全 文 ：雪梨干酒发酵条件的优化
杨海军 ,周小苹　(信阳农业高等专科学校 ,河南信阳 464000)
摘要　[目的 ]探索高品质雪梨干酒的最佳发酵条件。 [方法]采用正交试验设计 ,优化雪梨干酒发酵条件 ,并在此基础上 ,考察雪梨原
汁加糖后不同初始糖浓度对发酵后酒中残糖浓度和酒精浓度的影响 ,以确定最佳的初始糖浓度。 [结果]以雪梨原汁为原料的发酵生产
雪梨干酒最佳条件为:pH值 4.5,温度 26℃,活性酵母接种量 0.2g/L,发酵后生成的酒精浓度可达 38.5g/L。加糖后雪梨汁初始糖浓
度为 200g/L最佳 ,发酵后干酒具有较高的酒精浓度和较低的残糖浓度 ,分别为 95.0、10.2g/L。 [结论 ]以雪梨为原料能生产出具有较
高酒精度 、较低残糖浓度的高品质雪梨干酒。
关键词　雪梨;果酒;发酵;正交设计
中图分类号　TS262.7　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2010)13-06967-02
OptimizationofCultureConditionfortheSnowPearDryWineFermentation
YANGHai-junetal　(XinyangAgriculturyColege, Xinyang, Henan464000)
Abstract　[ Objective] Theresearchaimedtoobtainthebestfermentationconditionsofsnowpeardrywinewithhighquality.[ Method] Or-
thogonaldesignexperimentswereusedtooptimizethefermentationconditionsforsnowpeardrywinewithnormaljuice.Furthermore, single-
factorexperimentswereusedtostudychangesinsugarconcentrationandalcoholconcentrationinfermentationwithdiferentinitialsugarcon-
centration, soastodeterminethebestinitialsugarconcentration.[ Result] Thefermentationconditionsforsnowpeardrywinewithnormal
juicewereshowedasfolowing:thetemperaturewas26℃, pHvaluewas4.5, activedryyeastinoculumsconcentrationwas0.2g/L, andthe
alcoholconcentrationcouldreachto38.5 g/Lafterfermentation.Whenfermentingwithaddingsugar, thebestinitialsugarconcentrationwas
200g/L, andthewinecontainshighconcentrationofalcohol(95.0g/L)andlowconcentrationofresidualsugar(10.2g/L).[ Conclusion]
Thesnowpearwineofhighqualitycontaininghighconcentrationofalcoholandlowconcentrationofresidualsugarcouldbeproducedbyfer-
mentationofsnowpearjuicewithsugar.
Keywords　Snowpear;Wine;Fermentation;Orthogonaldesign
作者简介　杨海军(1971-),男 ,四川雅安人 , 硕士 ,讲师 ,从事生物发
酵研究。
收稿日期　 2010-01-29
　　雪梨 ,肉嫩白如雪 ,味甘性寒 ,含苹果酸 ,柠檬酸 ,胡萝卜
素 ,维生素 B1、B2 、C等 ,具生津润燥 、清热化痰之功效。干酒
含残糖低 ,饮后不易发胖 ,符合人们目前的保健习惯。雪梨
原汁含糖量较低 ,发酵后生成的酒精量少 ,酒味寡淡且不利
于长期保存 [ 1] 。在果酒中由于葡萄的原料来源广泛 ,且原料
中糖分含量高 ,可达 300 g/L,所以葡萄酒的工艺研究最为广
泛 ,也最为成熟。以雪梨为原料酿制雪梨干酒 ,可作为特色
果酒满足消费者对不同口味的需求 ,但雪梨果酒中含糖量较
低 ,要酿制干雪梨酒 ,需要在雪梨汁中添加糖 ,以发酵生成较
高浓度的酒精 。高浓度的糖会在发酵前期抑制酵母生长 ,在
发酵期抑制酵母发酵 ,导致发酵过早结束 ,酒中残糖过高且
酒中酒精含量低。因此 ,如何优化发酵条件 ,使雪梨汁中可
添加较高浓度的糖而发酵后残糖尽可能低 ,对酿制高品质的
雪梨酒特别重要。
目前 ,有关雪梨果酒的研究报道较少 ,且主要集中在果
汁的处理和整个发酵工艺的设计中 。对雪梨原汁中糖浓度
低 、添加糖发酵后降糖问题鲜有论及。笔者以雪梨原汁为材
料 ,采用正交试验设计优化雪梨原汁发酵干酒的最佳工艺条
件 ,并考察了不同初始糖浓度对发酵结果的影响 ,旨在确定
最佳加糖量 ,生产出酒精含量较高 、残糖量低 ,具有高档果酒
品质的发酵干酒 ,以满足日益增长的市场需要。
1　材料与方法
1.1　材料　河北雪梨 ,购于信阳水果批发市场;果胶酶 ,由
杰诺生物酶有限公司生产;优质蔗糖为市购;安琪牌葡萄酒
高活性干酵母 ,由安琪酵母股份有限公司生产。
1.2　仪器设备　SBA-40C生物传感分析仪(山东科学院生
物研究所), SW-CJ-2F超净工作台(苏州净化仪器厂), LRH-
250A生化培养箱(广东医疗器械厂), DL102电热鼓风干燥
箱(天津市试验仪器厂), LXQ-50A全自动数显高压灭菌锅
(山东新华医疗仪器厂)。
1.3　原料的处理与发酵
1.3.1　雪梨汁制备。摘去果柄 ,用清水将其冲洗干净 ,将果
块破碎榨汁 ,添加 0.008%VC护色 ,加入 0.01%的果胶酶澄
清后用布氏漏斗过滤 [ 2-3]得雪梨汁备用。
1.3.2　活性干酵母活化。将 100 ml备用的雪梨汁灭菌后冷
却到 30 ℃,加入 20 g的干酵母 ,恒温下搅拌 30min[ 4] ,以活
化活性干酵母。
1.3.3　雪梨汁的发酵 。在 1 000 ml三角瓶中装入 600ml雪
梨汁 ,于 100 ℃杀菌 5 min,当其冷却到一定温度后 ,接入一
定量活化后的活性干酵母液 ,密闭后置于恒温培养箱中恒温
培养。
1.4　测定方法　采用蒸馏法测定酒精度 , Delta320pH计测
定 pH值 ,采用 SBA-40C生物传感分析仪测定残糖浓度。
1.5　试验设计
1.5.1　正交试验优化雪梨原汁发酵条件。雪梨汁酿制果酒
中主要的生化反应是糖在酵母的作用下生成酒精 ,酿制干酒
要求果汁中的糖应尽量转化为酒精 ,即发酵后干酒中的残糖
含量低 。在果汁中糖浓度一定的条件下 ,影响发酵效果的主
要因素有温度 、pH值和酵母接种量。笔者选择 L16 (45)正交
试验表 ,表中有 5列 ,前 3列对应 3个试验因素 ,后 2列作为
误差项 [ 5] 。为了避免系统误差 ,对各试验因素具体水平作随
机处理 ,各因素水平见表 1。发酵 168 h后测定发酵液中的
残糖含量。
1.5.2　初始糖浓度对发酵的影响。在 “1.4.1”正交试验确
定的最佳发酵条件下 ,研究不同初始糖浓度(160、180、200、
安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2010, 38(13):6967-6968, 6972 责任编辑　高晓余　责任校对　傅真治
DOI :10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.13.002
220、240 g/L)在对发酵结果的影响。
表 1　正交试验因素与水平
Table1　Factorsandlevelsoforthogonaltest
水平
Level
因素Factors
pH值(A)
pHvalue
接种量(B)∥g/L
Inoculumsconcentration
温度(C)∥℃
Temperature
1 4.0 0.4 22
2 5.0 0.2 26
3 4.5 0.1 34
4 5.5 0.3 30
2　结果与分析
2.1　正交试验优化雪梨原汁发酵条件　由正交试验结果
(表 2)可知 ,各因子对残糖量影响的主次顺序为温度 >接种
量 >pH值即发酵温度对残糖量影响最大 ,接种量次之 , pH
的影响最小。各因素的优选组合为 A3 B2 C2 ,即 pH值 4.5、酵
母接种量 0.2 g/L、温度 26℃。方差分析结果表明 , 3个因素
对残糖量的影响均达极显著水平(FA =30.749 >F0.01 , FB =
46.550>F0.01 , FC=98.419>F0.01),即三者是影响雪梨原汁
发酵液残糖量的关键因子 。
表 2　L16(45)正交试验结果
Table2　TheresultofL16(45)orthogonaltest
试验号
TestNo.
因素Factors
A B C 空 1 空 2
残糖∥g/L
Residualsugar
1 1 1 1 1 1 19.2
2 1 2 2 2 2 12.3
3 1 3 3 3 3 18.7
4 1 4 4 4 4 37.1
5 2 1 2 3 4 6.9
6 2 2 1 4 3 8.7
7 2 3 4 1 2 23.5
8 2 4 3 2 1 19.8
9 3 1 3 4 2 9.5
10 3 2 4 3 1 19.4
11 3 3 1 2 4 9.7
12 3 4 2 1 3 15.6
13 4 1 4 2 3 23.9
14 4 2 3 1 4 9.5
15 4 3 2 4 1 7.2
16 4 4 1 3 2 19.5
M1 87.3 59.5 57.1 67.8 65.6
M2 58.9 49.9 42.0 65.7 64.8 T=265.5
M3 54.2 59.1 57.5 64.5 66.9 y=16.281
M4 60.1 92.0 103.9 62.5 63.2
Rj 5.9 42.1 61.9
Sj 168.771 255.502 540.202 3.692 1.797ST =3.33
　　由于正交试验所确定的最佳条件并未被包含在正交表
的 16个试验内 ,为进一步确认研究结果 ,按最佳条件进行验
证试验 ,结果见表 3。由表 3可知 ,在最优条件下 ,果汁中的
糖都能彻底发酵 ,平均残糖量仅 6.1g/L,说明正交试验所得
结果真实可靠 。
2.2　初始糖浓度对发酵结果的影响　从表 3可知 ,当原汁
中糖浓度在 83 g/L时 ,虽然发酵后的残糖很低 ,只有 6.1
g/L,但发酵后生成的酒精浓度在 38.5g/L左右 ,酒精浓度较
低 ,味淡且不利于保藏。要生成较多的酒精 ,需在原汁中加
糖发酵 。在正交试验确定的最佳发酵条件下 ,不同初始糖浓
度发酵过程中糖浓度的变化及生成酒精浓度的变化分别见
图 1、2。
表 3　验证试验结果
Table3　Resultsofidentificationexperiment g/L
试验序号
TestNo.
原汁糖浓度
Initialsugar
concentration
残糖量
Residual
sugar
酒精含量
Concentration
ofalcohol
1 83 5.5 38.7
2 83 6.8 38.5
3 83 5.9 38.5
4 83 7.4 38.1
5 83 4.9 38.9
平均值Averagevalue 83 6.1 38.5
　　从图 1、2可以看出 ,不同初始糖浓度的雪梨汁发酵 10 d
后 ,残糖和酒精都基本恒定。初始糖浓度为 200g/L时 ,发酵
后能产生较高的酒精(95.0 g/L)和较低的残糖(10.2 g/L)
浓度。初始糖度为 220、240 g/L时虽然发酵后也能产生较高
的酒精 ,分别为 96.2和 98.7 g/L,但残糖较高 ,分别为 22.9
和 44.7g/L。因此 ,初始糖浓度为 200 g/L时最佳。
图 1　不同初始糖浓度发酵中糖浓度变化
Fig.1　Changesinglucoseconcentrationinfermentationwith
differentinitialsugarconcentrations
图 2　不同初始糖浓度发酵中酒精浓度变化
Fig.2　Changesinalcoholconcentrationinfermentationwith
differentinitialsugarconcentrations
3　小结与讨论
试验研究结果表明 ,雪梨汁加糖生产雪梨干酒的最佳发
酵条件为初始糖浓度 200 g/L, pH值 4.5,酵母接种量 0.2
g/L,温度 26 ℃,在此条件下 ,能发酵生产出具有较高酒精
度 、较低残糖的高品质雪梨果酒。同葡萄酒原汁中采用 300
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“良好 ”、80分以上为 “优秀 ”)。可见 ,这与熊耳山国家地质
公园的地位级别不符。
3　提升熊耳山游客满意度的建议
从以上研究中发现 ,在影响熊耳山旅游环境游客满意度
的 3个输入结构变量中(包括游客对旅游价值的感知 、游客
的旅游期望值以及游客对环境质量的感知),影响游客满意
度的最主要因素是游览价值 ,其次是环境质量的感知 ,而旅
游者的旅游期望对满意度的影响相对较小 [ 7] 。
3.1　提高旅游者游览价值的感知　旅游者对旅游价值的感
知是影响旅游者对景区环境满意度的主要影响因素 ,要提高
旅游者的满意度 ,笔者建议 ,熊耳山在经营中应该增加游客
的游览价值 ,以提高游客游览价值的感知。调查表明 ,影响
游客游览价值的主要因素有门票 、餐饮 、商品 、交通等 ,因此 ,
在游客游览过程中 ,应对这 4个方面进行改进。①可以适当
降低门票价格 ,以吸引更多游客;②由于熊耳山景区餐饮服
务尚未形成规模 ,所以要大力发展餐饮服务;③熊耳山景区
的商品单一 ,缺乏特色 ,因此要不断开发新的商品 ,并扩大服
务规模;④完善景区外的交通网 ,景区内应开发新的旅游
路线。
3.2　提高游客的环境感知　游客对环境的感知也是影响游
客对景区环境满意度的一个重要方面。要提高旅游者的满
意度 ,熊耳山在对景区的开发和保护中就应该注意环境对游
客的影响。旅游环境包括自然景观环境感知 、社会服务环境
感知 、文化景观环境感知 ,调查结果显示 ,社会服务环境和文
化景观环境的感知是影响游客环境感知的主要因素 ,因此要
提高旅游者的环境感知就要提高旅游者对社会服务环境和
文化景观环境的感知。社会服务在整个旅游业中十分重要 ,
旅游业是人对人的服务行业 ,服务态度的优劣直接影响游客
对旅游经历映象的好坏 。游客对熊耳山社会服务环境感知
的满意度不高 ,可能与服务人员的服务态度 、服务价值观和
营业思想有关 ,因此在这方面要加强。文化景观环境在旅游
业中也十分重要 ,因此要充分挖掘当地的特色文化 ,提高游
客的文化景观环境感知。
3.3　改变营销理念和营销模式　目前 ,熊耳山主要采取的
营销措施是 “走出去 、引进来 ”(即派营销人员到各个片区进
行营销 ,与旅行社合作 ,从而把游客引进熊耳山),该做法确
实取得了一定的效果 ,但是从投入与产出比来看 ,不一定是
最优的营销措施。最优的营销是让游客忠诚于熊耳山 ,让游
客自愿到熊耳山旅游。熊耳山的发展要改变其营销理念和
营销模式 ,而应该是通过游客的宣传 ,让游客走出去引进其
他游客 。要正确处理游客投诉 ,正视游客投诉 ,鼓励游客投
诉 ,及时处理游客投诉 ,使游客成为熊耳山的忠诚顾客 ,培养
游客忠诚度。景区服务要人性化 ,工作人员欺骗性买卖会破
坏熊耳山的旅游形象 ,因此 ,要对工作人员进行培训 ,提高工
作人员的素质 ,从而塑造熊耳山的良好形象。
4　结论
熊耳山旅游环境的总满意度指数为 55.89,游客对旅游
环境的满意度很低 。作为国家地质公园的熊耳山风景区 ,距
离一流景区的旅游环境 、景观 、景点 、服务等各个方面还有一
定差距 ,因此 ,应注意保护自然景观的优势。当前提高游客
满意度的关键在于制定各类产品和服务合理的质量价格比;
改善社会服务环境 ,同时开通旅游投诉绿色通道 ,增加投诉
处理结果的透明度 ,以便及时发现问题 、解决问题 ,使抱怨的
游客转为忠诚的游客 ,从而增强游客的重游意愿和向亲朋好
友的推荐意愿。
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g/L的初始糖浓度发酵生产干葡萄酒 ,该试验结果还有较大
的距离。要进一步增加初始糖浓度 ,使发酵后酒精浓度进一
步提高 ,以得到更高品质的雪梨干酒 ,应从 2个方面着手:一
是选育耐高浓度糖的专用于雪梨汁发酵的酵母;二是通过雪
梨汁中一些营养因子 ,提高酵母的活性。另外 ,要进一步提
高雪梨果酒品质 ,还须对发酵后酒液澄清和贮酒工艺进行优
化 。因此 ,笔者认为通过进一步的研究 ,生产出类似干葡萄
酒的高品质雪梨干酒是完全可行的。
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