全 文 ：紫苏鲜叶对泡菜储藏期间品质变化影响的研究
刘晓莉，姜少娟
（攀枝花学院生物与化学工程学院，四川攀枝花 617000）
摘 要：对 6 %食盐浓度下未添加紫苏鲜叶，添加 8 g紫苏鲜叶，添加 16 g紫苏鲜叶的自然发酵泡菜进行试验比较，
检测储藏过程中各项指标的变化规律。结果表明：添加紫苏鲜叶对泡菜 pH、总酸度影响不大，增加了感官综合评分，
明显增加了亚硝酸盐和氨态氮含量。
关键词：泡菜；紫苏鲜叶；变化规律
Study on the Effects of Fresh Perilla Frutescens on the Quality Changes in Pickle during Storage
LIU Xiao-li，JIANG Shao-juan
（College of Biological & Chemical Engineering，Panzhihua University，Panzhihua 617000，Sichuan，China）
Abstract：The comparison of quality variation of the natural fermented pickle that did not add fresh basil
leaves， added 8 g fresh basil leaves and added 16 g fresh basil leaves with 6 % salt concentration were studied.
The results showed that， adding the basil fresh leaves had little effects on the pH value and total acidity，
increased the sensory scores and significantly increased the nitrite and ammonia nitrogen content.
Key words：pickle；fresh perilla frutescens；variation
作者简介：刘晓莉（1981—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：粮油食
品微生物、食品发酵。
紫苏是卫生部首批颁布的 60种“药食同源”品种
之一，其药用部位为紫苏籽、紫苏叶、紫苏梗，有健胃、
平喘、止咳等作用[1-3]。紫苏原产我国，分布几乎遍及全
国，目前并未得到有效的开发和利用。在日本绿色的
紫苏叶广泛用于菜肴中，认为不但其本身紫苏有营养
价值，含有维生素类，微量元素类等，还可防鱼毒作用，
常与生鱼片一同食用；在韩国，紫苏叶用来做韩国料
理——紫苏卷。除此之外，紫苏叶还可当新鲜蔬菜炒
食、煮食、凉拌或做成咸菜，味道鲜美、可口，也可用来
做泡菜和泡菜的香料。四川民间将紫苏鲜叶加入到自
然发酵泡菜坛中防止泡菜生花，主要是利用紫苏叶中
的紫苏酮、紫苏醛和食盐对空气传播菌的协同抑制作
用[4]，促进乳酸发酵，最终降低泡菜中亚硝酸盐含量，
并赋予泡菜以紫苏特有风味。了解和掌握紫苏鲜叶对
自然发酵泡菜品质变化的影响，为人们认识和制作优
质的泡菜提供进一步的理论和实践依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
紫苏鲜叶（广安野生紫苏鲜叶）、白萝卜、含碘食
用盐、花椒、红辣椒、煮沸冷却的白开水。
2 000 mL的泡菜坛；料理机；PHS—2C精密酸度
计：上海理达仪器厂；721型分光光度计等。
1.2 分析方法
1.2.1 自然发酵泡菜的配制流程
盐→称量→配盐水（6 %）→花椒→红辣椒
白萝卜→清洗→沥干→切分→称量→装坛→水
封→发酵
紫苏→清洗→沥干→称量→装坛→水封→发酵
1.2.2 检测方法
采用自然发酵法将新鲜蔬菜制成泡菜，对发酵罐
1（未添加紫苏）和发酵罐 2（添加 8 g紫苏）、发酵罐 3
（添加 16 g紫苏）进行 pH、总酸度、亚硝酸盐、氨态氮
等参数进行检测。pH的测定采用电位法（pH计法）；总酸
度的测定采用酸碱滴定法；氨态氮的测定采用甲醛滴定
法；亚硝酸盐的测定采用盐酸萘乙二胺比色法。从泡菜发
酵开始，分别在第 1天~第 9天进行各项指标的检测。
1.2.3 感官评定标准
筛选 10名学生对泡菜进行感官评定，采用综合
评分法，以脆度、风味、气味和色泽为考核指标[1]，考核
以 100分制评定，综合评分满分为 400分，评分按表1
进行。
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 8月
第 34卷第 15期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.15.027
贮藏保鲜
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2 结果与分析
2.1 泡菜发酵过程中 pH的变化
泡菜发酵过程中 pH的变化，见图 1。
从图 1可以看出，泡菜的 pH随着时间的延长而
降低，到第 7天后趋于稳定，是因为发酵过程中由乳酸
菌产生的乳酸增多使 pH降低，7天后发酵产生的可解
离的酸性物质和被微生物降解的酸性物质基本趋于
平衡。紫苏鲜叶的添加对泡菜的 pH影响不大。
2.2 泡菜发酵过程中的感官检验
泡菜发酵过程中的感官检验，见图 2。
随着时间的延长，泡菜脆度降低，质地变软，逐渐
变黄至褐色，第 7天开始酸度适口性变差。添加了紫
苏鲜叶可以增加泡菜的风味，使其具有紫苏的清香，
但加重泡菜的颜色。图 2显示添加了紫苏的泡菜感官
综合评分高于未添加紫苏的泡菜。
2.3 泡菜发酵过程中总酸度的变化
泡菜发酵过程中总酸度的变化，见图 3。
从图 3可以看出，泡菜的含酸量呈现稳定增加的
趋势，添加紫苏鲜叶对泡菜总酸度影响不大。
2.4 泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化
泡菜发酵过程中亚硝酸盐的变化，见图 4。
图 4显示添加紫苏泡菜的亚硝酸盐含量和未添
加紫苏泡菜的亚硝酸盐含量变化保持一致，即泡菜中
亚硝酸盐含量从第 2天开始上升第 4天达到一个最高
值，之后缓慢下降。是因为发酵初期，泡菜中的微生物
生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，
与此同时，蔬菜中的酚类物质和 VC等物质也会将亚硝
酸盐还原，所以前 2天亚硝酸盐含量比较稳定，但从第
2天开始，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，所
以随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量逐步上升，到
第 4天达到最高值。随着微生物代谢活动的持续，氧气
被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的
其他微生物的生长，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化
而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个
相对稳定的数值。第 4天时，添加了 16 g紫苏的泡菜的
亚硝酸盐含量是未添加紫苏的泡菜的 7.5倍，紫苏鲜叶
的添加大大增加了泡菜中的亚硝酸盐的含量，但未超
过国家卫生标准的 20 mg/kg。
2.5 泡菜发酵过程中氨态氮的变化
泡菜发酵过程中氨态氮的变化，见图 5。
氨态氮的含量随时间的增加，呈现先增加第 2天
后缓慢降低的趋势。未添加紫苏泡菜、添加 8g紫苏泡
菜和添加 16 g紫苏泡菜的氨态氮含量分别从第 4天、
表 1 泡菜感官评定标准
Table 1 Sensory evaluation standard of pickles
考核
指标
分数
20 40 60 80 100
脆度 差 尚可 一般 较好 佳
风味 味不正 浓酸味 酸味轻 酸味较柔 酸适口
气味发酵异味发酵味浓重发酵味淡 发酵香气良好 发酵香气纯正
色泽 褐色 深黄 淡黄 灰白 无色透明
图 1 pH随时间的变化
Fig.1 The variation with time of pH value
图 2 添加紫苏鲜叶对泡菜综合评分的影响
Fig.2 The effect of adding fresh basil leaves on pickles scores
400
300
200
100
0
感
官
综
合
评
分
1 2 3 9
时间/d
4 5
添加 16 g紫苏
添加 8 g紫苏
未添加紫苏
6 7 8
6
5
4
3
2
1
0
pH
1 2 3 9
时间/d
4 5
添加 16 g紫苏
添加 8 g紫苏
未添加紫苏
6 7 8
图 3 总酸度随时间的变化
Fig.3 The variation with time of the total acidity
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
总
酸
度
/%
1 2 3 9
时间/d
4 5
添加 16 g紫苏
添加 8 g紫苏
未添加紫苏
6 7 8
图 4 亚硝酸盐含量随时间变化图
Fig.4 The variation with time of the content of nitrite
12
10
8
6
4
2
0亚
硝
酸
盐
含
量
/（
m
g/
kg
）
1 2 3 9
时间/d
4 5
添加 16 g紫苏
添加 8 g紫苏
未添加紫苏
6 7 8
贮藏保鲜刘晓莉，等：紫苏鲜叶对泡菜储藏期间品质变化影响的研究
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第 5天和第 6天开始趋于稳定。这是因为在泡菜发酵
前 2天，蔬菜中乳酸菌中蛋白酶分解蛋白质，使氨态氮
增加，然后在蔬菜发酵过程中作为氮源被利用，含量
下降。由于紫苏自身蛋白质含量高达 28 %~32 %，因此
添加了紫苏的泡菜大大增加了泡菜中氨态氮的含量，
增加了泡菜的营养价值。
3 结论和讨论
泡菜的 pH随着时间的增长而降低，到第 7天后
趋于稳定。含酸量前 2天都保持相对稳定，而后急速
上升，8 d后趋于稳定。紫苏对泡菜 pH和总酸度的影
响不大。
泡菜中亚硝酸盐含量和氨态氮含量都呈现先增
加后降低的趋势，紫苏的添加对泡菜中亚硝酸盐和氨
态氮含量影响很大，添加量越多，影响越大。
添加了紫苏可以增加泡菜的风味，使之具有紫苏
清香。在泡菜泡制的第 4、5天，泡菜的酸度和脆度很适
口，但氨基酸等营养物质含量较少，亚硝酸盐含量最
多，虽然远低于 20 mg/kg，但从安全角度考虑，泡菜在
泡制 9 d之后再食用。
参考文献：
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作物学报,2012,34(2):225－231
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[3] 史晓蓉,李海丽．紫苏的应用现状及发展前景[J] ．农业技术与装
备,2011(7):66-69
[4] 吴周和,徐燕,吴传茂.紫苏叶对萝卜乳酸发酵亚硝酸盐含量的影
响[J].江苏调味副食品,2004,21(1):12-13
收稿日期：2012-11-20
图 5 氨态氮含量随时间的变化
Fig.5 The variation with time of the content of ammonia nitrogen
5
4
3
2
1
0
氨
态
氮
含
量
/（
g/
10
0
g）
1 2 3 9
时间/d
4 5
添加 16 g紫苏
添加 8 g紫苏
未添加紫苏
6 7 8
干燥温度>干燥时间>真空度。最优组合是 A1B2C3D3，即
蛋糕片厚度为 10 mm、真空度 0.01 MPa、干燥时间为
5 h、干燥温度 80℃，经重复试验验证，该方案可行，能
适用于实际运用中，在此工艺条件下得到的产品脱水
效果好，干燥彻底，有酥脆感并且有入口即化的口感，
具有一定的香气滋味，体积变小。在此条件下做出感
官评分，分值为 90分。
3 结论
通过对戚风蛋糕片的厚度、真空度、干燥时间、干
燥温度的单因素实验和正交试验，可得出，戚风蛋糕
片的厚度对真空干燥法制戚风蛋糕片的品质影响最
大，其次是干燥温度，然后是干燥时间，最后是干燥时
的真空度。通过本实验初步确定真空干燥法制戚风蛋
糕片的最佳工艺条件为戚风蛋糕片厚度为 10 mm、真
空度为 0.01 MPa、干燥时间为 5 h、干燥温度为 80℃。
目前市场上还没有此产品，这将是未来食品行业
领域里的新型产品，有很好的发展前景，本次实验为今
后的工业生产发展提供技术支持。
参考文献：
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的研究[J].食品科技工艺技术,2003,22(3):90-92
[3] 王东,白跃鹏.戚风蛋糕的制作[J].烹饪课堂,2013(2):29-30
[4] 李里特,江正强.焙烤食品工艺学[M].2版.北京:中国轻工业出版
社,2011:350-362
收稿日期：2013-07-17
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