全 文 ：酿酒 9 9 5 1. 3(总 0 18 )
于管理 ,设备也是如此 ,管理确是第一因素 。
麦汁泵的选型与回旋沉淀效果有绝对关系 。 我厂 回旋槽在五楼 24 m 处 , 如果麦汁泵选用
扬程为 4 。 一 s o n : 的泵就不一定好用 ,流量小了就更不行 . 扬程流量要考虑克服各种阻 力 , 我们
厂` 的麦汁管线是 4 时管管线长 4 0 余米 .有四 个直角弯 。 我们建厂初期选用的麦汁泵是 4 B g l 八 .
扬程 69 . s m ,流量 103 M ’ ,h/ , 电动机功率 4 0 千瓦 。 1 9 9 4 年又 更换一台 4 B 9 1A 的麦汁泵 , 扬程
是 76 m ,流量 85 M ’ h/ 。当初选用这样大的麦汁泵 ,我们应感谢黑龙江 省轻工厅食品处高级工程
师侯植梯 。
总结 以上情况 ,我们认为回旋沉淀槽在高位是可以 的 , 只要加强管理 , 定出章法 , 按章办
事 ,生产上不会有问题 ,质量能够得到保证 。 在设备选型方面千万不要叫 “ 大 马拉小车 ” 的框框
限制住 , 该用大马 力或大型号的就必须选 用 ; 否则将会造成麦汁分离不清 , 麦汁损失量加大 , 甚
至促使发酵不旺盛 , 产品质量肯定不会好的 , 还会带来经济损失 。 为了提高产品质量 ,增加产品
竞争力 , 一定要重视这些类似的小问题 , 才`能确保产品质量永远立于不败之地 ,定会带来经济
效益 ,企业才有生命力 。
浅谈啤酒酵母水解及其在生产中的应用
刘淑芬 那洪福 傅香玲
、 黑龙江省轻工业研究所 ) (哈尔滨香泉啤酒有限公司 ) (哈尔滨市卫 生防疫站 )
啤酒酵母是单细胞的生物体 ,含有丰富的氮 ,是不可多得的氮源 。 以年产两万吨啤酒厂为
例 ,每夭要从后酵 、 锥罐及前酵排弃掉酵母总量在半吨左右 ,这不仅给环境带来严重污染 .也是
氮源的一种浪费 。 本实验是基于酵母体水解后能够产生大量的 a 一氮这一理论 , 通过不同条件
下 (主要是 p H 值 、 水解温度 、酵母细胞数和水解时间 )对酵母进行水解 , 测定其水解液中 a 一N
含量的高低 , 找出酵母水解的最佳条件 ,从而在最短的时间内最经济地得到大量的 。 一 N , 然后
用其澄清液来弥补原料的 。 一 N 不足或考虑增加辅料投量 。
一 实验原理
死亡 啤酒酵母在一定温度 、 1) 1值环境 下 , 构成其细胞成份的蛋白质能够被水解成 中分子
蛋白质乃至氨基酸 ,其水解的程度 、 产生的氨基酸 、 a 一 N 的多少又与水解的温度 , p H 值 、 分解
时间有关 ,
二 实验方法及结果
首先找出最佳水解时间 , 为下一步实验作依据 。
细胞数为 5 0 0 0 万 /毫升 , 水解时间 48 小时 , 实验数据如下 :
(水解温度 3 0亡 , p H 4 . 7 )
O 1 亡 ,沪月 , 甘 ) 4 n
U 。
} {
d ` 悦人户
从不同时间测得 的 a 一 N 数值可以看
出 , 前 24 小时增长 幅度较大 , 为 6 26 m g /
20 0 9
. 后 2 4 小时仅增长 2 4 5 n飞g八 0 0 9 ,且随
着水解时间的延长 ,水解液的腐尸味增大 ,
故水解时间控制在 24 小时为宜 。
水 解条件的选 择是根据 蛋 白分解理
论 ,温度在 s o C 左右 、 p H 值 5一 7 之间 ,选择以下条件进行交叉实验 :
1 9 95
.
3 ( 总 1 0 8 ) 酿酒
( l ) 温度 ( C ) 4 0 士 1 5 0 士 1 6 0 土 l
( 2 ) p H值 5 .0 6 . 0 7 .0 8 .0
(3 ) 酵母数 5 。。。万 /毫升 1 亿 /毫升
(水解时间 24 小时 )
以不同酵母数细胞数分装于 25 ol m三 角瓶中 , 为防止水分蒸发 . 用塑料薄膜包住瓶 口 并
扎紧 ,每隔 4 小时摇动 l 次 ,摇 动次数均为 10 0 次 。
(细胞数 5 0 0 0 万 ) (细胞数 l 亿 )
冤烹扮 5 . 0 6 . 0 7 . 0 8 . 0
4 0 ℃ 士 1 1 0 6 9 1 1 9 6 1 2 3 5 1 24 2
5 0 ℃ 士 l 1 1 8 0 1 2 3 7 1 2 8 9 1 2 74
6 0 ℃ 士 1 1 0 3 7 1 0 9 8 1 1 3 0 1 1 5 5
玺蒸) 5 . 0 6 . 0 7 . 0 }{ 8 . 0}
4 O C 士 1 1 3 7 4 l 1 4 8 8 1 4 8 71 4 5 1
5 0 ℃ 士 1 l ` 1 9 5 1 5 5 5 } 1 7 7 5 16 3 5
6 0
`
C
’ 土 l } 1 3 5 6 1 4 8 0 1 56 4 ( 16 立2
结果分析
从以上数据可以看出 , 无论细胞数是 50 0。 万还是 1亿 ·最佳水解条件都是温度 50 ℃ 、 p H
值 7 . 。 ,其水解 产生的 Q 一 N 值分别是 1 2 89 m g / 1 0 0 9 和 1 7 7 8m g / 1。鲍 , 如果在实际运用中能控
制好以上条件 ;细胞数 7 。。。 万一 1 亿之间 , p H 值控制在 7 . 。 左右 ,温度在 50 ℃左右 . 其水解液
的 a 一 N 能达至l{ 1 . 5一 1 . 5 9 / 1 0 09 之间 。
三 实际应用
以水解液 a 一 N 含量最低 1 . 5 9 l/ 0 0 9 计算 , 如果要使麦汁的 。 一 N 提高 l o m g . 那 么添加酵母
水解液的比例是 l : 1 5 0 ,即加入 I k g 水解液就能使 15 Ok g 的麦汁增加 I Om g 的 a 一 X 。 按此 比
例加入不会对成品麦汁产生不良影响 。 现在各啤酒厂使用的原料很不一祥 , 麦芽的 Q 一 N 很难
保证 , 成 品麦汁的 a 一 N 指标也很难保证 , 通过水解液来弥补这方面的不足不失为一种好方
法 ,如果原料的 a 一 N 含量有所保证 , 可以考虑用此方法提高辅料投量 。 一般能提高 5% 左右 。
下面是玉泉酿酒厂在生产中应用的数据 :
酵母水解液 。 一 N l . 6 q g / 1 0。、 g 按 l : 1 5。 添加 以上 6 锅麦汁`所用
糖化号 未 加水解液麦汁 。 一 N 含 t nr g 1/ 。 g0 加入水解液麦汁 a 一 N 含最 r n g z l o o g
7 9 8 1 5 3
7 9 9 1 4 9
8 00 1 6 0
8 0 1 1 6 1
8 0 2 1 6 C
8 0 3 1 68
原 料相同 , 生产工 艺相
同 , 区 别在于麦 汁煮 沸
3 0 分 钟后 在后 3 锅 中
按 l : 1 5。 加入酵母 水
解 液 , 其 a 一 N 含量平
均提高 g m g / 1 0 0 9 。
下面是辅料提高 5 % 后按 1 : 1 5 0 加入酵母水的实验结果 :
醉母水解液 。 一 N l . 7 5 R / 1。。 g 比例 : 1 : 15 0
2 0 k g
. 大米 5 4 () k g 2 9 · 0 3 ;百 ! 麦芽 1 2 3 ( )k g ,大米 6 30 k g 3 3 · 8 7 %
辅 料提 高 .4 84 咪
后 , 因加 入酵 母水解液
a 一 N 平 均 1 6 0 . 2 5 , 仅
比 对 照 组 低 1 . sm g /
1 0 09
。
但从其经济效果上
看 : 1 公斤麦芽价格 2 . 8
15964一2
-瞥料.坦
_ _
一二江二二二煎二二二〕—— 一一牛一一 - 一一 兰竺一一—} 1 5 8
8512一3M4H愉
酿酒 1 9 95 .3 ( 总 10 8 )
元 , l 公斤大米为 1 . 8 元 。 每锅可以省 90 元投入 ,麦汁产量大致不变 ,质量也无大影响 。
四 酵母水解罐的制作
一般 啤酒厂 自身的技术力量都可以完成 ,体积为每天所需水解液的 2 . 3一 2 . 5 倍 ,即如每
夭需水解液 50 0 升 ,则水解罐体积为 1 1 50 升~ 1 2 5 。 升 , 在体积 3 5/ 处设置排液阀门 , 顶端设
置搅拌装置 ,外设保温层 ,使用时放入体积一半的酵母泥 (一般从锥罐收 回的酵母泥细胞数均
在 1 . 6一 2 . 。 亿之间 ) , 故 加入一半体积的热水后其细胞数大多在 8 0 0 0 万一 1 亿之 间 ,温度控
制在 4 8一 5 2℃之间 ,调 p l l 值至 7 . 。 ,水解 1 8一 2 0 小时即可使用 。
五 问题讨论
1
. 酵母水解液带有不同程度的臭酵母味 ,但只要控制好加量 1 : 1 0 以上 时 ; 另外煮沸时
大部分气 味跑掉 ,不会对成品酒带来不 良影响 。
2
. 水解液不能贮存时间太长 ,不能超过 24 小时 , 原则是根据当天生产需要确定所水解的
酵母量 。
3
. 因水解液的 a 一 N 含量很高 , 所以在测定其含量时需稀释 50 。一 7 0 0 倍 , 使之与标准样
吸光值相差不太多 , 这样所得的数据较为准确 。
红曲与乌衣红曲研究之三
红曲与乌衣红曲通风制曲工艺的研究
周立平
(浙 江工业大学 , 3 10 0 14 )
前 言
在较系统地总结红曲 、 乌衣红曲传统制曲工艺的基础上 ,笔者对通风制曲新工艺进行 了生
产性试验 与探讨 , 在改进红 曲醒配方 、 采用外加纯酵母菌提高成品曲质量等方面进行 了研究 ,
达到预定的效果 。
材料与方法
一 曲 池
参照常规方法 自行设计 , 砖砌 , 水泥抹面 。 其大小 :
1 # 曲池 : 6 0 0 又 1 1 0 \ 1 1 o e m , 坡度 5 “ ;
2 # 曲池 : 6 0 0 )〔 12 。又 l o o e n 飞 , 坡度 8。 ;
容纳曲料层厚度均为 2 5c m 。
二 离心通风机
选用福 州鼓风机 厂生 产 4 一 72 一 3 . ZA 离 心通风机 ; 配用 电动机 型号 Y 90 L 一 2 , 功 率
2
.
ZK W
。
三 自动控温装置
自制 。
四 菌 种
周旦平 、 唐永明 、 王海 明 、 金尔旭 、 冯汉辉 、 冯泽溪参加了本项研究 .