全 文 ：保鲜与加工加工研究 2012，12（1）：36-38
山药东北茶藨子复合饮料的研制
贾健辉 1，张彦丽 2，宋宏光 1
（1.黑龙江农业经济职业学院，黑龙江 牡丹江 157041；2.牡丹江师范学院生命科学与技术学院，
黑龙江 牡丹江 157012）
摘 要：以新鲜山药和东北茶藨子为主要原料，添加白砂糖、黄原胶，制作复合浊汁饮料。 试验结果表
明，其最优配比为：山药原浆 20%，东北茶藨子原汁 15%，白砂糖 8%，黄原胶 0.08%，制得的山药东北
茶藨子复合饮料口感润滑、酸甜适口、色泽协调、营养丰富、组织状态稳定。
关键词：山药；东北茶藨子；复合饮料
基金项目：2010 年黑龙江省教育厅高职高专科研项目计划（11555052）
作者简介：贾健辉（1979—），男，汉族，黑龙江人，硕士，讲师，主要从事食品加工与检测的教学与科研工作。
山药又名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等，是薯蓣
属植物薯蓣的块茎。是卫生部公布的药食同源植物之
一[1]，富含多种人体必需的氨基酸、维生素、微量元素
及多糖、皂甙元、黄酮、尿囊素等活性保健成分，具有
Processing Technology of Chinese Yam and Ribes Mandshuricum
（Maxim.）Kom. Compound Beverage
JIA Jian-hui1，ZHANG Yan-li2，SONG Hong-guang1
（1. Heilongjiang Agricultural Economy Vocational College, Mudanjiang 157041, China; 2. Department of Biology,
Mudanjiang Normal College, Mudanjiang 157012, China）
Abstract： Using fresh Chinese yam and Ribes mandshuricum (Maxim.) Kom. as the main materials, adding sugar and
xanthan gum tomake compoundbeverage. The results showed that, the optimal formulation for this beveragewas as following:
chinese yam juice 20%,Ribesmandshuricum (Maxim.)Kom. juice 15%,white granulated sugar 8%, xanthan gum0.08%. The
compoundbeverage taste lubrication, sweet and sour, has abundant nutritions, coordinate color and good stability.
Key words： Chinese yam; Ribes mandshuricum (Maxim.) Kom.; compound beverage
中图分类号：TS27 文章编号：1009－6221（2012）01－0036－03文献标识码：A
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收稿日期：2011-11-01
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健脾补肺、固肾益精、聪耳明目、长志安神、延年益寿
的作用[2]。
东北茶藨子主要分布在我国东北地区，其果实是
一种味酸可食的小浆果，含有丰富的营养成分[3]。每千克
鲜果中含热量 2.2 kJ，蛋白质 16.72 mg，脂肪 0.88 mg，碳
水化合物 128.04 mg，钙 587.4 mg，铁 76.78 mg，VA
2.24 g，VC 1.96 g，可用来制造饮料及酿酒[4]。
由于新鲜山药中的淀粉含量在固形物中所占比
例很大，单一的山药原浆风味平淡，颜色偏暗，单纯以
山药为原料生产的饮料口感不佳[5]，且利用此类高淀
粉质果实制作的饮料工艺难度较大，易发生分层与沉
淀现象。因此，添加果汁中含有较多柠檬酸、苹果酸、
VC等物质、口感偏酸微甜的东北茶藨子汁与之配伍，
再加入白砂糖以调节复配饮料的甜酸比，同时添加适
量的增稠剂使其形成稳定的浊汁型饮料，可以取得良
好的效果。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
山药和东北茶藨子：黑龙江省牡丹江市，市售；白
砂糖和黄原胶：市售，食用级。
1.1.2 设备
电子天平、高压灭菌锅、组织捣碎机、高压均质
机、灌装机。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
东北茶藨子→清洗→预煮→打浆→东北茶藨子原汁
山药→清洗→去皮→预煮→打浆→山药原浆
山药原浆、东北茶藨子、白砂糖、黄原胶→调配→
均质→杀菌灌装→冷却→成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 山药原浆的制备
以新鲜山药为原料，经清洗、去皮之后，切成
0.5 cm 左右厚度的薄片，并迅速放入 95 ℃的热水中
预煮 5 min。将预煮后的山药片置于组织捣碎机中，料
水比 1∶4进行打浆，即得山药原浆。
1.2.2.2 东北茶藨子原汁的制备
将东北茶藨子清洗后，放入 95℃的热水中预煮
3 min，置于组织捣碎机中，料水比 1∶4进行打浆，即得
东北茶藨子原汁。
1.2.2.3 调配
将山药原浆、东北茶藨子原汁、白砂糖、黄原胶均
匀混合进行调配。
1.2.2.4 均质处理
在压力 20 MPa、温度 60 ℃条件下，将调配的混
合液进行均质，得到均匀稳定的混合液。
1.2.2.5 杀菌灌装
采用低温长时巴氏杀菌的方法对混合液进行杀
菌，温度 70 ℃，杀菌时间 30 min，冷却后用灌装机进
行灌装、密封，即得成品。
1.2.3 正交试验设计
在单因素预备试验的基础上，选择山药原浆添加
量、东北茶藨子原汁添加量、白砂糖添加量、黄原胶添
加量四因素进行 L9（34）正交试验（表 1），确定山药东
北茶藨子复合饮料的最佳配方。
1.2.4 感官评价评分方法
由 10人组成评价小组对不同配比的复合饮料进
行感官评定，根据复合饮料的口感和色泽指标进行评
分，口感权重 0.7，色泽权重 0.3，取平均值。评分标准
见表 2。
2 结果与分析
复合饮料配比的正交试验结果见表 3。由表 3可
知，影响复合饮料综合评分各因素的主次顺序为 B>
C>A>D，即东北茶藨子原汁添加量影响最大，其次为
白砂糖和山药原浆添加量，黄原胶添加量的影响最
小。级差分析结果表明，最佳配比组合为 A3B3C2D2，即
山药原浆 20%，东北茶藨子原汁 15%，白砂糖 8%，黄
原胶 0.08%。
按照最优条件进行验证试验，得出综合感官评分
表 2 复合饮料评分标准
Table 2 Grading standard of compound beverage
项目 权重 评分标准 得分 /分
口感 0.7
口感润滑，酸甜适口 90~100
口味一般，酸甜比不太协调 60~89
口感较差，过酸或过甜 1~59
色泽 0.3
色泽淡绿，协调 80~100
色泽较暗，不够柔和 50~79
呈淡褐色，不协调 1~49
水平
因素
A山药
原浆 /%
B茶藨子
原汁 /%
C白砂糖
/%
D黄原胶
/%
1 10 5 6 0.06
2 15 10 8 0.08
3 20 15 10 0.10
表 1 L9（34）正交试验因素水平表
Table 1 Factors and levels of L9（34） orthogonal experiment
贾健辉，等：山药东北茶藨子复合饮料的研制
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为 90分，与级差分析结果一致。制得的复合饮料呈淡
绿色，色泽协调，口感润滑，酸甜适口，无异味，无肉眼
可见外来杂质。按相关国家标准规定的方法对制得的
复合饮料进行检验，其铜含量为 0.8 mg/L，总砷与铅
未检出；菌落总数为 35 cfu/mL，大肠菌群、霉菌、酵母
菌及致病菌均未检出。以上指标含量均符合 GB
19297-2003[6]的规定。
3 结论
上述试验结果表明，山药东北茶藨子复合饮料的
最佳配方为：山药原浆 20%，东北茶藨子原汁 15%，
白砂糖 8%，黄原胶 0.08%；按此配方及本研究所述工
艺流程进行加工，可制得口感润滑、酸甜适口、色泽协
调、营养丰富、组织状态稳定的复合饮料。
参考文献：
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收稿日期：2011-10-26
表 3 L9（34）正交试验结果表
Table 3 The result of L9（34） orthogonal experiment
试验号 A B C D 感官评分 /分
1 1 1 1 1 67
2 1 2 2 2 78
3 1 3 3 3 70
4 2 1 2 3 68
5 2 2 3 1 73
6 2 3 1 2 79
7 3 1 3 2 71
8 3 2 1 3 74
9 3 3 2 1 87
K1 215 206 220 227
K2 220 225 233 228
K3 232 236 214 212
R 5.7 10.0 6.3 5.3
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保鲜与加工
·行业资讯·
近日，农业部农产品加工局有关负责人在新疆和田举办的农产品加工技术培训班上向记
者透露，农业部将启动农产品产地初加工惠民工程，采取“以奖代补”的形式，扶持农产品产地
储藏、加工设施建设，从根本上改变我国农产品初加工落后的局面。
近年来，我国农产品加工业快速发展，但不可否认的是，我国农产品产地初加工落后的问
题一直没有引起足够的重视，包括储藏、保鲜、烘干、分级、包装等环节的产地初加工方法原
始、设施简陋、工艺落后，造成农产品产后损失严重。据测算，我国粮食、果品、蔬菜的产后损失
率分别达到 7%~11%、15%~20%和 20%~25%，损失程度明显高于发达国家 5%以下的平
均水平。大量的产后损失，不仅严重侵蚀农业增效、农民增收的基础，也给农产品的有效供给
和质量安全带来较大的压力和隐患。为了探索解决这个问题的有效方法，近年来，农业部组织
筛选了一批投资小、见效快、符合农民使用习惯、易学易懂、操作方便的产后初加工设施设备，
在一些农产品集中产区进行示范推广，取得了减损、提质、增效的良好效果，受到地方政府、加
工企业、专业合作组织和广大农民群众的欢迎。
来源：中国农业新闻网
2011-11-21
农业部将启动农产品产地初加工惠民工程
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