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摘要：探讨了危害分析与关键控制点（HACCP）系统在葡萄柚果汁生产中的应用。对采用玻璃瓶装的葡萄柚果汁生产过
程中各个工艺环节可能潜在的危害进行了生物学、化学和物理学分析，确定显著危害和关键控制点，在关键控制点上设
立关键限值，进行重点监控、记录、纠正偏差、验证效果，将生产过程中的危害因素降低到最低限度，从而提高产品的安
全性与品质。
关键词：HACCP；葡萄柚果汁；危害分析；关键控制点；应用
中图分类号：TS275.5
文献标识码：B
[收稿日期] 2009-06-22
[作者简介] 沈思强（1979-），男，本科，助理工程师，广州市果树科学研究所保鲜加工部工作，主要从事热带亚热带水果贮藏与保鲜，农产
品深加工方面的研究。
HA CCP 系统在葡萄柚果汁生产中的应用
沈思强，陈韶辉，朱 军，冯瑞祥
（广州市果树科学研究所，广东广州 510405）
HACCP质量管理体系是当今世界最先进的食
品安全管理体系，它运用食品工艺学、微生物学、
化学和物理学、质量控制和危害性评估等方面的
原理和方法对整个食品链，即食品原料的种植
（饲养）、收获、加工、疏通和消费过程中存在和
潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质
量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措
施，在危害发生之前控制它，从而使食品达到较高
的安全性[1]。以 HACCP为基础的食品安全控制体系
已经越来越广泛地应用于世界各国的食品安全生
产和出口管理之中。我国于 2002年 5月开始将果
蔬汁产品列入《卫生注册需评审 HACCP体系的产品
目录》，规定了出口食品生产企业需依据《出口食品
生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分
析和关键控制点（HACCP体系）及其应用准则》建立
HACCP体系[2]。
2002年 8月广州市科技局下达了市科技攻关
重点项目“汁用型水果品种的研究及开发”（项目编
号：2002Z2-E0181），由广州市果树科学研究所和
广州市美佳果业发展公司共同承担实施。项目开
发研制出了葡萄柚的榨汁技术和果汁生产配方，
进行了葡萄柚果汁的中试生产。葡萄柚是近年引
进的汁用型水果新品种，在广东省内乃至国内的
栽培种植数量不多，相关的果汁产品市场上也较
为少见。为了进一步提高该产品的品质与质量安
全性，我们研究了 HACCP系统在葡萄柚果汁生产
中的应用。
1 制定 HACCP计划的步骤[3]
1．1 组建 HACCP小组，落实各小组成员的职责
HACCP小组成员包括卫生专家、品质保证专
家和操作工人，最好包括销售、人事和信息方面
的专家。HACCP小组应作为质量保证体系的一部
分。
1．2 食品及其销售说明
如食品的名称及其贮藏、销售要求等应列所
有原材料和添加剂名称。
1．3 食品用途及消费对象说明
当消费对象为婴儿或其他特殊的人群时，应
对食品用途及消费对象进行说明，这一点尤为重
要。
1．4 绘制生产流程图
1．5 确证生产流程图
HACCP小组应对生产过程进行全面考察，以确
证生产流程图的准确性和完整性，必要时加以修正。
1．6 进行危害分析
所谓的危害是指在非受控下，具有能导致食
品不安全消费的生物、化学或物理特性。故首先
应先对从原料接收到成品完成的每个加工环节进
行危害识别，列出所有可能的潜在危害，包括原
材料、生产、加工、运输及销售等各个环节，再
进行危害分析，制作出危害分析工作单。
1．7 确定关键控制点（CCP）
关键控制点（CCP）是指通过实施控制从而对食
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表 1 葡萄柚果汁生产危害分析工作单
2．3 葡萄柚果汁生产危害分析（见表 1）
品安全危害加以预防、消除或把它降低到消费者
可以接受的某一个点、步骤或工序，在危害分析
过程中所确定的每一个显著危害必须有 1 个或 1
个以上的对其进行控制的关键控制点，可以是 1
点控制多害，或者是多点控制一害。
1．8 建立关键控制限值
尽可能地对每一个 CCP点确定关键控制限值。
关键控制限值通常是用于控制危害的生物的、化
学的或物理的数，如在食品加工中多采用温度、
湿度、时间、pH、风速等。
1．9 确定关键控制点的监控程序
监控是有计划、有顺序地观察或鉴定以判断
CCP点是否受到控制，并有准确地监控记录，可
用于未来的评价。监控必须被设计成用来快速提
供结果，以确保产品在销售之前已开始采取适当
的纠正措施。
1．10 确定发生关键限值偏差时采取的纠正措施
针对每一个 CCP点都必须制定当偏差出现时
所应采取的纠偏措施方案，使关键控制点重新得
到控制。偏差的情况和产品处理过程必须记录到文
件中，并保存在 HACCP方案的文件记录体系中。
1．11 建立有效记录、保持程序，用文件证明HACCP
体系
准确地记录保持是一个成功的 HACCP计划的
重要部分。记录提供关键限值得到满足或当超过
关键限值时应采取的适应的纠偏行动。同时，也
提供监控手段，防止控制点失去控制。
1．12 制定程序用来验证 HACCP体系的正确运行
验证程序的正确制定和执行是 HACCP计划成
功实施的基础。验证的目的是提高置信水平，即
计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它
足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这
种控制措施正被有效执行着。
2 HACCP在葡萄柚果汁生产中的应用
2．1 葡萄柚果汁产品概况
销售和贮存方式为常温保藏或冷藏；贮存时
间不超过 12个月；食用方式为摇均即食；消费者
为一般公众。
2．2 葡萄柚果汁的生产工艺
葡萄柚果汁饮料的生产工艺流程：
原料接收 挑选 清洗 去皮 破碎 螺旋榨汁 卧式分离 原汁灭菌 灌装 封口 冷却 冷冻贮藏
空罐 清洗
吹干烘干 喷淋杀菌 倒瓶杀菌 灯检 旋盖 热灌装 超高温灭菌 均质 搅拌 调配 质检 （原汁）解冻
喷码 贴标 检验包装 储存 运输
空玻璃瓶接收 洗瓶 纯净水、白砂糖、辅料
工序
步骤
确定本工序
引入的潜在危害
潜在的
危害是
否显著
对前项的判定依据 防止显著危害的预防措施
该工序是
否为关键
控制点
原料接收
CCP1
B 致病菌污染 是 原料在生长、贮藏中可能存在致病菌、寄生
虫，腐烂果可能存在霉菌毒素
在采购中按原材料验收规范验收，不符合
规定的不采购；病菌、寄生虫可通过超高
温灭菌控制
否
C 重金属及农药残留 是 原料生长过程可能使用禁用农药或土壤受
工业污染
不符合要求，拒收 是
P 泥沙等杂物 是 采收或包装运输时带入 在挑选、清选工序可清除 否
原料挑选 B 致病菌污染 是 操作人员、器具可能因不洁净而污染原料，烂
果挑选不干净可能带来致病菌污染
SSOP程序及超高温灭菌控制 否
原料清洗 B 致病菌污染 是 操作者或冲洗水等接触污染 SSOP程序及超高温灭菌控制 否
原汁灭菌 B 致病菌污染 是 杀菌不彻底可造成微生物残留超标 后续超高温灭菌控制 否
灌装
B 致病菌污染 是 可能因盛装设备消毒不干净导致微生物残
留超标
SSOP程序及超高温灭菌控制 否
C 消毒剂残留 是 可能因设备清洗不彻底导致清洗剂、消毒
剂残留
SSOP程序控制 否
水处理
B 致病菌污染 是 地下水中可能存在以及水处理设备中细菌
等致病菌污染
超高温灭菌控制 否
P 砂粒等杂质 是 地下水存在砂粒等杂质 砂滤器过滤 否
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控制点
显著
危害
关键限值 监控 纠偏措施 记录 验证
原料
接收
CCP1
重金属、
农药残留
砷≤0.2mg/kg
铅≤0.3mg/kg
乐果≤1.0mg/kg
多菌灵≤0.5mg/kg
O重金属及农药残留
M 分析检测
F 每批
P 化验员
不符合要求
拒收或销毁
不符合要求
拒收或销毁
原料验收记录
原料检测报告书
每批审核验收和纠偏记录
每年由质检部进行抽查
定期抽样送有关检测机构检测
2．3．1 葡萄柚果汁生产中的生物危害
葡萄柚果汁生产中的生物危害主要有：原料
本身可能残存一些有害微生物或者果实采收后到
加工前的致病菌交叉污染。生物危害还可能来自
加工过程中，如质检、辅料过滤、调配、水处理、
空玻璃瓶清洗、灌装等工艺中，原辅料直接与空
气接触或与操作人员接触，可能被空气、人体、
饮料生产用水和包装材料中有害菌污染或者产生
二次污染。
2．3．2 葡萄柚果汁生产中的化学危害
葡萄柚果汁生产中化学危害有如下 3个方面：
一是葡萄柚果实原料中残留重金属等，重金属残
留主要是因为空气的污染和土壤污染造成的。我
们所用葡萄柚果实原料均产自于本所广州北部山
区从化的广州水果世界（民乐）基地，该基地已获
得无公害农产品认证，且周边无任何工业污染。
我们对葡萄柚生长地多处进行了空气、土壤和水
质分析，数据表明各项污染指标均远低于国家标
准。将果实送相关检测机构进行果实成分分析，
结果显示没有任何农药残留。因此该危害不显著；
二是清洗液与消毒液的残留，原料与包装材料采
用了消毒液进行消毒，设备采用了清洗液进行清
洗，通过 SSOP即可达到控制的目的；三是食品添
加剂污染，本产品配方中只有羧甲基纤维素钠
（CMC）是国家限量使用的食品添加剂，生产中我们
严格按配方配制，定期校准称量秤，每次称量均
有复秤人员，控制配料偏差，因此食品添加剂的
污染可以得到控制。
2．3．3 葡萄柚果汁生产中的物理危害
葡萄柚果汁生产中的物理危害是原料自身带
的沙粒等和辅料与包装材料中可能存在的尘埃与
其他硬质异物。在生产过程中，有多道的过滤工
序，能对有可能存在于果汁中的沙粒等杂物或其
他异物进行去除，因此物理危害可得到控制。
2．4 葡萄柚果汁生产中关键控制点的确定
从对葡萄柚果汁生产过程的危害分析中，确定
了需要加以注意的关键控制点，包括原料接收、
超高温杀菌、旋盖和热喷淋杀菌 4 个加工步骤。
通过对这些关键步骤的有力控制，可以保证葡萄
柚果汁的安全性。
2．5 对关键控制点进行监控、调整并进行记录和
验证
针对关键控制点，制定了 CCP的关键限值并
确定对每个 CCP的监控方法、监控人员等，以保
证 CCP在监控范围内，同时监控过程都要有记录。
如果监控结果表明生产过程失控，应立即采取适
当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危
害。为了保证 HACCP体系的有效运行，还要有验
证程序：验证各个 CCP是否按照 HACCP计划（见表
2）严格执行，确证整个 HACCP计划的全面性和有
效性。
调配
B 微生物污染 是 操作人员与食品接触产生交叉污染 SSOP程序及超高温灭菌控制 否
C 稳定剂添加超标
是
称量秤不准或人为差错造成称量不准，可
造成人体致病
严格按配方配制，定期校准称量秤，实行双
人复核制，控制配料偏差
否
P 异物 是 原料或调配时可能带入物理杂质 后续过滤可有效去除 否
超高温灭
菌 CCP2
B 致病菌污染 是 若没按适当温度和时间进行处理，致病
菌、致病菌毒素不能够被破坏
在规定的温度和时间内彻底灭菌、破坏毒
素
是
C 清洗液残留 否 可能因设备清洗不彻底而带来清洗液残留 SSOP程序控制 否
热灌装 B 致病菌污染 是 灌装温度不够可导致瓶内残余微生物超标 控制灌装温度 否
热喷淋灭
菌 CCP4 B 残存的致病菌 是 喷淋灭菌温度和时间不够 控制灭菌温度和时间 是
旋盖 CCP3 B 致病菌污染 是 封口不好可导致饮料在包装、贮存过程中
被致病菌污染
严格控制旋盖机参数 是
倒瓶杀菌 B 残存的致病菌 是 灭菌时间不够，瓶盖和瓶顶残存的致病菌
杀菌不彻底
控制倒瓶时间或输送带速度 否
注：B表示生物危害，C表示化学危害，P表示物理危害。
表 2 葡萄柚果汁 HACCP计划表
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2009年 8月 4日，蒙牛乳业（2319.HK）
发出公告，中粮集团已派员进驻该公司
董事会，这也意味着蒙牛正式迎来中粮
投资的时代。
新进入蒙牛董事会的中粮高层，包
括了中粮集团有限公司主席宁高宁、总
裁于旭波、战略部总监马建平，3人分别
和蒙牛订立 3年的服务合同。厚朴基金
董事长方风雷也进入蒙牛董事会。
身为央企的中粮早前向记者表示，
中粮集团是长期持股的战略投资者，在
蒙牛中的董事都是非执行董事，又列出
“三不”政策：不参与蒙牛的具体经营管
理，不改变现有经营团队的连续性和稳
定性，也不改变目前的战略方向。
（中国食品产业网 2009-08-05）
3 小结
HACCP体系是保证食品质量和安全的有效方
法，它强调危害识别，使可能的潜在危害得以发
现，通过对关键限值的控制来消除潜在显著危害
或将潜在危害控制在可接受的水平内。本文结合
广州市果树科学研究所粤好果汁厂葡萄柚果汁生
产实际建立体系，对生产过程中的各个环节进行
严格控制，通过几年的有效实施，为企业节约了
成本，提高了产品的质量稳定性与安全性。
HACCP是个系统工程，其技术性、严密性要求较
高，必须领导重视，全员投入，共同协调，才能
保证 HACCP体系的正常运转。
参 考 文 献
[1] 李升锋，陈卫东，肖更生，等. PET瓶装热灌装果汁 HACCP体
系的建立[J]. 中国蚕业，2003，24（3）：98～101.
[2] 张 欣. 果蔬制品安全生产与品质控制[M]. 北京：化学工业出版
社，2005，417～418.
[3] 钟政昌，方江平，黄 界，等. HACCP系统在西藏野桃果汁生产中
的应用[J]. 林业科技开发，2004，18（2）：45～48.
超高温
灭菌
CCP2
致病菌、
致病菌毒
素、霉菌毒
素残存
灭菌温度≥120℃
出料温度≥90℃
O 温度自动记录
仪，自动回流装置
M 观察温度显示
器监控，回流装置
是否正常
F 每 15min
P 操作工 1
若偏离，自动回流重
新灭菌。同时升高到
要求的温度
超高温灭菌记录单
温度自动记录单
每周审核监控和纠偏记录
每年校准温度记录仪和温度
显示器
定期抽样进行微生物检验
定期对超高温灭菌机检修
旋盖
CCP3
致病菌
残存
旋盖偏差值：
10～14mm
O 瓶盖
M 采用划线法测量
旋盖偏差值
F 每 20min
P 操作工 2
若偏离，调整旋盖机，隔
离前 20min产
品重新检测
旋盖监控记录单
每周审核监控和纠偏记录
每年由计量部门校验计量尺
热喷淋
灭菌
CCP4
致病菌、毒
素、霉菌毒
素残存
喷淋温度≥90℃
喷淋时间≥10min
O 温度与时间
M 观察温度显示器
监控，记录杀菌时间
F 每 20min
P 操作工 3
若偏离，调整到
要求温度值或
时间值；同时
隔离前 20min
产品重新检测
喷淋灭菌记录单
每周审核监控和纠偏记录
每年由计量部门校验温度控
制仪
定期对喷淋机检修
注：O表示对象，M表示方法，F表示频率，P表示人员。
Application of HACCP in processing of grapefruit juice
SHEN Si-qiang，CHEN Shao-hui，ZHU Jun，FENG Rui-xiang
（Guangzhou Fruit Research Institute，Guangzhou 510405，Guangdong，China）
Abstract: The application of HACCP in the processing of grapefruit juice is discussed. Potential hazards in each technological
process for the production of grapefruit juice filled in glass bottles are analyzed physically，chemically and biologically. Significant
hazards and critical control points are identified，critical limits are established in critical control points，and monitoring，
recording，deviation correction and effect verification are focused on，thus minimizing the hazards in the production process and
improving the product’s safety and quality.
Key words: HACCP；grapefruit juice；hazard analysis；critical control point；application
中粮集团派员进驻蒙牛董事会推出“三不”政策
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