全 文 ：《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.1(总 87)
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中图分类号：TS26；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2006)01-0068-025

榴莲芒果风味果酒酿制

叶琼兴 1，钟广泉 1，鲁玉侠 1，蔡妙颜 1，郑必胜 1，杨柳 2
（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）(2.河南工业大学化学系，河南郑州450052）
摘要：根据榴莲、芒果的香味和风味特点，以榴莲和芒果双果发酵得到榴莲芒果原酒，并采用白酒浸泡榴莲和芒果得到浸泡榴
莲芒果原酒，然后对两者进行调配，酿造出品质上乘的榴莲芒果果酒。并对酿制工艺流程及操作条件作了探讨。
关键词：榴莲；芒果；果酒
Brewage of Durian-mango Wine
Ye Qiong-xing1, Zhong Guang-quan 1, Lu Yu-xia, Cai Miao-yan 1, Zheng Bi-sheng1, Yang Liu 2
(1.College of Light Industry and Food Engineering, South China University of Technology, Guangzhou510640, China)
(2.Department of chemistry, Henan University of Technology, Zhengzhou 450052 )
Abstract: According to the aroma and flavor of durian and mango, the original durian-mango wine was made by yeast-fermentation and
spirits-marination respectively, and then combined the fermentation wine with marination wine. The experiment showed the quality of the
blended wine is very good. At the same time the process technology and condition was also discussed.
Keywords: Durian; Mango; Wine

榴莲主要产于东南亚和南亚的热带国家，果肉甜
腻如蜜，油腻又滑润，香醇可口，有强烈特殊奇味。
有研究表明，榴莲果中营养极丰富，含大量糖分，热
量高，其中蛋白质的含量为2.7%，脂肪含量为4.1%，
碳水化合物为9.7%，除了水分略低，其他成分与普通
水果基本相近。芒果素有“热带果王”之称，台农一
号芒果果肉黄色，纤维少，果汁多，糖分高，可溶性
固形物含量20.4%，味香，清甜可口，品质极佳。100 mL
果汁含酸0.39g、维生素C 19.58mg、全糖15.40g、其
中还原糖4.80g、蔗糖10.70g。芒果不仅产量大，而且
品质优良、风味极佳，其糖酸协调、营养丰富，色、
香、味俱全，是酒类加工的理想原料。本研究拟以芒
果为主要原料，榴莲为增香成分，采取活性干酵母发
酵和白酒浸泡然后再调配的方法酿造榴莲芒果果酒，
并对整个酿造的工艺流程和操作条件作深入的探讨。
1 材料和仪器
1.1 原料
芒果(市售台农一号芒)；榴莲（市售）；柠檬酸（分
析纯）；亚硫酸钠（分析纯，成都市联合化工试剂研究
所）；白砂糖（食品级，市售）；果酒酵母（高活性葡
萄酒或果酒干酵母）；白酒：（二级以上食用酒精，已
脱臭）。
收稿日期：2005-09-03
1.2 分析药品
酒石酸钾钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、标准
葡萄糖、亚甲基蓝，均为分析纯。
1.3 仪器设备
打浆机，离心机，酸度计（pH 计），保温装置，
冰箱，发酵罐，蒸馏装置，密度瓶，及其他常用玻璃
仪器。
2 工艺流程
2.1 发酵榴莲芒果酒生产工艺流程
芒果→挑选清洗→热烫去皮去核→果肉（添加榴莲）打浆
→果胶酶处理→添加亚硫酸钠→巴氏灭菌→调糖调酸→加活
性干酵母进行前发酵→离心分离→原酒→调酒度→加二氧化
硫→ 陈酿 → 澄清过滤 → 装瓶 → 杀菌 →成品
果渣→加 5%消毒糖水→二次发酵→分
离→二次发酵原酒→加水蒸馏→榴莲芒果白兰地（用于调配）
2.2 浸泡榴莲芒果酒生产工艺流程
芒果→清洗→热烫去皮去核→果肉切块→添加榴莲→添
加 29 度白酒→加白砂糖→搅拌均匀→密封浸泡→离心分离→
浸泡榴莲芒果原酒→低温陈酿→澄清过滤→浸泡榴莲芒果酒
↘ 果渣→加水蒸馏→榴莲芒果白兰地（用于调配）
3 操作要点
3.1 芒果制浆
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2006.01.025
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选取充分成熟的芒果，清洗干净后放入 90~100℃
的热水中，烫漂 4min，以软化组织、破坏多酚氧化酶
和过氧化物酶活性，去皮核后的果肉放入打浆机中打
浆。
3.2 果胶酶处理
在芒果果浆中添加 0.02%的果胶酶，在 45~50℃
水浴中处理 1.5h 以澄清提高出汁率。
3.3 巴氏杀菌
65℃，30min
3.4 添加 SO2
打浆后在果浆添加亚硫酸钠，添加量 100mg/kg，
即每kg果浆中加入162.5mg NaHSO3,添加亚硫酸钠后
用柠檬酸调酸度，使 SO2 释放出来，且含量达到
100ppm 左右。
3.5 加糖
采用 2 次加入的方法。由已知的果汁量，芒果含
糖量，确定加入的白砂糖量，使总糖度为 20%。
3.6 调 pH
溶解适量的柠檬酸（10g 柠檬酸可以溶于 5mL 的
水中），滴加入果浆中，充分混合，使 pH 达到 3.5~4。
3.7 酵母的活化与加入
将活性干酵母加入质量为其 10 倍的 35~42℃的
5%蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔 10min 轻轻搅拌或摇动
1 次，约 30min，按原酵母重以 0.1~0.5%比例加入果
浆中。本试验中活性干酵母实际添加量与果浆液之比
为 2︰1500。
3.8 发酵
装满发酵瓶的 80%，分为两瓶，盖上瓶盖，不要
压紧，再用塑料袋包住瓶口，不要完全密封。用纸箱
加泡沫塑料保温 20℃左右。
3.9 离心分离
榴莲芒果酒发酵 10d 后，用离心分离法分离果酒
和果渣。把发酵酒倒满离心管的 2/3，共 4 支，各支
质量相等，旋紧管盖，放入离心机中，以 4000r/min
的转速离心 10min，倒出清夜，果渣倒入发酵罐中。
得到果酒 1000mL，添加 50ppm 的二氧化硫，满罐密
闭低温陈酿。在果渣中添加 5%的蔗糖溶液，搅拌均
匀，密闭发酵。浸泡的榴莲芒果果酒以同样的方法离
心分离，所得果酒密闭陈酿，果渣中添加适量蒸馏水，
搅拌均匀，蒸馏得到白兰地，留待调配勾兑时使用。
3.10 陈酿
在低温（15℃以下）密闭（也就是装满瓶不让留
有空气或氧气在里面把果酒氧化）进行。离心分离后
的原酒补加 50mg/L 的二氧化硫，然后于室温密闭陈
酿 6 个月以上，陈酿中必须保持满罐状态，以防止氧
气接触和微生物侵染酒液，影响酒的质量。
3.11 澄清
采用单宁+明胶法。加明胶前 12-24h 先将单宁溶
解在适量水溶液中，按 100~120mg/kg 的浓度加入果
汁中。明胶先经清水浸泡 12~24h，洗涤换上清水后，
微火加热溶解，加入少量果酒搅拌均匀，按 120~140
mg/kg 的浓度加入已添加单宁的果酒中，静置数日后，
虹吸换瓶，去除沉淀。
4 榴莲芒果酒的质量指标
4.1 感官指标
4.1.1 发酵原酒的感官指标
外观：色泽金黄色，清亮透明，无明显的悬浮物，
无沉淀物；
香气：具有榴莲和芒果的独特果香及酒香；
滋味及风格：酒体谐调，醇厚丰满，爽口，较酸，
具有芒果酒独特的风格。
4.1.2 浸泡原酒的感官指标
外观：色泽橙黄色，清亮透明，无明显的悬浮物，
无沉淀物；
香气：具有榴莲和芒果的独特果香及成熟酒香；
滋味及风格：酒体谐调，醇厚丰满，爽口，味长，
较甜，具有芒果酒独特的风格。
4.2 理化指标
4.2.1 发酵原酒
酒精度（密度瓶法，以 20 度计，%V/V）：11.25；
总酸（中和滴定法，以柠檬酸计，g/L）：≤9.1；
总糖（斐林试剂快速滴定，葡萄糖计，g/L）：≤7；
总 SO2含量：≤150mg/L。
4.2.2 浸泡原酒
酒精度（密度瓶法，以 20 度计，%V/V）：15.03；
总酸（中和滴定法，以柠檬酸计，g/L）：≤1.6；
总糖（斐林试剂快速滴定，葡萄糖计，g/L）：117。
4.3 卫生指标
符合 GB2758-81 规定
参考文献（略）