全 文 ：生 物 工 程
2015年第6期
Vol . 36 , No . 06 , 2015
大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及
风味成分分析
徐国俊1，张 玉1，蔡 雄2，曹敬华1，张家庆1，孙洪浩1，陈茂彬1，*
（1.湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，发酵工程教育部重点实验室，
湖北武汉 430068；
2.荆州市监利粮酒酒业有限公司，湖北荆州 433300）
摘 要：对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究，以出酒率、总酸、总酯为指标，结合感官评价，通过单因素及
正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺：小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为
43%，总酸1.1g/L，总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析，共分离鉴定出80种化合物，其中，乙酸乙酯含量1.4g/L，乳酸
乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比，本实验提高出酒率4%，总酸提高57%，总酯提高113%，荞麦香味
突出，口感醇和。
关键词：苦荞酒，小曲，高温曲，混合发酵
Mixed tartary buckwheat wine fermentation process by daqu and
xiaoqu and analysis of flavoring component
XU Guo-jun1，ZHANG Yu1，CAI Xiong2，CAO Jing-hua1，ZHANG Jia-qing1，SUN Hong-hao1，CHEN Mao-bin1，*
（1.Key Lab of Fermentation Engineering（Ministry of Education），College of Bioengineering，
Hubei University of Technology，Wuhan 430068，China；
2.Jian Li Liang Jiu Spirit Industry Co.，LTD. of Jingzhou，Jingzhou 433300，China）
Abstract：Tartary buckwheat was fermented by Xiaoqu and Daqu . Through sensory evaluation ， indexes
evaluation （yield ， total acid and total ester ） and single factor test and orthogonal test ， the best brewing
conditions were determined as follows：the addition amount was xiaoqu 0.9%，gaowenqu 2.5%，yellow rice wine
2% and the fermenting time was 16d.Under the above conditions，buckwheat wine liquor yield was 43% ，the
total acid was 1.1g/L and the total ester was 3.2g/L. The tartary buckwheat wine was analysised by GC and
GC-MS. A total of 80 compounds were isolated and identified. The ethyl acetate was 1.4g/L，the ethyl lactate
was 1.17g/L. Compared with fermented buckwheat only by xiaoqu ， the yield increased 4% ， the total acid
increased 57% and the total ester increased 113%. The buckwheat wine was prominent in buckwheat fragrance
and the taste was mellow.
Key words：tartary buckwheat wine；xiaoqu；gaowenqu；mixed fermentation
中图分类号：TS261.4 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2015）06-0225-06
doi：10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.042
收稿日期：2014－07－15
作者简介：徐国俊（1989-），男，硕士研究生，研究方向：白酒酿造。
* 通讯作者：陈茂彬（1965-），男，博士，教授，研究方向：酿酒微生物。
基金项目：湖北省科技支撑计划（2013BBA010）；国家自然科学基金（31071594）。
苦荞属于双子叶植物，其味略苦，具耐旱、耐酸、
适应性强及生产周期短等特点 [1]，被誉为“五谷之
王”，同时，因其营养价值丰富，与燕麦、食用豆类、黑
色米、小米、玉米、麦麸和米糠并称为当今8大亟待开
发的保健食品[2]。苦荞中富含芦丁，占总黄酮80%左
右，芦丁可以抑制血管紧张素转换酶的活性[3]，降低
毛细血管的脆性、增加毛细血管的通透性、强化血
管、降低血脂和胆固醇 [4]，对于包括高血压在内的所
有中老年心脑血管疾病的控制和治疗都具有积极的
作用。高血脂患者食用苦荞一段时间后，体内胆固
醇、甘油三酯两项指标明显下降。苦荞芦丁可以使粥
样动脉硬化受阻，还能够加强维生素C在体内作用，
从而起到改善酯类代谢作用[5]。有的报道还发现苦荞
黄酮具有抗癌活性，是一种很有开发潜力的抗癌化
合物[6]。
苦荞是一种重要的药食两用作物，具有很高的
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2015年第6期
营养价值，可用作原料制作成各类产品。
黄建初等研究了以特制糕点粉、苦荞麦粉、棕榈
油等为主要原料生产苦荞麦保健威化饼干的生产工
艺并解决易碎和口感苦涩问题[7]。刘颜等对苦荞麦发
芽糙米无糖蛋糕的生产工艺进行了优化，得出了最
佳配方[8]。肖春玲对苦荞方便面生产过程中的三个主
要因素：荞粉与面粉比、复合添加剂用量、加水量进
行了优化，得出最佳生产方案[9]。周昇昇等以苦荞麦
粉和小麦高筋粉为主要原料，研制出的苦荞面包经
动物喂养表明，该产品可以作为糖尿病人良好的主
食替代品[10]。
白酒一般都用大曲或小曲进行发酵，大曲酒发
酵周期长，用曲量大，总酸总酯含量高，酒质好，小曲
酒发酵周期短，用曲量少，总酸总酯含量低，酒质较
差。本实验在以苦荞麦为原料，大曲和小曲进行糖化
发酵，外加黄酒淋醅和荷叶垫池的工艺，生产苦荞酒
的基础上，对发酵周期、大曲添加量、小曲添加量和
黄酒添加量进行了系统的优化，提高出酒率，提升苦
荞酒品质，并对生产起到了重要的指导意义。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
苦荞麦 贵州威宁地区生产，籽粒饱满、无虫
蛀、无霉烂、无杂质[11]；黄酒 监利粮酒酒厂酿造。
Focus 8890气相色谱仪 德国PAS生产；HH-4
水浴锅 常州国华电器有限公司；DVB/CAR/PDMS
萃取头50/30μm 美国Supelco公司；GC-MS7890A
气相色谱质谱联用仪 美国安捷伦公司；DF-101S
集热式恒温磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限责任
公司。
1.2 实验方法
1.2.1 苦荞酒工艺流程 苦荞→浸泡→初蒸→淋洗→复
蒸→摊凉→加高温曲→加小曲→糖化→配糟→入窖→泼黄
酒→盖荷叶→发酵→出窖→蒸馏。
1.2.2 操作方法 各步骤如下所示：
浸泡：将750kg苦荞运至泡粮箱，加入的水淹没
苦荞约20cm，15℃水浸泡12h，根据水温高低适当减
增泡粮时间。
初蒸：将浸泡好的苦荞运至蒸锅，打开蒸汽，一
边蒸一边翻拌，蒸至苦荞壳开小口。
淋洗：关闭蒸汽，用水淋洗苦荞，一边洗一边翻
拌，除去苦荞表面的灰尘等杂质。
复蒸：重新打开蒸汽，蒸至苦荞壳有一半开口。
加高温曲：将苦荞用小推车运至摊凉床，降温至
50℃左右时加入高温曲，拌匀。
加小曲：待温度降至45℃左右时加一半小曲，拌
匀，降至40℃左右时加另一半小曲，拌匀，摊凉和上
箱在2h内完成，防止杂菌感染，以免影响培菌。
糖化：上箱温度为30℃左右，经20~26h后，温度
达到45℃左右即可出箱。
配糟：750kg苦荞麦配900kg酒糟。
泼黄酒：入窖完毕后，在酒醅表面均匀泼黄酒。
盖荷叶：在酒醅表面盖上一层荷叶。
发酵：入窖温度控制在22℃左右，前3d酒醅上层
温度升至27℃，然后逐渐降下降，最后出窖温度为
23℃左右。
蒸馏：每个窖池分两甑进行蒸馏，每甑蒸馏时间
为1h左右，接酒至50°，剩下的做尾酒。
1.2.3 发酵工艺优化单因素实验
1.2.3.1 发酵时间 选择酿造车间一口实验窖池，在
小曲用量0.9%，高温曲用量1%，黄酒用量1%的条件
下，分别发酵7、10、13、16、19d后，结合感官评价与出
酒率、总酸、总酯对原酒质量进行判断。
1.2.3.2 小曲用量 选择酿造车间一口实验窖池，在
高温曲用量1%，黄酒用量1%的条件下，小曲添加量
分别为0.7%、0.8%、0.9%、1%、1.1%，发酵16d，结合感
官评价与出酒率、总酸、总酯对原酒质量进行判断。
1.2.3.3 高温曲用量 选择酿造车间一口实验窖池，
在最佳小曲用量条件下，黄酒用量1%，高温曲添加
量分别为0、1%、2%、3%、4%发酵16d，结合感官评价
与出酒率、总酸、总酯对原酒质量进行判断。
1.2.3.4 黄酒用量 选择酿造车间一口实验窖池，在
最佳小曲用量和高温曲用量的条件下，黄酒添加量
分别为0、1%、2%、3%、4%，发酵16d，结合感官评价
与出酒率、总酸、总酯对原酒质量进行判断。
1.2.4 发酵工艺优化正交实验 在以上单因素实验
的基础上设计正交实验对工艺进行优化。以发酵16d
为基本参数，选择小曲用量、高温曲用量和黄酒用量
进行3因素3水平的正交实验。因素水平设计见表1。
1.2.5 指标的测定及感官评价 总酸和总酯的测
定[12]；出酒率：电子秤称量后计算；感官评价：由酒厂
高级评酒师进行品评，评分标准参考文献[13]；综合
评分=50%×出酒率得分+20%×总酸总酯得分+30%感
官评价得分。
1.2.6 气相色谱分析 对最佳工艺酿造生产出的苦
荞酒进行气相色谱测定。升温程序为40℃保留8min，
以6℃/min升温至70℃，再以10℃升温至220℃，保留
2min。分流比为1∶30，载气为高纯氮气，气化室温度
250℃，检测器为FID，温度为280℃。
1.2.7 风味物质萃取及GC-MS分析 用装有50/
30μm DVB/CAR/PDMS萃取头对稀释至10°的白酒中
风味物质进行萃取，然后于250℃下解吸5min用于
GC-MS分析。色谱条件为初温40℃，以5℃/min升到
120℃，保持2min，再以8℃/min升到250℃保持1min，
进样口温度为250℃，不分流；质谱条件，电离方式
EI，扫描质量50～350amu，离子源温度230℃，传输线
280℃，四级杆150℃。
表1 因素水平表
Table 1 Factors and levels table
水平
1 0.8 2.5 1
2 0.9 3 2
3 1.0 3.5 3
因素
A：小曲用量
（%）
B：高温曲用量
（%）
C：黄酒用量
（%）
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2 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 发酵时间选择 从表2可以看出，随着发酵时
间的延长，出酒率变化不大。总酸随发酵时间延长逐
渐增加，主要为乙酸和乳酸，在发酵第16d后总酸增
加不明显，这是因为酸度超过需要的量时就会抑制
产酸菌的正常生长[14]。白酒中的酸来自很多分方面，
酵母在产酒精时会产生多种有机酸，根霉等霉菌也
产乳酸等有机酸，但大多数有机酸是由细菌生成的，
通常在发酵前期和中期生酸量较少，发酵后期生酸
较多。总酯含量随发酵时间延长逐渐增加，在发酵
16d后增加变缓。随着发酵时间的延长，口感逐渐变
好，没有辛辣刺鼻的味道，入口较柔和，口感较丰满。
白酒中的酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，其途
径有两种，一是通过有机化学反应生成酯，此种反应
所需时间很长，二是由微生物的生化反应生成酯，这
是白酒生产中产酯的主要途径，随着时间的延长，总
酯是越来越多的，但是酯类物质的生成要消耗酒精，
因此随发酵期的延长，酒精则减少，产量因此而降
低，延长发酵周期也会增加成本，综合考虑，应选择
总发酵时间16d为宜。一般大曲酒发酵需要30~90d，
湖北省内小曲酒发酵时间一般为7d，本实验发酵只
用了16d，大大减少了发酵周期，提高效率。
2.1.2 小曲用量的选择 由表3可以看出，小曲用量
逐渐变大时出酒率逐渐增加，在小曲用量达到0.9%
时，原酒出酒率达到最高，然后逐渐降低。小曲中主
要成分是根霉，苦荞经过蒸煮后淀粉糊化，然后加入
小曲进行糖化，根霉菌吸收了糊化了的淀粉为养料
生长繁殖，在繁殖过程中，又将淀粉转化为还原糖，
酵母在此期间同时繁殖，小曲添加量过少，糖化时不
能有效地将淀粉转化为还原糖，使得出酒率降低，小
曲量添加过多，使得糖化速度加快，导致糖化发酵不
平衡，也会使出酒率降低。总酸在小曲用量达1.0%时
最大，其后减少。总酯在小曲用量达0.9%后逐渐趋于
平稳。在小曲用量为0.7%时，蒸出的酒入口有点冲
辣，其他小曲用量下，入口较柔和，口感相对较好。综
合考虑，小曲用量为0.9%。
2.1.3 高温曲用量的选择 由表4可以看出，高温曲
的增加对出酒率没有明显变化，虽然高温曲中残余
淀粉较高，能起到投粮的作用，但是添加量较少，出
酒率仍是由小曲添加量所决定的。随高温曲用量逐
渐增加，总酸逐渐增加，并在高温曲用量达2%后无
明显变化。总酯在高温曲用量达3%后增加不明显。
小曲的糖化能力很强，大曲和小曲混用使得酸和酯
的生成比大曲酒要快。高温曲中积累的氨基酸类芳
香物质对酒体香味的呈现起着重大作用，氨基酸在
参与窖内发酵作用时，生成一些微量的花香类物质，
使酒体棉柔细腻。不加高温曲时，蒸出的酒辛辣、刺
鼻、有明显新酒味。随着高温曲用量的逐渐增加，酒
入口越来越醇厚，荞麦的香味也越来越突出，在高温
曲用量达3%时，口感趋于稳定。综合考虑，高温曲用
量3%为宜。3%的高温曲用量远低于一般大曲酒20%
项目
小曲用量（%）
0.7 0.8 0.9 1.0 1.1
出酒率（%） 40.3±1.82 41.2±1.69 41.8±1.58 41.7±1.39 40.9±1.42
总酸（g/L） 0.67±0.13 0.83±0.17 0.87±0.12 0.96±0.09 0.94±0.16
总酯（g/L） 2.23±0.34 2.45±0.36 2.58±0.27 2.60±0.21 2.58±0.27
感官评定（分） 82±3.12 89±3.26 91±2.87 88±2.95 89±2.41
表3 不同小曲用量对苦荞酒酒质的影响
Table 3 Effect of different xiaoqu addition on wine
项目
发酵时间（d）
7 10 13 16 19
出酒率（%） 41.1±1.21 40.9±1.03 40.6±0.98 40.7±1.52 40.8±1.16
总酸（g/L） 0.64±0.10 0.71±0.18 0.86±0.19 0.93±0.16 0.94±0.13
总酯（g/L） 1.72±0.31 1.87±0.24 2.25±0.27 2.40±0.19 2.45±0.22
感官评定（分） 78±2.23 84±2.46 88±3.04 92±2.75 92±3.12
表2 不同发酵时间对苦荞酒酒质的影响
Table 2 Effect of different fermentation time on wine
项目
高温曲用量（%）
0 1 2 3 4
出酒率（%） 41.3±1.46 41.7±1.87 41.5±1.92 41.6±1.67 41.2±1.78
总酸（g/L） 0.70±0.12 0.85±0.09 0.97±0.18 0.98±0.14 0.96±0.13
总酯（g/L） 1.52±0.37 2.55±0.29 2.73±0.24 2.90±0.34 2.92±0.36
感官评定（分） 72±3.65 88±2.54 90±3.49 94±3.75 94±2.31
表4 不同高温曲用量对苦荞酒酒质的影响
Table 4 Effect of different gaowenqu addition on wine
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项目
黄酒用量（%）
0 1 2 3 4
出酒率（%） 41.2±1.79 41.6±1.56 41.8±1.31 40.6±1.85 39.2±1.54
总酸（g/L） 0.66±0.15 0.89±0.13 1.06±0.11 1.08±0.14 0.94±0.14
总酯（g/L） 2.74±0.35 2.88±0.23 3.01±0.24 2.95±0.31 2.92±0.36
感官评定（分） 72±3.14 85±3.36 93±2.94 91±2.43 89±3.16
表5 不同黄酒用量对苦荞酒酒质的影响
Table 5 Effect of different yellow rice wine addition on wine
~25%的大曲用量，所增加的成本不高。
2.1.4 黄酒添加量的选择 由表5可以看出，随黄酒
用量的逐渐增加对出酒率的影响不大，当黄酒用量
超过2%时，出酒率急剧下降，这是因为黄酒含水分
大，添加量过大，会导致一些不利于发酵的霉菌大量
繁殖，造成顶部的一层酒醅发霉，从而导致白酒出酒
率降低。总酸随着黄酒用量增加而增多，但黄酒用量
超过3%后总酸开始降低，降低的幅度较小。总酯随
黄酒用量增加而增多，但总酯在黄酒用量超过2%后
逐渐减少，减少的幅度较小。随黄酒用量逐渐增加，
酒的口感逐渐增加，并在黄酒用量达2%时口感最
佳，当黄酒用量超过2%时口感稍有点不协调，但变
化不明显。酱香型白酒生产过程中将首次蒸得的生
沙酒都泼回酒醅中，本工艺是将黄酒泼到酒醅中，有
着异曲同工之妙，都能够增加酒精，同时也增加了
酸、醇、醛、芳香化合物等成分，并且有助于控制窖内
升温幅度，使窖内温度前缓、中挺、后缓落，在窖池内
生物酶活跃、窖内温度、酸度适宜的有利条件下促进
了酯化反应，使酒质在窖内陈香老熟，赋予成品酒更
多的营养成分，使成品酒口味更加醇和。综合考虑，
黄酒用量2%为宜。
2.2 正交实验
按1.2.4中的方法设计进行正交实验，对各实验
的结果进行综合评定，评定内容包括出酒率、总酸、
总酯和感官评定，正交实验结果分析见表6。
通过极差分析可知，影响苦荞酒酿造工艺主次
因素为高温曲用量＞黄酒用量＞小曲用量。其最优的
方案为A2B1C2，即小曲用量为0.9%，高温曲用量为
2.5%，黄酒用量为2%。在该条件下重复进行三次实
验，出酒率为43%，总酸为1.1g/L，总酯为3.2g/L，综合
评定为95分，为酿造的最佳条件。大小曲混合发酵苦
荞酒结合了大曲和小曲的优点，小曲酒属于清香型
白酒，优级清香型白酒标准为总酸≥0.4g/L，总酯≥
1.0g/L[15]，大部分名优白酒都属于浓香型白酒，优级
浓香型白酒标准为总酸≥0.4g/L，总酯≥2.0g/L[16]，而
本实验中的总酸达到1.1g/L，总酯达到了3.2g/L，远远
高于普通小曲酒的含量，达到了优级浓香型白酒的
标准。
由表7可知，因素B和因素C对苦荞酒生产有显著
影响，因素A为次要因素，与极差分析结果一致。
2.3 风味物质分析
2.3.1 最佳酿造条件下苦荞酒气相色谱分析 乙酸
乙酯含量为140mg/100mL，乳酸乙酯117mg/100mL，
比例较为协调，丁酸乙酯含量为101mg/100mL，较大
于普通小曲酒中丁酸乙酯的含量，原因是发酵过程
中泼了黄酒，黄酒中的丁酸乙酯含量较高。
2.3.2 苦荞酒GC-MS分析 利用GC-MS共分离出了
实验号 A B C 空白列 综合评定（分）
1 1 1 1 1 86
2 1 2 2 2 85
3 1 3 3 3 73
4 2 1 2 3 95
5 2 2 3 1 80
6 2 3 1 2 83
7 3 1 3 2 81
8 3 2 1 3 81
9 3 3 2 1 79
k1 81.33 87.33 83.33 81.67
k2 86.00 82.00 86.33 83.00
k3 80.33 78.33 78.00 83.00
R 5.67 9.00 8.33 1.33
表6 正交实验结果与分析
Table 6 Results and analysis of orthogonal
方差来源 偏差平方和 自由度 均方 F值 p值
A 54.889 2 15.436 19.000
B 122.889 2 34.558 34.558 *
C 106.889 2 30.059 30.059 *
误差 3.56 2
表7 正交实验结果方差分析
Table 7 Variance analysis of orthogonal experiment results
注：F0.05（2，2）=19，F0.01（2，2）=99.0。
图1 苦荞酒气相色谱图
Fig.1 Gas chromatography of buckwheat wine
time（min）
2.00 7.08 12.16 17.24 22.32 27.40
266.08
219.75
173.41
127.07
80.73
34.39
Vo
lta
ge（
m
V）
乙
醛
乙
酸
乙
酯
甲
醇
异
戊
醛
乙
醇
仲
丁
醇 丁
酸
乙
酯
异
丁
醇
戊
酸
乙
酯
乙
酸
正
戊
酯
异
戊
醇
乳
酸
乙
酯
乙
酸
糖
醛
丙
酸
异
戊
酸
β-
苯
乙
醇
庚
酸
辛
酸
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编号 出峰时间 物质 含量（mg/100mL）
1 2.1442 乙醛 68.978
2 3.9017 乙酸乙酯 140.2895
3 4.1392 甲醇 30.6985
4 4.5133 异戊醛 3.3045
5 8.4667 仲丁醇 86.2715
6 9.1725 丁酸乙酯 101.1445
7 11.7808 异丁醇 43.5125
8 12.6808 戊酸乙酯 12.186
9 15.2250 异戊醇 87.367
10 17.8750 乳酸乙酯 117.4405
11 19.5083 乙酸 32.8275
12 19.7367 糠醛 4.3375
13 20.5075 丙酸 7.688
14 22.0825 异戊酸 3.8285
15 24.6917 β-苯乙醇 5.8315
16 25.3333 庚酸 9.299
17 27.1125 辛酸 7.239
表8 苦荞酒气相色谱检测结果
Table 8 Results of buckwheat wine by gas chromatography
80种化合物，其中酯类（37种）：甲酸乙酯、乙酸乙酯、
丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙
酯、乙酸己酯、己酸丙酯、庚酸乙酯、己酸异丁酯、异
戊酸异戊酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、己酸异
戊酯、己酸戊酯、辛酸丙酯、壬酸乙酯、己酸己酯、癸
酸乙酯、丁内酯、苯甲酸乙酯、己酸庚酯、丁二酸二乙
酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯丙酸乙
酯、十四烷酸乙酯、十五烷酸乙酯、己酸苯乙酯、棕榈
酸乙酯、邻苯二甲酸二乙酯、十八烷酸乙酯、油酸乙
酯、亚油酸乙酯，占总风味物质的51.763%。
醇类（18种）：甲醇、仲丁醇、正丙醇、异丁醇、2-
戊醇、正丁醇、2-甲基-1-丁醇、异戊醇、正戊醇、2-庚
醇、正己醇、2-辛醇、1-庚醇、1，2-丙二醇、1-壬醇、
糠醇、β-苯乙醇、4-羟基苯乙醇，占总风味物质的
20.357%。
酸类（11种）：乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、
戊酸、己酸、庚酸、辛酸、油酸、棕榈酸，占总风味物质
的18.231%。
醛酮类（7种）：乙醛、异丁醛、丙酮、异戊醛、糠
醛、苯甲醛、苯乙醛，占总风味物质的5.458%。
缩醛类（2种）：乙缩醛、1，1-二乙氧基-2-甲基丁
烷，占总风味物质的3.124%。
呋喃化合物（2种）：乙酰基呋喃、3-甲基-2（5H）
-呋喃酮，占总风味物质的1.025%。
酚类化合物（3种）：4-甲基愈创木酚、4-乙基愈
创木酚、对甲基苯酚，占总风味物质的0.042%。
3 结论与讨论
本实验是冬季在监利粮酒酒业有限公司酿造车
间实施的，大小曲混合发酵苦荞酒的最佳酿造条件
为：小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、
发酵时间为16d。与单独使用小曲对苦荞进行发酵相
比，本实验提高出酒率4%，总酸达到了1.1g/L，高于
先前的0.7g/L，总酯达到了3.2g/L，远高于先前的1.5g/L，
所酿造出的苦荞酒不暴辣、不冲鼻、入口棉柔醇厚、
荞麦香味突出、口感醇和丰满。
本实验增加了荷叶盖酒醅的工艺，荷叶的清凉
能防止酒醅温度过高，使发酵缓慢进行，还能使生产
出的酒带有独特的荷叶清香。这种混曲发酵、黄酒淋
醅和盖荷叶的方法为白酒的生产提供一个参考。
由于时间的限制，本实验还有很多不完善的地
方，如可以以不同地区的苦荞作为实验对象，从浸泡
时间、温度、初蒸复蒸程度、摊凉温度、糖化时间、配
糟量、蒸馏时间和酒头、酒尾截取等方面进行工艺优
化，使得结果更完善。本研究仅仅对工艺进行了优
化，还可以对发酵中酒醅所含微生物的种类、数量及
生长规律进行研究，对风味物质生成规律等进行研
究，用于进一步指导生产。
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图2 苦荞酒GC-MS总离子色谱图
Fig.2 GC-MS total ion chromatogram of buckwheat wine
时间（min）
5.00 10.0015.0020.0025.0030.0035.0040.00
9
8
7
6
5
4
3
2
1
丰
度
（
×1
06 ）
（下转第244页）
229
Science and Technology of Food Industry 工 艺 技 术
2015年第6期
特有的风味。
3 结论
3.1 实验中采用控制变量法对单因素进行研究，采
用正交实验法对各个因素进行比较，得到制作酒糟
鱿鱼的最佳条件为：盐腌渍浓度为6%、腌渍时间4h、
鼓风干燥温度60℃、鼓风干燥时间10h，在此条件下
制作的酒糟鱿鱼风味最佳，含盐量最适当，各个方面
品质都较好。
3.2 传统糟制时间大约需要30d左右，但本实验采
用真空糟制将糟制时间缩短到6d，可节约生产时间，
提高生产效率，且真空包装后厌氧发酵，可以有效的
抑制一部分的杂菌污染。
3.3 从电子鼻检测中可看出，酒糟鱿鱼酒味醇厚，
且糟制使鱿鱼产生了特殊的醇类、芳香类等风味物
质。故香糟鱿鱼具有酒糟味浓郁、回味悠长、无异味、
色泽好、营养价值高等特点。酒糟中的乙醇有抑制腐
败菌生长的作用，可以使低盐的产品具有较长的保
藏期。因此，对于糟制鱿鱼的开发研究发展前景很
大，且食品采用真空包装，开袋即食，定能受到广大
消费者的喜爱。
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图2 电子鼻对新鲜鱿鱼检测结果
Fig.2 The detection results of electronic nose on fresh squid
1
2
3
4
5
6
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图3 电子鼻对水煮鱿鱼检测结果
Fig.3 The detection results of electronic nose on boiled squid
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3
4
5
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9
10
图4 电子鼻对酒糟鱿鱼风味检测结果
Fig.4 The detection results of electronic nose on
wine-lees squid flavor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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（上接第229页）
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