全 文 ： 2007, Vol. 28, No. 08 食品科学 ※技术应用598
会使制品的品质更好，这样就使荞麦粉能够应用于烘焙
食品，提高了制品的营养价值。
参考文献：
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收稿日期：2007-05-23 *通讯作者
作者简介：陈瑛(1966-)，女，硕士研究生，主要从事食品加工及质量监督管理研究。
火棘果汁饮料生产工艺及生产过程中
H ACCP质量控制研究
陈 瑛1,2，鲁周民1,*，李志西1
(1.西北农林科技大学林学院，陕西 杨凌 712100；2.杨凌示范区质量技术监督局，陕西 杨凌 712100)
摘 要：为实现火棘果汁饮料生产中的安全质量控制，以秦岭产的野生火棘为实验材料，通过对原汁提取、果
汁饮料生产工艺及生产过程的HACCP质量控制体系研究，对各工艺环节进行危害分析与评估，确定了关键控制
点、控制范围和监测校正方法，提出了火棘果汁饮料的生产工艺以及初步的HACCP质量控制体系，生产符合产
品质量标准的产品，具有良好的产品质量控制效果。
关键词：火棘；饮料；HACCP；质量控制
Study on Processing and HACCP Controlling of Pyr cantha fortuneana Beve age
CHEN Ying1,2，LU Zhou-min1,*，LI Zhi-xi1
(1.College of Forestry, Northwest Agriculture and Forestry University, Yangling 712100, China；
2.Yangling Quality and Technology Supervise Bureau, Yangling 712100, China)
Abstract ：This paper presents a new processing technology of Pyracantha fortuneana beve age d HACCP system in the
course of all processing, and analyzed all hazard factors which would possibly affect the quality of beverage, the critical control
points were set up, and also established the critical limits, supervise and correct measures. According to this processing
technology and HACCP system, gained the well Pyracantha fortuneana beve age which accord with the quality standard of
product.
Key words：Py acantha fortuneana；beve age；HACCP；quality controlling
中图分类号：TS275.5 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2007)08-0598-04
火棘(Pyracantha fortuneana)又名救军粮、救命
粮、火把果、红果、红子、赤阳子等，为蔷薇科火
棘属的常绿灌木果树，现多处于野生状态，主要分布
在秦岭以南，储量非常丰富[1-3]。火棘果营养丰富，据
分析，每百克火棘果含粗蛋白1.9～3.0g、粗脂肪1.5～
2.1g、总糖4.32g、总酸0.6～0.8g、可溶性固形物6.9～
7.6g、果胶1.4～2.0g、单宁0. 5～0.7g、VC 36.32mg、
胡萝卜素2.94mg、Ca 615mg、P 108mg、Fe 84mg[1]，
还含有VE 90.2mg，VB1、VB2和VB6分别是30.2、
25.7和13.8mg，Zn 2.96mg，另外还含有18种氨基酸，
其中包括人体必需的8种氨基酸。脂肪酸中亚麻酸含量
达30.5%，亚油酸27.47%，油酸9.57%[4]。并含有超氧
化物歧化酶(SOD)，活力达266.2U/g[1]。候建军[5]等采用
原子吸收分光光度法、荧光分光光度法、薄层紫外分
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光光度法以及高效液相色谱法和气相色谱法等多种方法
分析了不同产地火棘果实的营养成分，结果表明火棘果
实含有硒、镉、锌、锰、镍等多种微量元素，胡萝
卜素、VPP、VE等7种维生素以及芦丁等保健成分。
火棘果实不但营养丰富，而且具有医疗保健作用。早
在《本草纲目》中就有记载，“通十二经脉，除五
脏恶气，久服能轻身耐老”。现代医学研究表明，火
棘总提取物具有清除氧自由基、降血脂、增强免疫力、
增强体力和促进消化功能等作用[6]，具有通便润肠[7]、
消食健脾及抗疲劳等保健作用[8]。因此，充分利用这一
自然资源加工开发绿色食品，有着广阔的市场前景。
HACCP(hazard analysis and critical control point)是20
世纪60年代由美国发展起来的重要的食品安全质量控制
管理系统，强调的是预防为主的原则，将食品质量的
管理重点从对终产品的检验转移到生产过程的控制管
理，找出影响终产品质量的各个环节中关键控制点，建
立相应的预防控制措施。本实验通过对火棘饮料进行加
工实验研究，并结合HACCP控制原理，对火棘饮料生
产中的每个工艺环节进行危险性分析与评估，确定关键
控制点，提出了火棘饮料生产过程的工艺控制参数。
1 材料与方法
1.1工艺流程
1.1.1火棘原汁的提取工艺流程
采果→挑选→清洗→软化打浆→酶解→分离、澄清
过滤→杀菌→冷却→原汁保存
1.1.2火棘果汁饮料的加工工艺流程
辅料 原果汁
净化水→溶糖→调配→过滤→死菌→灌装、封口→冷却
↑

水
1.2危害分析与关键控制点的确定
1.2.1火棘原汁提取工艺环节操作及危害分析
1.2.1.1采果、挑选、清洗
因火棘生长在不同地区，成熟期也不一致。一般
在8月下旬至11月中旬成熟，色泽橙红色至红色。由
于未成熟的果实单宁含量高、涩味重，所以在加工时
应采摘色泽鲜艳、充分成熟的果实，此时果实营养物
质含量高且香味浓郁。采收的火棘果除去夹杂在果实中
的细小枝叶，以及干缩果和腐烂果，以保证原料质量。
挑选后的果实清洗干净。造成危害的主要因素有：火棘
果实在田间以及采收运输过程中的微生物侵染、虫果、
腐烂果以及采摘中带进的枝叶等杂质和采收成熟度、新
鲜度。
1.2.1.2软化打浆、加酶分解
火棘果实含水量低，果肉粉质，用压榨法难以榨
出汁。采用浸提法能有效提取其营养成分，得到优质
的果汁。具体方法是：每lkg火棘果用水2kg，先把水
烧开，加入火棘果软化3～5min，然后打浆使火棘果破
碎，进行浸提。由于火棘果胶含量较高，若不进行处
理，它将有碍于果肉中有效成分的浸出。另外，在浸
提过程中大量果胶物质进入原果汁，使制得的果汁饮料
在存放过程中出现沉淀，影响产品质量，故需进行酶
解处理。在果浆温度降到43℃时加入0.2%的果胶酶制
剂搅拌均匀，使果胶物质分解，大约经过6h左右，果
胶全部分解，再进行过滤取汁。在生产操作时，要以
酒精实验来确定具体的酶解时间。造成危害的主要因素
有：设备污染、酶制剂用量、酶解时间以及酶解过程
中的微生物污染。
1.2.1.3分离、澄清、过滤
酶解后的果浆先用100目的沙布进行粗滤，除去较
大的果渣杂质，得到的汁液再经碟式离心分离机除去沉
淀物质。由于在提取果汁时，单宁物质大都溶于汁内，
得到的果汁涩味较重，若直接用来加工饮料将会影响口
感及产品质量，需加入一定量的明胶来络合部分单宁，
以除去涩味。对于每批火棘果汁去涩时明胶的用量必须
经小试来确定。先把明胶溶解，配成3%～5%的溶液，
慢慢加入果汁，边加入边搅拌，然后放置20～24h，使
其充分络合沉淀后用硅藻土过滤机过滤，即得到火棘原
果汁。造成危害的主要因素有：设备污染、明胶用量、
络合时间以及络合沉淀过程中的微生物污染。
1.2.1.4灭菌、冷却
将得到的原果汁经超高温瞬时灭菌机在115±2℃下
保持3～5s，灭菌后装入洗净消毒的贮桶内密封，存放
于冷凉处保存备用。造成危害的主要因素有：灭菌温度
和灭菌时间以及贮存桶的卫生状况。
1.2.2火棘果汁饮料加工过程的危害分析
1.2.2.1配方
原汁350ml，白糖100g，蛋白糖0.8g，柠檬酸
2.0g，苹果酸0.2g，NaCl2 2g, β-CD 0.2g，山梨酸钾
0.4g，加水至1000m1。
1.2.2.2原辅料的调配
配料时先把一定量的净化水烧开，加入白砂糖和蛋
白糖搅拌，待完全溶解后加人柠檬酸、苹果酸及其它辅
料，最后加入原果汁及山梨酸钾，加水到定量，搅拌均
匀。造成危害的主要因素有：各种原辅料的卫生质量。
1.2.2.3过滤、灭菌
配好的果汁饮料经过饮料过滤机过滤，过滤后送人
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超高温瞬时灭菌机在120±2℃下灭菌3～5s后，迅速降
温到80℃以下。造成危害的主要因素有：生产设备污
染、灭菌温度和灭菌时间。
1.2.2.4灌装、封口
经灭菌的饮料送入灌装机，在70～80℃进行热灌
装，包装容器用240ml玻璃瓶或230ml马口铁5133易
拉罐，装好后立即封口，贴标后送入库房。造成危害
的主要因素有：生产设备污染、罐装温度及包装容器
污染。
1.2.3关键控制点的确定、控制与校正措施
通过对火棘原汁提取工艺及果汁饮料生产过程中的
各个工艺环节进行危害分析与评估，然后有针对性地确
定出整个工艺过程中的关键控制点、关键点的控制措
施、检测方法和校正措施。具体方法及措施见表1。
2 建立HACCP记录
在饮料生产过程中，要准确记录。包括建立果汁
饮料HACCP计划以及制订计划的支持性文件；关键控
制点的监测记录，如原料验收记录、超滤记录、杀
菌温度和时间，纠偏行动记录等；管理人员对CCP(关
键控制点)进行抽查、复核并审核记录；一般卫生管
理的记录。
3 火棘饮料生产工艺HACCP体系验证
根据实验研究所建立的火棘饮料生产过程HACCP
控制体系指导生产，结果生产出符合质量标准的火棘果
汁饮料。
3.1感官指标
色泽橙红或橙黄，澄清透明；具有火棘饮料特有的
香气，无外来气味；酸甜适口；久置允许有少量沉淀。
3.2理化指标
原汁含量＞35%；可溶性固形物含量(糖度)＞8%；
总酸＜0.3%；Cu＜10.0mg/L；Pb＜1.0mg/L；As＜
0.5mg/L。
3.3微生物指标
细菌总数＜100个/ml；大肠菌群＜10个/100m1；
致病菌：未检出；食品添加剂符合GB2760标准要求。
4 结 论
HACCP体系是预防、控制和消除食品生产、经
营中不安全因素的有效控制方法[9]，本研究通过对火
棘原汁提取以及果汁饮料生产过程中各工艺环节进行
危害分析与评估，确定了关键控制点、控制范围和
监测校正方法，提出了火棘果汁饮料的生产工艺以及
初步的HACCP质量控制体系。将这一体系应用于火
棘果汁饮料生产，可有效保证产品质量，有利于生
产管理。
参考文献：
工艺环节 关键控制点 控制范围 监测方法 控制手段 校正措施
成熟度、新鲜度、
色泽鲜艳，充分成熟，
杜绝收购未成熟、
原料
虫果及腐烂率
无病虫腐烂果， 感官检验 有选择地进行原料收购
干缩果及枝叶杂质
质量差的原料
软化打浆、 料水比、酶用量 料水比1:2， 量具和时钟测 严格按工艺 根据酒精实验结果对酶
酶解 和酶解时间 酶用量0.2%，6h 量，酒精实验 参数进行操作 用量及酶解时间进行微调
分离、澄清、 设备卫生状况、
设备干净卫生， 设备定期进行CIP
根据每批小试结果调整明
过滤 明胶用量、络合时间
明胶配成3%～5%的
量具和时钟测
清洗、严格按工
溶液，络合20～24h
量，感官检验
艺参数进行操作
胶用量及络合时间
设备、贮桶卫生状况， 设备、贮桶干净卫生， 设备定期进行CIP
根据微生物分析检测
杀菌、贮存 灭菌温度及时间，原汁 115±2℃下保持3～5s，
感官检验，
清洗、严格按工
贮存温度及贮存时间 阴凉干燥处存放
微生物分析检测
艺参数进行操作
结果调整工艺参数
原汁进行理化及
使用符合工艺要求的
配料 原辅料质量 符合相关卫生质量标准
卫生质量检测
原辅材料，严格控制 有选择性地进行辅料购买
辅助材料的进货渠道
设备卫生状况， 设备干净卫生， 感官检验，
设备定期进行CIP清
过滤、灭菌
灭菌温度及时间 120±2℃下保持3～5s 微生物分析检测
洗，严格按工艺参数
根据分析检测结果调整
进行操作
工艺参数
设备及包装物 设备干净卫生，
设备定期进行CIP
罐装、封口
卫生状况 70～80℃热灌装
清洗，严格按工艺
根据分析检测结果
参数进行操作
调整工艺参数
表1 火棘饮料生产中HACCP体系的关键控制点及控制方法
Table 1 Critical points and controlling methods of Pyracantha fortuneana beverage in HACCP system
601※技术应用 食品科学 2007, Vol. 28, No. 08
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收稿日期：2007-06-10
基金项目：湖北省教育厅重点项目(D200529005)
作者简介：张驰(1965-)，男，副教授，主要从事生物资源开发与利用研究。
绿豆魔芋果冻的研制
张 驰，朱玉昌，陈卫琴
(湖北民族学院 湖北省生物资源保护与利用重点实验室，湖北 恩施 445000)
摘 要：以绿豆和魔芋精粉为主要原料，辅以白砂糖、食用胶凝剂和柠檬酸等研制出果冻。通过实验确定产品
的最佳生产配方为：绿豆汁4.8%、魔芋精粉0.4%、琼脂0.1%、白砂糖15%、柠檬酸0.1%，生产产品香味特
别，风味爽口，营养全面且具有较好保健功能的绿豆魔芋果冻。
关键词：绿豆；魔芋；果冻；研制
Processing of Konjac and Bean Jelly
ZHANG Chi，ZHU Yu-chang，CHEN Wei-qin
(Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization of Hubei Province,
Hubei Institute for Nationalities, Enshi 445000, China)
Abstract ：With mung bean and konjac to the main raw material, add as a gel, supplemented by sugar and citric acid, they developed
jelly. The experiment determined the best producting process,which is that 4.8% of bean juice ,0.4% of konjak, 0.1% of agar,
15% of white sugar, 0.1% of citric acid, thereby it can produces a special flavor, the flavor refreshing. comprehensive nutrition
and good health function of konjac jelly bean.
Key words：mung bean；konjac； elly；development
中图分类号：TS214.9 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2007)08-0601-05
绿豆(mung bean)又名青小豆，为豆科草本植物绿
豆(Phaseolus radiatus L.)的成熟种子, 是一年生草本植物，
是食药兼用事物。在我国已有两千多年的栽培史，作
为粮食作物在各地都有种植。因其营养丰富，富含蛋
白质、氨基酸、淀粉、脂肪、纤维素[1]等，可作豆
粥、豆饭、豆酒或作饵顿糕，或发芽作菜，不但具
有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，故有
“食中佳品，济世长谷”之称[2]。有清热解毒，明目
降压、祛暑止渴、抗炎症、消肿利尿、改善吞噬细
胞功能等作用，对烫伤、创伤、美肤养颜、糖尿病、
高血压、动脉硬化、保肝等病症有一定的疗效[3]。魔
芋属天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphophallus Blume)多
年生草本植物，又称鬼芋、由跋、花伞把、蛇包谷、
花连杆、天南星等[4]。魔芋的球茎中含糖类、蛋白质
和氨基酸、维生素、矿物质等多种物质[5]。魔芋的主
要工业利用是加工成魔芋精粉和魔芋胶，广泛应用于食
品、医药、地质、石油化工、建筑材料、农业、环
保、日用化工等众多领域，美国于1997年正式批准魔