全 文 ：勺护 尺谕夕 , 翅尹 .电护勺尹 弋二夕 叫论尸长之犷 ,丈夕 甸劝叮
山植和胡萝 卜酶法液化工艺研究
, 认r 尺替犷弋冰 勺少 又谋犷又 ` , ,如 , 、仓犷 气之井尸又 ` , 飞犷又诊尸喊沙 又二护 气龟犷 , 之尹 ,电 r 众犷 气涟尸月丈匕犷气` r 刁屯乡尸 , 劝口 , 边护气翔尹气边户气油夕 . 心呼 勺『阅奋护 嗽沙 , 气边犷叹翻尹气泌沪气奋, 弋护 尺茜尸气抽少丈犷
杜 朋 孙伊萍
一 前 言
随着原材料 、 能源和劳动 力的价格不断上涨 , 果蔬汁饮料的成本也越来越高 。 企业 若
是随着成本的上升而提高果蔬汁饮料的销售价格 , 产品竞争能力便会大大削弱 ; 若是不 改
变果蔬汁饮料的销售价格 , 则获利甚微 , 因此无 论采用哪种措施 , 企业的利润都会大受影
响 , 严重时甚至导致亏损 。 所以如何降低果蔬汁饮料的制造成本 , 已是国际果蔬汁饮料加
工亚普遍重视的首要课题之 一 。 但是在上述影响果蔬汁饮料成本的二个重要茵素中 , 由寸
受到外界的多方面制约 , 能源和劳动力的价格这两个 因素是很难改变的 ; 而采用改进果蔬
加工工艺和设备的方法尽可能提高原料利用率 (即从果蔬原料中获得尽可能多 的 果 蔬 汁
液 ) , 相对 而言比较容易做到 , 所以国际果蔬汁饮料加工业已经 J补月还在继续对 此进行深
入的研究 。
果蔬酶法液化技术就是因此而开发出来的一种新技术 。 所谓果蔬酶法液化 , 就是通过
特殊的酶处理工艺 , 十分有效地从果蔬原料中获得尽可能多的果蔬汁液的一种加工方法 。
因此它是 一种不同于任何 常规果蔬原汁制取技术的最新的制取水果和蔬菜原汁 (浆 ) 的方
法 。
1 9 7 5年德国 P il in k等人首次发表用酶法液化方法处理加工苹果的论文 。 由于其理 论新
颖 , 效果显著 , 所 以迅速引起世界各国果蔬汁饮料加工业 的普遍重视 。 自均 75 年来人们对
果蔬酶法液化工艺的机理和实际应用不断进行深人而广泛的研究 , 研究对象涉及核果类水
果 (对苹果和梨的研究最为深人 ) 、 蔬菜 (如胡萝 卜、 柿子椒 、 芹菜 、 甜菜等 ) 、 热带水果
(如番石榴 、 木瓜 、 芒果 、 鳄梨等 ) 和浆果类水果如黑醋栗 , 并已发表了大量论文 。 拍 8 3
年 , 人们又开始了在工业化生产中实际应用果蔬酶法液化工艺 的试验 。 与此同时 , 国外还
有针对性地研制出来一些专门用于某些水果和蔬菜酶法液化处理的工业酶制剂 。 根 据 国
外资料报道 , 用酶法液化技术处理后 , 苹果和梨的果肉出汁率 (汁液重量 / 可食部分重量 )
可达 9 0一 9 5% , 儿乎没有残渣 ;胡萝 卜的出汁率 (汁液重量 /原料重量 , 下同 ) 可 以 提 高
2 5% 左右 ; 柿子椒的出汁率可以提高 10 %左右 ; 芹菜的出汁率可以提高 5 %左 右 ; 甜菜 的
出汁率可以提高巧%左右 ; 芒 果的出汁率可以提高 8%左右 ; 番石榴的出汁率可以提高 3 0 %
左右 ; 术瓜 的出汁率可以提高巧%左右 。 由此可见 , 国外酶法液化技术的研究己经取得 了
很大的进展 , 目前国外正在努力将这些研究成果转化为工业化生产 , 主要是选择合适的加
工工艺 和设备 、 降低生产成本和研制适合特定果蔬种类酶法液化处理用的工业酶制剂 。 我
们 尚未 见到国内研究果蔬酶法液化技术的报道 。
国外是根据市场情况 , 以苹果及其榨汁残渣为主要对象研究酶法液化工艺的工业化应
川的 , 此项技术目前已 开始投人实际生产 , 一可望获得良好 的经济效益 ; 少仁它齐种水果和蔬
DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1993. 05. 002
菜的酶法液化工艺 , 从资料上看国外也处于实验室研究阶段 。 我国国情不同 , 我国有一些
产量很大而加工困难的低汁水果以及经济价值较高 、 虽然 目前产量小但将来很有发展前途
的浆果类水果 。 因此与国外研究不 同 , 我们是以我国特有水果一一山植做为主要对象对酶
法液化技术的机理及应用可能性进行研究的 , 以期用此新技术为上述水果和蔬菜的开 发应
用开辟一条可行 的新途径 。
山植是我国特色水果 , 不仅有独特的风味和营养 , 而且还有一定的保健和疗效作用 。
但是绝大多数山植品种含酸量过高 , 不宜鲜食 , 因此制造山植饮料是大量消耗山植 、 解决
山碴出路的最主要的途径。 用加工良种制得的山植饮料半成品 ( 山植浓缩 汁 ) , 风 味 独
特 , 色泽鲜艳 , 含酸量较高而丹宁 (涩味物质 ) 含量很低 , 因而用它制得的山植饮料 , 饮
用品质很好 , 应该是一种在国际果汁饮料市场上有较强竞争能力的产品 。 目前我国有两种
山植澄清汁制造工艺 : 热浸提工艺和酶处理工艺 。 采用热浸提工艺制得的浸提汁 , 山植原
汁 (山植与苹果 、 梨同属仁果类水果 , 参照苹果原 汁和梨原汁的定义和质量参 数 , 本 文
“ 山植原汁 ” 定义为 : 用物理方法制得的 、 除了水和酶制剂外没有添加其他任何物质的 、
可溶性固型物含量为 1 。 。 B r ix 的山植浸提汁或山植榨出汁 ) 含量很低 , 因而浓缩成本很高
(能耗和冷却水耗量过大 ) , 营养成分损失很大 , 产品质量与 “ 三精水 ” 相似 。 用酶处理
工艺制得的山植榨出汁 , 不仅感官质量好 , 营养成分损失少 , 而且山植原汁含量比前者高
得多 , 从而大大降低了浓缩成本 。 根据我们的经验 , 如果酶处理工艺参数和主要设备 (尤
其破碎机 、 榨汁机和酶处理罐组及其配套的加热 、 输送系统 ) 选择得当 , 1 k g山植原料榨
得 1 k g山植原汁 , 应该是不成问题 的。 但采用这种工艺 , 榨汁残渣不仅数量较大 , 而且仍
然含有不少可供人们食 用的有效成分 。 因此我们想通过酶法液化技术进一步提高山植原料
的利用率 。
日一 胡萝 卜素是水不溶性成分 , 如果采用传统 的榨汁工艺制取胡萝 卜汁 , 则 日一 胡 萝
卜素几乎全部残留在榨汁残渣中。 日一胡萝 卜素是胡萝 卜汁饮料的最重要的营养成分 。 我
们想通过酶法液化技术
保存日一胡萝 卜素 。
, 在提高胡萝 卜原料利用率的同时 , 尽可能多地在胡萝 卜汁饮料中
本试验采用国产酶制剂液化山植和胡萝 卜, 探索其酶法液化工艺的最佳工艺参数和液
化率 , 对制得产品的主要质量作出评价 , 并对国产酶制剂进行筛选
胡萝 卜酶法液化处理的国产酶制剂 。
, 找出比较适 合山植和
二 试验材料及试验方法
(一 试验材料
1 果胶酶制剂
淀粉酶制剂
纤维素酶制剂 :
山植
胡萝 卜
柠檬酸
主要分析仪器 ;
①天津利华食品厂生产 ;
②无锡酶制剂厂生产 , 酶制剂作用最佳温度范围 在 4 5一 5 0 “ C 之
间 。
无锡酶制剂厂生产 。
无锡酶制剂厂生产 。
北京市密云县产 (此品种色泽较红 )
鞭杆红 (北京市产) , 已贮藏半年 。
市售食用级 。
45632t礴
①可溶性固形物 :手持折光计 ;
② P H值 : SP H一 5 2型酸度计 ;
③透光率 :7 1 2分光光度计 ;
④粘度 计 : N D一 1型旋转式粘度计 ,
娜 ;铆也 : 实验室 常规分析仪器。
8 实验设备 :
协奥奇家用多功能破碎机 ;
②恒温水浴箱 ;
③实验室用小型裹包式榨汁机 。
(二 ) 试验方法 :
1 工艺方法 :
角 IJI植 山楷原料
杏它青洗丢拣选奋去核 (采用自制捅核器 )
杏破碎 〔3 一 s m 。 )
定量水 -一力氛 (至 。。。 C )冷却 (至 3才一 。。 。 C )
酶制剂 -一赢理
测掖化率 (注 ) 今咬 -一一榨汁奋灌泪三
令巴氏杀菌
今取样分析检驮
汁 : 液化率 二 (果肉重量 一 残法重量 ) 。 果肉重最 只 1 0 % 。
胡萝 卜原料
于
V整理 , 清洗
厂同
孙胡萝 卜
定最水
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今十柠檬酸一一净调酸
f
V加热 (至 9 0 “ C )
}丫冷却 (3 o一 5 0 ” C )
今酶制剂一一 , 酶处理令方1找尽 (钝化酶 )今测液化率 、 一一榨汁
番灌注
厂 。森菌
取样森检二
2试验方案
`果胶酶在酶法液化过程中起主要作用 。 为了探索各种果胶酶制剂在酶法液化过程中的
最佳工艺参数 , 本试验采用了正交试验设计 , 选择 L 。 ( 3` ) 正交表和L : 。 (4 ’ ) 正交表 ,
做正交试验 , 重复两次 , 以得到最优组合 。 山植 自身酸度甚高 , 不需要再进行调酸处理 ,
所以在选择因素时仅考虑加酶量 、 酶解温度 、 酶解时间和加水量作为四因素 , 胡萝 卜的酸
度很低 , 所以在选择因素时则以加酶量 、 酶解温度 、 酶解时间和 P H 值作为四因素 。 同时
还做了一系列对照试验和验证试验 。 至于淀粉酶制剂和纤维素酶制剂的酶法 液 化 试 验 ,
目前还只停留在观察试验阶段 , 仅采用一些直观试验方案进行试验 。
三 结果和分析
(一 ) 果胶酶制剂 的液化效果评价
1 用天津利华食品厂生产的果胶酶制剂液化山植 (通过正交试验探索最佳组合)
相同条件 : 1 . 取 1。。 g去核山植浆泥 (具有合适破碎度的山植果肉 ) , 按试验要
求加人不同数量的温水 , 加热至 85 一 9 。“ C, 立即冷 却 , 添加 与
加热过程中损失水量等量的水量 。
2
. 将固体酶制务i配成 1% 的均匀的液体酶制剂 , 用移液管将液 体 酶
制剂加 人山植浆泥中。
3
. 同时进行各组试验 。 在榨汁时 , 榨汁压力为24 M P a , 榨汁时间均
为 Zm i n 。
选用 L 。 (3 ` ) 正交表进行试验 , _试验结果见表 1 。
从直观分析中可知 , 、往l植酶法液化工艺比较理想的工艺参数为 : 一
加酶量 : 7 m l ( 0 . 0 7% ) ,
处理温度 : 3 5o c ,
处理时间 : 3 . 5 h ,
· 加水量 } ` . 9 0 9 ( 47 。 4万 ) 。 -
在此结果的基础上进叶步进行正交试验 , 一缩月、试验范围 , 试验结果见表 2 。 (见后 )
从直观分析中可知 , 山植酶抹液化工艺更为理想的工艺参数为 : _
, 加酶量 ` : 、 审m l (0 .0 6 % ) ` , . 二处理温度 ` 34 . 。 ’ C , - · - .
处理时间 : 2 . 5 h,
加水量 : 1 3咋 ( 5 .6 52 % ) 。 ·
从上述趋势图中可以看出 , 髓着加酶量的增加 , 山植液化率的变化趋势是 逐 渐 上升
的 , 但在 o一 3 Qo m l / 10 09 ’ (原料 ) 的变化范围内 , 「 「液化率的变化趋势较快 , 之后其变化 趋
势趋于平缓 。 由此可见 , 加酶量并不是越大越好 , 而有甲个最佳值 。 我们 将 其 选为 s m l/
10 叱。 扮 · 、 - . , - 】 「
处理温度的选择也十分重幕 , 过低则酶豹活性不能得到充分发挥 , 过高则酶被部分钝
表 1山植酶法液化试验 :果胶酶制剂正交试验表 (一 )
田 , , 一 , , . 月 . . . . . . , , 州 户同 r .一 . 口. 口 . . . 脚. 月 . 口. 娜曰 . . . . 侧 . . . . 曰月 口 m . , . . , . 免加酶量 { 温度 } 时间( m ! / 1 0 0 9 ) { ( . C ) l ( h ) 加水量(扭 1 / 1 0 0 9 ) 残渣重量 一液化率 (肠 )( g ); 1 1C D
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1 8
4 2
化甚至于严重钝化 , 活性下降。 通过正交试验可知 , 这种果胶酶制剂 的合适处 理 温 度 为
3理 . 5一 3 5 O C 。
两次正交试验 , 所得的处理时间的结果不太相符 。 考虑到实际生产要求以及试验条件
不哄际生产条件 的差异 (前优后劣 ) , 处理时间选为 2 . hs 比较合适 。山植液化率的变化趋势是逐渐上升的 , 可见加水量越大 , 山植液化率就越高 , 但是随
之而来的问题是山植榨出汁的可溶性固形物含量就越低 , 浓缩时的能耗就越高。 加水量过
小 , 山椿液化率又太低 。 因此我们面临着一个先确定山植榨出汁可溶性固形物 含 量 的 问
题 。 参照苹果原汁和梨原汁的可溶性固形物含量 , 我们将山植榨出汁的可溶性固形物含量
选为 10 O B r ix 。 当山植榨出汁的可溶性固形物含量为 l o O B ir x 时 , 加水量选为 9此 」 / 1 0 09 (原
料 ) 为佳 。
之 用天津利华食品厂生产的果胶酶制剂俄化湖萝 卜 (通过正交试验探索最佳组合 )
相同条件 . .1 整理胡萝 卜原料 , 剔除不可食部分和不宜加工的部分 , 破碎成果
浆泥 。 取 10 0 9胡萝 卜果浆泥 ,加 人 1 : 1的温水 , 加热至 8 5一 9 0 “ C ,
立即冷却 。
2
. 将 固体酶制剂配成 1 %的均匀 的液体酶制剂 , 用移液管将不同量
的浪棒酶制剂分别加人胡萝 卜浆泥中 。 用柠檬酸洱整胡萝 卜果桨
表2
1 0 0{ 7 2— 一 - - -一 { - - - -一一一13 0{ 9 3
1 0 01 8 6
习下万二丁二阵三二…二 二…二三工三上三一-竺二卜里翌生卜兰燮生卜竺竺竺一 {二全竺竺…” 三一 }一竺二”旦三卜些竺生 {一竺望旦竺二{一三全,些旦 {一竺川一些燮竺 - }一色竺少竺竺~仁竺竺生 }一些哩 9一 {
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, 加酶量 温度 { 时间 }
一 加水量 仁 1裸产( m l / 1 0 0 9 ) ( 。 C ) }_ _竺王_ _ } ( m , 1/ 0 9 ) _ _ _工_ _ _ }
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3 3 3 3 D -
塑到 A . B : C :
B > D > C > A
泥 的P H值 。
3
. 同时进行各组试验 。 试验条件相同 。
选用 L : 。 ( 4 “ ) 正交表 。 试验结果见表 3 。
随着加酶量的增加 , 胡萝 卜液化率的变化趋势是缓慢上升的 , 但当加酶量超过了 Zm l/
1 0 09 (原料 ) 后 , 胡萝 卜液化率增长速度大大下降 。 因此考虑到经济 因素 , 加酶 量 选 为
2m l八 0 0 9较为适宜 。胡萝 卜酶法液化工艺的处理温度和处理时间与山植酶法液化工艺相 似 。
我们将胡萝 卜酶法液化工艺 的处理温度选为 4 0 O C, . 处理时间选为 2 , s h 。 根据上述趋势图 ,
进行胡萝 卜酶法液化处理时 , 果浆泥的 P H值保持在 3 . 0左右 , 可望达到较好的处理效果 。
3 传统加工工艺与酶法液化工艺效果之比较
了. 传统山植热浸提工艺与山植酶法掖化工艺效果之比较 (表 连 )
2
. 胡萝 卜榨汁工艺与胡萝 卜酶法液化工艺效果之比较 (表 5 )
从以上两个表格中可以看出 , 与传统工艺相比 , 采用酶法液化工艺 , 无论山碴还是胡
萝 卜, 其原料利用率均明显提高 , 山植液化率至少提高了 5 写 一 19 % = 36 % , 胡萝 卜液化
至少提高了 8 3 . 3纬一 6 8 . 5% 二 1 4 . 8 % , 而且山植榨出汁的可溶 性固形物含量还提高了 3 一
4
“
B r ix
。 由此可见 , 这两种水果和蔬菜的酶法液化工艺效果是很好的 。
从前面所述的正交试验趋势图的比较中可以看出 , 随着加酶量的增加 , 山植液化率的
表 3胡萝 卜酶法液化试验 :果胶的正文试验表 (三 )
} 。恶氰g )愁H P值
B C
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一一
增 一长速度比胡萝 卜液化率的增长速度要大得多 。 究其原因 , 在于两种原料果胶 含 鱿 的 以
洲 : 山植的果胶含量比胡萝 卜大得多 。
(二 ) 淀粉酶制剂 的液化效果评价
采用无锡酶制剂厂生产的 a 一淀粉酶制剂处理山植 , 以评价淀粉酶制剂的液化效果 。
经测定 , 低温贮藏二个月的山植原料的淀粉含量为 0 . 6 2 1 8 % , 将此原料用天津利华食品 f `
生产的果胶酶制 hlJ 进行处理 , 加工后其榨汁残渣的淀粉含量为 0 . 2 9 、 3 % (在整个处理过程
1 6
表4
处理方式 }处理条件 {力
。水量 …残遵事量 …啤华弃 }可溶件黔孵量
- - -一 {—— {— 几 一 、竺一~ 一卜立竺二一卜一一全一兰二二 ;一一 一一一 -}软化温度 : 0 8一 85’ C } 1, 1 { 1 3 3 } 一 3 3 1 9 . 1热浸提 ! 熟侈吐回气_ Z .i-sm 产 }— (— }— {— —一— }臀辈掣擎一俘竺一 、一一兰一卜生{一一一竺品一一一! 那晦量 : 0 . 0 5驹 , } } }海液化法 }处翌曝魔: 35 ’ 件 _ . } 1 , 1 ` 4 5 { 5 } 12 · 。} 处理盯 l叭 _ .2 5,J 、 时 !甲 . ! . } } . . _ _ _
表 5
加酶量 ( m l l l o o g ) 0未预处理
液化率 ( 肠 ) 8 3。 3 8 5。 5
O
6 8
。
5 6 5
中 , 我们一直用碘液对试验对象作定性试验 , 始终得到阴性结果 。 其原因待查 ) 。 我们认
为 , 在加工过程中山植淀粉含量下降的原因是天津利华食品厂生产的果胶酶制剂中含有相
当数量 的杂酶 , 其中有不少淀粉酶 , 由于这些淀粉酶参与了酶反应 , 因此在加工过程中山
植的淀粉含 量下降 。
无锡酶制剂厂生产的 a 一淀粉酶制 hlJ 适宜在高温下进行反应 , 所以我们采 用 的 工 艺
是 : 将 山植果浆泥加热到 90 % , 再冷却到 70 % , 加人淀粉酶制剂 , 保温 1 小时 进行 酶 处
理 , 然后再将山植果浆泥冷却到 35 % , 加入天津利华食品厂生产的果胶酶制剂 , 保 温 2 . 5
小时进行酶处理 (这是按前面所述的最佳条件确定的 ) 。 试验结果如表 6 :
表 6
试验号 处 理 方 式
{
}
1 {
一— }2 }__ _
_
一
}
3 {
加淀粉酶和果胶酶
巫画遍巫二…加果胶酶 , 不加淀粉酶 , }
但先将果浆泥在 70 . C 下 {保温处理 1小时 !
4 } 加淀粉酶 , 不加果胶酶
淀粉酶加入量 }果胶酶加入量 _
_
}液化率 {可溶性固形物一全业竺竺塑竺兰}三巴l塑塑塑缨 {鱼塾竺丝 ~ -一一一竺一一 卜` 全一一}兰{一兰生一一一生一…一岸{里竺一一一二一杯卜…一互一…二{一竺一“ 4 0 { “ ! ` · ” 8
从试验 1 、 试验 2 和试验 4 可以看出 , 淀粉酶制剂在山植酶法液化过程中的效果并不
显著 : 山植液化率的提高幅度仅仅只有 0 . 41 % 。 ` 在试验中我们还发现 , 经过淀粉酶制剂处
理后制得的山植榨出汁含有一股可以被感官察觉到的不协调的异味 。 而这股异味在仅用果
胶酶制剂处理 、 未经淀粉酶制剂处理的山植榨出汁中是不存在的。 这个试验结果与国外报
道的一些试验结果差别很大 。 到底我们选择的淀粉酶制剂不适合水果的酶法液化作业呢 ,
还是山植自身的成分构成造成的淀粉酶处理异味呢 , 还有待于今后进一步的试验论证 。 将
试验 3 一与试验 2 比较 , 可以发现在进行果胶酶制剂处理之前先将山植果浆泥进行一段 时间
的高温处理 , 有助于提高液化率 (本试验提高了 5 9 . 9 % 一 53 . 5 = 6 . 45 % ) 。 但这段时间的
高温处理对山植榨出汁的品质是否有影响 , 也有待于今后进一步的试验论证 。
C协 纤维索酶制 剂的液化效果评价
我们以胡萝 卜为试验对象进行研究 , 其处理工艺同前面所述等果胶酶酶法液化 工艺 ,
许通过以下试验评价单独使用纤维素酶制剂时的酶法液化效果以及纤维素酶制剂与果胶酶
制剂配合使用时的酶法液化效果。
1 单独使用纤维素酶制剂时的酶法液化 效果
试验条件 : 胡萝 卜果浆泥等 P H值调至 3 . 。 , 固体酶制剂配制成 l % 的 掖 沐 海 制
刹 , 处理温度 40 “ C , 处理时间为 2 . 5小时。
试验结果如表 7 ;
表了
纤维素酶加入最
液化率 ( 肠 ) 一
- -一 - 一— 一 一 { -一一— 一— 一7 2 . 5 ! 7 2 . 5自 , , . , . 目 ,一~ . . 目映 . . . . . 吸 . 昆 . . 脚门. . 曰 . , , .一 州 . 泊. . . . 口 . . . . . . . , .一 . . . , . . . 曰 . . , . . ” .~ , . . . . . . , . , ~一- r 尸` ~ ~ , `一一 - ~ . - 一 .一 - ` . , 目 . , 曰 古 . . . . . . 网. . , 而. 旧 . 口. 口. . 一由图 4 一可知 , 在酶法液化过程中 , 纤维素酶制剂 能够起一点作用 , 但其使用效果并不如同样在 P H值为 3 . 0时单独使用果胶酶制剂的效果显著。 纤维素酶制剂的最佳使川范围在P H值 4 . 。 一 5 . 0之 间 , 因此使用纤维素酶制剂时 , 需要调整果浆泥的 P H值 。
2 纤维素酶制剂与果胶酶制剂配合使用时的酶法液化效果
试验条件 : 胡萝 卜果浆泥等 P H 值调至 .4 。 , 固体酶制剂配制成 土% 的 液 体 酶 制
剂 , 处理温度为 4。 。 C , 处理时间为 2 . 5’J 、时。
试验结果如表 8 :
表 8
纤维素酶加入量 ( m l / 1。。 g原料 )
果胶酶加入量
2皿 l / 1 0 0 9原料
3m l / j 。 。 g原料
}—
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8 7
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3
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四 、 讨 论
J
, 采用酶法液化技术能够生产出优质 山碴原汁和山植浓缩汁 ,不仅一可以大人拓宽国内
:卜 J勿 , 也为大大拓宽国防市场提供 了可能性 。 此外国外已开发而我国正待开发的经济价仇
和营养价值高的浆果类水果如黑醋栗等以及难以榨汁的水果如梅 、 李子等的加工 , 也存在
类似于山植的问题 , 仍多采用落后的高温长时热浸提法加工饮林 产品质敏也很差 。 我国
浆果类水果分布广泛 , 老 、 少 、 一边 、 穷地区资源尤多 , 虽然经济价值很高 , 但基本未开发
利用 。 国外现有的加工浆果类水果的设备 , 设备投资太大 , 不适合我国国情。 用酶法液化
技术生产优质浆果类水果原汁 , 不仅设备成本低 , 而且适合于较小规模生产 ; 其浓缩汁出
1 创汇价值很高 。 梅 、 李子等难以榨汁的水果 , 采用酶法液化技术可以大幅度 提 高 液 化
率 , 经济效益很大 。 通过对山植和胡萝 卜酶法液化技术的研究 , 可为今后上述共它各类呆
蔬酶法液化技术的研究提供依据 。
2 本试验的关键为酶制剂的选择和影响酶法液化效果各种因素 的研究 。 能否有效和完
金地将山槛秘胡萝 卜可食部分的水不溶性成分水解为水溶性成分 , 即酶法液化处理的效朱
如何 ,取决于酶制剂的状态 (各种酶制荆的比例和活性 ) 和酶法液化处理的工艺参数 。本试
验方案是我们在以前迸行的水果原汁生产实验和山植酶处理实验的基础上 , 在研究了国外
一些权威书藉和杂志发表的一些水果和蔬菜酶法液化技术机理研究和试验报告后制订的 。
我们认为 , 果蔬可食部分的主要水不溶性物质为果胶 、 淀粉 、 纤维素和蛋白质等 , 这些物
质都可以在某些特定酶制剂的作用下水解为水溶性物质 。 根据我们的经验 , 与常规的热浸
提工艺比较 , 添加一定数量的果胶酶制剂进行酶处理 , 山渣榨出汁的可溶性固形物含量可
以增加一倍左右 。根据国外发表的诸多水果和蔬菜酶法液化技禾机理研究和试验报告 , 我们
设想在我们以前工作的基础上 , 继续筛选酶制剂 , 再向某浆泥中添加淀粉酶制剂 、 纤维素
酶制剂和 /或半乳糖醛酸酶制剂及蛋白酶制剂进扮实验 , 并在反复试验的基础上不断改进酶
制剂配方 , 优化酶法液化工艺参数 , 调整酶法液化工艺步骤 , 以求达gl 最好的酶法液化效
果 。 由于没有购到合适的半乳糖醛酸酶制剂和蛋白酶制剂 , 本试验没有做有关半乳糖醛酸
酶制剂和蛋白酶制剂的试验 。
3 从山植酶法液化处理 的结果来看 , 山植榨出汁的液化率可以达到 50 %左右 ; 榨汁残
淡的残留水分含量为 2 8 . 4 7% , 淀粉含量为 0 . 6 2 1 8% , 蛋 白质含量为 .1 5% 。 未经纤维素酶
制剂处理时 , 山掩榨汁残渣中的纤维素含量较多 , 约为 3 . 1 9 / 1 0 0 9 。 此外山植残渣中还 宁
有大量碳水化合物 (查中国预防医学科学研究院营养与卫生研究所 : 《 食物成分表 》 , 人
民卫生 出版社 , 1 9 9 2年 8 月第一版 , 山植碳水化合物含量为 2 29 / 10 09) , 所以我们 认为
山植还有进一步糊化的可能 。 由于没有购到其他的酶制剂制剂 , 因此我们只进行了纤维素
酶制剂和淀粉酶制剂的试验 , 也只对榨汁残渣的纤维素含量和淀粉含量进行了测定 。 胡萝
卜的纤维素含量只有 1 . 19 / 加g0 , k 说明山植比胡萝 卜更需要进行纤维素酶制剂处理 。 纤维
素酶制剂与果胶酶制剂配合使用时的酶法液化效果更为显著 。 在试验中我们发现在纤维素
酶制剂与果胶酶制剂配合使用时胡萝 卜的酶法液化效果却比山植好得多。 其原因有待通过
进一步的试验查明 。
4 在改变酶法液化处瑾的工艺参数时 , 液化率的上升与榨出汁可溶性固形物含量的上
升是否存在着一定的直接关系 , 也有待通过进一步的试验验证 。 我们曾经做过一系列对照
试验 , 发现只有在酶法液化处理的第一个小时内 _ , 榨出汁的可溶性固形物含量才会随着时
间的推移而明显增加 , 而在酶法液化处理一个小时之后 , 无论液化率如何变化 , 榨出汁的
可溶性固形物含量却基本不变 , 维持在一个恒定值上 。 但是一个成功的酶法液化过程 , 其
处理时间需要 2 . 5小时左右 。 为什么在酶法液化处理一个小时之后 , 果浆泥不再溶 出 可 溶
性 固形物 , 也有待通过进一步钓试验论证 。
5 在选用酶法液化处理用的酶制剂时 , 应该根据原料的种类 、 品种 、成熟状态和贮藏
情况来选择合适的制剂 。 对于任何一个有 固定原料来源的果蔬汁饮料加工 , 其 原 料 的 种
类 、 品种 、成熟状态变化不大 , 而原料的成分及其含量却受到贮藏时间和贮藏方法的强烈影
响 , 变化很大 。 例如当原料的成熟度不向时 , 其桑胶物质不仅含量不同 , 存在形式也会随
之发生变化 。 所以国外酶制剂生产厂家供应的果胶酶制剂 , 就有供苹果 、 浆果 · ` · …用的不
同种类 , 即使苹果用酶制剂 , 还有供新鲜苹果用和供贮藏苹果用两种 。 国内厂家 目前生产
的酶制剂 , 没有针对性 。 根据我们的试验结果 , 无锡酶制剂厂生产的果胶酶制剂对过贮山
植的处理原料的处理效果不太好 , 而对新鲜山植的处理效果则很好 ;天津酶制荆厂生产时果
胶酶制剂对各种不、同贮藏期的山植原料的处理效果并无明显差异 。 一我们希望 , 今后我国酶
制剂生产厂家也能向客户供应有针对性的适应特定水果或蔬菜种类的并且适应其不同成 熟
期的果胶酶制剂 。
参考文 、肤
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,
F l u s i g e s O b s t
, 6 ( 2 9 9 2 )
(上接第 3 0页 ) 表四 、 菌种扩大培养顺序
扩大培养
( i o o K g )
。力一Ji一瓶接,C时呱我一毗一此翔基倒阁5’仪确卜一)0r一}三养诸叫心三嵘一10一…见麻彭只卜、
{
斜面保存
{
斜面试管
、 \ {_
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_
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_一」_ _
_
_
试 管
(第一代 ) 扩大培养(第三代 )
容器容积
数 量
!小1
.
5 x l “ m m 小1 3 0 0 0 m L 1 0 0 L
4~ s m L 4~ s m L 1 s m L 3 0 0 0 m L 1 0 0 L
少各养 基 见斜面保存培养基
见斜面传代培养基 见试管培养基
1 。 一森 、 {生产用原料仁链矍一…里翌望赞
扩大倍数 移植 移植 1支斜面接5支试管 3 0倍 3 0倍
培养温度
培养时间
4 1~ 4 2
.
C 4 1~ 4 2
.
C 4 2~ 4 3
.
C
5~ 7小时
4 3~ 4 5
.
C 4 3 e 4 5
O
C
2 4小时 2 4小时 1 . 5~ 3小时 · 2 . 5~ 3小时
总之 , 酸乳制品生产中 , 发酵剂的选用对于提高产品质量是非常重要的 。 随着酸奶新品
种的不断问世 , 发醉剂也在不断完善 , 并朝着系列化 , 多功能化方向发展。
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