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作 者 ：杨佳佳

期 刊 ：浙江大学 2015年 05期 页码：77

关键词：山核桃仁；营养；炒制加工；抗氧化；代谢综合征；

摘 要 ：山核桃又名“小胡桃”,山核桃属有约18个种,3个亚种,主要分布在北美东部及亚洲东南部,在我国具有悠久的种植和食用历史,共有6个品种,分别是云南山核桃、贵州山核桃、大别山山核桃、浙江山核桃、美国山核桃和湖南山核桃。山核桃仁营养丰富,富含不饱和脂肪酸、维生素E、植物甾醇等营养功能成分。传统医学认为山核桃仁有补气养血、温肺润肠、治虚寒喘咳等功效,因此广受消费者的青睐,常被炒制成椒盐味、奶油味、五香味等不同口味山核桃,作为休闲食品食用。但是,目前缺少不同品种山核桃营养功能组分的系统分析,缺少传统炒制工艺对山核桃仁营养组分的影响研究,也缺少现代医学对山核桃仁营养保健功能的深度挖掘。 本文以在我国种...

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