全 文 ：2009年第 2期
（总第 51期）
参考文献：
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[6]郑健仙.功能性食品(第一卷)[M].北京:中国轻工业出版
社，2002.
收稿日期：2008-12-10
高粱乌米营养饼干的工艺研究
朱 华，石太渊，李莉峰，高 雅，韩艳秋
（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳 110161）
基金项目：沈阳市自然科学基金项目，项目编号：
（1071131- 3- 00）
作者简介：：朱 华（1971—），女，汉族，辽宁人，助理研究
员，主要从事农副产品加工研究工作.
高粱黑粉真菌俗称高粱乌米，具有很高的营
养、保健和药用价值。高粱黑粉真菌与许多食用菌
同属于担子菌纲真菌，美国加利福尼亚州学者已
将作物黑粉菌列于食用菌之列，我国北方农村早
有鲜食高粱乌米的习惯。高粱丝黑穗病菌含有丰
富的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养
成分，尤其是人体 8种必需氨基酸、真菌多糖和膳
食纤维等活性多糖、矿物质 K、Fe、Se、维生素 B2、
维生素 B6、维生素 E等含量较高。但目前国内外
摘 要：以沙面粉为主要原料，以高粱乌米粉为主要添加剂，研制出一种口感疏松、味道香美、营
养丰富的高粱乌米营养饼干。以影响该种饼干品质及风味的高粱乌米粉添加量作为主要因素进
行试验，通过单因素试验，确定各影响因素的适宜添加条件，并通过正交试验确定饼干各因素的
最佳工艺配方：以沙面粉为基数添加乌米粉 3%、油脂 20%、绵白糖 20%、疏松剂 0.6%、水 15%、
鸡蛋 4%。
关键词：高粱乌米粉；饼干；工艺
Study on Technology of Sphacelotheca Reiliana
Nutrition Biscuit
ZHU Hua, SHI Tai-yuan, LI Li-feng , GAO Ya, HAN Yan-qiu
（Food and Processing Research Institute, Liaoning Academy of Agricultural Sciences, Shenyang 110161,China）
Abstract: The test developed a kind of sphacelotheca reiliana nutrition biscuit which used sphacelotheca reil－
iana as main additives and had nice flavor and healthy effect. It used sphacelotheca reiliana powder addition as
main factor. The test simultaneous through orthogonal experiment indicated the best proportioning of additives
which include flour as main raw material was 3% sphacelotheca reiliana powder, 20% oil, 20% soft sugar, 0.6%
expansion agent, 15% water and 4% egg .
Key words: sphacelotheca reiliana powder；biscuit; technology
中图分类号：TS213.2+2 文献标识码：A 文章编号：1009-6221（2009）02-0054-03
加
工
工
艺
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注：乌米添加量占面粉总量的百分比。
表 2 高粱乌米添加量对饼干品质的影响
乌米添加量/%
1
2
3
4
5
感官品质
饼干色灰白，疏松性好，表面光滑，无乌米香味
饼干色灰，疏松性好，饼质细密，表面光滑，乌米香淡
饼干色黑灰，疏松性好，饼质细密，表面光滑，乌米香浓
饼干色黑灰，疏松性较好，饼质稍有粗糙感，表面光滑，乌米香浓
饼干色黑灰，疏松性较好，饼质稍有粗糙感，表面光滑，乌米香较浓，稍有异味
市场尚未见有关高粱乌米的食品。笔者以高粱乌
米作为制作饼干的营养添加剂进行工艺研究，为
高粱乌米综合加工提供科学的理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料及设备
1.1.1 原材料 沙面粉为山东产专制蛋糕、饼干的
面粉；乌米粉由辽宁省农业科学院食品与加工研究
所提供；疏松剂为碳酸氢铵（食品级）；其他材料为
金龙鱼大豆色拉油、市售绵白糖、纯净水、鸡蛋。
1.1.2 设 备 烘干机、西贝乐牌小型研磨机、和
面机、烤箱。
1.2 试验方法
1.2.1 乌米粉制备 选择未开花（未散粉）乌米→
清洗→去掉苞叶→烘干 40 ℃→粉碎→筛粉（80目
筛）→乌米粉。
1.2.2 制作饼干工艺流程
鸡蛋、色拉油、糖、疏松剂混合搅打→乳化状→
调制→成型→烘烤→冷却→成品。
↑
沙面粉、乌米粉
1.2.3 操作要点 ①乌米粉预处理 选用未散粉
的乌米，烘干，磨粉，过 80目筛后得到乌米粉。这
时的乌米粉营养价值最高，也有利于人体吸收。
②面团调制 先将鸡蛋在打蛋器中搅打 2 ～3
min，陆续加入绵白糖、色拉油、疏松剂水溶液混合
搅打 8 min，成乳化状。加入沙面粉与乌米粉的混
合粉调制，充分调匀后和成面团，调制温度在 22～
25 ℃，静置 5 min待融合。注意在加入乌米粉时先
将部分面粉与其混合，以免孢子粉飞溅。③成型
将融合好的面团放入经消毒好的食品级塑料薄膜
中，挤出约 10 g重的面团，置于烤盘模具中，用力
挤压成约 0.3 cm厚，直径 3～4 cm的圆饼，注意要
用力均匀，厚度一致。④烘烤 将制作成型的饼干
烤盘置于烤箱中烘烤，烘烤温度控制在上火为
220～230 ℃，底火温度控制为170～190 ℃，先为高
底火、低面火，后为低底火、高面火进行烘烤，至饼
干表面呈黑灰色。烘烤时间为 6～8 min。注意使用
高面火进行饼面烘烤时，时间要严格控制，以免饼
面因糊焦而变色。⑤成品将烘烤好的饼干取出，自
然冷却至 25～30 ℃，即成成品。剔除不合格成品，
包装即可。
1.3 产品技术标准
将研制成的高粱乌米饼干进行品质评价，标
准参见表 1。
表 1 高粱乌米饼干的品质评价标准
项 目
形 态
色 泽
口 感
滋 味
组 织
总 分
要 求
外形完整，薄厚均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变性现象
黑灰色，色泽均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象
口感酥松，不粘牙
具有该品种应有的香味，无异味
横断面结构层次分明
权重/%
20
20
20
20
20
100
分 数
20
20
20
20
20
100
2 结果与讨论
2.1 高粱乌米添加量的单因素试验
高粱乌米作为一种营养保健添加剂，其添加
量对既营养保健，又具独特风味的饼干可起到品
质保证的重要作用。
从表 2可以看出，当乌米添加量为 3%时，饼
干的口感、乌米香气适中，适合多数人口味。当乌
米添加量为 4%及以上时，饼干的色泽好，营养也
高，但乌米气味太浓，不易接受。考虑到高粱乌米
饼干的营养价值、口感、气味等因素，在制作饼干
加
工
工
艺
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表 3 各试验因素用量与水平设计 （%）
水 平
1
2
3
乌米粉占面粉的比重
1
3
5
油脂占面粉的比重
15
20
25
糖占面粉的比重
15
20
25
疏松剂占面粉的比重
0．2
0．4
0．6
各试验因素用量
表 4 各试验因素用量正交试验结果
序 号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
A乌米粉
1
1
1
2
2
2
3
3
3
231
260
247
77
86.7
82.3
9.7
B油脂
1
2
3
1
2
3
1
2
3
250
252
236
83.3
84
78.7
5.3
C糖
1
2
3
2
3
1
3
1
2
245
252
241
81.7
84
80.3
3.7
D碳酸氢铵
1
2
3
3
1
2
2
3
1
243
246
249
81
82
83
2
综合指标
77
81
73
91
86
83
82
85
80
因 素
（%）
时最佳乌米添加量为 3%。
2.2 正交试验
高粱乌米饼干的品质与工艺配方有直接关系。
影响高粱乌米饼干的主要因素有高粱乌米粉、油脂、
糖、疏松剂的添加量配比。因此采用 L9（34）正交试验
对其进行添加量测试，并筛选最佳工艺配方，其因素
水平参见表 3，正交试验结果分析参见表4。
其余的辅料添加量均为鸡蛋 4%，水 15%（各
因素及辅料添加量以小麦粉为基数）。
由正交试验结果得知，在高粱乌米饼干制备
过程中，影响饼干质量程度依次为：高粱乌米粉>
油脂>糖>碳酸氢铵，即高粱乌米粉对饼干品质影
响最大，碳酸氢铵对饼干品质影响最小。最佳配方
组合为 A2B2C2D3，即以面粉为基数添加高粱乌米
3%、油脂 20%、糖 20%、疏松剂 0.6%、水 15%、鸡
蛋 4%。
3 结 论
制作乌米粉时应选择未散粉的乌米，这时的
乌米不仅产量高，而且品质也好。烘干乌米时应选
择低温通风流畅的地方，及时晾晒。这样不仅避免
营养损失，而且不宜变质。
高粱乌米粉的添加量对饼干的品质起到至关
重要的作用。最佳工艺配方为：以面粉为基数，添
加高粱乌米 3%、油脂 20%、糖 20%、疏松剂 0.6%、
水 15%、鸡蛋 4%。
参考文献:
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收稿日期：2008-11-17
加
工
工
艺
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