全 文 ：不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响
何志贵 (桂林旅游高等专科学校，广西桂林 541006)
摘要 ［目的］选择适合罗汉果保健酒澄清的澄清剂。［方法］以不同浓度的蛋清、明胶、酪蛋白为单一澄清剂，明胶 +单宁、蛋清 +交联
聚乙烯比咯烷酮(PVPP)为复合澄清剂，研究各澄清剂对罗汉果保健酒的色度、透光度和酒脚高度的影响。［结果］130 mg /L的明胶、100
mg /L的蛋清、250 mg /L的酪蛋白、(100 +80)mg /L的明胶 +单宁、(60 +75)mg /L的蛋清 + PVPP的澄清效果较好。其中，澄清效果大小
依次为蛋清 + PVPP ＞酪蛋白 ＞明胶 +单宁 ＞明胶 ＞蛋清。［结论］该研究为罗汉果保健酒的开发和利用提供了参考。
关键词 罗汉果保健酒;澄清;色度;透光度;酒脚
中图分类号 TS261． 4 文献标识码 A 文章编号 0517 －6611(2011)36 －22566 －05
Effect of Different Clarifying Agent on Clarification Effects of Health Wine of Siraitia grosvenorii
HE Zhi-gui (Guilin Institute of Tourism，Guilin，Guangxi 541006)
Abstract ［Objective］The aim was to select suited clarifying agent for health wine of S． grosvenorii．［Method］Using different concentrations
of egg white，gelatin and casein as single clarify agent，and gelatin-tannin，egg white-PVPP as composite clarify agent，the effects of each
clarifying agent on chroma，transparency and the height of wine lees were studied．［Result］The clarifying effects of 130 mg /L of gelatin，100
mg /L egg white，250 mg /L of casein，(100 + 80)mg /L of gelatin + tannin，(60 + 75)mg /L egg white + PVPP were better，hereinto，
the clarifying effects were in turn:the egg white + PVPP ＞ casein ＞ gelatin + tannin ＞ gelatin ＞ egg white．［Conclusion］The study pro-
vided references for the development and utilization of health wine of S． grosvenorii．
Key words Health wine of Siraitia grosvenorii;Clarification;Chroma;Transparency;Wine lees
基金项目 广西教育厅 2012 年高等学校科研项目。
作者简介 何志贵(1980 － ) ，男，江苏南京人，讲师，硕士，从事发酵工
程研究，E-mail:crafts2005@ yahoo． cn。
收稿日期 2011-11-09
罗汉果［Siraitia grosvenorii(Swingle)C． Jeffrey］是葫芦科
罗汉果属多年生藤本植物［1］，《中国高等植物图鉴》称其为
“光果木鳖”［2］。罗汉果是一种名贵中药材，既可入药又可当
茶泡服或作为调味品。据分析，鲜罗汉果中含维生素 C 3． 19
～5． 10 mg /g，且果皮中的含量比果肉中的高［3］，含蛋白质
8. 67 ～13． 35 mg /g［4］。其还含有人体必需的 14 种微量元素
和 7种常量元素，在常量元素中以钾、钙、镁的含量为高;微
量元素中以硅、硒的含量较多，分别是 645． 000 0 和 0． 186 4
mg /kg，其中硒含量为粮食的 2 ～4倍［5］。罗汉果特有的甜味
物质三萜糖甙的甜度为蔗糖的 300倍［6］，是一种天然的甜味
剂，对糖尿病人适用。此外，罗汉果还具有较高的食疗价
值［7］，如清热、润肺、止咳化痰、健脾和助消化等作用。因罗
汉果中的主要活性成分———罗汉果皂苷提取物为一种天然、
低热量、高甜度的功能性甜味剂，且具有多种生物活性，所以
对罗汉果产品的开发成为近年来研究的热点。目前，利用罗
汉果制作保健药酒类的研究较少，国内也仅有几家生产罗汉
果饮料的企业，因此，加强对罗汉果保健酒的开发和利用具
有较强的实际意义。
1 材料与方法
1． 1 材料
1． 1． 1 供试原料。酒精浓度分别为 30%、45%、55%的桂林
三花酒;罗汉果、乌梅、山楂、三七、百合、黄芪、枸杞、决明子、
熟地、茯苓、菊花、白术、甘草、金银花购于当地药房。
1． 1． 2 主要试剂。无水碳酸钠、钨酸钠、磷钼酸、磷酸、无水
硫酸锂、溴水、Tris、联苯三酚、盐酸、水杨酸、硫酸亚铁、双氧
水、无水乙醇、95%乙醇、乙醚、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、
草酸醛 －冰醋酸、高氯酸、冰乙酸均为国产分析纯。
标准品:没食子酸(成都市科龙化工试剂厂) ;单宁酸
(上海精化科技研究所) ;芦丁(国药集团化学试剂有限公
司) ;人参皂苷(中国药品生物制品鉴定所) ;维生素 C(上海
光华化学试剂厂) ;明胶(天津维卡明胶有限公司) ;蛋清(市
售) ;酪蛋白(华安生物制品有限公司) ;单宁(郑州龙和化工
有限公司) ;交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP，上海厚诚精细化工
有限公司)。
1． 1． 3 主要仪器与设备。UV-240IPC紫外可见分光光度计，日
本岛津公司;5840R高速离心机，德国 Eppendoef;Mettler tolrdo
型电子天平和Mettler tolrdo型分析天平，北京赛多历斯天平有
限公司;HH-8数显恒温水浴锅，国华电器有限公司;万用电炉，
上海华联环境设备公司恒昌仪器厂;电热恒温鼓风干燥箱，南
京实验仪器厂;电热恒温箱培养箱，南京电器三厂制造。
1． 2 方法
1． 2． 1 工艺流程见图 1。
图 1 罗汉果保健酒澄清试验工艺流程
Fig． 1 The process flow of clarifying test for health wine of S． grosvenorii
1． 2． 2 操作要点。影响浸提的主要因素为料液比、浸提温
度、酒精度和浸提时间。该试验固定料液比，将含 35%、
45%、55%浓度酒精的桂林三花酒作为基酒备用。取 14 种
340 g中药材为 1组，即罗汉果 120 g，乌梅 30 g，山楂 40 g，三
责任编辑 金苹 责任校对 况玲玲安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 2011，39(36):22566 － 22570
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.36.035
七 40 g，百合 50 g，黄芪 17 g，枸杞 16 g，决明子、熟地、茯苓、
菊花各5 g，白术3 g，甘草、金银花各2 g，共3组。分别放在3
个 5 L的广口瓶中，并编号Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，向Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号瓶中分别加入
3 L基酒，于不同的温度下浸泡。前 7 d 每天搅拌 1 次，之后
7 d 搅拌 1次，放置 28 d后，过滤，将三者混合，备用。
1． 2． 3 罗汉果保健酒的澄清。将 16 支 500 ml 大量筒洗净
烘干后编号 1 ～16，向 16只量筒中分别加入 400 ml 的酒样。
澄清剂用量和下胶方法如表 1所示。
表 1 澄清剂用量和下胶方法
Table 1 The amount of clarifying agent and method of using glue
编号
Serial number
澄清剂种类
Types of clarif-
ying agent
浓度
Concentration
mg /L
用量
Dosage∥ml
1 明胶 70 2． 8
2 100 4． 0
3 130 5． 2
4 蛋清 60 2． 4
5 80 3． 2
6 100 4． 0
7 酪蛋白 150 6． 0
8 200 8． 0
9 250 10． 0
10 明胶 +单宁 25 +60 1． 0 +2． 4
11 50 +40 2． 0 +1． 6
12 100 +80 4． 0 +3． 2
13 蛋清 + PVPP 20 +225 0． 8 +9． 0
14 40 +150 1． 6 +6． 0
15 60 +75 2． 4 +3． 0
16(CK) 自然澄清 － －
澄清剂加入后用玻璃棒充分搅拌，保鲜膜封口，并用橡
皮筋扎紧，静置 7 d。于7 d后的1、12、24和48 h观察药酒的
澄清情况，取上层清液测定其色度、吸光度值和酒脚高低，以
不加澄清剂的处理为对照。
2 结果与分析
2． 1 不同澄清剂对色度的影响
2． 1． 1 单一澄清剂。
2． 1． 1． 1 明胶。从图 2可以看出，选用明胶进行下胶，随着
下胶时间的延长，色度相应减小。酒样澄清处理前色度值较
大，当不同浓度的明胶加入1 h后均迅速降低，然后随着澄清
时间的延长趋于平缓。随着明胶浓度的增大，色度值逐渐减
小。48 h 时，130 mg /L 明胶对应的色度值最小，达 28． 113
EBC;对照组色度值变化不大，48 h 时，色度值达 29． 000
EBC。
2． 1． 1． 2 蛋清。从图 3可以看出，选用蛋清进行下胶，随着
下胶时间的延长，色度总体呈减小趋势。48 h 时，60、100
mg /L处理的色度值基本接近，分别为 28． 495 和 28． 428
EBC;80 mg /L的澄清剂的色度值最小，为 28． 169 EBC;对照
组色度值变化不大，但比使用澄清剂下胶所得色度值大，达
29． 000 EBC。
2． 1． 1． 3 酪蛋白。明胶 +单宁。从图 4 可以看出，选用酪
蛋白进行下胶，随着下胶时间的延长，色度值先减小后增加，
再减小，但总体呈减小趋势。48 h时，以 200 mg /L酪蛋白对
应的色度值最小，达 26． 936 EBC;对照组色度值变化不大，但
图 2 不同浓度的明胶对罗汉果药酒色度的影响
Fig． 2 Effects of different concentrations of gelatin on chroma-
ticity of medicated wine of S． grosvenorii
图 3 不同浓度的蛋清对罗汉果药酒色度的影响
Fig． 3 Effects of different concentrations of egg white on chro-
maticity of medicated wine of S． grosvenorii
比使用澄清剂下胶所得色度值大，达 29． 000 EBC。
图 4 不同浓度的酪蛋白对罗汉果药酒色度的影响
Fig． 4 Effects of different concentrations of casein on chromatic-
ity of medicated wine of S． grosvenorii
2． 1． 2 复合澄清剂。
2． 1． 2． 1 明胶 +单宁。从图 5 可以看出，选用明胶 +单宁
进行下胶，随着下胶时间的延长，色度先迅速下降，后趋于平
缓，总体呈减小趋势。其中，48 h时(25 + 60)mg /L澄清剂的
色度值最小，为 27． 530 EBC;对照组色度值变化不大，但比使
用澄清剂下胶所得色度值大，达 29． 000 EBC。
2． 1． 2． 2 蛋清 + PVPP。从图 6 可以看出，选用蛋清 + PVPP
进行下胶，随着下胶时间的延长，色度总体减小。48 h时，随
着蛋清浓度的减少，PVPP浓度的增大，色度值变小。其中，
(20 +225)mg /L澄清剂的色度值最小，为 27． 429 EBC;对照
组色度值变化不大，但比使用澄清剂下胶所得色度值大，达
29． 000 EBC。
从图 2 ～6可以看出，酒样澄清处理前色度值较大，当不
7652239 卷 36 期 何志贵 不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响
图 5 不同浓度的明胶 +单宁对罗汉果药酒色度的影响
Fig． 5 Effects of different concentrations of gelatin － tannin on
chromaticity of medicated wine of S． grosvenorii
图 6 不同浓度的蛋清 + PVPP对罗汉果药酒色度的影响
Fig． 6 Effects of different concentrations of egg white + PVPP on
chromaticity of medicated wine of S． grosvenorii
同澄清剂加入后 1 h，色度值迅速降低。随着澄清时间的延
长，色度值总体变化不大。其中以浓度为 200 mg /L 的酪蛋
白处理的色度值最小，48 h色度值为 26． 936 EBC;其次为(20
+225)mg /L 蛋清 + PVPP 处理，色度值为 27． 429 EBC;60
mg /L蛋清处理的色度值最大，为 28． 495 EBC。
2． 2 不同澄清剂对吸光度值的影响
2． 2． 1 单一澄清剂。
2． 2． 1． 1 明胶。从图 7可以看出，选用明胶进行下胶，随着
下胶时间的延长，吸光度值总体呈减小趋势，最后趋于平缓。
1 h时，100、130 mg /L明胶的吸光度值先上升，后随澄清时间
的延长而迅速降低;24 h 后，不同浓度的明胶对吸光度值的
影响趋于一致;对照组比使用澄清剂的吸光度值下降幅度
小，最后吸光度值达 0． 069。
图 7 不同浓度的明胶对罗汉果药酒吸光度值的影响
Fig． 7 Effects of different concentrations of gelatin on absor-
bance of medicated wine of S． grosvenorii
2． 2． 1． 2 蛋清。从图 8可以看出，选用蛋清进行下胶，随着
下胶时间的延长，吸光度值总体减小，最后趋于平缓。1 h
时，80、100 mg /L蛋清处理的吸光度值先有所上升，接着随澄
清时间的延长而迅速降低，而后变化不大;随着蛋清浓度的
增加，吸光度值逐渐减小，48 h时的吸光度值相差不大，分别
为 0． 022、0． 019、0． 019;对照组比使用澄清剂处理的吸光度
值下降幅度小，最后吸光度值达 0． 069。
图 8 不同浓度的蛋清对罗汉果药酒吸光度值的影响
Fig． 8 Effects of different concentrations of egg white on absor-
bance of medicated wine of S． grosvenorii
2． 2． 1． 3 酪蛋白。从图 9 可以看出，选用酪蛋白进行下胶，
随着下胶时间的延长，吸光度值先增大后减小，而后变化不
大。随着酪蛋白浓度的增加，吸光度值逐渐减小，但相差不
大;在 24 h后，不同浓度澄清剂对吸光度值的影响趋于一致，
数值较接近;48 h时，250 mg /L酪蛋白对应的吸光度值最小，
为 0． 028;对照组比使用澄清剂处理的吸光度值下降幅度小，
最后吸光度值达 0． 069。
图 9 不同浓度的酪蛋白对罗汉果药酒吸光度值的影响
Fig． 9 Effects of different concentrations of casein on absor-
bance of medicated wine of S． grosvenorii
2． 2． 2 复合澄清剂。
2． 2． 2． 1 明胶 +单宁。从图 10 可以看出，选用明胶 +单宁
进行下胶，随着下胶时间的延长，吸光度值总体减小，最后趋
于平缓。1 h时，(50 +40)、(100 +80)mg /L处理的吸光度值
先上升，接着随澄清时间的延长迅速降低，而后变化不大;48
h时，各处理的吸光度值分别为 0． 028、0． 023、0． 022;对照组
比使用澄清剂处理的吸光度值下降幅度小，最后吸光度值达
0． 069。
2． 2． 2． 2 蛋清 + PVPP。从图 11 可以看出，选用蛋清 +
PVPP进行下胶，随着下胶时间的延长，吸光度值先增大后减
小，而后变化不大。随着蛋清浓度的增加，吸光度值逐渐减小，
但相差不大。48 h时，不同浓度澄清剂对吸光度值的影响趋于
一致，其中，以(60 +75)mg/L吸光度值最小，为0． 019。
从图 7 ～ 11 可以看出，罗汉果药酒加入澄清剂后，其吸
光度值一般先增大，然后随澄清时间的延长而降低，最后趋
86522 安徽农业科学 2011年
图 10 不同浓度的明胶 +单宁对罗汉果药酒吸光度值的影响
Fig． 10 Effects of different concentrations of gelatin + tannin on
absorbance of medicated wine of S． grosvenorii
图 11 不同浓度的蛋清 + PVPP对罗汉果药酒吸光度值的影响
Fig． 11 Effects of different concentrations of egg white + PVPP
on absorbance of medicated wine of S． grosvenorii
于平缓。其中蛋清处理的药酒吸光度值较低，明胶澄清的次
之，接着是明胶 +单宁、酪蛋白，而蛋清 + PVPP澄清后的吸
光度值最高。其中以浓度为(20 + 225)mg /L的蛋清 + PVPP
处理的吸光度值值最大，为 0． 066;以浓度为 60、80 mg /L 的
蛋清及浓度为(60 + 75)mg /L蛋清 + PVPP处理的吸光度值
最小，为 0． 019。
2． 3 不同澄清剂对酒脚高度的影响
2． 3． 1 单一澄清剂。
2． 3． 1． 1 明胶。从图12可以看出，选用明胶进行下胶，随着
下胶时间的延长，酒脚高度相应增大。开始时迅速上升，12 h
后，变化较小;48 h时达到最大值，70、100、130 mg /L 明胶处
理对应的酒脚高度分别为 0． 48、0． 52、0． 54 cm。对照组比使
用澄清剂处理的酒脚增加幅度小，最后达 0． 26 cm。
图 12 不同浓度的明胶对罗汉果药酒酒脚高度的影响
Fig． 12 Effects of different concentrations of gelatin on the
height of wine lees of medicated wine of S． grosvenorii
2． 3． 1． 2 蛋清。从图13可以看出，选用蛋清进行下胶，随着
下胶时间的延长，酒脚相应增大。开始时迅速上升，12 h后
变化不大;48 h 时，80、100 mg /L 处理的酒脚略高，分别为
图 13 不同浓度的蛋清对罗汉果药酒酒脚高度的影响
Fig． 13 Effects of different concentrations of egg white on the
height of wine lees of medicated wine of S． grosvenorii
0. 68、0． 74 cm。
2． 3． 1． 3 酪蛋白。从图14可以看出，选用酪蛋白进行下胶，
随着下胶时间的延长，酒脚高度相应增大。开始时迅速上
升，12 h后，变化较小;48 h时，250 mg /L酪蛋白处理的酒脚
最高，为 0． 82 cm;150、200 mg /L处理的酒脚较低，均为 0． 60
cm;对照组酒脚增加较小，最后为 0． 28 cm。
图 14 不同浓度的酪蛋白对罗汉果药酒酒脚高度的影响
Fig． 14 Effects of different concentrations of casein on the height
of wine lees of medicated wine of S． grosvenorii
2． 3． 2 复合澄清剂。
2． 3． 2． 1 明胶 +单宁。从图 15 可以看出，选用明胶 +单宁
进行下胶，随着下胶时间的延长，酒脚高度相应增大。随着
明胶浓度的增加，酒脚高度增大。(25 + 60)mg /L处理的酒
脚高度上升较平缓，比自然澄清酒脚低，48 h 时酒脚高度为
0． 22 cm;(100 +80)mg /L处理的酒脚最高，为 0． 52 cm。
图 15 不同浓度的明胶 +单宁对罗汉果药酒酒脚高度的影响
Fig． 15 Effects of different concentrations of gelatin + tannin on
the height of wine lees of medicated wine of S． grosveno-
rii
2． 3． 2． 2 蛋清 + PVPP。从图 16可以看出，选用蛋清 + PVPP
9652239 卷 36 期 何志贵 不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响
进行下胶，随着下胶时间的延长，酒脚高度相应增大。48 h
时，各处理的酒脚高度分别为 0． 35、0． 40、0． 44 cm。自然澄
清比使用澄清剂的酒脚增加幅度小，最后达 0． 26 cm。
图 16 不同浓度的蛋清 + PVPP对罗汉果药酒酒脚高度的影响
Fig． 16 Effects of different concentrations of egg white + PVPP
on the height of wine lees of medicated wine of S． grosve-
norii
由图 11 ～16可以看出，罗汉果药酒加入澄清剂后，其酒
脚高度均随时间的延长而变大。开始变化较大，接着趋于平
缓，个别略有下降。随着澄清剂浓度的增加，酒脚高度也变
大。48 h时，以浓度为 250 mg /L的酪蛋白处理的酒脚高度
最大，为 0． 82 cm;以浓度为(25 + 60)mg /L明胶 +单宁处理
的酒脚最低，为 0． 22 cm。
3 结论与讨论
色度随澄清时间的延长而变小，其原因是药酒的色度指
药酒颜色的深浅，药酒色度与其中酚类物质有关，药酒的颜
色越深，则在一定波长下的吸光值越大［8 －9］。当加入澄清剂
后，澄清剂会与罗汉果药酒中溶解的有效物质发生反应、吸
附，形成絮凝，沉淀下来，使药酒澄清，色度变浅，从而使色度
值逐渐减小。
吸光度值随澄清时间的延长而变小，其原因是澄清剂加
入后，使药酒中溶解物质糖类等絮凝沉淀，含量相应减少，从
而使透光值变大。
酒脚高度随着澄清时间的延长而逐渐增大，但不是无限
增大，最后趋于平缓。其原因是酒脚即酒糟，其中含有多种
成分，药酒中溶解的成分———果胶，在澄清剂的作用下水解
形成凝胶而浑浊，蛋白质与有机酸发生变化而产生的沉淀由
于重力作用沉降下来，形成酒脚，随时间延长，酒脚变高，到
一定时间后，作用基本结束，酒脚不再增加，趋于稳定。
综合色度、吸光度值、酒脚高度以及下胶时间可以得出，
澄清剂浓度越高，其澄清效果越好，即 130 mg /L的明胶、100
mg /L的蛋清、250 mg /L的酪蛋白、(100 +80)mg /L的明胶 +
单宁、(60 +75)mg /L的蛋清 + PVPP的澄清效果较好，其中
澄清效果大小依次为蛋清 + PVPP ＞酪蛋白 ＞明胶 +单宁 ＞
明胶 ＞蛋清。
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302．
(上接第 22565 页)
3 结论
试验成功建立了一种可乐饮料和实验室废水中苯甲酸
和邻苯二甲酸含量测定的毛细管胶束电动色谱涂层新方法。
以毛细管胶束电动色谱涂层法测定苯甲酸和邻苯二甲酸的
含量，试样用量少，预处理简单，操作简捷，灵敏度和准确性
好，为防腐剂的分析提供了有效的检测方法。但方法的稳定
性和分析的重现性还需通过进一步的研究加以改进。
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07522 安徽农业科学 2011年