全 文 ：-43-Shandong Food Fermentation
2011.2(总第161期） 山东食品发酵科研生产
雪梨罐头加工过程中防褐变的研究
赵凤凌
（保定市味丰食品有限公司 河北 保定 072450）
梨属于蔷薇科梨属，分布遍及全国各地，以河
北、山东、陕西、辽宁、河南等地栽培最盛[1]。梨
的品种甚多，有雪梨、鸭梨、砀山梨、秋白梨、香
水梨、沙梨、大黄梨、酥梨等，均为优良品种，但
其中以赵州雪梨的营养及食疗效果最佳[2]。
雪梨的营养价值很高，含有丰富的果糖、
葡萄糖、苹果酸、多种维生素及矿物质等。雪梨
味甘、性寒、具有清热泻火、生津止渴、养阴润
肺、化痰止咳的功效，还可促进胃液分泌，帮助消
化，促进食欲，尚有降低血压、镇静的作用[2]。
因此利用雪梨研制的雪梨罐头，既能满足人
们的感观需求，又有保健作用，营养丰富，是一
种很好的罐头食品。可以满足不同消费群体的需
求，提高雪梨的经济价值。
雪梨罐头在加工过程中，切分的雪梨块极易
发生褐变，不同程度地影响罐头的品质和外观。
本文对加工过程中的易引起褐变的环节进行了研
究，以期对雪梨罐头加工过程中的褐变得到较好
的抑制，为雪梨罐头的生产奠定基础。
1 材料与方法
1.1 原料与药品
新鲜市售雪梨，要求无病虫害，无机械
损伤，贮藏温度为2～4℃，空气相对湿度为
80%～85%。
柠檬酸，抗坏血酸（Vc），偏重亚硫酸钠，
以上药品均为分析纯。
1.2 工艺流程
雪梨 → 分选、清洗 → 去皮、切分、挖核 → 护
色 →修整、 装罐 → 排气 → 杀菌 → 冷却 → 成品
1.3 试验方法
本研究测定多酚氧化酶（PPO）残留活性，
研究护色剂对切分雪梨块的防褐变效果，以得到
雪梨在罐头加工过程中最适的防褐变方法。
Study on the prevention browning in the process of the canning of pear
Zhao Feng-ling
(Baoding weifeng food company,Hebei,Baoding 072450)
Abstract：This paper introduces the methods of prevention browning in the process of pear can machining.
Browning mainly occurred in the stages during the machining of pear can. The results showed that the browning
of pear dollop occurred after syncopating could be prevented effectively by putting the pear dollop immediately
into the solution containing 0.10% citric acid, 0.01% vitamin C and 0.05% sodium sulfite. This mulripled
reagent could be acquired the best effecting.
Key words：pear can；machining；prevention browning
摘 要：本文以雪梨为原料，研究雪梨罐头加工过程中防止褐变发生的方法。通过试验得出在雪梨罐头加工过程中，复合
护色液对切分雪梨块的护色效果较好，复合护色液的最佳配比为：0.10%柠檬酸+0.01%抗坏血酸+0.05%偏重亚硫酸钠。
关键词：雪梨罐头；加工；抗氧化剂；防褐变
-44- Shandong Food Fermentation
山东食品发酵 2011.2(总第161期）科研生产
2 结果与分析
2.1 柠檬酸处理结果
采用柠檬酸降低多酚氧化酶的活性，以达到
护色的目的，是食品加工过程中常用的方法[6]。
试验采用0.05%～0.5%浓度的柠檬酸对切分的雪梨
块进行护色处理后，测定PPO活性残留活性即OD
值，测定结果见图1。
图1 柠檬酸不同处理条件下的测定结果
从图1可以看出，随着柠檬酸浓度的上升，多
酚氧化酶残留活性即OD值逐渐下降，产品的质量
逐渐升高，防褐变效果也逐渐提升，但不明显，
说明单纯使用柠檬酸处理时，雪梨罐头在加工过
程中的褐变并不能很好的抑制，防褐变效果并是
非常理想。在大多数情况下，多酚氧化酶的最适
pH在4~7之间，可能是因为梨中多酚氧化酶的最
适pH值较小[4,5]。
2.2 偏重亚硫酸钠处理结果
以不同浓度的偏重亚硫酸钠对切分雪梨块进
行浸泡后，测定各不同处理下的多酚氧化酶的残
留活性即OD值，其测定结果见图2。
图2 偏重亚硫酸钠不同处理下的测定结果
从图2中的测定结果可以看出，用偏重亚硫酸
钠处理切分的雪梨块，在偏重亚硫酸钠的浓度达
0.1%以上，结果较满意。但用偏重亚硫酸钠处理
原料涉及SO2残留的问题，为此必须严格控制，成
品中SO2的残留量不得超过万之二[7,8]。因此在生产
上选用偏重亚硫酸钠作护色液时，务必在0.1%左
右浓度的偏重亚硫酸钠之间进行选择。
2.3 Vc（抗坏血酸）处理结果
PPO测定方法参照文献[3] 。褐变程度以465nm
下PPO的OD值表示。
1.3.1 护色剂选择的单因素试验
柠檬酸处理：柠檬酸的浓度分别选择0.05%、
0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，处理时间分别
为5min、10min、15min、20min。
偏重亚硫酸钠处理：偏重亚硫酸钠的浓度分别
选择0.01%、0.03%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%，
处理时间分别为5min、10min、15min、20min。
V c （抗坏血酸）处理： V c浓度分别为
0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.1%、0.15%，
处理时间分别为5min、10min、15min、20min。
测定各个处理下的PPO残留活性，研究不同
处理下的防褐变效果。
1.3.2 复合护色剂选择的正交试验
在单因素试验基础上，以柠檬酸（A）、Vc
（B）、偏重亚硫酸钠（C）为因素，设计采用4因
素3水平正交试验筛选最佳护色液配方。见表1。
表1 L9(34)正交试验因素水平表
Table1 The factors and levels of L9(34) orthogonal experiment
水平 因素 Factors
A 柠檬酸浓度（%） B Vc浓度（%） C偏重亚硫酸钠浓度（%）
1 0.05 0.01 0.01
2 0.10 0.025 0.025
3 0.20 0.05 0.05
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2011.2(总第161期） 山东食品发酵科研生产
图3 抗坏血酸不同处理下的测定结果
Vc也是食品加工过程中常用的一种护色剂，
试验选用0.01%~0.15%浓度的Vc对原料进行处
理，以不同浓度的Vc对切分的雪梨块进行浸泡
后，OD值的测定结果见图3。
图3的测定结果可以看出，采用Vc护色时随着Vc
浓度的升高，OD值即多酚氧化酶的残留活性逐渐下
降，但下降趋势不明显，未能取得满意的护色效果。
2.4 复合护色剂的正交优化试验
正交试验以柠檬酸浓度、Vc浓度、偏重亚硫
酸钠浓度为因素研究份额和护色剂的最佳配比，以
测定的OD值为评比指标，正交试验结果见表2。
表2 L9(34)正交试验结果
Table2 The result of L9(34) orthogonal experiment
试验号 空列 A 柠檬酸浓度（%） B Vc浓度（%） C 偏重亚硫酸钠浓度（%） OD值
1 1 1（0.05） 1（0.01） 1（0.01） 0.103
2 1 2（0.10） 2（0.025） 2（0.025） 0.070
3 1 3（0.20） 3（0.05） 3（0.05） 0.043
4 2 1 2 3 0.065
5 2 2 3 1 0.057
6 2 3 1 2 0.054
7 3 1 3 2 0.068
8 3 2 1 3 0.052
9 3 3 2 1 0.060
k1 0.083 0.079 0.070 0.073
k2 0.058 0.060 0.065 0.064
k3 0.060 0.052 0.056 0.053
R 0.023 0.027 0.014 0.020
通过正交试验结果说明，雪梨加工中防褐变
的影响因素排列为：柠檬酸（A）＞偏重亚硫酸钠
（C）＞Vc（B）。最佳组合为A2B1C3，即雪梨罐
头加工过程中的复合护色液最优配比是：0.10%柠
檬酸+0.01%Vc+0.05%偏重亚硫酸钠。
3 结论
(1) 雪梨罐头加工过程中复合护色液的最佳配
比为：0.10%柠檬酸+0.01%抗坏血酸+0.05%偏重
亚硫酸钠。
(2) 添加Vc不仅防止了多酚氧化酶的氧化，而
且还能增加产品的营养价值，对人体健康更有利。
(3) 由于Vc价格较高，会增加生产成本，本试
验Vc与柠檬酸和偏重亚硫酸钠复合使用，经济护
色，能很好地防止雪梨块在加工过程中的褐变，
又给产品带来良好风味。
参 考 文 献
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