全 文 ：食品研究与开发 2009 年 10 月第 30 卷第 10 期
大叶紫薇（Lagetstroemia speciosa）是千屈菜科紫
薇属植物，主要生长于澳州和热带亚洲，我国主要分布
于广东、广西、海南、福建和台湾。 紫薇属植物民间药
用较多，有活血、止痛、消风、清热、解毒和降血糖等功
效，它的叶、花、果和茎传统上被用来制作保健饮料 [1]。
大叶紫微籽的蛋白质含有人体必需的 8种氨基酸[2]；大
叶紫薇籽油中不饱和脂肪酸含量高达 85 %以上，且具
有降血脂的作用 [3-5]；大叶紫薇籽含有丰富的人体必需
微量元素，铜、铁、锰、锌、硒的含量较高[6]。 因此大叶紫
薇籽可作为降血脂保健功能食品或辅助治疗药物加
以开发。 本研究是对大叶紫薇籽仁的基本营养成分进
行分析，并评价其营养价值，以期为大叶紫薇籽的开发
利用提供科学的基础数据。
1 材料和方法
1.1 材料
大叶紫薇籽于 2007 年 12 月采自广东海洋大学
主校区，去皮剥离出籽仁，然后在 60 ℃恒温烘箱中烘
干后放置干燥器中备用。
1.2 试剂
正己烷、甲醇、无水乙醚、无水乙醇、氢氧化钾、无
水硫酸钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸等均为分析纯。
1.3 仪器
KDN-F 凯氏定氮仪： 上海晖创化学仪器有限公
司；835-50 型高速氨基酸分析仪、Z-5000 型原子吸收
大叶紫薇籽的营养成分分析与评价
张丽 1，刘书成 2，*，李德涛 2，陈惠香 2，高加龙 2
（1.广东海洋大学 农学院，广东 湛江 524025；2.广东海洋大学 食品科技学院，广东 湛江 524025）
摘 要：采用常规食品分析方法对湛江产大叶紫薇籽的营养成分进行分析与评价，研究结果表明大叶紫薇籽中粗蛋
白质和粗脂肪含量较低；矿物质含量丰富，尤其是 K和 Ca的含量较高；大叶紫薇籽中氨基酸种类齐全，氨基酸总量
为 10.2 ％，氨基酸评分为 81.7，营养价值较高，第一限制氨基酸为含硫氨基酸；大叶紫薇籽油中饱和脂肪酸主要是棕
榈酸（35.24 %），单不饱和脂肪酸主要是油酸（21.46 %），多不饱和脂肪酸有亚油酸（22.46 %）和 α-亚麻酸（17 %），不
饱和脂肪酸总含量高达 61.1 %。
关键词：大叶紫薇；营养成分；氨基酸；脂肪酸
ANALYSIS AND EVALUATION OF NUTRITIONAL COMPONENTS IN THE LAGETSTROEMIA SPECIOSA SEED
ZHANG Li1， LIU Shu-cheng2,*， LI De-tao2， CHEN Hui-xiang2， GAO Jia-long2
（1. Agriculture College， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524025， Guangdong， China； 2. College of
Food Science and Technology， Guangdong Ocean University， Zhanjiang 524025， Guangdong， China）
Abstract： Nutritional components of Lagetstroemia speciosa seed from Zhanjiang were analyzed and evaluated
by conventional food analysis methods. The results showed that the content of protein and fat from the
Lagetstroemia speciosa seed was lower； but it was rich in minerals，especially potassium and calcium； the amino
acid type of Lagetstroemia speciosa seed was complete， the total content of amino acid was 10.2 %， amino acid
score was 81.7， the nutritional value was higher， and the first limiting amino acid was sulfur amino acid； the
saturated fatty acid from the seed oil was mainly palmic acid， the content of which was 35.24 %； the content of
oleic acid， linoleic acid and linolenic acid was 21.46 % ， 22.46 % and 17 % ， respectively； the content of
unsaturated fatty acid was 61.1 %.
Key words： Lagetstroemia speciosa； nutritional ingredient； amino acid； fatty acid
基金项目：广东海洋大学自然科学基金（2008）
作者简介：张丽（1976—），女（汉），博士，主要从事动物营养研究。
* 通讯作者
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食品研究与开发2009 年 10 月第 30 卷第 10 期
mg/100 g
分光光度计：日本日立公司；N-1000型旋转蒸发仪：上
海爱朗仪器有限公司；UV-2102PC 型紫外可见分光光
度计：龙尼柯（上海）仪器有限公司；GC-MSQP2010 气
相色谱质谱联用仪：日本岛津公司；3-550PD可控高温
炉：美国 VULCAN等。
1.4 方法
1.4.1 一般成分测定
水分参考 GB/T5009.3-2003 食品中水分的测定；
粗蛋白参考 GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定；
粗脂肪参考 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定；灰
分参考 GB/T 5009.4-2003食品中灰分的测定。
1.4.2 矿物元素的测定
微波消解后，用原子吸收分光度法测定。
1.4.3 氨基酸组成分析及营养价值评价
准确称取样品入水解管中， 加入 6 mol/L盐酸，充
氮密封，于 110℃水解 24 h，冷却，定容，过滤，蒸发除去
过量盐酸，用 0.02 mol/L盐酸定容，待上日立 835-50型
高速氨基酸分析仪。 分析条件：离子交换柱 2.6×150mm；
树脂型号No2619（52051）；柱温 53℃；泵流速 0.225mL/min；
泵压力 8.8 MPa；洗脱液 IPH-1、2、3、4；进样量 50 μL。蛋
白质营养价值评价： 将氨基酸分析仪测定的大叶紫薇
籽中每一种必需氨基酸含量（%）乘以 62.5，再除以大叶
紫薇籽粗蛋白含量， 即可将氨基酸含量换算成每克样
品中含有多少毫克氮，然后与 FAO/WHO（1973年）建议
的必需氨基酸标准模式进行比较评分。
1.4.4 脂肪酸组成测定
准确称取少量粗脂肪，用 KOH 甲醇溶液甲酯化，
BF3作为催化剂制备脂肪酸甲酯，正己烷萃取，氮气浓
缩，取上层样品 1 μL进岛津 2010GC-MS进行分析。气
相色谱条件：色谱柱 FFAP石英毛细管柱，30m×0.25mm×
0.25 μm；进样口温度 250℃；色谱柱升温程序：80℃保
留 15 min，以 5 ℃/min 升至 240 ℃，直到分析完成；载
气为氮气，流速 0.80 mL/min。 质谱条件：离子化方式
EI+；发射电流：200μA；电子能量：70eV；接口温度 250℃；
离子源温度 200℃；检测器电压 350 V。 脂肪酸定性与
定量：将色谱峰与标准质谱图进行对照定性；用面积归
一法进行定量。
2 结果与讨论
2.1 大叶紫薇籽的一般营养成分（见表 1）
从表 1 可以看出，大叶紫薇籽的粗蛋白和粗脂肪
的含量都相对较低，只是灰分含量比较高，说明其含丰
富的矿质元素。
2.2 大叶紫薇籽中的矿物元素（见表 2）
从表 2 可以看出大叶紫薇籽中 K、Ca 和 Mg 的含
量都远高于其他矿物元素的含量。 钾在体内的生理功
能都是在与钠协同作用中发挥的，因此维持体内钾、钠
离子的平衡， 对生命活动有重要意义。 钾的生理功能
主要有为：调节细胞内适宜的渗透压，调节体液的酸碱
平衡，参于细胞内糖和蛋白质的代谢，维持正常的神经
兴奋性和心肌运动，在摄入高钠而导致高血压时，钾具
有降血压作用。 Ca 除作为骨质主要构成外，能增强毛
细管壁致密度，降低其通透性，减少渗出，具抗炎、消
肿、 抗组织胺作用；Mg参与人体内有机物转化的重要
环节——三羧酸循环，如果缺 Mg 会使人产生疲乏、易
激动、心跳加快，Mg还可刺激抗毒素的生成，Ca、Mg两
种离子可起到解毒作用。 因此， 大叶紫薇籽含有丰富
的能保证人体生理机能正常发挥的必需矿物元素。
2.3 大叶紫薇籽的氨基酸组成及营养评价
利用氨基酸分析仪对大叶紫薇籽仁蛋白质的氨
基酸组成进行分析，结果见表 3，并对其必需氨基酸进
表 1 大叶紫薇籽主要营养成分
Table 1 The main nutritional components of Lagetstroemia
speciosa seed
水分 Moist
10.56±0.03
粗蛋白 Crude Protein
7.65±0.03
粗脂肪 Crude fat
3.05±0.05
灰分 Ash
6.35±0.05
注： x±s， n=6。
%
表 2 大叶紫薇籽矿物元素
Table 2 Some minerals of Lagetstroemia speciosa seed
矿物元素 Minerals
钾 K
钙 Ca
镁 Mg
铁 Fe
钠 Na
锌 Zn
铜 Cu
锰 Mn
含量 Content
1 169.07±22.31
1 055.49±31.57
137.09±2.35
28.85±1.21
18.88±0.52
7.53±0.08
2.17±0.02
0.96±0.03
注： x±s， n=6。
表 3 大叶紫薇籽的氨基酸组成及含量
Table 3 Composition and content of amino acids of
Lagetstroemia speciosa seed
氨基酸 Amino acids
Asp
Thr
Ser
Glu
Pro
Gly
Ala
Cys
Val
含量 Content
0.99
0.34
0.36
2.25
0.42
0.64
0.56
0.03
0.68
氨基酸 Amino acids
Met
Ile
Leu
Tyr
Phe
Lys
Trp
Arg
Total
含量 Content
0.19
0.56
0.87
0.17
0.53
0.40
0.19
1.07
10.2
%
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行氨基酸评分，评价其营养价值，结果见图 1。
从表 3 可以看出， 大叶紫薇籽中含有 17 种氨基
酸（除了色氨酸没测），氨基酸种类比较齐全，比例较为
平衡，必需氨基酸含量高，占总氨基酸的 36.96 ％；从
图 1可以看出， 大叶紫薇籽中蛋白质的氨基酸评分为
81.70，第一限制氨基酸是 Met+Cys，第二限制氨基酸是
Lys。 因此大叶紫薇籽中蛋白质的营养价值较高。
2.4 脂肪酸组成分析
大叶紫薇籽脂肪甲酯化处理后经 GC/MS 分析，结
果见图 2和表 4。
表 4 大叶紫薇籽油的脂肪酸组成
Table 4 The composition of fatty acids in Lagetstroemia speciosa seed oil
脂肪酸 Fatty acids
含量 Content
C15∶0
0.04
C16∶0
35.24
C17∶0
1.96
C18∶0
1.66
C18∶1（n-9）
21.46
C18∶2（n-6）
22.64
C18∶3（n-3）
17.00
%
从表 4 可以看出， 从大叶紫薇籽油中检测到了 7
脂肪酸，饱和脂肪酸主要是棕榈酸（35.24 %），单不饱
和脂肪酸主要是油酸（21.46 %），多不饱和脂肪酸主要
有亚油酸（22.46 %）和 α-亚麻酸（17 %），不饱和脂肪
酸总含量高达 61.1 %。大叶紫薇籽油的饱和脂肪酸∶单
不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例为 0.98∶0.54∶1，
这与我国营养学会推荐的膳食标准 0.27∶1∶1 相比，饱
和脂肪酸偏高，而单不饱和脂肪酸偏低；大叶紫薇籽油
的 n-6 型脂肪酸与 n-3 型脂肪酸的比例为 1.33∶1，而
我国营养学会推荐 n-6∶n-3 的比例为 4~6∶1，说明大叶
紫薇籽油中 n-3 脂肪酸含量比较高，可用于补充人体
n-3脂肪酸的油脂。
3 讨论
纵伟等对大叶紫薇籽蛋白质的营养价值也进行
了研究[2]，结果表明大叶紫薇蛋白质中含硫酸氨基酸的
评分最高，Lys 为第一限制氨基酸，Val 为第二限制氨
基酸， 而本研究结果是大叶紫薇籽中蛋白质第一限制
氨基酸是 Met+Cys，第二限制氨基酸是 Lys。 纵伟等[4-5]
从大叶紫薇种籽油中检测出 12种脂肪酸，其中亚油酸
含量达 74.57 %、油酸含量 8.38 %、棕榈酸含量 6.68 %、
硬脂酸含量 4.26 %，不饱和脂肪酸总含量达 85.76 %，
尤其是从大叶紫薇种籽油中检测出支链脂肪酸和奇数
碳脂肪酸 14-甲基-十六烷酸和二十三烷酸，并没有检
测到 α-亚麻酸，而本研究从大叶紫薇籽油中检测到了
7种脂肪酸，棕榈酸含量为 35.24%，油酸含量为 21.46%，
亚油酸含量为 22.46 %和 α-亚麻酸含量为 17 %，不饱
和脂肪酸总含量高为 61.1 %。 两者的研究结果出现了
较大的差异，这可能是由于原料品种、产地不同或者采
摘季节不同所造成的，或者另有其他原因，还有待进一
步研究探讨。
4 结论
大叶紫薇籽蛋白质的氨基酸种类齐全，氨基酸评
分为 81.7， 第一限制氨基酸为 Met+Cys， 营养价值较
高；矿物质含量极其丰富，尤其是 K、Ca 和 Mg 的含量
都远高于其他矿物元素的含量； 大叶紫薇籽油中饱和
脂肪酸主要是棕榈酸 35.24 %， 单不饱和脂肪酸主要
是油酸 21.46%， 多不饱和脂肪酸主要有亚油酸 22.46%
和 α-亚麻酸 17 %，不饱和脂肪酸总含量高达 61.1 %。
因此，大叶紫薇籽富含多种营养成分，尤其大叶紫薇籽
油是极具开发潜力的一种营养保健油， 具有很好的开
发利用前景。
参考文献：
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明： 云南民族出版社， 1996：702
[2] 纵伟， 赵光远. 大叶紫薇果仁蛋白质和氨基酸的分析研究[J]. 现
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代食品科技， 2006， 22（4）： 227-228
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析 GC-MS[J]. 中国农学通报， 2006， 22（3）： 94-97
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与健康研究， 2005， 22（3）： 29-30
收稿日期：2008-09-27
鲜切蔬菜（fresh-cut vegetables）又称半加工蔬菜、调
理蔬菜、轻度加工蔬菜（minimally processed vegetables），
是以新鲜蔬菜为原料，在 1℃~4℃冷链下经清洗、去皮、
切割、修整、包装等加工过程，再经冷藏、运输而进入超市、
冷柜销售的即食蔬菜制品[1]。 鲜切蔬菜是国外近年来迅
速发展起来的新兴产业，30年前源于美国，而后在欧美市场
得到迅速发展。 鲜切蔬菜产业在国内方兴未艾，其食用安
全性以及消毒措施在保证鲜切蔬菜品质中具有重要地位。
HACCP （hazard analysis and critical control point）
意为危害分析与关键控制点， 作为一种世界公认的确
保食品安全的有效措施， 正被逐渐地广泛应用于食品
行业的各个领域，并将成为未来食品安全控制的基础。
HACCP 是一个以预防食品安全为基础的食品安全生
产质量控制的保证体系， 是目前可以最大限度地保证
食品安全的最好体系， 应用于鲜切蔬菜冷链加工的研
究报道较少。
本研究结合上海某鲜切蔬菜冷链加工工艺流程，
探讨 HACCP 体系在鲜切蔬菜的应用性， 确立保障鲜
切蔬菜品质的关键操作， 为鲜切蔬菜生产和品质保障
提供理论借鉴，提高我国蔬菜采后处理与加工比重，扩
大市场占有率和出口贸易，并保证消费者营养和健康。
1 材料与方法
1.1 材料
上海某鲜切蔬菜产品。
鲜切蔬菜冷链加工中 HACCP 体系的确立
董庆利，李保国 *，齐正，刘宝林
（上海理工大学 食品科学与工程研究所，上海 200093）
摘 要：应用 HACCP理论对鲜切蔬菜冷链加工进行危害分析，并确立 6个关键控制点：原料验收、切割、清洗、包装、
金属检测和贮运销售，提出鲜切蔬菜冷链加工中的关键操作卫生操作规范、监控测定方法及修正措施，为鲜切蔬菜
生产和品质保障提供理论借鉴。
关键词：鲜切蔬菜；工艺；HACCP
ESTABLISHMENT OF HACCP FOR FRESH-CUT VEGETABLES UNDER COLD PROCESSING CHAIN
DONG Qing-li， LI Bao-guo *， QI Zheng， LIU Bao-lin
（Institute of Food Science and Engineering， University of Shanghai for Scienceand Technology， Shanghai 200093， China）
Abstract： Hazard analysis and critical control point （HACCP） was applied on fresh-cut vegetables processing.
It indicated that six critical control points： material testing， fresh-cut， washing， packaging， mental inspection
and storage-transporting-and-distribution， might be monitored and controlled. Also some regulation methods
were mentioned finally for the quality management of fresh-cut vegetables industry.
Key words： fresh-cut vegetables； processing； HACCP
基金项目：上海市松江区创新实践基地企业博士后研究项目
作者简介：董庆利（1979—），男（汉），讲师，博士，研究方向：食品安
全与质量控制。
* 通讯作者：李保国（1961—），男（汉），教授，博士，研究方向：食品加
工新技术。
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质量安全
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