全 文 ：南 方 农 业 学 报 45卷
Effects of different fresh-keeping treatments on quality of
Guangxi winter Kyoho grapes during storage period
LIUShu-yi，ZHANGJin，LIWei，CHENGuo-pin，XIELin-jun，LIHong-yan，
YANGRen-gui，WENRen-de*
（Viticulture andWine Research Institute，Guangxi Academy of Agricultural Sciences，Nanning 530007，China）
Abstract： 【Objective】The fresh -keeping technology and the change rules of qualities of Guangxi winter Kyoho
grapes during storage were studied to provide theoretical references for Guangxi Kyoho grape preservation and fresh -
keeping. 【Method】Winter Kyoho grape， as the test material， was post-processed by seven freshness keeping （chemi-
cal and biological freshness keeping） treatments with non-processing fruit as the control. The qualities indexes of grape
fruits were determined every month for 5 continuous times. 【Result】The results showed that with the extension of stor-
age period, abscission rate and pH rose, while intact rate decreased constantly. TS （total sugar）content rose first and
then fell. TA （ titratable acid）， TSS （ total soluble solids）and Vc content were degradative. Intact rate of chemical
freshness treatments was over 85% after 5 months storage, however, it was only 13.66% in the contorl. Contents of TS,
TSS and Vc of all fresh-keeping treatments were significantly higher than those of the control at the same period （P<
0.05）. Contents of TA of chemical freshness keeping were higher than those of the control. The biological freshness
keeping agents could keep good value of grape fruit in a short storage period （0-3months）. 【Conclusion】Cold storage
with freshness keeping agents could effectively maintain the quality of grape fruit and the best storage period of Guangxi
winter Kyoho grapes is 0-3 months.
Key words： fresh-keeping agent； Kyoho grape； winter grape； fresh-keeping； fruit quality
收稿日期：2014-06-03
基金项目：广西农业科学院基本科研业务专项项目（桂农科2013YF05）；广西农业科学院科技发展基金项目（桂农科2013JQ11）
作者简介：*为通讯作者，文仁德（1957-），研究员，主要从事落叶果树栽培技术研究工作，E-mail：wenrende@126.com。刘淑仪（1986-），
主要从事为果树生长发育调控及栽培研究工作，E-mail：liushuyi001@163.com
不同保鲜剂处理对贮藏期广西巨峰
冬葡萄品质的影响
刘淑仪，张 劲，李 玮，陈国品，谢林君，李洪艳，阳仁桂，文仁德*
（广西农业科学院 葡萄与葡萄酒研究所，南宁 530007）
摘要：【目的】探讨广西“一年两收葡萄”冬果贮藏保鲜方法及贮藏期内果实品质变化规律，为巨峰冬葡萄贮藏保
鲜提供理论依据。【方法】以巨峰葡萄二茬果（冬葡萄）为材料，采用两类保鲜剂（化学保鲜剂、生物保鲜剂）的7个处理
结合冰温贮藏果实，以空白处理为对照，每隔30 d测定冬葡萄的品质指标1次，连续测定5次。【结果】随着贮藏期的延
长，巨峰冬葡萄果实脱粒率、pH波动上升，好果率波动下降，可溶性总糖（TS）含量先升后降，可滴定酸（TA）、可溶性
固形物（TSS）和维生素C（Vc）含量均有不同程度降解和损失。果实贮藏至5个月，化学保鲜剂处理的好果率均保持在
85.00%以上，对照处理的好果率降至13.66%；各保鲜剂处理的TS、TSS和Vc含量均显著高于对照处理（P＜0.05，下同），
化学保鲜剂处理的TA含量显著高于对照处理。生物保鲜剂处理在短期贮藏（0~3个月）可显著保持果实品质。【结论】
保鲜剂结合冰温贮藏可有效保持采后巨峰冬葡萄的品质，最佳贮藏期为0~3个月。
关键词：保鲜剂；巨峰；冬葡萄；贮藏保鲜；果实品质
中图分类号：S663.1 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2014）12-2236-06
0 引言
【研究意义】自广西从2003年攻克葡萄破眠技术
以来，巨峰葡萄一年可收获两季，第二季（冬葡萄）在
元旦至春节期间上市，品质优异，充分表现巨峰品种
优良的风味品质。目前广西葡萄种植面积3.33万ha，葡
萄产业的快速发展，易产生产期集中、低价滞销及采
DOI：10.3969/j：issn.2095-1191.2014.12.2236
南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2014，45（12）：2236-2241
ISSN 2095-1191；CODEN NNXAAB http：//www.nfnyxb.cn
12期
后处理不当导致葡萄质量降低甚至霉变等问题，给果
农带来巨大损失。因此，研究广西冬葡萄的贮藏保鲜
品质变化及贮藏保鲜技术，对于丰富我国1~5月鲜食
葡萄市场供给、实现葡萄周年供应、增加农民收入具
有重要意义。【前人研究进展】关于葡萄贮藏保鲜，国
内外众多学者从品种特性（武月红，2006；邵霞，2011；
崔维红，2011）、采前处理（Olivas et al.，2007；汉瑞峰，
2008；车玉红等，2011；赵瑞平等，2011）、贮藏处理（郑
先波等，2009；Reuck et al .，2009；Rocculi et al.，
2009；吾尔尼沙·卡得尔等，2010；Sivakumar and
Korsten，2010；李志文等，2011）、保鲜剂型（Musto-
nen，1992；赵彦莉等，2003；傅茂润等，2005）等方面进
行了大量研究。结果表明，不同品种葡萄的贮藏方法
因种而异；采前处理可抑制果实在贮藏过程中的呼吸
强度，减缓果实内在品质的变化幅度，延长保鲜期；保
鲜剂处理能明显抑制葡萄的呼吸，起到一定的贮藏保
鲜作用；SO2气体及含硫制剂对葡萄的致病真菌具有
强烈的抑制作用。【本研究切入点】目前针对南方葡萄
特别是广西“一年两收葡萄”冬果贮藏保鲜方法及贮藏
品质变化方面的研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】
研究不同保鲜剂处理对冰温冷藏条件下巨峰冬葡萄品
质的影响，探讨其变化规律及适宜巨峰冬葡萄贮藏的
保鲜方法，为广西冬葡萄贮藏保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1试验材料
供试材料为巨峰葡萄（Vitis vinifera L. cv. Ky-
oho）二茬果（巨峰冬葡萄），于2012年12月23日在广西
柳州柳江县鲁比“一年两收”葡萄示范基地采摘。缓释
型保鲜剂CT2、速释型保鲜剂CT5、生物保鲜剂、PE保
鲜膜均由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）
研制并提供，其中生物保鲜剂配成两个浓度：（1）5.5 g
保鲜剂+10.0 g柠檬酸+10.0 kg水；（2）10.5 g保鲜剂+
10.0 g柠檬酸+10.0 kg水。
1. 2试验方法
1. 2. 1 试验设计 试验共设8个处理，包括3个化学
保鲜剂处理：（1）化学保鲜剂CT2 5包（标记为CT2 5）、
（2）化学保鲜剂CT2 4包+CT5 1包（标记为4+1）、（3）化
学保鲜剂CT2 5包+CT5 1包（标记为5+1）；两个生物保
鲜剂处理：（4）生物保鲜剂1浸泡（标记为S1）、（5）生物
保鲜剂2浸泡（标记为S2）；两个化学保鲜剂+生物保
鲜剂处理：（6）CT2 5包+S2（标记为CT2 5②）、（7）
CT2 4包+CT5 1包+S2（标记为4+1②）；以及冷库空白
对照处理（CK）。每处理设6次重复。
1. 2. 2 预冷处理 在葡萄示范基地选择果粒饱满、
果粉及果穗大小均匀、无机械伤和病虫害的优质商熟
葡萄，分级，装入PE保鲜膜（袋口不密封），按照2.5
kg/箱规格包装，采摘当日运输至南宁明阳冷库基地。
冷库预先进行消毒、预冷处理，设定冷库温度为（-1±
1）℃，葡萄入库（保持袋口敞开、纸箱通气孔敞开）预
冷24~48 h，待所有葡萄的中心温度降至0 ℃左右即结
束预冷。
1. 2. 3 冷藏处理 预冷结束后，在葡萄上层放入相
应处理的保鲜剂（缓释型保鲜剂CT2预先每包扎2~4个
透眼），密封保鲜袋，盖上纸箱盖，按“品”字形码垛，保
鲜期间尽量减少库房开启次数，避免造成库温波动。
1. 3测定指标及方法
葡萄贮藏期间，每30 d取样测定1次葡萄贮藏品质
相关指标，每个指标平行测定3次，取平均值。测定方
法及计算公式如下：好果率（%）=（果实总重-腐烂果
重）/果实总重×100；脱粒率（%）=脱粒果粒重/果实总
重×100；可溶性固形物（TSS）含量采用PAL-1便携式
手持折光仪测定；可滴定酸（TA）含量采用酸碱滴定
法（以酒石酸计）测定；pH用pH计测定；可溶性总糖
（TS）含量采用酸水解裴林试剂滴定检测法测定；维生
素C（VC）采用2，6-二氯靛酚钠滴定法，参照GB/T
6195-1989水果VC含量测定方法进行。
1. 4统计分析
采用Excel 2003对试验数据进行初处理和绘图，
运用DPS 7.05软件对处理数据进行Duncan’s新复
极差法分析，检验其差异显著性。
2 结果与分析
2. 1不同保鲜剂处理对贮藏期巨峰冬葡萄好果率和
脱粒率的影响
从表1可以看出，各处理巨峰冬葡萄的好果率均
随贮藏时间的延长呈波动式下降，而脱粒率呈波动式
上升，葡萄品质有所下降；其中对照处理的葡萄贮藏
至5个月时，其好果率下降至13.66%，脱粒率达62.89%，
完全丧失可食价值；而7个保鲜剂处理在一定程度上
抑制葡萄好果率下降、脱粒，均具有保鲜效果。7个保
鲜剂处理中，以化学保鲜剂处理效果最明显，贮藏至5
个月时，3个化学保鲜剂处理（CT2 5、4+1和5+1）的
葡萄好果率均保持在85.00%以上，显著高于生物保鲜
剂处理和对照处理（P＜0.05，下同），脱粒率在6.73%~
38.01%；相比化学保鲜剂，单独使用生物保鲜剂在较
短贮藏期（0~3月）内能够保持葡萄较好的贮藏品质，
但3个月后好果率下降较快，脱粒率快速上升，其中处
理S2的葡萄贮藏至5个月时脱粒率达72.45%，显著高于
其他处理；化学保鲜剂与生物保鲜剂结合（处理CT2 5
②和4+1②）的保鲜效果处于单独使用化学保鲜剂和单
独使用生物保鲜剂之间，未有明显的增强保鲜效果。
刘淑仪等：不同保鲜剂处理对贮藏期广西巨峰冬葡萄品质的影响 2237· ·
南 方 农 业 学 报 45卷
TA
含
量
（
g/
L）
TA
c
o
n
t
e
n
t
表 1 不同保鲜剂处理对冬葡萄贮藏期内好果率和脱粒率的影响
Tab.1 Effects of different freshness keeping agents on rate of intact fruit and abscission fruit of Kyoho grapes during storage
处理 0个月 0 month 1个月 1 month 2个月 2 months
Treatment 好果率（%） 脱粒率（%） 好果率（%） 脱粒率（%） 好果率（%） 脱粒率（%）
Rate of Rate of Rate of Rate of Rate of Rate of
intact fruit abscission fruit intact fruit abscission fruit intact fruit abscission fruit
CT2 5② 100.00 0 99.40±0.14bc 3.09±0.06c 98.72±0.13c 2.05±0.04e
CT2 5 100.00 0 99.33±0.13bc 5.25±0.05b 99.32±0.02a 9.27±0.02b
4+1 100.00 0 99.55±0.26ab 2.63±0.03d 96.29±0.03e 9.27±0.05b
5+1 100.00 0 99.21±0.05bcd 1.47±0.03f 97.34±0.03d 1.63±0.02f
4+1② 100.00 0 98.73±0.04d 1.66±0.01e 99.00±0.06b 9.75±0.03a
S1 100.00 0 99.54±0.26ab 1.33±0.04g 99.11±0.07b 1.65±0.03f
S2 100.00 0 100.00a 1.42±0.03fg 99.16±0.02ab 2.41±0.01d
CK 100.00 0 98.98±0.06cd 14.33±0.03a 95.34±0.01f 5.72±0.02c
处理 3个月 3 months 4个月 4 months 5个月 5 months
Treatment 好果率（%） 脱粒率（%） 好果率（%） 脱粒率（%） 好果率（%） 脱粒率（%）
Rate of Rate of Rate of Rate of Rate of Rate of
intact fruit abscission fruit intact fruit abscission fruit intact fruit abscission fruit
CT2 5② 98.70±0.03e 8.78±0.01d 95.25±0.05c 19.40±0.03f 67.60±0.03e 35.42±0.02e
CT2 5 97.95±0.03f 23.59±0.01b 94.37±0.03d 28.08±0.01b 88.20±0.06b 38.01±0.03d
4+1 99.45±0.03c 2.76±0.02g 93.15±0.03e 25.61±0.03c 85.63±0.03d 32.05±0.04g
5+1 99.07±0.04d 2.12±0.01h 90.86±0.04f 7.17±0.02h 85.86±0.02c 6.73±0.03h
4+1② 99.97±0.03a 4.82±0.02f 95.53±0.04b 22.69±0.02e 91.55±0.03a 56.80±0.06c
S1 99.64±0.04b 5.42±0.03e 97.13±0.04a 19.08±0.04g 56.82±0.03f 35.17±0.01f
S2 99.58±0.01b 13.96±0.04c 97.00±0.06a 23.66±0.02d 41.86±0.02g 72.45±0.03a
CK 87.97±0.08g 35.37±0.01a 74.72±0.04g 29.23±0.01a 13.66±0.04h 62.89±0.03b
同列数据后不同小写字母表示差异达显著水平（P＜0.05）
Different lowercase letters in the same column represented significant difference at 0.05 level
2. 2不同保鲜剂处理对贮藏期巨峰冬葡萄TA含量
的影响
鲜食葡萄需要维持一定的糖酸比，才能保持酸甜
可口的良好口感；对于成熟葡萄，在贮藏期间酸度下
降会直接影响其口感。从图1可以看出，随着贮藏时间
的延长，8个处理的葡萄TA含量均呈波动式下降趋势，
前3个月变化相对缓慢，贮藏3个月后下降幅度较大，
其中7个保鲜剂处理的下降趋势较对照处理慢，说明
各保鲜剂处理在贮藏过程中均能有效抑制TA含量降
低。7个保鲜剂处理中，3个化学保鲜剂处理（CT2 5、
4+1和5+1）的葡萄TA含量下降幅度小于两个生物保
鲜剂处理（S1和S2），贮藏至5个月时葡萄TA含量
仍维持4.00~6.00 g/L的水平，有利于保持葡萄的口
感；而生物保鲜剂处理的葡萄贮藏至5个月时TA含
量仅维持在3.00~4.00 g/L。
图 1 不同保鲜剂处理对冬葡萄贮藏期内TA含量的影响
Fig.1 Effects of different freshness keeping agents on titratable acid of Kyoho grapes during storage
图中同月份不同处理间不同小写字母表示差异达显著水平（P＜0.05）。下同
Different lowercase letters in the figure represented significant difference of different treatments in th same month at 0.05 level. The same was applied in
the subsequent figures
2. 3不同保鲜剂处理对贮藏期巨峰冬葡萄pH的影响
pH反映葡萄中自由H+浓度，在有机酸种类一定的
情况下，与总酸含量呈负相关。由图2可以看出，pH的
变化趋势基本与TA相反，即葡萄pH随贮藏时间的延
长呈现波动式上升趋势。从变化幅度看，化学保鲜剂
处理葡萄pH的上升幅度小于对照处理，pH在贮藏期
由3.23上升至3.93；生物保鲜剂处理葡萄pH在贮藏期
内上升趋势明显，上升幅度大于对照处理，由3.23上升
至4.31。pH的升高可能是有利于各种致腐微生物生
长、增加葡萄腐烂程度，与表1中各处理脱粒率的变化
情况一致。
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
11.00
0 1 2 3 4 5
CT2 5
CT2 5 4+1 5+1 4+1
S1 S2 CK
b
c
a b
c
ded
e
d
a
c c
b
c c
d
b b b
a
c
d
c c
bab
c
b a
d
c c
d
a b a
c
dd
c
贮藏期（月）Monthsofstorage
2238· ·
12期
图 4 不同保鲜剂处理对冬葡萄贮藏期内TSS含量的影响
Fig.4 Effects of different freshness keeping agents on TSS of Kyoho grapes during storage
图 2 不同保鲜剂处理对冬葡萄贮藏期内pH的影响
Fig.2 Effects of different freshness keeping agents on pH of Kyoho grapes during storage
2. 4不同保鲜剂处理对贮藏期巨峰冬葡萄TS含量的
影响
从图3可以看出，各处理冬葡萄TS含量均随贮藏
时间的延长波动变化，其中处理CT2 5和S2的葡萄TS
含量在贮藏1个月时达最大值，生物保鲜剂处理S1贮
藏至3个月时达最大值（190.36 g/L）；贮藏至5个月时，
处理5+1、4+1②和对照CK的葡萄TS含量低于贮藏前，
TS含量的下降可能与贮藏过程中呼吸作用及其转化
成其他物质有关。总体来看，贮藏前3个月，各保鲜剂
处理较对照处理明显抑制葡萄TS含量变化，起到贮藏
保鲜的作用。
图 3 不同保鲜剂处理对冬葡萄贮藏期内TS含量的影响
Fig.3 Effects of different freshness keeping agents on TS of Kyoho grapes during storage
2. 5不同保鲜剂处理对贮藏期巨峰冬葡萄TSS含量
的影响
由图4可以看出，各处理冬葡萄TSS含量随贮藏时
间的延长呈波动变化、总体下降趋势，经5个月贮藏，
各处理冬葡萄TSS含量均低于贮藏前，以对照处理最
低，处理S2和CT2 5②最高；TSS含量的下降可能是维
生素、酸及矿物质降低所致。各处理冬葡萄TSS含量的
波动范围为2%~3%，说明在预冷、密封冰温冷藏的条
件下，能够最大程度地降低葡萄的生理活性和呼吸作
用、抑制糖的消耗，果实口感受影响较小，达到保持贮
藏果实品质的目的。
pH
T
S含
量
（
g/
L）
TS
c
o
n
t
e
n
t
3.00
3.20
3.40
3.60
3.80
4.00
4.20
4.40
0 1 2 3 4 5
CT2 5
CT2 5 4+1 5+1 4+1
S1 S2 CK
e
b d dcd
a
b bc
a
d d d
e
a b c c
d e e
c
a a
b e e
c
ed
a b
c b
e
d
f
c
a a
c
贮藏期（月）Monthsofstorage
贮藏期（月）Monthsofstorage
140.00
150.00
160.00
170.00
180.00
190.00
200.00
0 1 2 3 4 5
CT2 5
CT2 5 4+1 5+1 4+1
S1 S2 CK
d
b
c
d d
a a
b
b
c
d
e
f
b
a a
cd
de
bc
e
b
a
b
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c
a
e
TS
S含
量
（
%）
T
S
S
c
o
n
t
e
n
t
贮藏期（月）Monthsofstorage
12.00
13.00
14.00
15.00
16.00
17.00
18.00
19.00
20.00
0 1 2 3 4 5
CT2 5
CT2 5 4+1 5+1 4+1
S1 S2 CK
c
d
bc
e f e
a a
d abab
bc
c
ab
aa a
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cd
f
c
a b
e
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b
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e
a
c c
a
bc
b
c c
bc
a
d
刘淑仪等：不同保鲜剂处理对贮藏期广西巨峰冬葡萄品质的影响 2239· ·
南 方 农 业 学 报 45卷
2. 6不同保鲜剂处理对贮藏期巨峰冬葡萄Vc含量的
影响
由图5可以看出，随着贮藏时间的延长，各处理葡
萄Vc含量总体上均呈下降趋势，且在贮藏1~2个月时快
速下降，之后下降相对缓慢；整个贮藏期葡萄Vc的下降
幅度在4.00~6.00 mg/100 g，可能与贮藏过程中呼吸作
用消耗Vc有关。其中，保鲜剂处理较CK明显抑制Vc的
急速降低，保持果实的营养成分；化学保鲜剂的抑制
效果明显优于生物保鲜剂，由于化学保鲜剂中含有
SO2成分，其通过果皮进入浆果内部，与水结合形成
HSO3-，HSO3-可抑制多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活
性，从而减少Vc的降低速度（Mustonen，1992）。
图 5 不同保鲜剂处理对冬葡萄贮藏期内Vc含量的影响
Fig.5 Effects of different freshness keeping agents on Vc of Kyoho grapes during storage
3 讨论
低温贮藏葡萄，能有效抑制果实呼吸速率和乙烯
生成，抑制病菌的滋生和繁殖，降低果实腐烂率和落
粒率（吾尔尼沙·卡得尔等，2010）；但随着贮藏时间延
长，葡萄果实会逐渐软化，硬度下降，呈极普遍的成熟
衰老特征。梁丽雅等（2003）的研究结果表明，保鲜剂
处理能明显延缓采后巨峰葡萄中还原糖、TA、Vc的降
解，其中TA和Vc含量变化与贮藏时间呈显著负相关。
李志文等（2011）采用1-MCP结合冰温贮藏可延缓葡
萄果实硬度和好果率的下降。李明娟等（2013）对冷藏
过程中落粒葡萄果实TS含量的研究结果表明，落粒果
TS含量随贮藏时间的延长先升后降。本研究结果表
明，随着贮藏期的延长，巨峰冬葡萄果实的脱粒率波
动上升，好果率波动下降，TS含量先升后降，TA、TSS和
Vc含量均有不同程度降解和损失，采用保鲜剂处理可
有效抑制果实品质的下降，与前人的研究结果一致。
目前，国内外普遍使用SO2类保鲜剂保鲜葡萄，其
机理是抑制葡萄的呼吸作用，减少总酸消耗，而降低
果实腐烂率（周拥军等，2008），但过量使用会对葡萄
造成漂白及渐进性伤害（葛毅强等，1997；张国海
等，2003）。本研究采用的CT系列保鲜剂为含硫制剂，
贮藏过程中对葡萄保鲜效果较好，但存在果实漂白现
象，直接影响葡萄的贮藏质量和商品价值。因此，进行
葡萄采后SO2伤害调控、探索合适剂量及组合的葡萄
保鲜剂已成为葡萄采后贮运中亟待攻克的研究重点。
本研究亦采用生物保鲜剂对巨峰冬葡萄进行保鲜处
理，贮藏前期（0~3个月）效果显著，有利于保持果梗
的鲜绿颜色和果粒的颜色、形态、硬度，保持果实中
TA和Vc含量，减少葡萄的脱粒率，维持好果率，但贮
藏后期，果实pH升高，微生物滋生，与王继芝等（2007）
的研究结果相似。本研究采用生物保鲜剂和化学保鲜
剂相结合的方法处理巨峰冬葡萄，但并未有效增强保
鲜效果，即寻求合适的生物保鲜剂型组合、果实衰败
的生理机制仍有待深入探究。
4 结论
保鲜剂结合冰温贮藏可显著维持巨峰冬葡萄好
果率，降低脱粒率，延缓果实TA、TS、TSS、Vc降解和损
失及pH上升，有效保持采后果实品质。广西巨峰冬葡
萄的最佳贮藏期为0~3个月。
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（责任编辑 罗 丽）
刘淑仪等：不同保鲜剂处理对贮藏期广西巨峰冬葡萄品质的影响 2241· ·