全 文 ：《食品研究与开发》 2 01 0年 2 1月第 2卷第 6期
表 6料酒添加t 对生姜调味汁的质 , 影响
姜汁 m L 酱油 m L 姜汁 : 酱油 感观鉴定
25 0 10 25
: 1 与不放料酒没有差别
25 0 2 0 25
:
2 突出了姜香 、酱香
250 30 25
:
3 有轻微料酒味
2 50 40 25
: 4 有酒味
其它辅料 : 酱油 20 m L , 红油 10 rnL ,食盐 3 9 , 味精 1 9 ,食糖 3 90
表 7 食糖添加 t 对生姜调味的质 t 影响
姜汁 mL 食糖 g 感观鉴定
25 0 1 没有增鲜的效果
2 50 3 有增鲜显味的效果
25 0 5 有微甜味
25 0 10 有甜味
其它辅料 : 酱油 20 m L ,料酒 20 m L ,红油 10 m L ,食盐 3 9 , 味精 1 90
有增加调味汁鲜味 , 口感更为柔合 。 因此 , 综合上述
分析 , 复合 口 味生姜调 味汁的配方为姜 汁 2 50 m L ,
酱油 20 m L ,料酒 2 0 m L , 红油 10 m L ,食盐 3 9 、 食糖 3
g
。 其它如八角 、 胡椒等可根据 口味加人少许 。
参 考 文 献
姜调味汁 口感 、 风味 、 色泽的影响 。
从表 5 , 6 , 7 可 以看出 , 添加酱油主要影响调味
汁的色泽 , 并赋予调味汁酱香 , 当姜汁与酱 油比为
25
: 2 时 ,色泽黑红 、 酱香 、 姜香浓郁 。 添加料酒主要
影响调味汁的风味 , 当姜汁与料酒 比为 25 : 2 时 , 姜
香 、 酱香更突出 ,风味更为适宜 。 添加食糖主要影响
调味汁的 口感 , 当在 2 50 m L 姜汁中添加 3 9 食糖时 ,
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p e p伴 r . F创 x l C he i n . 46 , 115 一 1 19
收稿 日期 : 20 1 一0 7 一06
野生刺玫瑰果营养成分分析及评价
张国贞 李芳兰 张金梅 山西医科大学汾阳学院 汾阳 0 3 22 0 0
摘 要 本文对野生刺玫瑰果 内含多种微量元素和氛基酸 , 是一种 经济价值极高的野 生果类 , 未来有希望开发 出
具有特 色的 系列高档饮品卓有功效的抗衰老营养保健药品 , 具有极高的 开发和应 用价值 。
关键词 野生 刺玫果 营养成分
野生刺玫瑰 为蔷薇科植 物 , 又名 野蔷薇 、 野玫
瑰 ,广泛分布于我国的东北及华北等地区 〔’ 〕 ,其果实
如瓶状 、 色鲜红 、 味酸甜 , 是一种经济价值极 高的野
生果类 。 刺玫瑰果食药同源 , 营养独特 , 内含多种微
量元素和氨基酸团 ,不仅 可以制成系列 高档保健饮
品 ,而且具有明显 的延缓衰老功效川 ,是 目前研究开
发的延缓衰老药品中的后起之秀 。
1 营养成分分析
1
.
1 材料来源
野生刺玫果 由山西应县野生植物研究所提供 。
1
.
2 分析仪器
751 紫外分光光度计 、 滴定管 、 液相色谱仪 、 U V
检测器 、 IC一 3 A 萤光检测器 、 日立 8 35 型氨基酸 自动
测定仪 、 等离子体直读发射光谱仪 。
1
.
3 测定方 法
1
.
3
.
1 粗蛋白质含量测定 采用凯氏定氮法 。
1
.
3
.
2 黄酮含量测定 采用 7 50 紫外分光光度计 ,
以芦丁作为对照品 , 5 10 n m 处 比色测定 。
1
.
3
.
3 粗脂肪含量测定 采用脂肪提取器法测定 。
1
.
3
.
4 总酸含量测定 采取中和滴定法测定 。
1
.
3
.
5 维生素 C 含量测定 高效液相色谱法 。
1
.
3
.
6 维生素 E 测定其中 a 一生育酚含量 采用 IC -
3 A 萤光检测器测定 。
1
.
3
,
7 18 种氨基酸含量测定 采用 日立 835 型氨
基酸 自动测定仪检测含量 。
1
.
3
.
8 16 种微量元素含量测定 采用等离子体直
《食品研究与开发》0 20 1年 1 2月第 2卷第 6期
读发射光谱仪测定 。
1
.
3
.
9微量元 素硒测定 采用 LC 一3 A柱 前敖合 ,
u v 检测器测定 。
2 结果
通过测定 , 我们发现野生刺玫瑰果 中含有如下
成分 : 蛋白质 、 氨基酸 、 多肤 、 糖类 、 有机酸 、 黄酮类 、
贰类 、香豆素类植物幽醇 、 三砧类 、复烯烃类 、维生素
A
、
B
、
C
、
n
、
E
、 胡萝 卜素等 。
表 1 总酸 、 总黄酮含 t ( m g l/ 0 9 )
项 目
脂肪
含量
粗蛋 白
总酸
总黄酮
维生素 C
a 一生育酚
13 1
.
X()
23 20
. 《刃
12 2
.
X()
4 2
.
8 1
27 20
.
0
3 4
.
3 6
表 2 17 种氮基酸含 t (% )
名称
天门冬氨酸
苏氨酸 `
丝氨酸
谷氨酸
甘氨酸
丙氨酸
胧氨酸
撷氨酸 ’
蛋氨酸 `
总含量
含量
2
.
42 3
0 例科
1
.
35 4
5
.
54 2
1
. 《X】1
1
. 《M S
0
.
20 2
1
.
136
1
. 《又礴
2 1
. 砚拓 1
名称
苯丙氨酸 ’
赖氨酸 `
组氨酸
脯氨酸
精氨酸
异亮氨酸
亮氨酸 ’
酸氨酸
含量
1
.
0 8 8
1 33 7
0
.
7 5 6
0
.
4 3 5
2
.
9 2 7
1
. 《种 2
1
.
7 0 5
0
.
6 11
* 代表人体必需 的氨基酸
表 3 17 种微 t 元素含 t
项 目 含量 项 目
0
.
0 10 5
0
.
4 2 1
0
.
6 15
l 6
.
49()
6
.
32
9 6 02
含量
6
.
89 7
8 7
.
96
15 74
1
.
40
7
,
0 8
2 50
项 目
N i
bF
含量
0
.
7 1
5
.
9
20
.
8 1
0
.
39
8
.
6 9
有多量黄酮类物质及本文中未测定的其它多种维生
素类 、 活化酶类药效成份等 。 称刺玫瑰果为大地果
实 V 。 之冠和抗衰老的药物 。
自由基学说是一种从分子生物学角度解释衰老
现象的重要理论 ,该理论认为随着年龄增大 ,人体中
内源性抗氧化剂 和抗氧化酶产生能力不断下降 ,从
而导致衰老速度 的加快 , 但可 以通过向体内注入天
然或人工抗氧化剂 ,达到防御 自由基对人体损害 , 以
达到防老延寿的目的 。 抗氧化剂包括非酶氧化剂和
抗氧化酶类 。 现代研究证实的有 维生素 E 、 C 、 胡萝
卜素 ,芸香贰类 、 硒元素及抗荞化 酶等 , 此类抗氧剂
均有提高肌体免疫力 、抗癌 、解毒 、 降低过氧化醋质 、
降血清胆固醇等作用 。 刺玫瑰果中 V 。 、 胡萝 卜素在
19 56 年既有报导含量很高 , 而微量元素硒 、 16 种微
量元素 、 总黄酮含量却未见报导过 ,硒是人体谷胧甘
肤过氧化酶 ( C S H 一XP )的重要组成部分 , 硒和 V E 、 V 。
有协 同共济作用 ,芸香贰类是 v C 的抗氧化剂 , 几种
抗氧化剂共为一体 , 可显著提高人体抗氧化能力 。
在测定过程 中 ,我们在相同条件下将刺玫瑰果
与山植中 V 。 的含量进行了对比实验 ,结果发现山碴
中总黄酮含量远大于刺玫瑰果 肉 ,但在相同条件下 ,
刺玫瑰果中 V C 含量具有非常好 的稳定性 ,而山碴中
V 。 含量的保存率较低 ,从中我们可以得到这样的启
示 , 刺玫瑰果 中除含有大量的黄酮保护 v c 免受破坏
外 , 可能还含有大量抗氧化酶类 ,如谷耽甘肤还原酶
( GS S G
一
12 )
、 过氧化氢酶 ( C ^ T ) 、 过氧化物酶 OP T 等 ,
可抑制氧化酶系的作用 。
刺玫瑰果集多种 的抗氧化剂于一身 , 可谓是天
然的抗氧化浓缩剂 。
表 4 刺玫瑰果与几种水果 v 。 含 t 比较 ( m g l/ 0 9 )
名称 V c 含 量 名称
草 霉
橙檬桃
柑
甜柠樱
uCeFMnNoseBdCornzA
棘植沙山3 刺玫瑰果营养价值评价
从上述测试结果 中 ,我们可以看 出野生刺玫瑰
果肉中所含的各种 营养成分 , 不仅 含量高 , 营养全
面 , 而且其中维生素 C 含量高达 2 . 72 9 l/ 0 9 , 微量
元素硒含 量高达 2 50 P m , 总氨基 酸含 量高达 21 .
06 %
,仅果 肉中 。 一生育酚含量 即为 34 . 36 gm 1/ 0 9 ,
是 目前所报导的果 品 、蔬菜及其它食品中极少见 的
高含量 。 V 。 和微量元素硒是 目前所发现的动 、 植物
中含量最高的 ,微量元素硒 的含量 比富硒植物 的黄
茂 (含硒 25 p m )高出 10 倍 。 同时 ,刺玫瑰果 中还含
刺玫果
刺 梨
沙 田抽
称猴桃
2 7〔幻
2 4 0
12 3
102 8
12 0 ~ 2的
80 ~ 1以 )
V c 含量
3 3 ~ 7 0
3 0 一 5 0
4 0 ~ 记又i
4 0 ~ 5 5
12 ~ 2 0
现代抗衰老研究资料还表明 ,人体衰老过程中 ,
蛋白质生物合成 呈下 降趋势 ,老年人常患贫血病 的
原 因 , 除缺少铁元素 、 V 。 外 , 氨基酸缺乏也是重要原
因之一 。 据测定 , 老年人血液中氨基酸含量明显减
低 ,精氨酸 、 组氨酸含量减 低影响红 细胞 的生成作
用 ,甘氨酸 、 丙氨酸含量减少减缓 了体 内蛋白质的合
成过程 。 刺玫果 中蛋白质 、 氨基酸含量都很高 , 氨基
(食 品研究与开发 》2 0 0 1年2 1月第2 卷第 6期
酸种类齐全 , 比例合理 , 生物利用度较好 , 接近鸡蛋
蛋白和豆类蛋白所含氨基酸 , 老年人 和婴幼儿特殊
需要 的精氨酸 、 组氨酸含量尤其高 ,不足之处是含硫
氨基酸含量较低 。
刺玫果的水 醇提取物有 明显的降压作用 , 可扩
张冠状动脉 、 增加冠状动脉血流量 、 降低其阻力 、 改
表 5 刺玫瑰与十种豆类人体必需的氨基酸含 t 比较 (岁 10 9 )
名 称 、 、
刺玫果
黑菜豆
黄菜豆
绿小豆
豌 豆
黄大豆
花 生
大粒黑大豆
黄小豆子
绿 豆
小粒黑小豆
目 赖氨酸 苏氨酸 绷氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸
8
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1
.
3 34
1
.
3 40
1
.
6 3 3
0
.
9 84
2
.
4 36
1
.
5 33
1
.
7 32
2
.
170
1
.
7 05
2
.
30 8
1
.
7 72
1
.
6 87
1
.
5 73
2
.
15 1
1
.
8 60
2
.
4 11
1
.
5 54
1
.
04
0
.
3 39
0
.
25 6
0
.
2 6 5
0
.
17 1
0
.
3 15
0
.
2 9 7
0
.
32 5
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2 6 7
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1
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98
1了913046825971x00-047521犯63989勺1Q7才9”40`J曰`只.- .…0010,I
善心肌蓄养血流 、 降低心肌耗氧量及对抗氧化钾 、 去
甲肾上腺素引起的血管收缩和脑垂体后叶素引起的
心肌缺血 ,使脑动脉压力下降 ,还可显著地抑制血小
板聚集 ,可用于防治冠心病 、 高血压 、 脑血管功能不
全 、 脑血栓和治疗老年人失眠 、 健忘 、 易疲劳及性 功
能减退等 。 中医还认为刺玫果性味甘甜 , 具有健脾
理气 、 活血保精功效 , 可用于消化不 良 、 食积 、 胃痛 、
妇女经血不调 、 经络不畅等症状 。
刺玫果属野生食用果 ,对人体无毒 ,毒理试验报
导 ,刺玫果水醇提取液对小鼠试验 DL 一50 为5 . 5 留k g 。
4 讨论与小结
综上所述 , 刺玫果在我国资 源丰富 , 品质好 , 是
一种经济价值很高的野生果类 , 有希望为我国开发
出具有特色的高档保健 系列饮 、 食 品和功效卓著 的
延缓衰老药 品 , 还可 以经精 制 , 制成天然 维生素 C
浓缩粉 、 氨基酸强化剂等 ,也可作为新型的天然化妆
品添加剂 , 由皮肤直接吸收其营养和疗效物 , 去除面
部斑迹 ,增 白减皱 ,促进生发 、 乌发 ,并可防治多种皮
肤疾病 。 因而 ,作 为高营养价值的营养保健资源极
具开发和利用价值 。
参 考 文 献
周成明 、青 云 、徐 文豪 . 红景天研究概况 . 时珍 国药研究 . 19 1 , 2
( 2 )
: 85
尹桂 山 、郭静琴 、 王桂香等 红景 天 乙醇 浸液的营养 和延缓衰老
作用研究 , 营养学报 . 199 2 , 14 ( 1 ) : 98
边 庆荣 、赵文 、 蒋东升等 . 红 景天保健作 用研究 . 卫 生毒理学 杂
志 . 1994 , 8 ( 3 ) : 19
收稿 日期 : 20 1一0 5一 20
葛笋饮料的开发
李 琐 郑州牧业工程高等专科学校食品工程 系 4 50 0 8
摘 要 本文叙述以 离笋为主原料 , 经 正 交试 验 , 确定产 品最佳 配 方和工 艺参数 , 生产 出具 有保健 功 能的 茜笋饮
料 。
关键词 茜笋 工 艺参数 保健功 能
葛笋原名葛首 ,其药理 ,味苦甘性凉 ,入心 ,肠 胃
经 , 能清热凉血利尿通乳 , 主治小便赤热短少 , 尿血
乳汁不下 等症 。 葛笋含水 94 . 6 % , 含一定量 的磷 、
铁 、 钙 、 维生素 C 、 胡萝 卜素以及少量的蛋 白质 、 碳水