 程 序 升 温 控 制
4℃ /分 3℃ /分 6℃ /分
为 : 4 0℃一一一今 90 ℃一一一” 1 60 ℃一 -一一 、 2 0 ℃ .
载气H e , 流量 7 m l/ 分 。
质谱仪工作条件 : 离子源源温 20 0℃ , 真空度 1 0 “ 6 ’ r o r , 接口温度2 50 ℃ , 电离 电 压
7 0 e v , 加速电压 3 k v 。
二 测定结果 ( 略 )
三 结果讨论
1
. 酉旨类化合物是双瑰葡萄酒香气的主休 。 葡萄酒 中的醋类主要来源于两类反应 ,
4 1