全 文 ： 文章编号:1002-4093(2003)01-0033-03
花生壳在食品工业中的综合开发与利用
杨伟强1 ,秦晓春2 ,张吉民1 ,宋连生1
(1.山东省花生研究所 ,山东 青岛 266100;2.山东农业大学食品学院)
摘要:我国是世界花生生产大国 , 花生壳资源非常丰富 ,花生壳综合开发利用已广泛应用。本文对花生
壳在食品工业中的一些重要用途如作食品原料 、食用菌培养基料 ,开发保健食品 , 提取抗氧化物质 、风味
物质 、膳食纤维等作了简要介绍。
关键词:花生壳;食品工业;综合利用
中图分类号:S565.209.9 文献标识码:A
Utilization of Peanut Hull in Food Industry
YANG Wei-qiang1 ,QIN Xiao-chun2 , ZHANG Ji-min1 , SONG Lian-sheng1
(1.Shandong Peanut Research Institute , Qingdao 266100 , China; 2.School of
F ood Indust ry , Shandong Agricultural University ,China)
Abstract:Peanut hull has found w ide utility in China , a major peanut producer w here the by-product abounds.In this pa-
per , its important applications in food industry , such as uses as raw material for food and culture media for edible fungi ,
development of health food , and ex traction of antiox idant , flavor substances and edible fibre , are briefly reviewed.
Key words:peanut hull;food industry;utiliza tion
我国是世界花生生产大国 ,年副产花生壳近 4000kt , 占花生果重的 30%左右。这些花生壳除了少部分被用作
饲料和燃料外 ,大部分被白白扔掉 , 造成了资源的极大浪费。 据报道 , 花生壳的最大成分是粗纤维 ,含量 65.7%～
79.3%。花生壳中其它营养成分也很丰富 ,粗蛋白 4.8%～ 7.2%, 粗脂肪 1.2%～ 1.8%, 还原糖 0.3%～ 1.8%, 双
糖 1.7%～ 2.5%,戊糖 16.1%～ 17.8%, 淀粉 0.7%, 还含有一些矿物质 , 如含钙 0.20%、磷 0.06%、镁 0.07%、钾
0.57%、氮 1.09%, 铁 262mg/ kg 、锰 45mg/ kg 、锌 13mg/ kg、铜 10mg/ kg、硼 13mg/kg、铝 454mg/ kg 、锶 262mg/kg、钡
16mg/ kg , 、钠 66mg/ kg 。此外 ,花生壳中还含有一些药用成分(如 β-谷甾醇 、胡萝卜素 、皂草甙 、木糖等), 经过处理
后还可提取一些重要的化工原料(如醋酸 、糠醛 、丙酮 、甲醇 、菲丁等)。因此 ,多年以来科研工作者对花生壳综合开
发利用进行了大量研究 ,如用于农用肥料 、饲料 、食品 、胶粘剂 、复合材料 、活性炭等多种领域 , 并取得了可喜的进
展。本文就花生壳在食品工业中的综合开发与利用作简要概述。
1 花生壳做食品加工的原料
花生壳做食品加工的原料多见于发酵生产中。如花生壳可用来制作食用酱油。其方法是将精选的花生壳洗
净 、磨成粉 、用水润湿后上笼蒸 ,然后拌入培养菌种 , 再经发酵 、压榨等工序处理 ,即可得到营养丰富 、风味独特的食
用酱油。另外 ,徐家琳介绍了一种利用花生壳进行自然发酵制造酱油的技术 , 不仅成本低而且原料利用充分 , 用
100kg花生壳大约可生产优质酱油约 300kg ,剩下的渣可作饲料[ 1] 。花生壳还可以用来制酒 , 花生壳经过粉碎 、蒸
煮 、发酵 、接曲 、蒸馏可制白酒 , 每 100kg 花生壳可制酒精体积分数 10%的白酒 6kg 。
2 花生壳用于保健食品的开发
有发明提供了一种集食疗 、营养 、保健于一体的用于防治高血压病的特效天然五谷降压食品 ,其配方主要由生
花生仁 、生花生壳 、黄豆 、黑豆 、生姜 、芹菜籽 、山楂 、大枣 、萝卜籽 、生豆腐 、白糖 、玉米油等组成。该食品采用天然长
花 生 学 报 2003 , 32(1):33～ 35
Journal of Peanut Science , Vol.32 , No.1 , 2003
收稿日期:2002-11-06
作者简介:杨伟强(1979-),男 ,山东即墨人 ,山东省花生研究所研究实习员 ,学士 ,主要从事花生食品加工等方面的研究。
DOI :10.14001/j.issn.1002-4093.2003.01.008
寿保健五谷食物 ,内含丰富的植物蛋白 、维生素 C 、维生素 E、胆固醇吸收抑制剂等元素 , 能大大降低血液中胆固醇
含量 ,抑制甘油三脂形成 , 改善血液粘稠度 ,有抗衰老 、抗血管硬化 ,防治高血压之疗效。 最近研制出一种生命保健
液 ,组合配方中含有花生壳 、黑木耳 、元葱 、冬瓜粉 、胡萝卜汁 、西红柿汁等多种纯天然植物 , 经科学加工生产的产
品 ,既有明显的抗疲劳作用 , 又有滋补营养 、补中益气 、强身健体的功效 ,还能增进食欲 , 促进睡眠和新陈代谢 、延缓
衰老的效果 ,又能降血脂 , 促进细胞再生 、通便 、减肥。
花生壳能用于这类保健品的开发与其所含的药效成分有关。 花生壳用于治疗高血压及高血脂症有显著疗
效[ 2] 。云南省红河州医院将花生壳浸膏片及生粉片用于治疗高血压及高血酯病 ,临床试验结果表明疗效明显。云
南省药物研究所科研人员从花生壳中分离出多种药用成分[ 3] , 其中 β-谷甾醇具有降低血酯作用 , 木樨草素[ 4]具有
降压 、镇咳及降低血酯及血清胆固醇的作用 , 对高血压 、动脉硬化 、冠心病及其并发症均有一定的疗效。
3 花生壳作食用菌培养基料
花生壳可作为平菇 、草菇 、香菇 、鸡腿菇 、金针菇等食用菌的培养基料[ 5 ～ 7] 。有报道 , 用花生壳栽培食用菌 , 其
产量要比用棉籽壳 、谷壳 、木屑 、稻草等的产量高一倍以上 , 而且食用菌中的营养成分 , 在粗纤维含量 、粗蛋白含量
和无氮浸出物的比例等方面 ,都以花生壳为优。其方法是:将花生壳粉消毒 , 拌入麦麸 、过磷酸钙 、尿素等 , 在菇床
上铺平 ,播上菌种即可培养。用 50%的花生壳和 43%的棉籽壳以及部分配料制成的培养基栽培金针菇 , 不仅可节
省棉籽壳 ,而且它比纯棉籽壳培养基料效益更高。 阎新法总结出一种花生壳栽培香菇的配方 , 将花生壳 、杂锯末 、
大米谷糁 、麦糁 、石膏粉溶化混合均匀 ,作为香菇栽培的培养料(其中花生壳占 75%),生产证明该配方具有成本低 、
发菌快 、产量高的特点[ 6] 。
4 从花生壳中提取抗氧化剂
从花生壳中提取的黄酮类物质可用作食品抗氧化剂[ 8] 。用碱水法提取花生壳中的黄酮类抗氧化物 , 提取率为
4.25%, 总黄酮的相对提取率 72.76%。不仅产品活性高 ,形态好(粉末状),提取率高 , 而且制取工艺简单 , 生产成
本较有机溶剂低得多 ,更重要的是产品的热稳定性极好 , 即使在 185℃下存放 120min ,其抗氧化活性仅下降 19%,
存放 40min , 其抗氧化活性仅下降 5.8%,这一优点对于食品加工很有实际意义。应用试验表明碱水提取物对豆油
的抗氧化活性与丁基羟基茴香醚(BHA)很相近 , 800mg/kg 的该提取物能明显延长桃酥的货价期 ,抑制油咯味的产
生。有研究表明花生壳的甲醇萃取物能有效的抑制大豆油和花生油的氧化作用 ,加入萃取物0.12%、0.48%、1.2%
的大豆油试样 ,在 60℃存放 8d 后 ,抗氧化效率可分别达到 68.7%、91.8%、95.0%[ 9] 。
5 从花生壳中提取花生风味物质
用乙醇从花生壳粉中可以提取具有浓郁花生香味的花生风味物质 , 提取率高达 16%, 具有一定的实际应用价
值[ 9] 。提取物中除含有一定的花生香味物质外 , 其主要成分为多酚类物质及少量可溶性糖类。因为多酚类物质具
有较强的抗氧化能力 ,并且在不同的酸碱性条件下可呈现不同的颜色(由黄色到棕黄色), 故用该提取物作为生产
花生酱 、花生果奶 、花生酥糖及花生巧克力等食品的添加物 , 既可增加产品的花生风味 , 又可增强产品的抗氧化 、抗
腐败性能 ,延长产品的货架期 , 同时还可起到为产品调色的作用。
有时可以把花生壳直接当成香辛料使用 , 现发明了一种罐焖鸭的制备方法 , 它以肉鸭为主料 , 调料粉 、曲酒 、料
酒 、鸡精 、盐及花生壳 、松柏树叶 、茶叶为副料 ,经浸泡 、蒸 、烤 、熏 、焖 、包装等加工而成 , 它综合了北京烤鸭的特色 ,
带有四川名菜樟茶鸭的风味 ,具有独特的清香美味 ,品尝时感到浓香满口 , 后令人回味无穷[ 9] 。
6 花生壳提取膳食纤维
膳食纤维是指在人体内难以被酶解消化的高分子多糖类物质的总称。虽然膳食纤维在人体内不能被消化吸
收 ,但却具有许多特殊的功能和生理作用 , 如预防肠道疾病 、心血管疾病 、降血压 、降血糖 、加速有毒物质的排泄 、改
善肠道菌群等 ,对人们的身体健康起着举足轻重的作用 , 被列为“第七大营养素” 。自 80 年代以来 , 西方一些国家
已陆续将膳食纤维作为一种功能型食品原料用于食品工业 , 多种添加膳食纤维的点心 、面包 、果酱 、饮料等高纤维
食品应运而生 ,并形成了一定的市场规模。花生壳中膳食纤维的含量超过 60%, 是一种生产膳食纤维的廉价易得
的原料。花生壳除杂质后用清水反复清洗 ,烘干后粉碎 , 用硫酸分解植酸 , 用木瓜蛋白酶水解蛋白 , 灭酶 , 过滤 , 脱
色 ,再过滤 , 烘干粉碎。用这种方法得到的膳食纤维的持水力分别为 245.72%(20 目)、495.38%(80 目);持油力分
别为 168.50%(20 目)、182.50%(80 目);作为食用纤维素添加于面包和糕点中 ,增加了食品的纤维含量 , 使面包等
34 花 生 学 报 32卷
食品的质量 、比容 、色泽 、口感等都合格[ 10] 。孙君社采用超微细粉碎法制取花生壳膳食纤维 , 制得的产品不再具有
粗糙的颗粒感 ,可以广泛的应用于各类食品中 ,制得良好的低热食品[ 11] 。
7 花生壳制造食品容器
采用农作物副产品如谷壳 、各类秸秆(如棉秸 、玉米秸 、麦草 、稻草 、高粱秆 、麻秆 、烟秆等)、花生壳 、甘蔗渣 、玉
米芯等制成一次性食品容器 ,成本低 、无毒 、无味 、在野外能自然分解变成有机肥料。这种一次性食品容器生产工
艺 ,是将各类植物纤维粉碎后加入少许添加剂 、增硬剂和胶粘塑化剂混合 , 在低温低压下一次成型。产品强度好 ,
手感合适 , 耐热水(100℃沸水 4h 不渗漏不变形)适于冷餐 、热饮;微波穿透能力强 , 适用于制作微波加热的一次性
餐具 ,也适用于冰箱冷冻;产品使用后弃于野外 ,在自然环境中可自然分解(温度越高 ,分解速度越快), 变为有机肥
料 ,能促进生态系统的良性循环[ 12] 。这种一次性食品容器是一种抑制“白色污染”很好的替代产品 , 其制作工艺简
单 ,生产效率高 , 无污染 ,易形成规模生产 , 因此它的推广具有广阔的前景。
综上所述 ,花生壳在食品工业中有着十分广泛的用途 ,前景广阔 , 但至今尚未进行大规模开发利用。花生壳在
食品工业中的开发与利用可以和其它应用领域结合起来。综合开发利用花生壳 ,能充分利用废物资源 , 既解决了
环境污染问题 ,又可获得相当可观的经济效益 。
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药后 20d药害症状消失 ,用药量 210mL/hm2 无药害产生 。24%Plateau LC 对花生中 、后期的
生长无不良影响 。
3.2 最佳用药量的确定
试验结果表明 , 24%Plateau LC 用药量在 375 ～ 450mL/hm2 范围内 ,对花生田香附子具有较
好的防除效果。综合分析评价认为 ,适合大面积应用的药量为 375mL/hm2 ,药量再低药害轻 ,防效
亦低 。药量再高其防效虽高 ,但药害较重 ,成本增加。
3.3 Plateau的杀草谱及防效
24%Plateau LC 对花生田禾本科杂草 、阔叶杂草均有较好的防除效果 ,特别对莎草科杂草香附
子具有很好的防效 ,Plateau LC 375mL/hm2 药后 25d对香附子的防效高达 83.4%～ 95.2%,在防
除以香附子为主要杂草的花生田推广前景广阔。
35 1 期 杨伟强 ,等:花生壳在食品工业中的综合开发与利用