全 文 ：摘要：研究探讨了 !#$% 原理在冷冻干燥香葱生产中的实际应用。
关键词：!&$$%；冷冻干燥；安全卫生
中图分类号：!#$%&’ 文献标识码：( 文章编号：%$$)*++$,（ #$$-）$.*$$$’*$+
危害分析和关键控制点体系和应用指南（ /(001）是国际食品法典委员会在 %22) 年发布的
关于食品安全卫生的管理规则。该规则要求食品加工企业对生产加工的全过程通过危害分析，确
定关键控制点，并采取相应措施；使这些关键控制点均处于受控状态，从而确保所生产的食品的安
全卫生。
建立 /(001体系对于食品生产企业来讲是一个强制性的要求。随着我国人民生活水平的不
断提高，对食品安全卫生方面的要求也越来越高，因此食品生产企业建立和实施 /(001 体系是势
在必行。
% /(001的 )个原理
%&% 危害分析和预防措施
危害是具有能导致食品不安全消费的生物、化学或物理特性。预防措施是用来防止或消灭食品
安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。在进行危害分析时，我们要列出加工过程中可
能发生显著危害的步骤表，并确定预防措施。
%&# 确定关键控制点（ 001）
关键控制点是 /(001控制活动将要发生过程的点。对在危害分析期间确定的每个显著的危
害，必须有 %个或多个关键控制点能控制危害。
建立和实施 !&$$% 体系
确保冷冻脱水葱安全卫生
高 葵
（ 莆田市荔城区生产力促进中心，福建 莆田 ’())**）
第 .期（ 总第 %)3期）
4.（ 56789 4%)3 :
福 建 轻 纺
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#$$-年 .月
J(K&#$$-
收稿日期：#$$-*$%*%+
作者简介：高葵（ %2’2*），女，工程师。
!# 建立关键限值
关键限值是与 $$%相联系的每个预防措施所必须符合的标准。关键限值表示用来保证生产操
作生产出安全产品的界限，每个 $$% 必须有 ! 个或多个关键限值用于每个显著危害，当加工偏离
了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。
!& 关键控制点监控
实施有计划的连续观察和测量以评价 $$% 是否在受控状态下，并且产生用来验证的准确记
录，称为监控。我们要建立 $$%监控，通过监控结果来调整加工和保持控制的程序。
!’ 纠偏行动
纠编行动是当发生偏离或不符合关键限值时而采取的步骤。当关键控制点上关键限值遭到破
坏时，必须采取纠偏行动。
!( 记录—保持体系
准确的记录保持是成功的 )*$$%计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当被超过
关键限值时采取的适应的纠编行动。同样地，也提供监控手段，这样可以调整加工防止失去控制。
!+ 建立验证程序，使 )*$$%系统正常运行。
, )*$$%计划的 ,个必备程序和 ’个预先步骤
,! ,个必备程序
)*$$% 体系必须建立在牢固的遵守现行良好操作规范-./%0和可接受的卫生标准操作程序
-112%3的基础程序上。
,!! ./%-良好操作规范3
-!3描述主题与适用范围。
-,3定义。
-#3描述厂区环境、厂房及设施的卫生要求，包括车间设施、照明器具、通风设备、供水设施、更
衣系统、洗手消毒设施、冷库系统、厕所卫生间设施、排水系统等。
-&3加工设备的要求。
-’3组织机构的描述。
-(3相关人员的健康、卫生、专业知识的基本要求。
-+3加工工艺管理的要求，包括作业书的制订、执行；原辅材料的要求。
-43包装和标识的要求。
-53品质安全卫生管理的要求包括产品标准的制订-确认3及内容，卫生标准操作规程-112%3的
制定及内容。
-!63贮运要求。
第 #期 高葵：建立和实施 !#$% 体系确保冷冻脱水葱安全卫生 ·+·
加工步骤
确定本步中引入的，受
控的或增加的潜在危害
潜在的食品安
全危害是否显著
对第 ! 列的判断提
出依据
应用什么预防措
施来防止显著危害
这步是关键控制
点吗？
（ 是 ! 否）
收购接收
生物性危害
细菌性病原体污染
化学性危害
物理性的危害（ 无）
是
是
种植中受到病原体
的污染
易受到农药的污染
后道工序可杀灭
细菌和病原菌
接受农药留残量
受控合格的原料
否
是
去根头
去焦尾
洗涤
生物性危害
化学性的危害（ 无）
物理性的危害
否
否
通过 #$控制 否
切粒
生物性危害
化学性的危害（ 无）
物理性的危害
否
是
通过 #$控制
切粒机刀片，碎裂
机器金属片等可能
会发生
后道金属检测可
消除危害
否
消毒灭菌
生物性危害
病原菌残留与生长
化学性危害
物理性危害（ 无）
是
否
消毒液浓度时间控制
不当时会发生
通过 #$控制
按规定的浓度时
间进行操作
是
沥水铺盘
生物性危害
病原菌污染
化学性的危害（ 无）
物理性的危害（ 无）
否
通过 #$控制 否
速冻脱水干
燥
生物性危害
化学性的危害（ 无）
物理性的危害（ 无）
否
低温干燥下不可能
发生
否
出罐卸料
生物性危害
细菌性病原菌污染
化学性的危害
物理性的危害（ 无）
否
否
通过 #$控制
通过 #$控制
否
金属探测
生物性危害
细菌性病原菌污染
化学性的危害
物理性的危害
否
否
是
通过 #$控制
如不定时检测设备
对金属的灵敏度设
备可能会失控
每 %& 用金属试
样块测试设备反
应的灵敏度
是
包装
生物性危害
细菌性病原菌污染
化学性的危害（ 无）
物理性的危害（ 无）
通过 #$控制 否
表 ’((冷冻脱水葱危害分析工作单
·· 福 建 轻 纺 ·#$$%·
第 !期 高葵：建立和实施 !#$% 体系确保冷冻脱水葱安全卫生 ··
!#记录与档案资料的管理。
$%%$ &&’(!卫生标准操作规范)
$%$ *个预先步骤
使 +,--(计划的设计、实施和管理建立在扎实可靠的基础上。
$%$% 组成 !#$%小组，小组成员由生产、卫生、质量控制、设备维护和实验室人员等包括直接从
事日常操作和相关的工作人员组成，必要时还请有关方面的专家参与。
小组成员的组成面应全面，不同相关领域专业配置要合理。
&’&’&((描述食品的性状和销售方法。
&’&’)((确定产品的预期用途和食品消费者。
&’&’*((确定产品详细加工步骤和工艺流程图，包括设施控制内的所有步骤包括原料的接收和储存。
&’&’+((!,$$%小组的人员对工艺流程图进行现场详细验证和确认。因为流程图的精确度对危害分
析是关键和至关重要的。必要时，验证工作还可邀请其它相关人员一同进行。
. 建立和实施 +,--(体系，确保冷冻脱水葱安全卫生
$//$ 年，莆田市荔城区生产力促进中心与福建省闽中蔬菜食品工业总厂互助配合，在冷冻脱
水葱生产中建立和实施 +,--(体系，确保冷冻脱水葱的安全卫生。
.% 冷冻脱水葱工艺流程
原料葱收购接收!去根去焦尾!洗涤!切粒!消毒灭菌!沥水!铺盘!速冻脱水干燥!出
仓!金属检测去毛机!人工分检!成品!包装入库
.%$ 冷冻脱水葱危害分析工作单（ 表 ）
参考文献：
01高福成% 冻干食品021%北京：中国轻工业出版社，334%
0$1朱春泗% 真空冷冻干燥食品 +,--(质量控制体系的研究051% 食品科技，$//$，$%
0.1宫君秋% 出口蔬菜质量控制021% 山东：山东科学技术出版社%
·/· 福 建 轻 纺 ·$//6·