作 者 :赵谋明
期 刊 :华南理工大学 1995年 11期 页码:134
关键词:江蓠藻;琼胶;加工机理;流变性能;营养学评价;
摘 要 :本文对江蓠加工琼胶过程中的碱处理,酸化漂白,琼胶与电解质、食品胶之间的相互作用及作用机理等方面进行了深入的研究,探讨出江蓠加工高强度琼胶的机理。同时,对江蓠藻的营养成分进行了系统分析,并对保健食品的加工方法进行了初步的探讨。 通过对15个不同江蓠样品碱处理前后,琼胶的凝胶强度,出胶率,理化特性,流变性能,化学组成等方面的研究结果表明:江蓠琼胶的凝胶强度主要取决于江蓠琼胶的化学组成及结构,和合理的加工工艺。江蓠琼胶凝胶强度与琼胶的硫酸基含量呈显著的负相关关系,与3.6-AG的含量,琼胶的绝对粘度,及碱处理前后3.6-AG增加幅度,硫酸基减少幅度呈显著的正相关关系。合...