全 文 ：原料选择 → 清洗 → 去皮 → 修整 → 热烫、冷却 →
护色 → 装坛 → 发酵 → 装袋 → 封口 → 杀菌 →
↑ ↑
配汤汁 配发酵液
冷却 → 保温检验 → 成品
草石蚕泡菜罐头的研制
任亚梅 刘兴华 1 罗安伟 1 袁春龙 2 李 敏 1
(西北农林科技大学 1食品科学与工程学院 2葡萄酒学院 杨凌 712100)
摘要 以草石蚕为试材,对其泡菜罐头的工艺参数进行了研究。草石蚕经清洗、碱液去皮后,在 85℃水中热烫
5min,再用0.2% NaHSO3溶液护色1h,可防止碱液去皮后的褐变。通过 L16(45)正交试验得出最佳的发酵液配
比为:6%食盐、1.5%白砂糖、1.0%柠檬酸和0.3% CaCl2。调料包组成为:八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各 1.5g。
将草石蚕和调料包放入盛有发酵液的泡菜坛中发酵 9～12d,取草石蚕 200g和调配的汤汁 30mL,装入 PE/PET
复合薄膜袋,抽真空热封后,80℃杀菌15min,即可得到风味较佳的草石蚕泡菜罐头。
关键词 草石蚕 罐头 泡菜 发酵
文章编号 1009-7848(2007)01-0120-05
草石蚕为唇形科水苏属多年生草本植物,原
产于华北,全国各地均有种植。因其地下茎形似蚕
蛹或螺丝,又名螺丝菜、宝塔菜、甘露子、地蚕等[1]。
草石蚕以地下块茎为食用器官,其肉质脆嫩,每
100g块茎中含蛋白质5.5g、碳水化合物20.3g、
脂肪0.3g,还含有多种矿物质、维生素和胆碱等,
具有很高的营养价值[2～3]。
泡菜是我国加工蔬菜的一种传统方式,是将
原料经处理,放入卤汁中,在厌氧条件下进行发
酵[4～6]。草石蚕口味甘甜鲜美,形态美观,质地脆嫩,
是制作泡菜的好原料。本试验通过对草石蚕护色、
发酵液调配、发酵和杀菌等工艺参数的研究,加工
出风味鲜美的草石蚕泡菜罐头,以期为工业化生
产提供实用技术。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
原、辅料:陕西杨凌产的草石蚕;八角、花椒、
陈皮、小茴香、胡椒由杨凌市场购买;食盐为食用
级;白砂糖为一级;柠檬酸、CaCl2、NaHSO3和
NaOH均为化学纯。
仪器与设备:电子天平、泡菜坛、多功能真空
封袋机、恒温培养箱。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程及操作要点
1.2.1.1 工艺流程
1.2.1.2 操作要点
①原料选择 选择洁白、新鲜、无机械伤、无
斑点、无弯曲、无褐变、长度3～4cm的草石蚕。
②原料清洗 用清水充分洗去表面的泥砂、
杂质。
③碱液去皮 草石蚕用 1.5% NaOH溶液
98℃浸泡 90s去皮,清水冲洗,使原料表面无残
留碱液。
④原料修整 草石蚕去皮后用小刀将原料表
面的斑点去除,掐头去尾,使草石蚕保持良好的形
态。
⑤热烫、冷却 将原料在热水中热烫,捞出后
立即用自来水冷却至水温。
⑥护色 将原料浸泡在一定浓度的 NaHSO3
溶液中,随后用清水冲洗[7]。
⑦制作调料包 将白纱布用清水冲洗干净[11～12],
八角、花椒、陈皮、小茴香、胡椒按一定比例用白纱
布包好备用。
收稿日期:2006-02-05
作者简介:任亚梅,女,1970年出生,讲师
通讯作者:刘兴华
Vol.7 No.1
Feb.2007JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology
中 国 食 品 学 报第7卷 第 1期
2007年 2月
第7卷 第1期
⑧装坛发酵 先将泡菜坛用清水冲洗干净,
再用90～100℃热水短时冲洗消毒,倒置晾干[8～10]。
将原料和调料包放入坛内,加入配制好的汤汁直至
淹没原料。盖上盖,在坛外槽加入淡盐水密封发酵。
⑨装袋、封口 将发酵好的泡菜按每袋200g
称重,装入 PE/PET复合薄膜袋中,加入 30mL配
制好的汤汁,抽真空封口。泡菜汤汁的调配:泡菜
水中加入 0.05%乙酸乙酯、0.05%乳酸乙酯、0.2%
味精和0.05% CaCl2[13]。
⑩杀菌 将袋装泡菜置于 80℃恒温水浴锅
中杀菌,用流动水迅速冷却至室温。
$%&保温检验 将冷却后的袋装泡菜置于 37
℃恒温箱中保温7d,根据产品是否胀袋及产品的
颜色变化,确定成品是否合格。
1.2.2 试验内容
1.2.2.1 热烫温度和时间的确定 将原料置于25
(CK)、80、85、90℃的水中分别热烫 3、5、8min,按
四因素三水平设计正交试验。试验期间不断搅动,
根据脆度及色泽确定最佳热烫温度和时间。
1.2.2.2 护色剂浓度及护色时间的确定 用 0%
(CK)、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的 NaHSO3水
溶液分别浸泡草石蚕0.5、1.0、1.5、2.0h,按五因素
四水平设计正交试验,护色剂与原料的质量比为
1∶1,观察护色效果,以保持草石蚕天然黄白色为
最佳的护色液浓度和护色时间。
1.2.2.3 发酵时间的确定 在 25～28℃发酵过程
中,每隔3d测定1次原料的酸度,并进行感官评
价,以确定草石蚕最佳发酵时间。
1.2.2.4发酵液配比的确定 发酵液由 5%、6%、
7%、8%的食盐,0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的白砂糖,
0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的柠檬酸,0.1%、0.2%、
0.3%、0.4%的CaCl2和0.5、1.0、1.5、2.0g的香辛料
按五因素四水平设计正交试验,发酵10d, 37℃
存放7d后,按表1对其进行感官评分,确定最佳
的发酵液配比方案。
1.2.2.5 杀菌时间的确定 采用80℃杀菌,杀菌
时间分别为5、10、15、20、30min。杀菌后将产品置
于37℃恒温箱中保温7d,检验是否胀袋,并对颜
色、脆度进行感官评价,确定最佳杀菌时间。
1.3 测定指标与方法
水分:烘干法[14];酸度:酸碱滴定法[14];蛋白质
含量:凯氏定氮法[14];脂肪含量:索氏提取法[14];可
溶性固形物含量:用手持糖量计测定。
感官评定:将成品37℃存放7d后对其进行
感官评分。由7人组成品评组,就草石蚕泡菜罐头
的色泽、香气、滋味、组织形态等方面进行评价。按
百分制综合评分,得出最佳方案。评分项目和标准
见表1。
2 结果分析
2.1 热烫温度和热烫时间
草石蚕易发生酶促褐变,长时间高温受热其
脆度降低[15]。对原料不热烫,脆度较好,但去皮后
原料的色泽褐变严重;采用 80、85、90℃热烫 3
min,原料组织较硬,颜色为暗黄色,有一点褐变;
85℃热烫5min,原料脆度较好,颜色为黄白色;85
℃热烫8min或 90℃热烫 5min以上,原料为黄
白色,但由于热烫过度,原料的脆度太低,感官品
质差,所以最适宜的热烫温度为 85℃,热烫时间
为5min。
2.2 护色剂浓度及护色时间
除用 0.15% NaHSO3溶 液 护 色 2h,0.2%
NaHSO3溶液护色1.0、1.5、2.0h和用0.25%NaHSO3
溶液护色30min以上,成品在保温7d内未发生
褐变,其余产品均褐变,表明上述8种护色条件都
项目 草石蚕泡菜罐头 分值
色泽 黄白色 25～30
淡黄褐色 20～24
暗红色或黄褐色 <20
香气 浓郁的草石蚕泡菜香味、 18～20
草石蚕泡菜香味 15～17
无香味 <15
滋味 口感脆嫩、咸酸适宜、无异味 25～30
口感一般、咸酸适口、无异味 20～24
味淡、咸酸不适口 <20
组织状态 软硬适宜、颗粒完整 17～20
稍软、颗粒基本完整 15～16
软烂、有碎粒 <15
表1 感官评定标准
Table1 Thestandardofsensoryevaluation
注:满分100,其中色泽30分,香气20分,滋味30分,组织形态20
分。一级≥85分,二级70～84分,三级<70分。
草石蚕泡菜罐头的研制 121
中 国 食 品 学 报 2007年第1期
能有效地抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,
保证产品在保质期内不发生褐变。考虑到节约时
间、降低成本、减少 SO2残留量等问题,确定用 0.
2% NaHSO3溶液浸泡1h为最佳护色条件。
2.3 最佳发酵时间
发酵时间为 3、6、9、12、15d时,产品的酸度
分别为0.28%、0.43%、0.62%、0.89%、1.16%。随着
发酵时间的延长,产品酸味增大,相应咸味降低。
发酵时间短,产品酸味淡、咸味重。发酵9～12d产
品咸酸适宜、风味较好,为较佳的发酵时间;发酵
15d,产品口味过酸。室温越高,产品产酸快,发酵
时间短。在实际生产中,发酵时间应根据当地的气
温进行调整,以产品含酸量在0.6%～0.8%为宜。
2.4 发酵液配比
由表 3所示,5个因素的影响次序是:A(食
盐)>B(白砂糖)>E(调料包)>C(柠檬酸)>D
(CaCl2)。食盐是主要的呈味因素;白砂糖有利于
乳酸菌的发酵;调料包中的香辛料有呈香、呈味作
用;柠檬酸与发酵产生的乳酸混合,有利于提高产
品的风味;CaCl2可以增加产品的硬度。其中10号
的综合评分最高,所以试验的最优组合为
A2B3C2D3E3。
护色时间/h
NaHSO3溶液质量分数/%
CK(水) 0.10 0.15 0.20 0.25
0.5 第1天褐变 第2天褐变 第3天褐变 第5天褐变 7d后无褐变
1.0 第1天褐变 第4天褐变 第5天褐变 7d后无褐变 7d后无褐变
1.5 第1天褐变 第5天褐变 第7天褐变 7d后无褐变 7d后无褐变
2.0 第1天褐变 第7天褐变 7d后无褐变 7d后无褐变 7d后无褐变
表2 护色条件与成品在保温检验过程中颜色变化的关系
Table2 Therelationsofcolor’sprotectingconditionandthecolorchangeofproductduringtheheatpreservationtest
2 2(6) 4(2.0) 1(0.5) 2(0.2) 2 78
3 3(7) 4 3 4(0.4) 3(1.5) 70
4 4(8) 2 1 1(0.1) 3 60
5 1 3(1.5) 1 4 4(2.0) 68
6 2 1(0.5) 3 1 4 80
7 3 1 1 3 1(0.5) 50
8 4 3 3 2 1 75
9 1 1 4(2.0) 2 3 62
10 2 3 2(1.0) 3 3 90
11 3 3 4 1 2 84
12 4 1 2 4 2 71
13 1 4 2 1 1 55
14 2 2 4 4 1 80
15 3 2 2 2 4 78
16 4 4 4 3 4 65
k1 63 65.75 64 69.75 65 T=1133
k2 82 71.25 73.5 73.25 75
k3 70.5 79.25 73 68 70.5
K4 67.75 67 72.75 72.25 72.75
R 19 13.5 9.5 5.25 10
1 1(5) 2(1.0) 3(1.5) 3(0.3) 2(1.0) 67
试验号
A
(食盐/%)
B
(白砂糖/%)
C
(柠檬酸/%)
D
(CaCl2/%)
E
(香辛料/g)
综合评分
表3 确定发酵液配比的L16(45)正交试验
Table3 TheL16(45)orthogonalexperimentofconfirmingfermentationfluidproportion
注:表中香辛料的质量为八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各自的质量。
122
第7卷 第1期
图1 食盐、白砂糖、柠檬酸、CaCl2和调料包的添加量与产品感官指标综合评分的关系图
Fig.1 Therelationalfigureofthesalt、suger、citricacid、CaCl2、seasoningadditionandproductsensoryscore
根据正交试验结果作因素水平指标的关系图
(图1),理论最优组合为A2B3C2D2E2。用该组合再
做试验,综合评分86分,与试验最优组合10号相
比,10号的效果更佳。因此本试验最优发酵液配
方为:6%食盐、1.5%白糖、1.0%柠檬酸和 0.3%
CaCl2。八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒各1.5g组成
调料包。
2.5 杀菌时间
在80℃下杀菌5min或10min,成品汤汁混
浊,有轻微胀袋,黄白色,香气较好,组织较硬,未
达到杀菌目的;杀菌 15min时,汤汁透明,无胀
袋,黄白色,香气较好,软硬适宜,有效地抑制了微
生物的活动,既达到了杀菌的目的,又较好地保留
了成品的色、香、味及组织形态;杀菌20min或30
min,产品汤汁透明,无胀袋,色泽发暗,香气较好,
组织软烂,食用感官品质不佳,因此试验选择
80℃杀菌15min为宜。
2.6 成品的质量指标
2.6.1 感官指标 成品为黄白色,表面光亮,块茎
完整,外形美观,软硬适度,口感脆嫩,咸酸适宜,
具有浓郁的草石蚕泡菜香味,无异味。
2.6.2 理化指标 草石蚕含水分 62%,蛋白质
5%,脂肪0.3%,可溶性固形物7%。其酸度0.65%,
成品pH3.5。
3 讨论与结论
由于试验条件所限,发酵是在泡菜坛中进行
的,环境因素对其影响较大。在工业化生产中使用
大型发酵罐发酵,发酵温度、发酵时间容易掌握,
有利于保证产品的风味、品质。
草石蚕的加工过程是:草石蚕用 1.5% NaOH
溶液 98℃浸泡 90s去皮,于 85℃水中热烫 5
min,再用 0.2% NaHSO3溶液护色 1h,其色泽洁
白。发酵液配比为:6.0%食盐、1.5%白糖、1.0%柠
檬酸和0.3%CaCl2。八角、陈皮、花椒、小茴香、胡椒
各1.5g组成调料包。将草石蚕和调料包置于盛有
发酵液的泡菜坛中发酵9～12d,装入PE/PET复合
薄膜袋中,每袋加入 200g草石蚕和 30mL调配
好的泡菜汤汁,抽真空封口后于80℃杀菌15min,
即可得到风味较佳的草石蚕泡菜罐头。
参 考 文 献
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草石蚕泡菜罐头的研制 123
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Studies on the Pickled Vegetable Can of Chinese Artichoke
Ren Yamei1 Liu Xinghua1 Luo Anwei1 Yuan Chunlong2 Li Ming1
(1College of Food Science and Engineering,2Enology of College,Northwest Sci-Tech University
of Agriculture and Forestry,Yangling 712100)
Abstract Using Chinese artichoke,the t chnological parameter of Chinese artichoke pickled vegetable can be stud-
ied in this paper. The results showed that the Chinese artichoke was cleaned, peeled with NaOH soluti n. Put it i 85
℃ water for 5 minutes,the protect the color 1 hour with 0.2% aqua of NaHSO3. By L16(45)test,the best proportion
of fermentable solution is 6% salt,1.5% sucrose,1.0% citric acid and 0.3% CaCl2. The seasoning package composed of
aniseed 1.5 g,dried orange peel 1.5 g,Chinese prickly ash 1.5 g,pepper,putting the package and Chinese arti-
choke into the pickle jar to ferment 9～12 days;mixing th soup solution 30mL with Chinese artichoke 200g and pack
with PE/ PET film bag. After pulling out the vacuum and hot seal, the condition of 80℃,sterilizing for 15minutes,
Chinese artichoke pickled vegetable with better flavor was produced.
Key words Chinese artichoke Can Picked vegetable Ferment
柠檬酸钾可作预防高血压的功能材料
最近,日本长寿公司从英国tete & file公司引进用于应对高血压的健康材料——柠檬酸三钾,并正式在日本市场上销
售。预定第一年度的市场销售目标为20吨。
柠檬酸三钾最适合同其他健康材料组配使用,因此不仅在健康食品领域可使用该产品,还可广泛应用在饮料等加工食
品中。该公司通过市场调查并与作为供给钙源的各材料对比后,确认其中的柠檬酸三钾产品的效果优良。其特点是:
!钾含有率极高,达 35.6%-35.2%。
!钾与柠檬酸经合成为柠檬酸三钾,作为功能性材料极为有用,其化学分子整体对人体健康有益:柠檬酸参与体内三
羧酸循环(TCA循环)的能源代谢过程,促进能源代谢过程更加顺畅,并能促进钙和铁等无机盐在体内的吸收。
!作为降低血压的材料,它的市场价格低廉。
!应用范围广,而且还可以作为赋形剂添加利用。
!采用发酵法制造,使用非常安全。
该公司在提出利用柠檬酸三钾作为优良的功能性材料之前,积极研究开发它同天然钙材的拮抗剂的镁材料组合联用
的基本处方的构成,即柠檬酸三钾同氨基丁酸和其他降血压材料组合联用。目前,已有许多对柠檬酸三钾利用的新方案,形
成了作降血压材料的新应用。 (消息来源:《中国食品报》)

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