作 者 ：何芝菲
期 刊 ：四川农业大学 2013年 03期 页码：68
关键词：芥菜；泡菜；品质；货架期；原料；发酵；
摘 要 ：泡菜是我国传统的乳酸菌发酵食品,四川泡菜是中国泡菜的代表。四川泡菜原料丰富,品种众多。其中以芥菜为原料的泡青菜,酸爽可口,肉厚汁多,是消费者餐桌上的美味佳肴。目前,泡菜生产企业多使用自然发酵或高盐腌制方式进行生产,产品发酵周期长、亚硝酸盐含量较高、品质不稳定,同时,企业所采用的杀菌防腐技术较单一,造成产品在流通过程中质量不稳定,部分产品存在防腐剂使用超标的现象。本文采用直投式乳酸菌发酵方式以5种青菜原料制作泡青菜,并对其在不同发酵方式过程中的品质变化以及不同抑杀菌方式处理后其在贮藏过程中的品质变化规律进行了较系统研究,主要结果如下。 1.通过对5种十字花科芸薹属芥菜种(Brassica ...