全 文 ：!! ##$，%&’( ，)&($ 《食品科学》
山东省自然科学基金资助课题 *编号：+,-.##/# 0
近年来的研究表明，许多疾病的发生发展与自由
基有密切关系。来自体内体外的过量自由基在一定环
境下时刻影响机体的各个方面。人体自身虽然有完整
的抗氧化系统进行自发保护，但当体内自由基产生太
多或清除能力下降时，就会导致各种炎症、变态性疾
病、癌症、衰老等一系列病变 1 $2 3。适当补充外源性抗 氧化剂或调整膳食结构可使上述损伤与病变改善。 核桃仁为胡桃科胡桃属植物胡桃 * 456’789 :;6<7’ 0 的果仁，有补肾固精、敛肺定喘、镇咳之功效，是老幼 喜食的坚果之一。核桃资源丰富，是重要的山区资 源。目前，国内核桃抗氧化作用的研究较少。为了解核 桃仁清除自由基的能力，本文用 .==>法、化学发光 法、?@A法测定了不同溶剂核桃仁提取物的抗氧化活 性，以期为核桃仁保健食品的开发应用提供科学依 据。$ 材料与方法
$($ 实验材料
核桃产于山东沂南，晒干后砸碎取仁。核桃仁
B#C鼓风干燥粉碎过 -#目筛备用。
亚油酸，上海来泽精细化学品厂，分析纯。
叔丁基对苯二酚 * ?@>D0，法国罗地亚公司，食品
级。
茶多酚，纯度大于 ,/E，福建松溪生物化工厂。
二苯代苦味酰自由基 *.==>0，东京化成工业株
式会社，分析纯。
F% G H/!型紫外可见分光光度计，上海分析仪器
总厂。
IJ G H型化学发光分析仪 * ?&K&L5 M’;NO:&P8S59O:<7’ T&( UOS( 47V780
$( 实验方法$( ( $核桃仁活性成分的提取 称取干燥后粉碎的核桃仁 /#6，用 /##W’正己烷 在常温下震荡浸提 XK，重复两次，收集滤液；滤渣部分 继续用乙酸乙酯按上述方法浸提两次，收集滤液；滤 渣部分再用 /##W’ ,/E乙醇浸提两次，收集滤液。将各 滤液分别用旋转蒸发器蒸发至粘稠后，转移至真空干 燥器干燥，分别得乙醇提取物，乙酸乙酯提取物，正己 核桃仁活性成分的提取及体外抗氧化活性研究 孟洁 杭瑚 青岛大学化学系 XX#H$
摘 要 用 ,/E乙醇、乙酸乙酯、正乙烷依次萃取核桃仁的可溶成分。用化学发光法、.==>法、?@A法测定各提取物的
抗氧化活性。结果表明：核桃仁各取物对 .==>自由基均有清除作用，以 ,/E乙醇提取物最佳，乙酸乙酯提取物次之；
,/E乙醇提取物对亚油酸自氧化体系的抑制作用也强于乙酸乙酯提取物，而正己烷提取物则表现出促氧化作用，在以
Y; Z及 Y;8O&8反应催化的亚油酸脂质过氧化体系中，,/E乙醇提取物的抑制作用强于同浓度的茶多酚；此外，,/E乙
醇提取物对碱性连苯三酚体系产生的超氧阴离子自由基 *I G ( 0有较强的清除作用，但对 %T G T5 Z G酵母 G >I体系
产生的羟基自由基 *·I>0清除作用较差。
关键词 核桃仁 抗氧化活性 自由基
!#$%&’$ [&’5P’; N&WV&8;8O9 &\ 456’789 :;6<7’ ];:; ;^O:7NO;S 56<86 ,/E ;OK78&’_ ;OK‘’7N;O7O;_ 8 G K;^78; &8; P‘
&8; 78S OK;<: 78O<&^<7O 78S ?@A W;OK&S( ?K; :;95’O9
9K&];S OK7O 7’’ L<8S9&\ ;^O:7NO9&\ 456’789 :;6<7’ K7a;K7S 9N7a;86<86;\\;NO9 &8.==>:7S9K&];S OK; K<6K;9O 7NOO78N; O& OK; 75O&^&^;OK78&’ ;^O:7NO9 ]79 9O:&86;: OK78 O;7 V&’‘VK;8&’9 ]9O:&86 9N7a;86<86 ;\\;NO9 &8 95V;:&^P5O 60 =:&S5N;S P‘ %T G T5 G P7:W G >I 9‘9O;W(
()* +,%-# 456’789 :;6<7’ A8O<&^!营养卫生
《食品科学》 !# $$%，&’() ##，*’) %# 图 ! 提取物对 ##$自由基的清除作用 图 % 提取物对亚油酸的抗氧化作用 烷提取物。 %) #) # 抗氧化活性的测定 %) #) #) % 样品对 +,,-自由基的清除率按文献 . / 0 的方法测定 %) #) #) # 样品对亚油酸脂质过氧化的抗氧化活性按 文献 . / 0采用 123法进行测定 %) #) #) / 以 45# 6催化亚油酸脂质过氧化体系的抗氧 化活性测定 参考 789:8;<等人 . ! 0 的方法，略有修改。在 %$=( $) #=’( > ? @- A B) !的磷酸钠缓冲液中，加入 #) C的 亚油酸乙醇液 !) %=(，二次蒸馏水 !) D=(，并加入 %=( 45# 6 E . 45# 6 0 A #) ! F %$ G /H > ? I 作催化剂形成底物溶 液。加入底物质量 $) $#C、$) $JC、$) %$C的核桃仁乙 醇提取物、茶多酚和 12-K，混匀后于 !$L生化培养 箱中反应 %M:，取出待测样品，迅速加入 #C的三氯 乙酸混匀，放置，终止反应。然后加入 $) JBC的 123， 于沸水浴中加热 %=8N。取出冷却后加入 !=(正丁醇， 摇匀，于 !$$ $O > =8N 离心 %=8N，取正丁醇液，于 /#N=比色，同时测定不加抗氧化物的吸光度。吸光 度越小，表明抗氧化能力越强。 %) #) #) ! 以 45NP’N 反应催化亚油酸脂质过氧体系 的抗氧化活性测定 在 %$=( $) #=’( > ? @- A B) !磷酸钠缓冲液中，加 入 !=( #) C 的亚油酸，二次蒸馏 !) !=(，并加入 %=(45# 6 E . 45# 6 A #) ! F %$ G /H > ? 0 I 及 $)$%C 的
-#Q#$) =( 作催化剂，形成底物液。其余方法同 %) #) #) /。 %) #) #) 样品对碱性连苯三酚体系 E非酶体系 I产生 的 Q#的清除作用，参照文献 . 0的方法进行测定 %) #) #) J 样品对 &R G RS# 6 G酵母 G -#Q# 体系产生 的·Q-的清除作用，按文献 . J 0的方法测定。 # 结果与讨论 #) % 对 +,,-自由基的清除能力 在含有 #) F %$ G =’( > ? +,,- 自由基的反应体
系中，各溶剂提取物对 +,,-自由基的清除能力如图
%所示。
三种溶剂提取物对 +,,- 自由基都有不同程度
的清除能力。其中乙醇提取物对 +,,-自由基的清除
能力最强。当添加量为 %) # F %$G H > =(时，其清除率达 D#) #C，与添加量为 /) M F %$ G JH > =(的茶多酚、添加
量为 %) $F %$ G H > =( 12-K清除自由基的能力相当。
继续增加剂量对自由基的清除不再有明显的效果。其
次为乙酸乙酯提取物，当添加量达 J) # F %$G !H > =(以 上时，其清除能力才达 D#C，比相同添加量的茶多酚 及 12-K差；正己烷提取物对 +,,-自由基的清除效 果最弱，当添加量为 M)$ F %$G /H > =(时，其清除率仅为$C。
#) # 对亚油酸脂质氧化体系的抑制作用
用 123 法测定各提取物对亚油酸脂质过氧化的
抑制能力，结果见图 #。可见核桃仁 DC乙醇提取物、
乙酸乙酯提取物对亚油酸脂质过氧化过程均有抑制
作用。但相同浓度下，乙醇提取物的抗氧化能力优于
乙酸乙脂提取物，比天然抗氧化剂茶多酚亦强，与 &T
相当，但不及同浓度的合成抗氧化物 12-K。正己烷提
取物不但没有表现出抗氧化性，对亚油酸的氧化过程
还有促进作用。
#) / 催化条件下样品对亚油酸脂质过氧化体系的抗
氧化作用
#) /) % 45# 6催化条件下的抗氧化作用
研究表明 . B 0亚油酸氧化的起始反应很慢，但微量
!营养卫生
! # $$%，&’() ##，*’) %# 《食品科学》 +,-乙醇提取物含量 .- / $) $# $) $ $) % 清除率 .- / !,) 0 $) 0 0$) # 茶多酚含量 .- / $) $# $) $ $) % 清除率 .- / 1#) 0 !!) 2 ,,) 1 3456含量 .- / $) $# $) $ $) % 清除率 .- / 1) ! 0) 0 00) ! 表 ! #$乙醇提取物在 %&! 催化条件下的抗氧化作用 表 ’ #$乙醇提取物在 %&()*(反应催化条件下的抗氧化作用 +,-乙醇提取物含量 .- / $) $# $) $ $) % 清除率 .- / %,) + #%) 1 1$) 0 茶多酚含量 .- / $) $# $) $ $) % 清除率 .- / %!) ! %) 1 #1) $ 3456含量 .- / $) $# $) $ $) % 清除率 .- / 1$) # !%) , ,,) 1 表 + #$乙醇提取物对 ,! #的清除作用 样品用量 .78 9 : / $) $, $) % $) , $) 2 %) 1$) # 清除率 .- / %) 1# 1) ,$ %$) %2) 1 #,) ! 1$) # 样品用量 .- / ,) + 2) , %%) ! %!) # %+) + #,) # 清除率 .- / !%) 1 ,+) + 0#) 1 2) % +#) 2 +1) % ;) ;) ;) 的过渡金属离子可以催化反应加速进行。当向亚油酸 中加入 <=# >时，除了可以加速起始反应外，还可与脂 质过氧化的中间产物脂质过氧化物 . :??5/ 反应，使 其分解产生烷氧基 . :?· / 和脂质过氧自由基 . :??· /，从而加速脂质氧化反应的进行 @ 2 A： <=# > > :??5%:?· > ?5· > <=1 > <=1 > > :??5%:??· > 5 > > <=# > 亚油酸的氧化产物过氧化物可分解产生二级产物 丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸作用生成 34B染料，最 大吸收波长为 ,1#C7。由吸光值的大小可判断丙二醛产 生的多少，并评估各样品在催化条件下的抗氧化效果。 核桃仁 +,-乙醇提取物对 <=# >催化条件下的抗 氧化作用见表 %。由表可知，提取物对 <=# >催化条件下 亚油酸的脂质过氧化均有抗氧化作用，且随提取物浓 度的增强抗氧化性增强。+,-乙醇提取物的抗氧化性 强于同浓度的天然抗氧化剂茶多酚，但不及同浓度的 合成抗氧化剂 3456。 胡春等人 @ 0 A认为黄酮类化合物在抑制油脂自动氧 化中的作用是作为金属离子络合剂。核桃仁富含黄酮 类及甙。本文认为核桃仁之所以对 <=# >催化系统的氧 化作用有抑制效果，是其提取物对 <=# >的络合以及对 自由基清除作用的综合表现。 #) 1) # 对 <=CD’C反应催化条件下的抗氧化作用 在该反应体系中，<=# >除了催化起始反应，与过氧 化物形成 :?·:??·自由基外，还可以与5#?#反应，产 生高活性的氢氧自由基·?5，加速氧化反应的进行 @+ A。 核桃仁 +,-乙醇把提取物对 <=CD’C 反应催化下 脂质过氧化的抑制作用见表 #。可见核桃仁提取物对 该体系也有一定的抗氧化作用，略强于茶多酚。 #) ! 对 ?#·的清除作用 +,-乙醇提取物能有效地抑制碱性连苯三酚体 系的化学发光作用，对 ?#有明显的清除作用，结果见 表 1。 由表可知，提取物对 ?# 的清除作用随体系中提 取物用量的增大而增大。当浓度小于 $) %78 9 :时，几 乎不表现清除能力，浓度进一步增大后，清除能力开 始升高，其 EF,$为 ) #78 9 : .清除 ,$-所需样品量 /， 当浓度增加至 %+) +78 9 :时清除率为 +#) 2-，继续增 加浓度，清除率不再有明显变化。由此可得，提取物清 除 ?#的有效浓度范围是 $) % G %+) +78 9 :。 #) , 对·?5的清除作用 从 &F ; FH# > ;酵母 ; 5#?# 体系产生的·?5 化 学发光体系来看，核桃仁对·?5清除作用较差，浓度 的改变，对发光强度影响很小 .数据略 /。 1 结论 1) % 核桃仁 +,-乙醇提取物对 IJJ5自由基、碱性 连苯三酚体系产生的 ?# 自由基都有很强清除作用， 其清除能力随提取物的增加而增大，但当浓度达一定 值后，其清除率不再变化。 1) # 核桃仁 +,-乙醇提取物对亚油酸的氧化体系、 <=# >及 <=CD’C反应催化的过氧化体系都有较好的抑 制作用，且强于同浓度的茶多酚。对 &F ; FH# > ;酵母 ; 5#?#体系产生的·?5清除能力较差。 1) 1 核桃仁乙酸乙脂提取物对 IJJ5 自由基有清 除，对亚油酸的氧化体系亦有抗氧化作用，但都弱 于 +,- 乙醇的提取物。核桃仁正乙烷提取物对 IJJ5有一定的清除作用，但对亚油酸脂质过氧化却 有促进作用。 ;) !营养卫生 《食品科学》 !#$$ %，&’() ##，*’) %#
参考文献
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蔬菜类食品“赛金”与茄子抗氧化作用的研究
丛涛 赵霖 鲍善芬 解放军总医院营养科微量元素室 %$$EJI
田鹤 哈尔滨制药三厂
摘 要 目的 观察蔬菜类食品“赛金”和典型的茄果类蔬菜 @茄子的冷冻干燥粉对生长中大鼠体内的抗氧化功能的
影响。方法 饲料中分别添加 \_的“赛金”和茄子的冷冻干燥粉，设置对照组，饲喂 !J 天后断头处死，取血及肝、脑、
脾、肾等组织，分别测定血清及组织匀浆液中的 H;‘和 :4a1 @ H;‘活性、9‘Y含量以及组织匀浆中的 3H+ @ ^<活
性。结果 茄子组大鼠脑组织中 H;‘活性显著高于对照组；“赛金”和茄子组动物脑组织中 :4a1 @ H;‘水平均显著高
于对照组，肝脏中 :4a1 @ H;‘活性则显著低于对照组。“赛金”和茄子组大鼠血清中的 9‘Y水平均明显低于对照组；茄
子组动物肝脏中的 9‘Y含量也明显低于对照组。3H+ @ ^<活性各组间有显著差异。结论 蔬菜食品“赛金”和茄子能
够提高 H;‘灭活氧自由基的能力，抑制脂质过氧化，降低丙二醛含量，改善机体的抗氧化能力。
关键词 “赛金” 茄子 抗氧化
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新鲜蔬菜的防衰、抗癌功效已成为当今医学和营
养学研究的热点问题之一。本研究采用人工半合成饲
料和代谢实验技术，观察了我国蔬菜类保健食品“赛
金”和典型的茄果类蔬菜 @茄子的冷冻干燥粉对生长
中大鼠体内抗氧化功能的影响。为探讨蔬菜防衰抗癌
的作用机理提供依据。
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