全 文 ：南 方 农 业 学 报 47卷
After-ripening index and optimum baking temperature-time
combination of Siraitia grosvenorii
ZHOUFeng-jue，HEBing，XUHong-yuan，LIANGQiong-yue，XUHao-xiang，
GONGYin-hua，MOShu-mei
（Agricultural College，Guangxi University，Nanning 530005，China）
Abstract：【Objetive】In order to provide technical support for improving quality of dried fruits of Siraitia grosvenorii，
the after-ripening indexes of raw fresh fruits and baking temperature-time combination were investigated. 【Method】Taking
green-peel variety of S. grosvenorii as materials， the influences of temperature and time on change of raw fresh fruit at af-
ter-ripening stage was studied to comfirm technical index of full ripe fruits at after-ripening stage. Furthermore， the time
consumed in baking raw fruit under 7 baking temperatures was recorded until fruit water content ≤15%， and the influ-
ences of different temperature-time combinations on baking effect were investigated， so as to obtain optimum baking tem-
perature-time combination. 【Result】The results showed that， the harvested fruits with green peel further ripened under
the day and night temperature of （31±2）℃ and （27±2）℃ for 11 d， the yellow ripe fruit rate was above 90%， and after 13
d， the water loss rate was up to 36.4%； As for raw fruits at different after-ripening stages， the baking time consumed was
also different， for instance， not yellow ripe fruits （after-ripening for 3-5 d） consumed more baking time than yellow ripe
fruits（after-ripening for 13 d）， with significant differences（P<0.05）， the former differed by 8.0 d at most from the lat-
ter. In addition， taking yellow ripe fruits as raw materials， combination of （60±1）℃ and 6.0 d showed best baking ef-
fect among 7 baking temperature-time combinations， the yellow shell rate of dried fruits was up to 100%， the fruit cap-
sule puffed fully， dried fruits had rich fragrance and was not burnt， total sweet glycosides content was above 4.1% higher
than those of other combination， and the quality of dried fruit was obviously improved， with pleasant， sweet and refreshing
taste， compared with traditional process. 【Conclusion】Taking yellow ripeness（fruit shell changs to yellow） as technical in-
dex of full ripe fruits was intuitive， simple and with strong operability. And the temperature-time combination were taken
as a unit to set automatic baking process， so as to ensure quality of dried fruits， and （60±1）℃ and -6.0 d is optimum tem-
perature-time combination.
Key words： S. grosvenorii； after-ripening index； temperature-time combination； quality of dried fruit
收稿日期：2015-11-02
基金项目：国家星火计划项目（2014CB25150）；广西科学研究与技术开发计划项目（桂科转14125004-20）；广西农业重点科技计划项
目（NK201013）
作者简介：周凤珏（1965-），副教授，主要从事作物栽培、农产品加工及农业气象研究工作，E-mail：fengjue@gxu.edu.cn
罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”
组合探讨
周凤珏，何 冰，许鸿源，梁琼月，许皓翔，龚银花，莫淑媚
（广西大学 农学院，南宁 530005）
摘要：【目的】明确罗汉果原料鲜果后熟指标，建立烘烤“温度—时间”组合，为提升罗汉果干果品质提供技术支
持。【方法】以罗汉果品种青皮果为试验材料，通过研究后熟温度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的影响，明确罗汉果
鲜果完成后熟的技术指标；设定7个烘烤温度，记录原料鲜果在相应温度下烘烤至水含量≤15%达标时所耗时间，建立
烘烤“温度—时间”组合，探讨不同组合对黄熟罗汉果鲜果烘烤效果的影响，确定最佳烘烤组合。【结果】采后青皮果在
昼温/夜温为（31±2）℃/（27±2）℃的条件下后熟11 d，黄熟果率＞90%，后熟13 d的鲜果失水率达36.4%；不同后熟时间的
原料鲜果烘烤耗时不同，后熟3~5 d的非黄熟果与后熟13 d的黄熟果在同一温度下烘烤至果实水含量≤15%，耗时差
异达显著水平（P＜0.05），最长相差8.0 d；以黄熟鲜果为烘烤原料，在建立的7个烘烤“温度—时间”组合条件下进行烘
烤，以组合（60±1）℃-6.0 d的烘烤效果最佳，干果果壳黄色率100%，果囊膨化充分、香气浓郁、无焦糊，总甜苷含量较其
他组合提高了4.1%以上，且干果品质较传统干果有明显提升，口感清香甜爽。【结论】以“黄熟”（罗汉果鲜果壳变为黄
色）作为罗汉果鲜果后熟完成的技术指标，表达直观、简单，可操作性强；以“温度—时间”组合为单元，设置全自动烘
烤程序，能更好地保证罗汉果干果品质，且以（60±1）℃-6.0 d的干果品质最佳。
关键词：罗汉果；后熟指标；“温度—时间”组合；干果品质
中图分类号：S668.9 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）02-0280-05
DOI：10.3969/j：issn.2095-1191.2016.02.280
南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2016，47（2）：280-284
ISSN 2095-1191；CODEN NNXAAB http：//www.nfnyxb.com
2期
0 引言
【研究意义】罗汉果（Siraitia grosvenorii）系葫芦科
罗汉果属多年生草质藤本，雌雄异株植物，其果实又
名长寿果、神仙果，为药食兼用果品。据《中华人民共
和国药典》（中华人民共和国卫生部药典委员会，
1990）记载，罗汉果味甘，性凉无毒，可润肺、止咳、降
压、润肠、通便、增强机体免疫力，对百日咳、气管炎、
咽喉炎和肠胃病有显著疗效。现代科学研究证明，罗
汉果含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸和矿质元素
（李峰等，2004），其特有的罗汉果甜苷甜度约为蔗糖
的300倍，因其糖苷键是β型，人体不能消化吸收产生
热量，故被公认为糖尿病和肥胖病患者最理想的保健
营养食品（何超文等，2011）。目前，罗汉果已广泛用于
无糖药品、保健品、食品、饮料的制作（李典鹏和张厚
瑞，2000）。罗汉果主要的商品形式为干果，其传统加
工技术是将经后熟的鲜罗汉果置于砖砌烤房中烧柴
烘烤而成。这种技术不但造成罗汉果产地的生态破坏
和环境污染，而且相关生产技术难以规范，直接影响
罗汉果干果的质量，已成为罗汉果烘烤产业可持续发
展的最大障碍。因此，有必要对其烘烤技术进行深入
研究，以提升干果质量。【前人研究进展】罗汉果传统
的烘烤技术属于初加工，即果实脱水干燥，基本作为
经验在农户间交流，学术性研究报告较少。徐位坤等
（1984）探讨烘烤罗汉果的适宜温度，结果发现以罗汉
果鲜果自然后熟10 d左右再进行烘烤，烘烤温度不超
过75 ℃为宜。钟仕强（1999）提出罗汉果鲜果后熟时间
一般为7~8 d。许鸿源和李启荣（2011）提出以全自动电
热烤房（箱）取代砖房进行罗汉果烘烤加工，可提高罗
汉果干果品质。夏阳升等（2013）研究新型烤房对罗汉
果品质的影响，提出罗汉果鲜果烘烤过程的温度变化
为：点火后24 h内温度控制在75 ℃，24 h后保持在83
℃左右，直至烘烤结束。【本研究切入点】对罗汉果鲜
果后熟程度的描述，至今尚无含义确切的技术指标。
传统的加工技术中，原料鲜果依靠烧柴在砖房里烘
烤，无法有效准确控制烘烤温度和烘烤时间。因此，有
必要建立罗汉果烘烤“温度—时间”组合，采用全自动
烘烤程序，以确保罗汉果干果质量。【拟解决的关键问
题】以罗汉果品种青皮果为试验材料，通过研究后熟
温度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的影响，明确罗
汉果鲜果完成后熟的技术指标；并建立不同的烘烤
“温度—时间”组合，研究其对黄熟罗汉果鲜果烘烤效
果的影响，确定最佳烘烤组合，为提升罗汉果干果品
质提供技术支持。
1 材料与方法
1. 1试验材料
原料鲜果为青皮果，采自广西大学农业科学实验
实习基地及广西桂林市龙胜县和永福县的罗汉果专
业合作社。按GB/T 20357-2006《地理标志产品 永福
罗汉果》规定的标准“果柄转黄色，于晴天采收，防止
损伤果皮”进行采收，选择果皮为青绿色的大、中果。
质量对比试验所用的传统干果购自干果市场。主要仪
器设备：HD10型全自动程控烘干机（辽宁海帝升机械
有限公司协助研制）、扭力天平、水分快速测定仪。
1. 2相关技术指标筛选
1. 2. 1 后熟温度和后熟时间对原料鲜果后熟变化的
影响 根据罗汉果集中收获期9和10月的自然气温变
化，设2个温度组：昼温/夜温为（31±2）℃/（27±2）℃和
（28±2）℃/（22±2）℃。每组取100个鲜果，在托盘中单层
摆放，每天记录果壳转黄，直至“黄熟”的百分率达
100%，不限定天数。每个温度组另取30个鲜果，称量总
鲜重FW0，计算平均单果初始鲜重，单果初始鲜重（g）
=FW0/30；分别于放置后第3、5、7、9、11、13、15、17 d定
时称量各组的实时总鲜重FWX（X=3，5，……，17），计
算平均单果实时鲜重，单果实时鲜重（g）=FWX/30；放
置不同时间后的平均单果失水率（%）=（FW0-FWX）/
FW0×100；日均绝对失水量（g）=（FW0-FWX）/d，其中d
为放置天数。以“黄熟”为标准，选择黄熟快、失水多的
温度和时间用于生产。
1. 2. 2 适宜烘烤“温度—时间”组合的建立与筛
选 由于非黄熟果的果皮有大量叶绿素存在，只能烤
出黑色果，不能全面提升干果品质，因此，仅研究黄熟
果作原料时的烘烤“温度—时间”组合。
1. 2. 2. 1 烘烤“温度—时间”组合的建立 GB/T
20357-2006《地理标志产品 永福罗汉果》规定，罗汉
果干果水含量≤15%，故以此为依据建立“温度—时
间”系列组合。设定7个温度组：（40±1）、（45±1）、（50±
1）、（55±1）、（60±1）、（65±1）、（70±1）℃，每个温度组用
网状托盘在全自动烘干机中烘烤30个黄熟原料果。从
中取3个单独置于不锈钢盘，作测定水分变化的指示
组；每日定时用扭力天平称重，当指示该温度组的原
料果水含量接近15%时，随机另取3个果，改用水分快
速测定仪测定水含量，直至其水含量≤15%即达标，停
止烘烤，记录烘烤耗时，建立相应的“温度—时间”组
合。每个温度组重复3次。
1. 2. 2. 2 焦糊干果的统计 将各温度组的干果全部
破开，检查果囊状态、颜色和气味。凡是果囊表面出现
明显黑灰色，并有焦糊味的定为“焦糊果”，并统计焦
糊率。焦糊率（%）=焦糊果个数/30×100。取3次重复的
平均值。
1. 2. 2. 3 适宜烘烤组合的选择 根据各温度组原料
果的果皮颜色，评定干果外观品质；根据果囊状态（紧
实度、颜色、气味）、焦糊率、有效成分等评定干果内在
品质，从7个“温度—时间”组合中选择最佳组合。
周凤珏等：罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”组合探讨 281· ·
南 方 农 业 学 报 47卷
2. 3烘烤“温度—时间”组合的建立与筛选
根据表2可得出以黄熟罗汉果鲜果为烘烤原料建
立的“温度—时间”系列组合为：（40±1）℃ -10.5 d、
（45±1）℃-9.0 d、（50±1）℃-8.0 d、（55±1）℃-7.0 d、（60±
1）℃-6.0 d、（65±1）℃-5.5 d、（70±1）℃-4.5 d；烘烤时间
与烘烤温度呈负相关，在试验的最高温度与最低温度
范围，烘烤耗时相差6.0 d。
表3显示，以水含量≤15%作为衡量罗汉果干果烘
烤质量的先决性指标，不同“温度—时间”组合的烘烤
效果明显不同，其中以（60±1）℃-6.0 d组合的效果最
1. 3罗汉果干果品质指标测定
根据《中华人民共和国药典》（国家药典委员会，
2010）附录VA的方法测定总甜苷含量；参照魏群
（2009）的2,4-二硝基苯肼法测定维生素C（Vc）含量，
为便于与原料鲜果进行比较，按样品实际水分的百分
含量换算成相当鲜果的Vc含量（干果Vc含量÷样品实
际水分百分含量）。取3次重复的平均值。
2 结果与分析
2. 1不同后熟温度和时间对罗汉果鲜果后熟变化的
影响
由表1可知，不同后熟温度和后熟时间对罗汉果原
料鲜果颜色和水分的影响不同。罗汉果鲜果于（31±2）℃/
（27±2）℃（9月）下放置3 d即有黄熟果出现，9 d时黄熟
果过半，第11 d的黄熟果率＞90%；鲜果在（28±2）℃/
（22±2）℃（10月）下放置5 d无黄熟，第13 d的黄熟果率
仅为58%，放置15 d后，发霉果日渐增多，停止观察。可
见，温度对原料果黄熟的影响比放置时间更重要。罗汉
果产地在10月下旬后气温普遍降至25 ℃以下，故对迟
收果应尽量加温“催熟”，促其快速黄熟。
在后熟过程中，蒸腾引起鲜果水分明显变化，而
蒸腾作为生理过程，与温度关系密切。原料果于（31±
2）℃/（27±2）℃下放置13 d后，失水率达36.4%；在（28±
2）℃/（22±2）℃下放置13 d，失水率仅为20.4%。虽然鲜
果失水率逐日递增，但其日均绝对失水量在高峰后递
减，可能与果内复杂的代谢变化导致自由水与束缚水
比例的改变有关。
表 1 不同后熟温度和后熟时间对罗汉果鲜果后熟中变化的影响
Tab.1 Effects of different temperatures and times on change of fresh fruit during after-ripening stage
后熟温度（℃） 后熟指标 后熟时间（d）After-ripening time
After-ripening temperature After-ripening index 0 3 5 7 9 11 13 15 17
（31±2）/（27±2） 平均单果重（g）Average single fruit weight 93.5 82.8 74.8 69.6 66.1 62.7 59.5 59.0 58.9
总失水量（g）Total water loss 10.7 18.7 23.9 27.4 30.8 34.0 34.5 34.6
失水率（%）Rate of water loss 11.4 20.0 25.6 29.3 32.9 36.4 36.9 37.0
日均绝对失水量（g）Average daily absolute water loss 3.57 3.74 3.41 3.04 2.80 2.61 2.30 2.04
黄熟果率（%）Yellow ripe fruit rate 3 9 22 58 92 100 - -
（28±2）/（22±2） 平均单果重（g）Average single fruit weight 94.3 87.5 82.0 80.4 78.8 77.0 75.1 - -
总失水量（g）Total water loss 6.8 12.3 13.9 15.5 17.3 19.2 - -
失水率（%）Rate of water loss 7.2 12.9 14.7 16.4 18.3 20.4 - -
日均绝对失水量（g）Average daily absolute water loss 2.27 2.46 1.98 1.72 1.66 1.48 - -
黄熟果率（%）Yellow ripe fruit rate 0 0 9 26 41 58 - -
“-”表示未进行观察记录
“-”represented no record
2. 2不同后熟时间的罗汉果鲜果在不同温度下烘烤
耗时的比较
表2中鲜果后熟3~5 d均为非黄熟果，后熟13 d为
黄熟果，当两种果在同一温度下烘烤至水含量≤15%
时，烘烤时间差异达显著水平（P＜0.05）。在（40±1）~
（50±1）℃下，黄熟果烘烤耗时8.0~10.5 d，非黄熟鲜果
耗时15.0~18.5 d。但非黄熟鲜果含水多，5 d即开始出
现发霉现象，且日益严重，直接给生产造成损失。这正
是传统烘烤技术面对非黄熟原料鲜果时，宁可快速
（2~3 d）高温（80~120 ℃）将其烤糊，也不愿采用低温
烘烤的主要原因。在（55±1）℃下烘烤，黄熟果耗时
7.0 d，非黄熟果则耗时13.5 d，相差近1倍，主要是在后
熟过程中，黄熟果水分已经大量蒸腾散失。可见，以
“黄熟”作为鲜果完成后熟的技术指标，对节省烘烤时
间、降低生产成本至关重要。
表 2 不同后熟时间的罗汉果鲜果在不同温度下烘烤耗时的对比
Tab.2 Comparison on baking time of raw fresh fruits at different after-ripening stages under different temperatures
后熟时间（d） 烘烤天数（d）Baking days
After-ripening time （40±1）℃ （45±1）℃ （50±1）℃ （55±1）℃ （60±1）℃ （65±1）℃ （70±1）℃
3 18.5a 16.5a 15.0a 13.5a 12.0a 11.0a 9.5a
4 18.5a 16.5a 15.0a 13.5a 12.0a 11.0a 9.5a
5 18.0a 16.0a 15.0a 13.5a 12.0a 11.0a 9.5a
13 10.5b 9.0b 8.0b 7.0b 6.0b 5.5b 4.5b
同列数据后不同小写字母表示差异达显著水平（P＜0.05）
Different lowercase letters in the same column represented significant difference（P＜0.05）
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2期
表 3 不同“温度—时间”组合对黄熟罗汉果鲜果烘烤效果的影响
Tab.3 Effects of different temperature-time combinations on baking fresh yellow ripe fruits
干果品质指标 “温度—时间”组合（℃-d）Temperature-time combinations
Dry fruit quality index （40±1）-10.5 （45±1）-9.0 （50±1）-8.0 （55±1）-7.0 （60±1）-6.0 （65±1）-5.5 （70±1）-4.5
黄果壳率（%）Yellow shell rate 100 100 100 100 100 100 93
黑果壳率（%）Black shell rate 0 0 0 0 0 0 7（棕灰）
果囊状态 State of fruit capsule 紧实、黄白、 紧实、黄白、 疏松、黄白、 膨化、黄白、 膨化、黄白、 膨化、黄白、 膨化、黄白、
微香 微香 清香 浓香 浓香 浓香 清香
焦糊率（%）Coking rate 0 0 0 0 0 3.0 16.7
总甜苷含量（%）Total saponin content 4.1 4.0 4.5 4.9 5.1 4.6 4.0
Vc含量（mg/100 g）Vc Content 73 73 72 73 72 72 70
原料鲜果平均Vc含量为320 mg/100 g
The average Vc content of raw material fruit was 320 mg/100 g
2. 4罗汉果新型干果与传统干果主要品质的对比分析
由表4可知，经（60±1）℃-6.0 d烘烤获得的罗汉果
新型干果，其品质比传统干果有明显提升。新型干果
外壳鲜亮，总甜苷含量比传统干果提高了38.0%~51.0%，
Vc含量相当传统干果的2.8~7.5倍；无焦糊，口感清香
甜爽。
表 4 罗汉果新型干果与传统干果主要品质指标的比较
Tab.4 Comparison on some quality indexes between new-type and traditional dried fruits of S. grosvenorii
项目
Item
原料果果皮颜色 Raw fruit shell color
烘烤条件 Baking condition
水分（%）Water
水浸出物（%）Water extracts
总糖（%）Total sugar
总甜苷（%）Total glycosides
Vc（mg/100 g）
果壳颜色 Fruit shell color
果囊状态 State of fruit capsule
焦糊率（%）Coking rate
口感 Taste
国家标准要求
National standard requirements
-
40~75℃，无时间规定
≤15
≥30
≥15
-
-
-
-
-
-
新型干果
New-type dried fruit
黄色
（60±1）℃-6.0 d，全自动烤房
12~13
36~38
21~23
4.0~5.1
70~75
黄色
膨化、黄白、浓香
0
清香甜爽
传统干果
Traditional dried fruit
绿色
75~120℃，烧柴砖房，无明确时间规定
14~17
28~32
14~17
2.5~2.8
10~25
黑色
紧实、黑灰、微香
80~100
有烟熏味，甚至苦味
表内数据随产地、水肥管理、采收季节等因素而异；“-”表示GB/T 20357-2006无规定
Data in the table varied with some factors，such as eproducing areas, water and fertilizer managements，harvest seasons，etc.
“-”indicated no standard in GB/T 20357-2006
3 讨论
3. 1罗汉果鲜果的后熟指标
罗汉果鲜果的后熟程度至今尚无含义确切的技
术指标，GB/T 20357-2006《地理标志产品 永福罗汉
果》提出将鲜果摊放在阴凉通风处3~5 d的后熟标准，
至今仍被乡镇企业和农户广泛采用（夏阳升等，2013）。
鲜果放置3~5 d能否完成后熟，也无法鉴定。果实的
“后熟”一词有着复杂的生理学含义，包括果实外观色
泽和内部各种物质代谢的变化，仅用时间长短不能为
“后熟”制定出具有可操作性的技术指标。本研究以
“黄熟”（后熟进行到果壳由绿色变为黄色）作为鲜果
后熟完成的技术指标，表达更简单、直观，且有极强的
可操作性。从生理学角度考虑，后熟进度最易受温度
影响，可通过人工改变温度以调节鲜果达到“黄熟”的
快慢，从而使“黄熟”成为一个可控性的指标，对烘烤
企业生产计划的合理安排有很大帮助。鲜果达到黄熟
时，叶绿素基本分解完毕，原先被其掩盖的叶黄素和
胡萝卜素的黄色得以充分显现，在适宜的烘烤条件下
即可生产出外壳鲜亮的黄色干果，且此时果实中各营
养成分基本达最佳水平。本研究中，以黄熟鲜果为原
料烘烤的干果总甜苷和Vc含量均高于非黄熟果。非黄
熟鲜果，因果壳叶绿素的大量存在，影响干果的外观质
量，果壳主要为黑色和黑灰色，其内部各成分也因成熟
度的不一致而参差不齐。引导中小企业和农户采用“黄
佳。该组合烘烤出的干果外壳100%呈黄色，果囊膨化
酥松、浓香怡人、无焦糊，总甜苷含量较其他组合提高
了4.1%以上，同时较（40±1）~（55±1）℃节省1.0 d以上
的烘烤时间；但Vc含量与其他组合间无明显变化，可
能与Vc有较强的抗氧化能力有关。
由表3还可以看出，在（65±1）℃-5.5 d条件下烘烤，
虽然果壳正常，但已有个别果囊焦糊，说明果囊相比
果壳对温度更敏感；（70±1）℃-4.5 d条件下烘烤的罗汉
果干果，其果囊焦糊明显加重，果壳已有部分呈棕灰
色，贮存时间稍久则变黑，干果整体质量下降。因此，
不宜使用过高的烘烤温度。
周凤珏等：罗汉果后熟指标与适宜烘烤“温度—时间”组合探讨 283· ·
南 方 农 业 学 报 47卷
熟”作为判定原料鲜果完成后熟的技术指标，对保证整
个罗汉果产业的干果品质具有重要意义。
3. 2罗汉果烘烤“温度—时间”组合
长期以来，罗汉果主要采用在砖房里烧柴烘烤的
传统工艺技术进行干果加工，该烘烤技术不仅污染环
境，还无法有效准确控制烘烤温度，极易使干果焦糊。
虽然已有学者意识到烘烤温度的重要性，如徐位坤等
（1984）指出烘烤温度最高不能超过75 ℃；GB/T 20357-
2006规定，烘烤温度控制在45~70 ℃，但在砖房里烧柴
烘烤难以控制。烘烤人员几乎全凭经验进行烘烤，也是
当前罗汉果干果质量参差不一的重要原因之一。温度
的效应与其持续时间密不可分，片面强调温度而忽略
时间，无法获得良好的烘烤效果。本研究以罗汉果干果
水含量≤15%为标准，建立“温度—时间”组合，并以此
为单元，设置全自动程控烘干机的烘烤（特别是变温）
程序，可以确保干果的质量安全，大幅度提升其商品品
位，其中以组合（60±1）℃-6.0 d的干果烘烤质量最佳，
干果果囊膨化充分、香气浓郁、无焦糊，口感清香甜爽。
3. 3罗汉果新型干果的总甜苷含量
本研究结果表明，罗汉果新型干果的总甜苷含量
随烘烤温度的升高、烘烤时间的缩短呈先升高后降低
的变化趋势；对比新型干果和传统干果的总甜苷含
量，发现新型干果总甜苷含量为4.0%~5.1%，比传统干
果的2.5%~2.8%提高了38.0%~51.0%。尽管现行国标
GB/T 20357-2006未规定干果总甜苷含量，但其已成
为衡量罗汉果干果质量公认的必要指标之一。莫长明
等（2014）研究罗汉果甜苷Ⅴ合成生理规律，发现发育
期60和70 d的鲜果采摘后于5~15 ℃低温下贮藏15 d，
升高温度可促进果实后熟和甜苷Ⅴ合成累积，降低温
度则会延缓果实后熟和甜苷Ⅴ合成累积。其研究得出
的贮藏（后熟过程）温度与甜甙含量之间的相关性，与
本研究结果基本一致。分析罗汉果新型干果总甜苷含
量高于传统干果的原因，可能是原料鲜果在较高的气
温［昼温/夜温为（31±2）℃/（27±2℃）］下有足够的时间
完成充分的后熟——黄熟，从而提高了甜苷的累积
量，具体原因有待进一步研究。
4 结论
以“黄熟”作为罗汉果鲜果后熟完成的技术指标，
表达直观、简单，可操作性强；以“温度—时间”组合为
单元，设置全自动烘烤程序，能更好地保证罗汉果干
果品质，其中以（60±1）℃-6.0 d的干果品质最佳。
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（责任编辑 罗 丽）
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