全 文 ：常山胡柚复合保健饮料的加工研制
仲山民， 常银子， 王 超， 方 仲， 张婷婷
（浙江农林大学农业与食品科学学院， 浙江 临安 311300）
摘 要：以常山胡柚鲜果为主要原料，添加一定比例的芒果汁和枸杞汁，并通过风味口感的调整及防止分层的稳定性试验等，
进行常山胡柚复合保健饮料的加工研制。 结果表明：按照常山胡柚汁 50%、芒果汁 15%、枸杞汁 20%的比例进行互配，通过添加
5%白砂糖、4%蜂蜜、0.12%柠檬酸进行风味调整，采用 0.2%羧甲基纤维素钠+0.3%明胶的复合稳定剂，所得产品较为理想。
关键词：常山胡柚； 芒果； 枸杞； 保健饮料； 加工
中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2012）21-0112-03
Processing reaserch of Changshan-huyou for
composite health care beverage
ZHONG Shan-min， CHANG Yin-zi， WANG Chao， FANG Zhong， ZHANG Ting-ting
(School of Agriculture and Food Science, Zhejiang A & F University, Linan 311300， China)
Abstract: We wsed fresh changshan-huyou as the main material, a percentage of mango juice and Chinese was added wolfberry
juice, and through the flavor taste adjustment and prevent stratified stability test, we carried on changshan -huyou composite health
beverage processing developed. The results showed that according to mixing the proportion of 50% changshan-huyou juice with 15%
mango juice and 20% Chinese wolfberry juice, then adjust the flavor taste by adding 5% sugar, 4%honey and 0.12% lemon acid, and use
the composite stabilizer made of 0.2% CMC-Na and 0.3% gelatin, can get a better production.
Key words: Changshan-huyou； mango； wolfberry； health care beverage； processing
常山胡柚 （Citrus changshan-huyou Y.B. Chang, sp.
nov.）又名金柚，是由柚和橙天然杂交而成的我国柑桔属
植物的一个新种 [1]，原产于浙江省常山县，至今已有百余
年栽培史，期间经历了多个选育过程，现已成为我国特有
的一个优良栽培品种[2]。 因其果实外形美观、大小适宜、色
泽诱人、香气独特、口感鲜脆、甜酸带苦、十分爽口，而且
营养丰富、极耐贮运，已成为我国的优质农产品、绿色食
品等，也是浙江省重点开发与推广应用的名特优产品，深
受消费者喜爱[3-6]。
为了更好地发挥常山胡柚应有的营养保健作用，以
迎合目前饮料生产销售对产品多样化、方便化、营养化、
功能化的市场需求及发展趋势，满足广大消费者“返朴归
真、崇尚自然、讲究营养、强身保健”以及追求无污染、安
全、优质、营养之健康食品的现代消费理念与消费心理需
要[7-12]，促进与拉动常山胡柚生产的发展，进一步提高常山
胡柚的附加值和经济效益， 我们开展了以常山胡柚果实
为主料， 适当配以其他果汁来加工复合保健饮料的研制
工作，现将研制情况报道如下。
1 材料与方法
1.1 试验材料
常山胡柚鲜果， 产自浙江省衢州市常山县； 新鲜芒
果，产自海南；枸杞子干品，产自宁夏回族自治区；均为市
售。
蜂蜜，上海冠生园蜂制品有限公司生产，市售；白砂
糖，市售；柠檬酸、明胶、CMC-Na等，均为食品级，市售。
JJ-2（2003-61）组织捣碎匀浆机；HH-4型数显恒温水
浴锅，国华电器有限公司生产；DGG-9053AD 型电热恒温
鼓风干燥箱， 上海森信实验仪器有限公司生产；JY10001
型电子天平，上海精密科学仪器有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程 原料选取→清洗、沥干→冷藏→去除果
皮→囊瓣分离→去囊衣→打浆→压滤取汁→苦味处理→
常山胡柚汁。
芒果汁的制备工艺流程： 芒果清洗→热烫→去皮除
核→打浆→过滤→芒果汁；枸杞汁的制备工艺流程：原料
选取、清洗→软化打浆→浸提→过滤、澄清→枸杞汁。
复合保健饮料的加工工艺流程：
1.2.2 操作要点 （1）常山胡柚汁的制备：①原料选取：选
取色泽正常、香味浓郁、充分成熟、无霉烂、无病虫害、无其
他明显不良变化的常山胡柚鲜果为加工原料。 ②清洗、沥
干： 将所选鲜果先用 0.1%KMnO4溶液浸泡 3~5 min 进行
消毒杀菌，以免剥皮时造成病菌污染；然后捞出用流动清
收稿日期：2012-08-22
基金项目：浙江省教育厅基金（97128）
作者简介：仲山民（1963-），男，博士，教授，E-mail：zhongsm2002
@zafu.edu.cn
广东农业科学 2012 年第 21 期
常山胡柚汁
芒果汁
枸杞汁
→混合→调配→脱气→灌装、密封
↑
糖、酸、稳定剂
↓
成品→冷却→杀菌
112
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2012.21.010
表 1 不同汁液互配比例及其感官评定结果
常山胡柚汁∶芒果汁∶枸杞汁
10︰4︰1
10︰4︰2
10︰4︰3
10︰4︰4
10︰4︰5
10︰4︰6
感官评定
橘黄色，偏酸，香气可以
橘黄色，稍酸，香气可以
橙黄色，酸甜适中，香气较淡
橙黄色，酸甜适中，香气较浓郁
橘黄色偏红，较甜，香气不佳
橘黄色偏红，较甜，气味不佳
水清洗干净，并沥干。 ③冷藏：将清洗沥干的鲜果置于 4℃
条件下冷藏一段时间，冷藏后的果实可以减轻苦味，对后
续的脱苦工艺及果汁的风味有利 [13]。 ④去除果皮：用锋利
小刀在果面划线若干条，以不伤果实囊瓣为度，然后手工
剥尽果皮。 ⑤去囊衣：去除囊瓣的外表皮，要求尽量去除
干净， 否则囊衣中的苦味物质会在加热挤压取汁时进入
果汁，从而加重常山胡柚果汁的苦味感。 去囊衣可用的方
法有手工法、酶解法、化学法等。 本研制过程中因为原料
用量少，故选用手工法去除囊衣。 ⑥打浆：将去尽囊衣的
囊瓣放入打浆机中进行打浆。 ⑦压滤取汁：对打浆后的果
肉浆液先加热至 50~60℃，趁热用压滤机压滤或 4 层纱布
挤压取汁。⑧苦味处理：在所得汁液中加入一定量的 β-环
糊精，以适当掩盖常山胡柚中的苦味[14-16]。
（2）芒果汁的制备：先将芒果用清水清洗，再用 70~
80℃的热水烫漂，然后趁热去皮除核，并加入 1 倍的温开
水，添加 0.1%的 Vc，予以打浆，及时过滤取汁即可。
（3）枸杞汁的制备：①原料选取与清洗：去除霉变、虫
蛀的枸杞，并清除其他杂质，用清水清洗干净。 ②软化打
浆：加入 5倍枸杞重量的水，用蒸煮的方法进行软化，以枸
杞充分吸水饱胀、容易捣碎为度，时间约 5 min。 待枸杞充
分软化后，用组织捣碎机及时捣碎。 ③浸提：在捣碎的枸
杞浆液中再加入 15 倍重的水， 在 95℃条件下恒温浸提 5
min。 ④过滤、澄清：用布袋滤布进行过滤，然后在滤液中
加入浓度为 1%的明胶溶液，其用量为滤液的 6%，静置澄
清 40 min。
（4）复合保健饮料的加工：①汁液混合：将制备的常山
胡柚汁、芒果汁、枸杞汁，先进行反复多次的互配比例试
验，然后根据筛选所得的适宜比例，将三者按一定比例进
行混合均匀。 ②调配：根据产品的口味需要进行糖、酸的
调整。 为了防止产品发生分层现象，还需通过添加适当的
稳定剂（如明胶和 CMC-Na）以提高产品的稳定性。③真空
脱气： 为防止饮料中 O2的存在导致 Vc 等营养素的损失
及色泽的变化，须进行真空脱气。真空度为 80（±1）kPa，脱
气温度在 40~60℃，脱气时间为 10 min。 ④ 灌装、密封：脱
气后的料液送至灌装机进行灌装、密封。 本产品采用不透
明包装。 ⑤ 杀菌、冷却：在 100℃水浴中加热 10 min 进行
杀菌，快速予以冷却，并及时擦干罐身[17-18]。
2 结果与分析
2.1 不同汁液互配比例对产品质量的影响
2.1.1 不同汁液互配比例的初选 人的食欲好坏与食物
的颜色密切相关， 最能引起食欲的颜色是从红到橙这个
范围。 橙色可以使人具有活力、精神充沛而诱发人的食
欲 [19]。为此，我们先进行了反复多次的互配比例预试验，初
步确定范围后，再按以下比例进行互相复合，并进行感官
评定，结果见表 1。 从表 1可以看出，在所筛选的常山胡柚
汁∶芒果汁为 10∶4的前提下，随着枸杞汁比例的增加，产品
颜色逐步加深，甜度逐渐增大，香气也发生一定的变化。
综合颜色的诱人程度、 香气的独特浓郁状况以及酸甜口
感情况等，认为常山胡柚汁∶芒果汁∶枸杞汁以 10∶4∶4为好。
2.1.2 不同汁液互配比例的优化 根据上述初选的比例，
我们又进一步开展了相应的正交试验，并依据表 2的感官
评价标准予以打分统计，结果见表 3。 由表 3可知，各因素
对复合产品质量影响的主次顺序为 A﹥B﹥C， 即常山胡
柚汁比例﹥芒果汁比例﹥枸杞汁比例。 其最佳的互配比
例是 A2B1C2， 即常山胡柚汁 50%、 芒果汁 15%、 枸杞汁
20%。
2.2 不同风味对产品质量的影响
在确定最佳汁液复合比例的前提下， 我们对产品的
风味情况又先后进行了单因素试验和正交试验， 试验设
计及结果参见表 4。 由表 4 可知，不同风味因子对复合产
品质量影响的主次顺序为 B﹥A﹥C， 即蜂蜜比例﹥白砂
糖比例﹥柠檬酸比例。 其最佳的组合为 A2B3C3，即白砂糖
5%、蜂蜜 4%、柠檬酸 0.12%。
2.3 不同稳定剂对产品质量的影响
为防止复合产品发生分层现象， 以提高产品的稳定
性及质量，我们还进行了稳定性试验，其结果见表 5。由表
5可知， 单用 CMC-Na比单用明胶的稳定效果相对要好；
采用复合稳定剂又比单用一种稳定剂的稳定效果相对要
好，而且当 CMC-Na 用量为 0.2%、明胶用量为 0.3%时，稳
定效果最为理想，且产品的色味也较好。
2.4 产品质量指标
2.4.1 感官指标 产品呈橙黄色至橙红色，既有常山胡柚
应有的香气，又有芒果的芳香；无异味，酸甜爽口，略带苦
味；组织浑浊均匀，久置会有少量沉淀，属正常现象。
表 2 感官评价指标及评分标准
感官指标
色泽（35 分）
香气（35 分）
滋味（30 分）
85~100 分
橙黄色，较柔和
既有常山胡柚的清香又有淡淡的芒果味
酸甜适中
65~84 分
橘黄色，颜色较暗
芒果味较浓
酸甜较适中
25~64 分
橘黄色偏红，颜色不自然
没有常山胡柚的香味，芒果味太浓，或者有异味
酸度较高
113
表 3 汁液互配比例的正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
A（常山胡柚汁，
%）
1（45）
1
1
2（50）
2
2
3（55）
3
3
212
231
183
70.7
77.0
61.0
16.0
B（芒果汁，
%）
1（15）
2（20）
3（25）
1
2
3
1
2
3
228
213
185
76.0
71.0
61.7
14.3
C（枸杞汁，
%）
1（15）
2（20）
3（25）
2
3
1
3
1
2
206
227
193
68.7
75.7
64.3
11.3
综合评分
（100 分）
77
80
55
87
74
70
64
59
60
表 4 风味调整的正交试验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
A
（白砂糖，%）
1（4）
1
1
2（5）
2
2
3（6）
3
3
11.1
12.2
11.9
3.7
4.1
4.0
0.36
B
（蜂蜜，%）
1（2）
2（3）
3（4）
1
2
3
1
2
3
10.7
11.7
12.8
3.6
3.9
4.3
0.70
C
（柠檬酸，%）
1（0.08）
2（0.10）
3（0.12）
2
3
1
3
1
2
11.7
11.5
12.0
3.9
3.8
4.0
0.17
综合评分
（5 分）
3.7
3.3
4.1
3.6
4.5
4.1
3.4
3.9
4.6
表 5 不同稳定剂对复合产品的稳定效果
稳定剂
明胶
CMC-Na
CMC-Na+明胶
不添加稳定剂
用量（%）
0.2
0.3
0.2
0.3
0.2+0.1
0.1+0.2
0.2+0.3
0.3+0.2
效果
分层明显
分层明显
略有分层
微有分层
略有分层
有分层
分层不明显，色味较好
分层不明显，但有异味
明显分层，色味较好
2.4.2 理化指标 每 100 mL 产品中总酸 （以柠檬酸计）
含量为 0.16 g、总糖 9.5g、可溶性固形物 11.2 g。
2.4.3 卫生指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐
败象征。
3 结语
常山胡柚果实营养丰富，但酸味较重，且略带苦味；芒
果香气浓郁，甜度较高；枸杞含有较丰富的保健成分，但略
有异味。因此，利用这 3种果实的汁液进行复配调合，可以
在色泽、香气、风味、口感、营养及保健功效等方面起到良
好的互补促进作用。 本研制结果表明，常山胡柚复合保健
饮料的加工可以按照常山胡柚汁 50%、芒果汁 15%、枸杞
汁 20%的比例进行互配，并通过添加 5%白砂糖、4%蜂蜜、
0.12%柠檬酸来进行风味调整， 同时采用 0.2%CMC-Na+
0.3%明胶的复合稳定剂来保证产品的稳定， 所得产品效
果理想。
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