全 文 ：271
郭元新，孙沛然，李凤霞，叶 华
(安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100)
摘 要:通过模糊综合评价和正交实验方法，对发芽苦荞汁和绿茶汁的浸提以及调配工艺条件进行了优化，得出最佳
的工艺条件与配比。结果表明:苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条件为 100℃下温火煮制 2h;绿茶汁浸提最佳条件为茶水
比 1∶60，80℃下浸提 15min;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:发芽苦荞汁和绿茶汁的比率为 1∶1，加糖量为 2.5%，
VC 添加量为 0.015%，柠檬酸添加量为 0.10%。
关键词:发芽苦荞，绿茶，复合饮料，工艺
Study on the technology of germinated buckwheat
and green tea compound beverage
GUO Yuan－xin，SUN Pei－ran，LI Feng－xia，YE Hua
(College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China)
Abstract:The technology conditions of germinated buckwheat juice，tea juice and blending were optimized by
using fuzzy comprehensive evaluation and orthogonal experiment.Then the optimum process and proportion were
obtained.The results showed that it was most effective for extraction time of germinated buckwheat juice were 2h at
temperature 100℃，for extraction time of tea were 15min at temperature 80℃ and the ratio of material to water was
1∶ 60(W/V) ，and for optimal formulation of compound beverage were as follows，the proportion of germinated
buckwheat juice and green tea juice was 1∶1，sugar at 2.5%，Vc at 0.015% and citric acid at 0.10% .
Key words:germinated buckwheat;green tea;compound beverage;technology
中图分类号:TS275.2 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2012)08－0271－03
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苦荞含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素、生
物类黄酮等功能性成分，并含有其它谷物所不具有
的芦丁，其具有降低血脂和胆固醇、软化血管、保护
视力和预防血管出血的作用［1］。苦荞发芽后，各种营
养成分更加均衡，胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子活
性降低或消失。有研究表明，发芽后苦荞中黄酮类
物质及 γ－氨基丁酸(GABA)等功能性成分含量升
高［2－4］，而 GABA具有降血压、改善脑机能和缓解疼痛
和焦虑等作用［5］，因此苦荞麦芽是生产饮料等功能性
食品的良好原料［6］。绿茶是中国古老的传统饮料，不
仅能明目健齿、解神、降压活络、减肥，而且还含有茶
多酚、生物碱等多种功能性成分，对人体具有防治心
血管疾病、防癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用。
研究将发芽苦荞麦汁与绿茶汁有机的结合起来，添
收稿日期:2011－07－18
作者简介:郭元新(1970－) ，男，博士，副教授，研究方向:农产品加工
及品质控制。
基金项目:安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2010B056)。
加一些有益配料，研制出一种新型的保健茶饮料，不
仅具有苦荞和绿茶两者的保健优势，同时口感良好，
稳定性佳，色泽清爽，能更好地满足不同人群的需
求，丰富了复合绿茶的品种，具有一定的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
苦荞 产自江苏宿迁;食品添加剂 均为食
用级。
GYB30－60 型高压均质机 上海华东高压均质
机;SPX－250B－G 型微电脑光照培养箱 上海博迅
实业有限公司医疗设备厂;0A86－153 型远红外线烤
箱 广州冶金机械厂;TDL－40B 型离心机 上海安
亭科学仪器厂。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程 苦荞麦→筛选→清理→发芽→烘培→
浸提→过滤→煮沸→与绿茶汁复合→调制→过滤→杀菌→均
质→成品
1.2.2 操作要点
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.08.085
272
表 1 苦荞麦芽汁感官评分标准
Table 1 Sense evaluation standard of germinated buckwheat juice
项目
评分标准
1(95 分) 2(80 分) 3(65 分)
色泽 呈黄褐色(好) 颜色较深(中等) 深色很深或颜色非常淡(差)
口感 细腻爽口(好) 适口(中等) 不适口(差)
气味 浓郁的苦荞香(好) 有苦荞香(中等) 香味很淡或没有香味(差)
表 2 绿茶浸提液感官评分标准
Table 2 Sense evaluation standard of green tea juice
参评标准 色泽(30 分) 香气(35 分) 口感(35 分)
90 分以下 汤色绿，无杂色(26～30) 特有浓郁清香(30～35) 入口清爽，有回味(30～35)
80～90 分 汤色微黄(21～25) 具有清香味(23～29) 入口清爽，无异味(23～29)
70～80 分 汤色黄(16～20) 清香味淡(19～23) 清爽感不明显(19～23)
70 分以下 汤色黄偏暗(16 以下) 清香味极弱(19 以下) 无清爽感觉(19 以下)
表 3 苦荞麦绿茶复合饮料感官评分标准
Table 2 Sense evaluation standard of germinated buckwheat and green tea compound beverage
参评标准 色泽(20 分) 香气(30 分) 口感(30 分) 体态(20 分)
90 分以上 微米黄色
，无杂色
(18～20)
特有浓郁的清香
(27～30)
具有特殊清凉滋味，
回味明显(27～30)
清凉透明，无杂质，
不分层(18～20)
80～90 分 淡黄色
(16～17)
具有特有的清香味
(24～26)
入口有清凉感，
回味不明显(24～26)
清亮透明，有微量沉淀
(16～17)
70～80 分 汤色黄
(14～15)
香气淡薄
(21～23)
清凉味淡
(21～23)
微浑浊，无杂质
(14～15)
70 分以下 汤色黄偏暗
(14 以下)
香气极弱
(21 以下)
无清凉味
(21 以下)
较明显浑浊
(14 以下)
1.2.2.1 发芽苦荞麦的制备 苦荞麦经筛选清理后，
用 1%次氯酸钠浸泡 15min 消毒，然后用洁净水清洗
干净，加水在 28℃浸泡 16h，然后在 28℃培养箱中避
光培养 3d。
1.2.2.2 苦荞麦芽的干制 苦荞麦芽经 115℃杀青
15min，然后于 80℃烘制 10h后备用。
1.2.2.3 苦荞麦芽汁的制备 将干制的苦荞麦芽
135℃下烘培 3min后，以加水量与苦荞麦比例 20∶1，
100℃微沸状态下浸提 2h。
1.2.2.4 绿茶汁浸提 将绿茶按茶水比 1 ∶60，温度
80℃下浸提 15min。
1.2.2.5 混合调配 将所得的苦荞液、绿茶汁、蔗糖、
柠檬酸等按比例调制。即以苦荞麦汁和绿茶汁的比
例为 1∶1，蔗糖添加量为 2.5%，VC 添加量为 0.015%，
柠檬酸添加量为 0.10%进行混合调配。
1.2.2.6 加热均质 将所得的苦荞绿茶复合汁迅速
加热到 85℃，然后将其置于均质机中均质 3 次，初次
均质压力为 23MPa，后 2 次的均质压力为 25MPa。
1.2.2.7 灌装杀菌 采用高压蒸汽杀菌锅杀菌，在
121℃下杀菌 15min。
1.2.2.8 冷却 逐级冷却使温度下降，使汁液温度每
次约下降 15～20℃，直至冷却至室温。
1.2.2.9 成品 存放于阴凉处保藏。
1.2.3 测定方法 黄酮的测定采用分光光度法［7］，
GABA的测定使用液相色谱法［8］。
1.2.4 苦荞麦芽汁感官评分标准 苦荞麦芽汁感官
评分采用 3 级评定标准，然后用模糊评判法综合评
价，具体见表 1。
1.2.5 绿茶浸提液感官评分标准 绿茶浸提液感官
评分分为色泽、香气和口感 3 个方面，具体见表 2。
1.2.6 苦荞麦绿茶复合饮料感官评分标准 苦荞麦
绿茶复合饮料感官评分分为色泽、香气、口感和体态
4 个方面，具体见表 3。
2 结果与讨论
2.1 苦荞麦芽汁浸提条件的确定
焙烤后的苦荞麦芽以 1 ∶ 20 的比例加水，在
100℃微沸下浸提，对不同煮制时间下的产品进行模
糊综合评价，筛选出最优煮制时间。产品质量由色
泽、口感、气味 3 个因素构成，即 X =(色泽，口感，气
味)。对每个因素的评价按差(65 分)、中等(80
分)、好(95 分)3 个等级评定，即 Y =(差，中等，好) ，
评定标准见表 1。采用强制决定法确定各质量因素
的权重，分别是色泽(0.250) ，口感(0.500) ，气味
(0.250) ，即 A =(0.250，0.500，0.250)。
由 20 位食品专业人士组成评议组，在安静的实
验环境中对每种样品按质量特性逐一进行单因素评
价，对结果汇总，填写品评表，采用模糊评价的方法
计算产品得分见表 4。随着煮制时间延长，产品的得
分逐渐提高，2h 后趋于稳定，继续延长浸提时间，
2.5h后评分开始下降，过长的浸提时间，也会使黄
酮、GABA等功能性成分损失，综合考虑各种因素，
100℃下温火煮制 2h为适宜参数。
2.2 绿茶汁浸提条件的确定
以感官评分为指标(见表 2) ，设计正交实验确定
绿茶汁浸提参数，因素水平及实验结果见表 5。极差
分析表明，各因素对实验结果的影响依次为 B ＞ C ＞
A，温度对茶汁品质影响最为重要，浸提时间次之。
273
表 4 苦荞麦芽汁的感观评定结果
Table 4 Sensory evaluation results of germinated buckwheat juice
产品
编号
煮制时间
(h)
色泽 口感 气味
差 中等 好 差 中等 好 差 中等 好
产品得分
黄酮
(%)
GABA
(%)
1 0.5 2 3 15 10 8 2 6 9 5 78.53 0.145 0.021
2 1 0 2 18 10 6 4 4 7 9 79.40 0.160 0.038
3 1.5 1 2 17 8 7 5 2 3 15 80.32 0.186 0.039
4 2 2 1 17 5 6 9 3 4 13 83.06 0.217 0.045
5 2.5 2 3 15 6 4 10 2 4 14 83.00 0.220 0.041
6 3 3 3 14 3 10 7 1 6 13 82.90 0.227 0.038
7 3.5 2 4 14 4 11 5 6 7 7 79.13 0.209 0.037
8 4 2 6 12 13 5 2 5 12 3 75.81 0.201 0.029
正交实验结果分析表明，理论和实验最佳组合均为
A2B1C2，即以茶水比 1∶60 的比例在 80℃的条件下浸
提 15min为最佳水平组合，此时浸提出的绿茶汁液
色泽清爽，汤色绿，无杂色，具有绿茶所特有的芳香。
2.3 发芽苦荞绿茶复合饮料配方的确定
采用 4 因素 3 水平正交实验确定复合饮料配方，
感官质量评分标准见表 3，设计及结果分析见表 6。
极差分析表明，各因素影响的显著程度依次为 A ＞ B
＞ D ＞ C，苦荞麦汁与绿茶汁比例对实验结果影响最
大，蔗糖添加量次之，VC 添加量影响最小。A1B2C2D2
为苦荞麦绿茶复合饮料的最佳配方组合，即苦荞麦
汁与绿茶汁在 1 ∶ 1 混合的情况下，糖的添加量为
2.5%、VC 添加量为 0.015%、柠檬酸的添加量为
0.10%，此时饮料色泽清亮，清爽回味，产品稳定性良
好，无杂质及沉淀。
表 5 L9(3
4)绿茶汁浸提参数正交实验分析
Table 5 Orthogonal test analysis for
extraction parameters of green tea juice
实验号 A茶水比
B温度
(℃)
C浸提时间
(min)
感官指标
(分)
1 1(1∶40) 1(80) 1(10) 84
2 1 2(85) 2(15) 85
3 1 3(90) 3(20) 70
4 2(1∶60) 2 3 85
5 2 3 1 80
6 2 1 2 93
7 3(1∶80) 3 2 83
8 3 1 3 85
9 3 2 1 79
k1 79.7 87.3 81.0
k2 86.0 83.0 87.0
k3 82.3 77.7 80.0
R 6.3 9.6 7.0
3 结论
研究结果表明，苦荞麦芽汁浸提的最佳浸提条
件为 100℃下温火煮制 2h，制得的发芽苦荞汁色泽黄
褐，具有浓郁的苦荞香味;绿茶汁浸提的最佳条件为
茶水比 1∶60、80℃下浸提 15min，此时浸提出的绿茶
汁液色泽清亮，稳定性好，具有绿茶特有的芳香和色
泽;发芽苦荞绿茶复合饮料的最优配方为:苦荞麦汁
和绿茶的比例为 1∶1，糖添加量为 2.5%，VC 添加量为
0.015%，柠檬酸添加量为 0.10%，以此配方研制出的
发芽苦荞绿茶复合饮料色泽纯正，口感清爽，稳定性
佳，具有很好的开发前景。
表 6 L9(3
4)发芽苦荞绿茶复合饮料配方优化正交实验分析
Table 6 Orthogonal test analysis for formulation optimization of
germinated buckwheat and green tea compound beverage
实验号
A苦荞
汁∶绿
茶汁
B蔗糖
(%)
C VC
(%)
D柠檬酸
(%)
感官指标
(分)
1 1(1∶1) 1(2.0) 1(0.01) 1(0.05) 82
2 1 2(2.5) 2(0.015) 2(0.10) 90
3 1 3(3.0) 3(0.02) 3(0.15) 80
4 2(1∶1.5) 1 2 3 75
5 2 2 3 1 76
6 2 3 1 2 68
7 3(1∶2) 1 3 2 78
8 3 2 1 3 72
9 3 3 2 1 60
k1 84.0 78.3 77.3 72.7
k2 73.0 79.3 78.3 78.7
k3 70.0 69.3 78.0 75.7
R 14 10 1 6
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