作 者 ：赵谋明
期 刊 ：华南理工大学 1995年 11期 页码：134
关键词：江蓠藻；琼胶；加工机理；流变性能；营养学评价；
摘 要 ：本文对江蓠加工琼胶过程中的碱处理，酸化漂白，琼胶与电解质、食品胶之间的相互作用及作用机理等方面进行了深入的研究，探讨出江蓠加工高强度琼胶的机理。同时，对江蓠藻的营养成分进行了系统分析，并对保健食品的加工方法进行了初步的探讨。 通过对15个不同江蓠样品碱处理前后，琼胶的凝胶强度，出胶率，理化特性，流变性能，化学组成等方面的研究结果表明：江蓠琼胶的凝胶强度主要取决于江蓠琼胶的化学组成及结构，和合理的加工工艺。江蓠琼胶凝胶强度与琼胶的硫酸基含量呈显著的负相关关系，与3.6-AG的含量，琼胶的绝对粘度，及碱处理前后3.6-AG增加幅度，硫酸基减少幅度呈显著的正相关关系。合...