全 文 ：釉米黄酒酿造技术经验
傅 金 泉
黄酒是我国提倡发展的饮料酒之一 , 用糯
米酿造黄酒是古代传下来的宝贵经验 。 解放后
由于黄酒产量增长很快 , 糯米不能满足黄酒生
产的需要 , 因此从六十年代起 , 我国就开始进
行用釉米原料生产黄酒生产的研究并取得一定
的经验和成绩 , 特别是近几年在解决粗{米酿造
黄酒酸败技术问题有了新突破 , 釉米黄酒酿造
技术 已基本成功 , 这对我国普通黄酒釉米生产
提供了成熟的经验 。 为了普及和提高这一新技
术 , 现将我厂的经验和有关资料综述如 一 F , 以
更好地推广与应用釉米黄酒酿造技术 。
一洲少
一 、 比较釉米和糯米原料的成分及其差别
1
. 釉米与糯米的特征和特性比较 ·
为了更全面掌握釉 米的 性 质 , 以 便认识
它 、 利用它 , 我们搜集有关资料 , 现把袖米和
糯米作一对比 , 结果见表 1 、 表 2 。
表 1 釉米与糯米的特征和特性比较
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: 明个、况…沟纹情况!
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叔“ ’ 粘性卜水溶霹碘反应 淀粉性质
可亚问下币)两可下二脚扣应通黔糯米 长圆形 : 乳白 { 不透明 } 不明显 } 低 } 大 } 快 …红渴色 } 同 上
淀粉粒形态
不规则多角 一~丽灭夏链履丽 , 一一 _ _ 叮匹直壁毽粉_
1 0 % 支链淀粉
表 2 粕米与摇米成分的比较
釉米
糯米
到竺坦竺}到呀州到或呀汤诬网亚一 {兰 }兰 !竺卜竺 {少 { {竺阵尸圳里 {竺 }竺吐到一望生一, 1 2 ) 7 9 { 6· 5 { “ · “ } “ · 4 { i · 工 1 1 2 } 里1 0 } “ · 9 } o· 1 9 { o · 0 4 } 1 · 7 } 3凌理
说 · 明 } 参考中央卫生研究院分析结果 。 单位以 1 0 克样品含毫克数表示 。
表 1 、 表 2 表明 , 釉米和糯米主要有以下
不同之点 :
①糯米所含淀粉为支链淀粉 , 而釉米含部
分直链淀粉 。 ②糯米含纤维素比釉米多一倍 ,
这种纤维素可能与糯米粒表 层 有一层 外 壳有
关 , 这层外壳对糖化发酵和压榨都起了良好作
用 , 如使酒酷不发糊 、 容易压榨等特有效果 。
再者使糯米酿出的甜酒酿味甜而爽 口 , 而用袖
米酿造出来的其味虽甜但糊 口 。
③糯米的脂肪含量少 , 对酿酒有益 。 而釉
米脂肪含量高 , 对酿酒不利 。
④糯来的灰分含量比釉米高一倍多 , 可见
前者矿物质成分多 。
2
. 支链淀粉和直链淀粉的比较
为了解直链淀粉和支链淀粉的差别 , 有关
对比数据见表 3 。
=
、 用釉米酿造茸酉易酸败的原因及其解
决酸败的主要经验
釉米酿造黄酒产生酸败的原因是很多的 , -
表 3 直链淀粉与支链淀粉的比较
一妙名称项目
分子形状
聚 合 度
尾 端 基
碘 着 色
吸收碘量 _
凝沉性质
直 链 淀 粉 支 链 淀 粉
直链分子
1 0 0一 6 0 0 0
一 { 支
叉分子
1 0 0 0一 3 0 0 0 0 0 0
分子的一端为非还原尾端基 , 另一端为还
原尾端基 。
分子具有一个还原尾端基和许多非还原尾端基 。
深 蓝 色
1 9一 2 0%
紫 红 色
< l %
1
.
11.、
J几,
1
1
。..
凝沉性强 , 溶液不稳定 。
能与极性有机物和碘生成络合结构 。
高度结晶结构
能制成高强度的纤维和薄膜 。
凝沉性弱 , 溶液稳定 。
` 竺兰生一一 }二二兰.更熨竺竺{二竺燮一一!
不能
无定形结构
无一定形状 , 制成薄膜很脆弱 。
我们应该 根据袖米的性质和糖 化发酵中存在的
主要关键问题 , 采取综合性措施才能解决 , 现
介绍如下措施 :
1
. 蒸料方法要科学
若采用常法蒸料 , 釉米饭有夹生不熟或饭
粒开花发糊 , 达不到糖化发酵的要求 。
由于釉米原料中直链分子结构等原因 , 仙
米在浸渍过程中吸水率差 , 现将釉米 、 糯米吸
水力的比较试验整理于表 4 。
从表 4 可看出釉米比糯米吸水速度慢 , 而
表 4 粕米拐米吸水力的比较
时间 、小蔽一 、 -
歼 ’落 }” ’ }” 一 ` ’ 一 ’ 卜 ’ ` 一 丫 ’ 一 」 ` 一 ’ - 一\ \ } 糯 米 } 釉 米 { 说 阴一一一…介少吸水 4 一 5 % , 从而 给原 料蒸 熟透带来困
难 。 为了使釉米吸足水分 , 便于蒸煮 , 可采取
如下措施 : ①提高釉米精白度。 ②延长浸米时
间或在冷天时提高浸米水温 。 延长浸米时 l’de 不
但可弥善抽米饭软熟 , 而且增加抽米中乳酸含
量 , 有利于以酸抑制增酸 。
在蒸饭方面不论是机蒸饭或毓蒸饭都采用
二 次蒸饭的操作 , 在中间喷水或闷水的办法 ,
目的是使袖米饭吃足水分 . 才能达到蒸饭熟 、
透 、 匀的标准 。 具体的要求是初蒸饭一定要熟
透 , 不能有白心 , 否则会造成外层开花发糊 ,
饭内白色生心 。 二是视米饭的情况 , 加热水量
要合适 。 釉米出饭率一般在 1 80 一 190 %左右。
还有一种方法 , 如在乌衣红曲袖米黄酒生
产中 , 采用袖步经浸渍后进行粉碎 , 即成湿米
粉 , 再进行蒸料 , 这样也容易熟透均匀 。 用米
礴 粉发酵 , 蒸料可韦约能源 、 可提高出酒率 , 但
要增添粉碎机。 这种方法是用二个轧筒转辗而
把釉米轧成片形的粉末 .
2
. 在釉米黄酒生产过程中表 现出糖化和
发酵力不强 、 酒酷粘糊 、 发酵通气不 良 , 这是
釉米黄酒生产酸败的重要原因之一 。 目前采用
的措施是 : ①将原来自然发酵采用的传统酒药
和麦曲改为纯种曲药 , 提高糖化发酵效率 。 例
如以纯根霉和纯酵母混合制纯种小曲代替传统
钓酒药。 在菌种方面采用中科院微生物所的 A s
3
.
8 6 号根霉菌 、 贵州省轻 工研究所的 Q3 03 根
霉菌等 , 在酵母菌方面有 A sZ . 5 4 1 、 A SZ . 109 、
胶氏酵母等。 在机制黄酒生产中用纯种熟麦 曲
一 和纯种酵母混合代替传统块曲 (草包曲 、 纸包
曲 、 挂曲 )和淋饭酒母 。 在菌种 方面曲霉有 A S
忍 8 0 0黄曲霉 、 苏 1 6 , 黑曲霉有 A S 3 7 5 s 、 U v 一 2 1
黑曲霉 , 酵母菌有中科院微生物所的 z 一 1 3 9 2,
这是一株糯米黄酒酿造优良菌种 , 在江 、 浙 、 沪
等地推广应用。 近几年为了提高对釉米原料的
糖化能力 ,还添加 了淀粉酶和糖化酶制荆 , 取得
了可喜的成果。 有人评价说 : “ 酶制剂是釉米
糖化的新式武器 ” 。 现在应用的酶制剂主要有
人 S黑曲霉 .3 4 3 0 9糖化酶和 B F一 7 6 5 8液 化 酶二
种 , 其每克单位含量前者为 4 0 0 0 0一 5 0 0 0 0, 后
者为 6 0 0 0, 用量为每克淀 粉 用 1 0 单位左右 。
浙江衡州酒厂在袖米黄酒酿造中应用糖化酶和
锭粉酶 , 节约了 云%的麦曲 , 而且保证糖化的
良好效果 。
.3 采用喂饭法从而保证良好糖化发酵
生产实践证明 , 喂饭法优点是 : 一 ①缸中水
多饭少 , 发酵爵稀薄 , 有利于糖化发酵 。 ②有
利于发酵品温的适温控制 。 ③有利于扩大酵母
数量 , 提高发酵效率。 喂饭的比例有 1 : 1 ,其关
键是喂饭前要逐步降低品温到24 一 26 ℃ , 喂饭
后要及时开头耙 , 品温一般为 29 一 30 ℃ 。 应该
指出 , 喂饭时品温高和喂饭后升温高 、 发酵速
度快这也是导致酸败的重要原因 。
4
. 控制合适的发酵 品温
现将某厂袖米黄酒生产品温控制情况介绍
如下 , 可供同行参考 。
落罐品温一般在 24 一 26 ℃ , 经 7 一 8小时
后品温上升到 29 一 30 ℃即可开头耙 , 耙后品温
在 2 8一 2 9℃ 。
喂饭前将缸中品温降到 24 一 26 ℃ , 即可喂
饭。 经 7 一 8小时后品温上升到 29 一 30 ℃即开
头耙 , 耙后品温为 27 一 28 ℃ 。 第三天品温为 26
一28 ℃ , 第四天早晨将品温降到 20 一21 ℃ , 即
转人后酵 。 后酵经 8 一 10 天即可压榨。 在发酵
中应注意如下几点 : ①要搞好大罐的消毒灭菌
工作。 ②落缸后开头耙和喂饭后开头耙应充分
将罐底的米饭搅拌翻起 , 以达到酒酷均匀 。 ③
采用冷水冷却时要逐步冷却 , 不要由于急速冷
却而影响正常发酵。
(上接第32 页 )
理 , 可以提高成曲的质量。 但我们使用的时间
较短 , 设定的各项数值未必合理 , 需要进一步
摸索修改 , 以便进一步提高成曲质量 。
2
. “ 群控仪 ” 对环境要求不严格 ,不需准
备特殊的操作室 , 并且温度检测 、 风机起动及
时 , 性能稳定可靠 , 故障率低 , 适王酱油酿造
工厂使用。
.3 使用 “ 群控仪 ” 后 , 不需要进行 制 曲
操 作 的特 殊培训 , 简单易学 。 只要将经验丰
富的制曲工人提供的数值输人 a群控仪 , 内 ,
学会操作 “ 群控仪 ” 方法的人都能进行制曲操
作管理 , 解决了制曲工人培养时间长的问题。
4
. “群控仪 ” 减轻了制 曲工 人的劳动强
度 。 据制曲工人说 : 人工控制曲室 , 每天需要
往返曲室与休息室上百次 。 使用 “群控仪 ” 后
可坐在操作室查 看各曲室的情况 , 制曲期间只
需几次必要的曲室检查 , 劳动强度大大降低 。