全 文 ：!!#
田亚红!，王巍杰!，刘 辉#
（!河北理工大学化学与生物技术学院，河北唐山 #$%##&；
’唐山工业职业技术学院，河北唐山 #$%#’#）
摘( 要：采用加热法和掩蔽法对螺旋藻进行脱腥处理实验，从而确定最佳脱腥工艺。以螺旋藻和糯米为主要原料，通
过根霉、酵母糖化发酵，采用两种工艺流程，通过对比实验和正交实验分别确定出最佳工艺流程和工艺参数：糯米与螺
旋藻的质量比 !#)’，发酵温度 ’*+，发酵时间 ,’-，加曲量 !./。在此工艺条件下，研制出了一种营养丰富、酒味鲜美
并具有保健作用的螺旋藻甜酒酿。
关键词：甜酒酿，脱腥，螺旋藻，正交实验
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中图分类号：GL’$’&!( ( ( ( 文献标识码：=( ( ( ( 文 章 编 号：!##’0#%#$（’#!!）#’0#’’#0#%
收稿日期：’#!#0#!0’’
作者简介：田亚红（!&,&0），女，硕士，讲师，主要从事发酵工艺优化的
研究。
基金项目：河北理工大学校级基金项目（M’##&’.）。
( ( 螺旋藻（FN4;K7496）一种营养最全面、最均衡的保
健食品，被联合国粮农组织推荐为“人类明天最理想
的食品”，主要含有 .#/O,#/蛋白质、!#/藻多糖、
!0胡萝卜素、人体必需氨基酸和维生素、矿物质等生
理活性物质，具有均衡营养、增强人体免疫力、降血
脂、平衡糖代谢、抗辐射等药理作用［!］。甜酒酿又称
醪糟儿，是我国人民喜爱的传统发酵食品。它是以
糯米为原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成的低度
酒。具有酒精度低、营养丰富、酒味醇厚、香甜可口
的独特风格。其含有多种人体所必需的氨基酸，且
氨基酸含量是酒中之冠。它所含的低糖成分极易被
人体吸收，具有健胃和健脾等功效，受到广大消费者
的青睐［’］。用螺旋藻和糯米加工而成的螺旋藻甜酒
酿，风味独特、色泽翠绿透亮、滋味醇和、富含营养。
螺旋藻甜酒酿不仅增加了甜酒酿的色香味，而且提
高了甜酒酿的营养价值和保健功效。
! 材料与方法
!:! 材料与设备
螺旋藻粉、糯米( 市售；甜酒曲( 湖北省安琪酒
曲，市售；果胶酶、白砂糖、柠檬酸等( 均符合有关质
量标准。
恒温箱，杀菌锅，组织捣碎机，发酵缸，电热干燥
箱，电子天平，糖度计。
!:# 螺旋藻液的制备
螺旋藻粉 #((((
加水搅拌
高速组织捣碎机破壁#离心#螺旋
藻液
!:; 螺旋藻液的脱腥［;］
螺旋藻中严重的腥味，给加工带来了困难，因脱
腥效果无法作定量测定，在单因子脱腥实验中以 !#
人感官评定的结果表示脱腥效果，并将腥味程度分
为五个等级，“ P P P P”表示浓腥，“ P P P”表示腥，
“ PP”表示淡腥，“ P”表示微腥，“0”表示无腥味。
!%!( 加热法脱腥( 配制 !#/的螺旋藻溶液，分别
在 ’#、%#、Q#、.#、$#、,#+温度下水浴加热，待冷却后
观察并感官评定腥味程度，结果见表 %。
!%’( 柠檬酸掩蔽法脱腥 ( 配制 !#/的螺旋藻溶
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.041
!!#
表 ! 加热温度对螺旋藻溶液脱腥效果的影响
温度（#） $% !% &% ’% (% )%
腥味 **** **** *** ** * **
颜色 墨绿 墨绿 墨绿 绿 黄绿 黄绿偏黄
溶液稳定性 无沉淀 无沉淀 无沉淀 无沉淀 少量沉淀 少量沉淀
表 & 柠檬酸对螺旋藻脱腥效果的影响
柠檬酸添加量（+） % %,- %,-’ %,$ %,$’ %,!
腥味 **** *** ** * . .
颜色 墨绿 墨绿 绿 黄绿 淡黄 淡黄
溶液稳定性 无沉淀 无沉淀 无沉淀 少量沉淀 沉淀 沉淀
表 ’ 两种工艺的比较实验
工艺特点 产品的色泽、风味 稳定性
工艺一
发酵时间短，&/0)$1，
螺旋藻利用完全，操作简易
色泽绿色，螺旋藻风味不明显 静止后液体均匀
工艺二
发酵时间长，2(0-$%1，
螺旋藻利用不完全，操作略繁
色泽墨绿色，螺旋藻风味明显 静止后有分层
液，然后添加不同浓度的柠檬酸，感官评定腥味程
度，结果见表 &。
!#$ 工艺流程［#］
!%$ 操作要点
-,’,- 糯米的处理 糯米经筛选淘洗干净后浸泡，
保持 $’#水温，浸泡 -/0$%1。捞出洗净沥干，放在
底部有透气孔的托盘上，用蒸汽蒸至米粒饱满、颗粒
分开、手捏觉得柔软有弹性且不沾手时，立即取出用
无菌冷水冲凉至 !)#左右。
-,’,$ 拌酒曲 米饭蒸煮好后冷却为 $/0!$#，加水
拌曲，酒曲加入量为 %,’+0-,’+。
-,’,! 螺旋藻脱腥液添加 在 -,& 的工艺一中，螺旋
藻脱腥液在米饭蒸好冷却为 $/0!$#，连同酒曲一起
加入拌匀，和糯米一起进行糖化发酵。
工艺二是在糯米糖化发酵 !(0!/1 后，窝内有酒
液时，加入螺旋藻脱腥液，搅拌均匀后再发酵。
-,’,& 发酵管理 前期进行糖化，品温控制在
$/0!$#，经过 !(0&/1 出现酒液，酒液达饭堆的 & 3 ’
高度时，可进行开扒搅拌，促进酵母繁殖。品温控制
在 $$0$(#，发酵 &/0)$1，即可结束。
-,’,’ 调配 主要用柠檬酸调酸度，用白砂糖调糖
度，最后经过精滤装瓶密封。
-,’,( 杀菌 )’#杀菌 -’0$%456。
!&$ 螺旋藻甜酒酿口感品评方法
组成 -% 人评价小组，对螺旋藻甜酒酿进行口感
品评，取其平均值作为最终评价结果，螺旋藻甜酒酿
的口感品评标准见表 -。
!’$ 最佳发酵工艺参数的确定
影响螺旋藻甜酒酿品质的主要因素是糯米与螺
旋藻的质量比（7）、发酵温度（8）和发酵时间（9）、
加曲量（:）& 个因素。以上述四个因素为考察对象，
感官评分为考察指标，进行 ;2（!
&）正交实验，各因素
所取水平分别为表 $ 所示。
表 - 成品感官评价表
项目 评定标准
评分
（总分 -%,% 分）
风味 酸甜适宜，具有糯米酒特有香气 !,%
色泽 清亮半透明，呈浅绿色 $,%
组织状态 均匀一致，无沉淀，无分层 $,%
口感 细腻，醇厚甘润，滑润可口 !,%
表 $ 正交实验因素水平表
水平
因素
7糯米与螺旋藻
的质量比
8发酵温度
（#）
9发酵时间
（1）
:加曲量
（+）
- -%<- $/ $& %,’
$ -%<$ !% &/ -
! -%($ 结果与分析
(!$ 螺旋藻液最佳脱腥工艺的确定
$,-,- 加热温度对螺旋藻溶液脱腥效果的影响 表
! 结果表明，加热对螺旋藻溶液有脱腥的效果，在
(%#条件下加热 !%456，螺旋藻的腥味已经很淡。但
加热温度不能太高，(%#以上溶液产生异味，变色严
重，且有沉淀产生。变色的主要原因是叶绿素受热
后变为脱镁叶绿素，沉淀是由于螺旋藻蛋白受热变
性引起。因此加热脱腥的温度最好不超过 ’%#。
$,-,$ 柠檬酸对螺旋藻脱腥效果的影响 表 &结果表
明，柠檬酸作为掩蔽剂有理想的脱腥效果，其最佳的添
加量为 %,-’+，腥味、颜色和溶液稳定性方面均较理想。
综合考虑以上脱腥效果，加热法脱腥温度不能
太高，易产生异味和沉淀且变色严重；而柠檬酸掩蔽
法在脱腥过程中可能会出现沉淀现象，决定采用加
热法和柠檬酸交互脱腥处理，其中：柠檬酸的添加量
%,-’+，水浴温度 ’%#，水浴时间 !%456。
(($ 最佳工艺流程的确定
从两种工艺流程的特点和产品的色泽和风味对
两种螺旋藻甜酒酿的工艺流程进行比较，见表 ’。
由表 ’ 可知，工艺一生产的螺旋藻甜酒酿的总
体效果较好，发酵时间短，产品色泽绿色、鲜亮，组织
状态均匀细腻，口感较好，具有特有螺旋藻的香气和
!!!
糯米甜酒的醇香。因此选择工艺一为最佳螺旋藻甜
酒酿的加工工艺流程。
!#$ 最佳发酵工艺参数的确定
对表 ! 进行实验和分析，结果见表 、表 #。
表 $ 正交实验结果
实验号 % & ’ ( 综合
评分
) ) ) ) ) *+
! ) ! ! ! ,*-
. ) . . . #*#
- ! ) ! . /*!
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1! /*-. #*.0 *#. #*.,
1. #*. #*.. /*/ #*#,
2 !*+0 +*./ )*0, +*-!
较好的水平 %! &) ’. (.
因素主次顺序 % 3 ’ 3 ( 3 &
表 #$ 方差分析结果
因素 偏差平方和 自由度 4比 显著性
% *,) ! !,*,- !
& +*!,- ! )*+++
’ +*!# ! !*+0) !
( +*.-! ! )*.-
$ $ 从方差分析的结果（表 #）可知：以综合评分为指
标，糯米与螺旋藻的质量比和发酵时间都有显著影
$ $ $ $
响；由表 可知，各因素对产品质量影响顺序为 % 3’ 3
( 3&。最佳配方为 %!&)’.(.，即糯米与螺旋藻的质量
比 )+5!，发酵温度 !/6，发酵时间 #!7，加曲量 )*,8。
#$ 结论
#%$ 本文重点对螺旋藻甜酒酿生产工艺流程进行探
讨，同时通过正交实验确定出最佳工艺参数：糯米与
螺旋藻的质量比 )+5!，发酵温度 !/6，发酵时间 #!7，
加曲量 )*,8。此产品不仅增加了甜酒酿的花色品
种，更提高了其营养保健作用。
#!$ 产品质量指标
.*!*)$ 感观标准$ 色泽：翡翠绿色、鲜亮；香气：具有
螺旋藻特有的香气和糯米甜酒的醇香；体态：透明、
无沉淀物、无分层；杂质：不允许存在。
.*!*!$ 理化指标 $ 酒精度（ 9 : 9）：!+8;.+8；总酸
（以柠檬酸计）< +*-,= : )++>?；总糖：*+= : )++>?。
.*!*.$ 卫生指标 $ 细菌总数’,+ 个 : >?；大肠杆菌
’. 个 : )++>?；致病菌：不得检出。
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)-.A)--*
（上接第 !)0 页）
+*.++，说明各因素对罗非鱼产品味道的影响为：脱腥
时间 3紫苏 3白酒 3白醋，鱼片的最佳脱腥组合为
%!&.’!(!，即白酒（)8）B紫苏（.8）B白醋（)8）
!7即可完全去腥。组合中选用的脱腥物质浓度较
低，可以避免鱼块中游离氨基酸的损失，保持鱼块原
有风味的同时还有紫苏淡淡香味，别有风味，更去除
了腥臭味，而且，原料常见、来源广泛且便宜，这样的
搭配适合大规模的工业化生产。
#$ 结论
#%$ 研究了在室温下利用红茶、绿茶、菊花茶、白酒、
白醋、紫苏、活性炭和酵母对罗非鱼块的脱腥效果，
结果表明，罗非鱼块的腥臭味随着脱腥剂浓度和作
用时间的不同呈现不同的变化。
#!$ 红茶、绿茶、菊花茶、活性炭、紫苏和白醋脱腥
法都随着浓度的增加和时间的增长而使腥味平均
分值（C）降低，腥臭味或多或少的除去。而酵母和
白酒起初随着浓度和时间上升，脱腥效果变好，而
后变糟。
##$ 单因素很难完全去除鱼体腥气味，去除效果也不
稳定。选用脱腥效果与感官效果最好的白酒、白醋和
紫苏，按照比例进行复合脱腥。经正交实验结果表明，
使用 )8白酒 B .8紫苏 B )8白醋复合脱腥效果最
佳，!7即可完全去除腥味，而且品质稳定、风味好。
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