全 文 ：纯种接种和促菌物质的添加对
苔菜泡菜发酵过程及其品质的影响
孙力军1　李正伟1　孙德坤1　罗　浩2
1(安徽技术师范学院农产品加工系 ,凤阳 , 233100)
2(安徽淮南白兰集团白兰泡菜食品有限公司 ,淮南 , 232000)
摘　要　研究了纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜生产工艺及其品质的影响。从陈泡
菜盐水中分离了一株植物乳杆菌 , 并纯种接种于苔菜泡菜中 , 特别是促菌生长物质番茄汁的
加入 , 使苔菜泡菜的质量明显提高 ,发酵周期缩短 ,产品的品质得到提升。
关键词　苔菜 , 泡菜 ,植物乳酸菌 , 促菌物质
第一作者:硕士 ,副教授。
收稿日期:2002-11-16
　　泡菜是我国的一种传统性大众化食品 , 苔菜
(Lactuca Sativa L.var y emena X.S.shenet X.P.
zhang)是安徽涡阳的特产 , 人们传统上是将其切条 、
风干制成苔干。同时它也是一种很好的泡菜制作原
料。传统的制作苔菜泡菜方法 , 由于泡菜液中可溶
性发酵底物浓度较低 ,乳酸发酵较为缓慢 ,发酵周期
长 ,酸味较弱 , 风味不够理想。据文献报道[ 1 , 2] , 利用
从泡菜汁中分离的乳酸菌纯种接种可以提高泡菜的
品质 ,缩短发酵周期 , 利于工业化控制。文中探讨了
纯种接种和添加促菌生长物质 , 对苔菜泡菜的风味
品质及发酵周期的影响。为进一步工业化生产奠定
基础。
1　材料及方法
1.1　材　料
1.1.1　泡菜原料
苔菜 、食盐 、糖 、白酒 、番茄 、胡萝卜 、大蒜 、香料
等 ,市售。
1.1.2　菌　种
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)本实验室
保存菌种(从泡菜水中分离)。
1.1.3　培养基
MRS 培养基 ,参照参考文献[ 4 , 5] 配制。
1.2　设备及仪器
YQX厌氧培养箱 、电热恒温培养箱(上海跃进医
疗器械厂)、立式压力蒸气灭菌器(上海医用核子仪器
厂)、生物显微镜。泡菜坛子。
1.3　实验方法
1.3.1　苔菜泡菜制作工艺流程
　　　　　　　　纯种接种
　　　　　　　　　↑
原料预处理※加入泡菜盐水中※泡制※成品
1.3.2　工艺操作要点[ 3 , 4]
1.3.2.1　原料预处理
将新鲜苔菜洗净 、去皮 、除杂 , 按传统方法切条 ,
晾晒至微焉。
1.3.2.2　泡菜盐水的配置
根据不同要求在冷沸水中加入 2%～ 10%的食
盐 , 0.05%的 CaCl2。同时加入一定量的白酒 、糖 、香
辛料等。将其置于泡菜坛中。
1.3.2.3　纯种接种
将植物乳杆菌以 MRS 液体培养基增菌培养 , 使
增菌液中的乳酸菌活菌数达 108 CFU/ ml以上。按0
～ 10%不同比例接种于泡菜盐水中。
1.3.2.4　泡　制
将接种后的泡菜用盐水浸没 , 再用清水封坛。
置于室温下发酵 2 ～ 6 d。于不同时间取出进行感
官 、品质的观察以及乳酸菌数的测定等。
2　结　果
2.1　纯种接种对泡菜质量的影响
按照泡菜制作工艺 ,接纯种于苔菜泡菜中 , 接种
量分别为 0%、2%、4%、6%、8%(与泡菜水的体积
比),品评结果见表 1。
　　由表 1可以发现 , 在 5 个不同的接种浓度中 , 不
接种的泡菜发酵周期过长 , 为 5 d , 且产气过多;添加
量为 2%的苔菜泡菜在口感上明显酸度不够;添加量
为 6%、8%时则酸适中 , 但脆度不好 ,影响了泡菜的
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第 29卷　第 8期　　孙力军等:纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜发酵过程及其品质的影响
实
用
技
术
DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2003.08.025
表 1　不同接种量对苔菜泡菜的品质影响
添加量/ % 色　泽 pH 值(2d) 产气情况 汁液(2d) 发酵周期/ d 口感及脆度
0 色泽变化较慢 , 4d
后变为乳白色
4.8 产气比较明显 ,
产气量大
澄　清
　
5d
　
酸味弱 ,乳香
味淡 ,脆度好
2 苔菜色泽变化慢 ,
72 h变为乳白色
4.5
　
产气比较明显 ,产
气量较对照组略少
稍微浑浊
　
4 酸味弱 ,乳香味
淡 ,脆度好
4 苔菜变色较快 ,
60 h变为乳白色
4.2 产气情况不明显 ,
有少量的产气
浑　浊
　
3d
　
酸度略弱 ,乳香味
浓 ,脆度好
6
　
苔菜变色快 ,
36 h变为乳白色
3.8
　 没有发现产气现象
浑浊 ,底部
有白色沉淀
2d
　
酸度适中 ,乳香味
浓 ,脆度不好
8 苔菜变色快 ,
36 h变为乳白色
3.8
　 没有发现产气现象
浑浊 ,底部有
白色沉淀
2d
　
酸度适中 ,乳香味
浓 ,脆度不好
质量。接种量为 4%时较其他几组效果好 ,其泡菜乳
香味好 ,脆度好 , 但酸味略弱。
2.2　添加营养强化物质对泡菜发酵过程及品质的
影响
实验中 , 在 4%的纯种接种的情况下 , 分别添加
质量分数为 4%的番茄汁 、胡萝卜汁 、大蒜 3 种不同
的促菌生长物质 , 观察其对苔菜泡菜发酵及品质的
影响。评定结果见表 2。
表 2　添加不同物质对泡菜发酵过程及品质影响
时间/ h 添加的物质 色　泽 pH 值 产气 口感及脆度 乳酸菌数/ cfu·mL-1
0 番茄汁 - 5.6 未见产气 　　- 3.7×107
胡萝卜汁 - 6.1 未见产气 　　- 3.7×107
大　蒜 - 6.2 未见产气 　　- 3.7×107
对照组 - 6.2 未见产气 　　- 3.7×107
24 番茄汁 变得较淡 3.6 产气不明显 口味较淡 ,有少量的乳香味 ,脆度好 5.0×108
胡萝卜汁 变得较淡 3.8 产气不明显 口味较淡有少量的乳香味 ,脆度好 2.2×108
大　蒜 色泽变淡 4.2 产气不明显 口味淡 ,没有乳香味 ,脆度好 1.0×108
对照组 略变淡 5.6 产气不明显 口味淡 ,没有乳香味 ,脆度好 6.4×10
7
48 番茄汁 变为乳白色 3.0 产气不明显
酸度适中 ,口感好 ,
有浓乳香味 ,脆度好 1.2×10
10
胡萝卜汁 变为乳白色 3.5 有少量的产气
酸度好 ,但酸味不正 ,
香味浓 ,脆度好 2.7×10
9
大　蒜 色泽接近乳白色 3.7 大量产气
酸味弱 ,有乳香味 ,
脆度不好 3.0×109
对照组 色泽淡淡的乳白色 4.8 大量产气
酸味弱 ,口感好 ,
有乳香味 ,脆度好 4.5×108
72 番茄汁 乳白色 2.8 产气不明显 偏酸 ,口感差 2.5×1010
胡萝卜汁 乳白色 3.3 产气少 酸度适中 ,口感好 3.0×109
大　蒜 乳白色 3.5 产气少 酸度好 ,口感好 ,后味苦 3.1×109
对照组 乳白色 4.2 产气少 酸度稍微弱 ,口感好 ,脆度好 5.0×108
　　通过表 2 可知 ,添加番茄汁的效果好 ,使苔菜泡
菜的发酵周期缩短为 2 d , 而且酸度适中 , 口感好 ,脆
度好 ,有浓乳香味。较之没有添加番茄汁的纯种接
种的苔菜泡菜 , 酸度较浓。胡萝卜汁的添加也有增
菌作用 , 但酸味不正 ,从而影响了口感。添加大蒜使
苔菜泡菜产生后味苦 ,影响了泡菜的品质。
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食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.29　No.8
实
用
技
术
3　结果与讨论
植物乳杆菌为泡菜发酵成熟期(发酵中期)的优
势菌种之一 ,对泡菜风味的形成有重要的作用 , 而且
对泡菜腐败菌有抑制作用[ 1 , 2] 。在泡菜发酵过程中 ,
利用人工纯种接种可以使泡菜发酵中期优势菌迅速
占优势 ,从而使泡菜的发酵周期缩短[ 1 , 2 , 7] 。沈国华
等[ 2]研究发现 , 植物乳杆菌可使泡菜产生较浓的发
酵香气 ,口感佳 , 脆度好 , 同时接种的干酪乳杆菌也
有此作用。罗云波[ 5]认为 , 生产泡菜的纯种接种应
该是植物乳杆菌 、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌 3 种
菌的混合菌 , 比例为 5∶3∶2 最佳。而蒋和体[ 6] 认为
以上种菌的混合比例以 3∶1∶1 最佳 , 能生产出味道
芳香醇正 、咸度适中的优质泡菜。在发酵过程中 ,绝
大多数的研究者认为 ,植物乳杆菌是有益的[ 1] , 只有
Buchenhuskes[ 7] 认为植物乳杆菌对发酵过程有破坏
作用 ,但笔者在实验中并没有发现这一现象。
实验中发现 ,在传统的苔菜泡制做方法中 , 乳酸
发酵较为缓慢 , 发酵周期长 , 酸味较弱 , 风味不够理
想 ,这可能与苔菜的泡菜液中乳酸菌量和可溶性发
酵底物浓度较低有关。通过纯种接种植物乳杆菌和
促菌物质的添加可以明显改进这些缺点。在纯种接
种植物乳杆菌时 , 添加 4%的量时 , 泡菜的酸度仍显
不足 ,而其他添加量风味欠佳。通过添加番茄汁 ,泡
菜酸度适中 , 发酵乳香味浓 , 发酵周期缩短了 1 d。
林燕文等[ 8]在泡菜营养强化的研究中添加了维生素
(B1 、B6、C)和氨基酸(赖氨酸 、色氨酸 、甲硫氨酸),发
现这些物质的添加对泡菜中的乳酸菌起到了促进生
长的作用。黄君红等[ 9]在含高浓度乳酸菌泡菜汁的
研制中 ,添加了葡萄糖 、鲜辣椒 、蒜瓣及生姜片和米
酒 , 其中以米酒对乳酸菌数的提高效果最为明显 , 其
次是蒜瓣和葡萄糖。这些物质的加入提高了泡菜汁
中乳酸菌的含量 ,强化了泡菜的营养。但笔者认为 ,
与维生素 、氨基酸和米酒相比 , 添加番茄汁更合理。
维生素和氨基酸的添加效果固然好 , 但它们提高了
泡菜成本。米酒自身带有多种微生物 , 会影响泡菜
的发酵。而且米酒中含有大量的蛋白酶 、淀粉酶 , 对
苔菜的脆度有一定的影响。番茄汁本身富含营养物
质 , 价格低廉 ,不仅能为乳酸菌提供碳源 , 而且含有
乳酸菌生长不可缺少的核酸和矿物质[ 10] , 适合大量
添加 , 是泡菜工业化生产促菌生长物质的首选。
在实验中笔者还发现 , 苔菜泡菜在接种或没有
接种的情况下 ,产品的色泽变化均较大 , 发酵中期变
成了乳白色 , 失去了苔菜的绿色 , 可以通过添加 Cu-
SO4、ZnSO4 护色 ,其效果有待于进一步研究。
参 考 文 献
1　李幼筠.中国酿造 , 2001 , 114(4):7～ 9
2　沈国华.中国调味品, 2002 , 277(3):22～ 25
3　陈曾三.中国调味品 , 2000 , 255(5):25～ 27
4　凌代文.乳酸菌分类鉴定及实验方法.北京:中国轻工
业出版社 , 1998.145
5　罗云波.园艺产品贮藏加工学.北京:中国农业大学出
版社 , 2001.147
6　蒋和体.食品工业 ,1995 , 233(5):32～ 34
7　Buchenhuskes H J.Chemie , Microbiology , Technology der
Lebenmi ttel , 1986(10):42～ 53
8　林燕文 ,黄君红.食品科技 , 2001 , 12(2):28～ 29
9　黄君红 ,陈青荷.湛江师范学院学报(自然科学版),
1999 , 17(2):109～ 112
10　田洪涛.食品科学 2002 , 23(5):60～ 62
政策　法规　标准
美国食品和药物管理局要求食品标签明示脂肪含量
美国联邦政府提出了一项有关食品健康的新规定 , 要求所有在美国食品店出售的食品 , 都应标示出其所
含的脂肪含量。
美国联邦政府表示 ,这项动议旨在促进食品制造商们尽更大的努力来改造食品配方 ,并尽量减少可能导
致心脏病 、高血压以及过度肥胖的脂肪酸的含量。
这项新规定要到 2006 年初开始生效 , 届时可以帮助 、引导消费者正确选择适度脂肪含量的食品 ,并为美
国每年节约大约 18亿美元的医疗开支 。但激烈的市场竞争已经迫使食品制造商们开始着手改变食品营养配
方。例如卡夫公司就已经宣布 ,在其生产的一些产品中将大量减少脂肪的含量。
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第 29卷　第 8期　　孙力军等:纯种接种和促菌物质的添加对苔菜泡菜发酵过程及其品质的影响
实
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技
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