作 者 ：宫凤秋
期 刊 ：西北农林科技大学 2007年 06期 页码：71
关键词：苦荞麦；苦荞传统制品；加工方式；功能成分；功能特性；
摘 要 ：本研究以苦荞粉为原料,采用蒸、煮、烙、油炸和发酵等方式加工成传统加工制品,测定了原料和制品的水分、粗蛋白、氨基酸、矿物质、芦丁、槲皮素的含量和组成以及在加工过程中的变化,比较了不同加工方式对我国传统荞麦制品功能成分和功能特性的影响,分析了苦荞醋加工过程中各阶段产物的抗氧化性,通过动物(小鼠)实验研究了苦荞醋的减肥功能和降血脂功能,得到了如下研究结果: 1.苦荞醋液态回流发酵法,工艺简捷,在24h～30h的醋酸发酵期内,酸度即可达到48.9g/L。 2.与苦荞粉相比,苦荞渣(苦荞醋发酵前期醪液酒化后分离的固体残渣)的水分、粗蛋白、氨基酸和矿物质含...