全 文 ：西昌学院学报·自然科学版 第26卷
收稿日期：2012-07-15
作者简介：巩发永（1978- ），男，山东淄博人，副教授，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。*为通讯作者。
苦荞麦属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑
靼荞麦。苦荞及其制品具有降血糖、血脂，增强人
体免疫的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、
中风等病人都有辅助治疗作用，这一结果已被世界
卫生组织（WHO）所确认[1]。但苦荞籽粒中含有高活
性的胰蛋白酶抑制剂，使荞麦蛋白的消化吸收率远
低于小麦和豆类，过量食用还会引起腹胀等不适症
状[2]。胡亚军等研究表明苦荞播种后第2ld几乎检
测不到胰蛋白酶抑制剂的活性，此时营养成分更易
于被人体吸收利用[3]。此外，荞麦芽菜的氨基酸较
籽粒更为均衡，并且含有丰富的维生素及有机酸，
芦丁含量较籽粒增加4~6倍[2]。挂面是一种深受广
大消费者欢迎的面食食品，也是已经成功地实现了
工业化生产的传统主食食品。制作苦荞芽菜挂面
可以把苦荞芽的营养保健特点和挂面的方便性有
机的结合起来，满足消费者对绿色健康产品的需
求。
1 材料与方法
1.1 试验材料
苦荞芽（西昌航飞苦荞科技发展有限公司提
供，规格12~18cm）；面粉（水分含量13.5％ ，面筋质
含量31％，山东华粮面粉厂生产）；无水碳酸钠（成
都化学试剂厂）；食盐（四川盐业公司生产）。
1.2 仪器与设备
挂面机（MT-50型，杭州萧山商业机械有限公
司）；电热鼓风干燥箱（DGF-4A型，天津市泰斯特仪
器有限公司）。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
1.3.2 苦荞芽添加量对挂面品质的影响
调节苦荞芽的添加量，其他配料比例不变（具
体配方见表1），按1.3.1的工艺工艺流程，设三次重
复，制作苦荞芽菜挂面，分别测定其烹调时间、熟断
条率、烹调损失三个指标。
苦荞芽添加量对挂面品质的影响
巩发永，肖诗明，张 忠*
（西昌学院，四川 西昌 615013）
【摘 要】研究了苦荞芽添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失的影响。试验表明：随着苦荞芽添加量的增加，烹调
时间逐渐减少，熟断条率和烹调损失先降低后增加；熟断条率和烹调损失在苦荞芽添加量为10%时最低；综合考虑苦荞芽菜挂
面的品质和营养价值，苦荞芽的合适添加量为20%~25%。
【关键词】苦荞芽；添加量；挂面
【中图分类号】TS213.24 【文献标识码】A 【文章编号】1673-1891（2012）03-0020-03
表1 苦荞芽菜挂面配方
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
苦荞芽添加量（%）
0（0g）
5（10g）
10（20g）
15（30g）
20（40g）
25（50g）
30（60g）
35（70g）
40（80g）
面粉（g）
195
195
195
195
195
195
195
195
195
食盐（g）
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
4.3
无水碳酸钠（g）
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
0.7
水（g）
72.0
63.5
55.0
46.5
38.0
29.5
21.0
12.5
4.0
配方比
注：苦荞芽的添加量为面粉+食盐+无水碳酸钠质量的百分比；苦荞芽添加量以鲜重计。以下同
1.3.3 测定方法
1.3.3.1 烹调时间
抽取挂面30根，放入盛有样品质量50倍沸水
的1000 mL的烧杯（或铝锅）中，用可调式电炉加热，
西昌学院学报·自然科学版
Journal of Xichang College Natural Science Edition
第26卷第3期
2012年09月
Vol.26，NO.3
Sep.，2012
第3期
保持水的微沸状态，加热2 min后开始取样，然后每
隔0.5min取样1次，每次1根，用二块玻璃片压扁，
观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的
时间为烹调时间[4]。
1.3.3.2 熟断条率
抽取挂面30根，放入盛有样品质量50倍沸水
1000 mL的烧杯（或铝锅）中，用可调式电炉加热，
保持水的微沸状态，达到2.9.2所测烹调时间后，用
竹筷将挂面轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调
性[4]。
式中：S—熟断条率，%；Ns—断挂面根数
1.3.3.3 烹调损失
称取约10 g样品，精确至0.1 g，放入盛有500
mL沸水（蒸馏水）的烧杯中，用电炉加热，保持水的
微沸状态，按1.3.2.2测定的烹调时间煮熟后，用筷
子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500 mL容量瓶
中定容混匀，吸50 mL面汤倒入恒重的250 mL烧杯
中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分后，再吸入面
汤50 mL，继续蒸发至近干，放进150℃烘箱内烘至
恒重，计算烹调损失[4]。
式中：P—烹调损失，%；M—100mL面汤中干物
质，g；W—挂面水分，%；G—样品重量，g
2 结果与分析
2.1 苦荞芽添加量对挂面烹调时间的影响
表2 苦荞芽添加量对烹调时间的影响
苦荞芽添加量（%）
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Ⅰ
6.5
6.0
5.5
5.5
5.0
5.0
4.5
4.5
4.0
Ⅱ
7.0
6.5
6.0
6.0
5.5
5.0
4.5
4.5
4.0
Ⅲ
7.0
7.0
6.5
6.0
6.0
5.5
5.0
4.5
4.5
均值
6.83
6.50
6.00
5.83
5.50
5.17
4.67
4.50
4.17
5%显著水平
a
ab
bc
c
cd
de
ef
f
f
烹调时间（min）
1%极显著水平
A
AB
ABC
BC
CD
CDE
DEF
EF
F
差异显著性
由表2可知，在试验范围内：随着苦荞芽添加量
的增加，烹调时间逐渐减少；苦荞芽添加量相差5%时
烹调时间不存在显著差异；添加量相差10%时，除了
添加量为10%与20%以及30%与40%不存在显著差
异，其他都存在显著差异，但不存在极显著性差异；
添加量相差15%时，除了添加量为10%与25%不存在
极显著性差异，烹调时间其他都存在极显著差异。
2.2 苦荞芽添加量对挂面熟断条率的影响
表3 苦荞芽添加量对熟断条率的影响
苦荞芽添加量（%）
40
35
30
25
20
15
0
5
10
Ⅰ
33.3
20.0
10.0
10.0
6.7
6.7
3.3
3.3
0.0
Ⅱ
36.7
20.0
13.3
10.0
10.0
6.7
6.7
3.3
0.0
Ⅲ
40.0
23.3
16.7
13.3
13.3
10.0
10.0
6.7
3.3
均值
36.67
21.10
13.33
11.10
10.00
7.80
6.67
4.43
1.10
5%显著水平
a
b
c
cd
cd
de
de
ef
f
熟断条率（%）
1%极显著水平
A
B
C
CD
CD
CD
CDE
DE
E
差异显著性
由表3可知，在试验范围内：随着苦荞芽添加
量的增加，熟断条率先降低后增加，苦荞芽添加量
为10%，熟断条率最低；苦荞芽添加量≥30%时，
添加量相差5%熟断条率存在极显著差异；苦荞芽
巩发永等：苦荞芽添加量对挂面品质的影响 ·· 21
西昌学院学报·自然科学版 第26卷
添加量≤30%时，添加量相差5%，熟断条率除了
添加量为10%与 15%存在显著差异，其他两两之
间不存在显著差异；苦荞芽添加量为 0%、15%、
20%、25%时，两两之间熟断条率不存在极显著差
异。
2.3 挂面的烹调损失率影响
表4 不同苦荞芽添加量在自然干燥条件下烹调损失的影响
苦荞芽添加量（%）
40
35
30
25
20
15
0
5
10
Ⅰ
20.32
16.38
12.21
11.34
11.24
10.27
10.29
9.86
8.76
Ⅱ
21.24
16.59
12.35
11.57
11.38
10.57
10.38
9.96
8.79
Ⅲ
21.37
17.03
12.47
12.03
11.64
10.78
10.42
10.13
8.96
均值
20.98
16.67
12.34
11.65
11.42
10.54
10.36
9.98
8.84
5%显著水平
a
b
c
d
d
e
ef
f
g
烹调损失（%）
1%极显著水平
A
B
C
D
D
E
E
E
F
差异显著性
由表4可知，在试验范围内：随着苦荞芽添加量
的增加，烹调损失先降低后增加，苦荞芽添加量为
10%，烹调损失最低；苦荞芽添加量≥25%后，添加
量相差5%时烹调损失存在极显著差异；苦荞芽添
加量为0%、15%时，烹调损失不存在极显著差异。
3 结论
评价苦荞芽菜挂面品质高低的三个指标中最
重要的是熟断条率，其次是烹调损失，烹调时间只
作为一种参考指标。在保证苦荞芽菜挂面熟断条
率的前提下，结合烹调损失和烹调时间要求，综合
考虑苦荞芽菜挂面的品质和营养价值，苦荞芽的合
适添加量为20%~25%。
注释及参考文献：
[1]巩发永，肖诗明，张忠.苦荞麦挂面研制[J].西昌学院学报，2011，25（3）：31-33.
[2]陈鹏，李玉红，刘春梅，等.荞麦芽营养成分分析评价[J].园艺学报，2003，30（6）：739-741.
[3]胡亚军，姜莹，冯丽君，等.苦荞芽菜活性成分变化规律及营养成分分析评价[J].干旱地区农业研究，2008，26（2）：111-115.
[4]夏赛美，张小威，刘也嘉，等.高含量苦荞挂面加工技术研究[J].粮食与饲料工业，2009（3）：20-23.
The Influences of Buckwheat Sprouts Addition on Dry Noodles Quality
GONG Fa-yong，XIAO Shi-ming，ZHANG Zhong*
（Xichang College，Xichang，Sichuan 615013）
Abstract: Researched the influence of buckwheat sprouts addition on the dry noodles cooking time，cookedoff
rate，cooking loss. The experiment showed that the cooking time is gradually reduced with increasing the amount of
buckwheat sprouts addition，cooked off the bar rate and cooking loss decreased then increased；cooked off rate and
cooking loss in buckwheat sprouts addition 10% as minimum；considered the quality and nutritional value of
buckwheat sprouts dry noodles，the appropriate addition of buckwheat sprouts is 20% to 25%.
Key words: Buckwheat sprouts；Addition；Dry noodles
·· 22