全 文 ：第21卷 第1期 农 业 与 技 术 Vol. 21 No. 1
- 38 - 2001年 2月 Agriculture Technology Teb. 2001
绿花菜的速冻加工工艺



王永霞
邯郸农业高等专科学校

摘 要 本文对速冻绿花菜的生产工艺 操作要点进行了研究 并制定了速冻绿花的质量标准
关键词 速冻 绿花菜
中图分类号 S635.9 文献标识码 B

Production Techmology Of Rast Frozen Green Cauliflower

WANG Yong-xia
(Handan Agricultural College Yongnian 057150)

Absteact:The processing technique and the main point during processing of fast frozen green
cauliflower were studied,The quality standard was worked out .
Keywords:Fast frozen; Green Cauliflower

绿花菜又名西兰花 青花菜等 原产于意大利 以其花球供食用 绿花菜
不同于传统的白花菜 花球碧绿 烹调后绿色不变 清香怡人 风味鲜美 再加
上其营养丰富 一般白花菜含蛋白质 2.4% 碳水化合物 3.0% 而绿花菜含蛋白质
3.5% 碳水化合物 5.9% 维生素含量也更加丰富 所以倍受消费者的青睐
但是 花菜贮藏特性差 贮藏时间短 采用速冻加工工艺 可以长时间保
持绿花菜的色 香 味和营养价值 满足国内外市场的需求 尤其为中国出口冻
菜增加花样品种

1 主要原料和设备

1.1 原料
绿花菜 柠檬酸 盐等
1.2 主要设备
清洗机 预煮锅 冷却槽 沥水机 速冻机 封口机 冷库等
第 1期 王永霞 绿花菜的速冻加工工艺 - 39 -
2 工艺流程
原料选择 去叶 柄 清洗 切分 驱虫 热烫 冷却 沥水 速冻 包装
冻藏

3 操作要点

3.1 原料选择 原料要求新鲜幼嫩 花球紧密 呈碧绿色 规格整齐 无病虫
害 无农药和微生物污染 无斑疤 异色 腐烂 采摘无机械损伤等 合格的原
料及时加工 在 24h内处理完毕
3.2 整理 用刀切去外叶和柄 并削净表面霉点和异色部分 不要损伤花球
3.3 清洗 将花菜放在清水中认真清洗两遍
3.4 切分 用刀将小花球逐个切下 要求每个小花球大小均匀
3.5 驱虫 将小花球放入 2%的盐水中浸泡 1015分钟 再放入清水中漂洗净
盐分和虫体杂质 然后将小花球由输送机送往预煮机预煮
3.6 热烫 在 100的沸水中热烫 1 2分钟 如此热烫 冻藏后易变色 为防
止变色 热烫时水中加入 0.1%的柠檬酸 或采用蒸气热烫
3.7 冷却 热烫后的小花球立即送入冷却槽中冷却 冷却槽内的水温应低于50 冷
却后花球品温应在10以下
3.8 沥水 经水冷却后的花球必须进行沥水 以免残留水冻结影响外观和质量
采用离心式沥水机 控制好沥水机转数和时间 以冻结后带霜 结块少 或一震
一拍就散开为宜
3.9 速冻 IQF冻结 冷冻温度为-35至-40 15 20分钟内使中心温度达
到零下 18以下
3.10检验 对冻结后的花球检验 将不良品及夹杂物挑出 挑选要迅速 以防
产品解冻
3.11 包装 检验后迅速包装 包装间温度控制在 0 4 内包装采用聚乙烯塑
料袋 外包装采用双瓦楞纸箱,包装规格 200.5千克/箱
3.12 冻藏 装箱后置于-18至-20低温下冻藏 保持冻藏间温度的稳定性

4 产品质量标准

4.1 感官指标
色泽 碧绿色 色泽一致
风味 具有绿花菜应有的气味和滋味 无异味
组织形态 花球完整 大小均匀 无杂质
规格 球径 5 7cm花柄 4 5cm总长度 10cm以内
4.2 卫生指标 按 SN0116892.SN016992标准
细菌总数 <106个/g
大肠杆菌 不得检出 下转第 41 页
第 1期 王 芳 扩大种子销售的几点建议 - 41 -
以主业为主 多种经营 坚持稳定粮食种植面积 调整优化种植业内部结构 大
力引进推广具有发展潜力的名新优特蔬菜 旱杂粮等 扩大市场占有率

3 保证销售种子质量是关键

种子质量是种子销售成败的关键 必须把关 认真负责 防止品种的混杂退
化 要建立稳固的良种繁育基地 对基地要提供原种或做好提纯复状 在生产的
各环节定期不定期检查 进行人工去杂去劣 做到单机收获 单独保存
做好销前检验 对种子质量各项指标进行复检 种子纯度 水分 发芽率是
容易检验的项目 较为困难的纯度检验也要进行
加强种子加工 包装水平 规范精美的包装可激发购买的欲望 使种子形象
能引起消费者的关注 同时 包装上印有生产单位 品种品称等 可起到广告效
应 成为商品无声的推销员

4 做好售后服务是保证

种子销售的最终目的是群众 企业 社会三者受益 售后应加强信息反馈
了解群众对种子质量 数量 服务的看法及态度 不断提高服务质量加深与群众
的盛情 才能在市场经济的大潮中立于不败之地
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5 讨论

5.1 中国是出口速冻蔬菜的大国 随着对外贸易的发展 国际市场的竞争愈为
激烈 质量的提高和种类的新 优是参与竞争的必要条件 绿花菜作为特色蔬菜
其速冻品必然会成为速冻蔬菜市场中的一枝独秀
5.2 目前 冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结 即 IQFIndividual quick
freezing然后进行小包装 流态化冻结是实现 IQF较理想的方法 流态化冻
结的绿花菜品质高 包装和食用方便

参 考 文 献
[1] 高福成.速冻食品.中国轻工业出版社.
[2] 李建松.创汇特色蔬菜速冻加工技术.冷饮与速冻食品工业 1999,4 1416