全 文 ：2002 年 6 月　　
第 19 卷　第 2 期
绵阳经济技术高等专科学校学报
Journal o f M ianyang Colleg e of Economy & Technolog y
　 Jun.2002
Vo1.19 No.2
　2002—03—15 收稿　　
野生菜的开发与利用
岳含云
(西南科技大学　四川绵阳　621002)
【摘要】蔬菜通常是指凡是能够以柔嫩多汁的产品器官供人类食用的一 、二年生以及多年生草本植物 ,
野菜则是指未经栽培而生长在自然条件下的可提供食用器官的野生植物。也有“森林蔬菜”或“山林
蔬菜”之说 ,即包括某些森林植物的根 、茎 、果 、花和菌类 。开发利用野生菜不仅可以发展“绿色食品” ,
提高人们的生活水平 ,而且有利于合理利用并保护资源 ,对调整农业产业结构 、发展农村经济 、提高
农民收入都具有十分重要的意义。
关键词　野生菜　蔬菜　资源　开发
中图分类号:S647　　文献标识码:A　　文章编号:1007-7286(2002)02-0027-04
The Exploitation and Utilization of Wild Vegetables/Yue Hanyun(Southw est University of Scienceancl
Technology ,Mianyang ,Sichuan ,621002)
Abstract:Vegetables are the annual or perennial herbs that can provide tender and juicy product organs
for people.Wild vegetables are the w ild plants that are no t g row n by people , but grow in the natural en-
vironments and provide some edible organs fo r people.They are also called as “ forest vegetables ” or“
mountain and forest vegetables” , so their edible organs include the root , stem , f ruit and flow ers of some
forest plants and mushroom.The exploitation and utilization of w ild vegetables is not only good fo r devel-
oping the “green food” and raising the life level of people , but also good for using the natural resources
rationally , adjustion the indust ry structure of ag riculture , developing rural economy and increasing the
rarmer s income.
Key words:w ild vegetables;vegetables;resource;exploi tation.
1　野生菜的含义及其范围
野生菜通常又称野生蔬菜 ,这一名称是相对于蔬菜而论的 ,而广义的蔬菜定义也包括木本植物 、藻类植
物 、菌类 、野生型或半野生型植物[ 1] ,从这一定义从发 ,野生菜只能是蔬菜中的一部分 ,但是 ,由于长期以来
人们都以栽培植物为主要食物来源 ,所以传统意义上的蔬菜仍然是指栽培植物 。
野生菜是近年来随着人们对农产品的不放心而备受关注的一种绿色食品 ,对其定义也不完全一致 ,有人
称蔬菜是可供佐餐的草本植物总称 ,野菜是自然生长未经人工栽培的蔬菜[ 4] ;也有人称野菜是与栽培蔬菜
相对的 ,指未被栽培而在自然条件下土生土长于山区 、荒漠 、湖泊 、路边等可供人食用的一类蔬菜[ 5] ;还有称
野菜为森林蔬菜或山林蔬菜 ,包括某些森林植物的根 、茎 、果 、花和菌类[ 2] 。从近年来对野生菜的研究来看 ,
其范围是十分广泛的 ,凡是未经人工栽培而又可提供人类食用器官的所有野生植物 ,都属于野生菜 ,其生长
既可以在非耕地上 ,也可在耕地上;既可以在陆地上 ,也可以在水域中;既可以是高等植物 ,也可以是低等植
物;既可以是草本植物 ,也可以是木本植物。而通常意义上的野生菜则主要指生长在陆地上的一 、二年生或
多年生草本 、藤本植物和少量的木本植物及水(湿)生植物 ,通常不包括低等植物的菌类及木本果类植物 。
2　野生菜的种类与数量
野生菜的种类繁多 ,到目前为止 ,对我国境内的野生菜种类还没有 ,也不可能有准确的统计 ,因为野生菜
是所有野生植物中可以食用的一类 ,我国仅高等植物就有近 3万种 ,究竟有多少种可以食用 ,很难确切地统
计 ,而且在每一个种类中 ,还存在数量不等的变种或亚种。全国共有的野生菜种类有不少报道 ,从 100多种
到 6000多种不等[ 2 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9] ,可以预见 ,在将来一个很长时期内 ,都难以确切统计其种类和数量 ,但相信随着
人类对大自然的不断探索 ,对野生植物资源的深入研究与开发 ,可以被人类直接或间接利用的野生植物种类
会随之增加 ,野生菜的种类和数量也会不断扩大。
3　野生菜的分类
栽培蔬菜的分类有 3种方法 ,即按农业生物学分类法分;按植物学分类法分;按食用部位和器官分 。而
野生菜由于涉及的植物科 、属 、种太多 ,而且尚未人工栽培 ,因而通常按食用部位和器官进行分类 ,一般可分
为六大类[ 3] ,也有作七大类划分的[ 10] 。
(1)茎菜类:以嫩茎 、幼芽 、嫩枝为食用部分 ,如竹笋 、蕨菜 、薇菜 、枸杞等 。
(2)叶菜类:以嫩叶及其嫩芽为食用部分 ,如香椿 、鱼腥草 、牛蒡 、马齿苋 、黎菜等 。
(3)根菜类:食用其块根 、根茎 、鳞茎等 ,如魔芋 、百合 、桔梗 、何首乌等。
(4)花菜类:以花 、花苞 、花蕾 、花序为食用部分 ,如刺槐 、玉兰 、金银花 、核桃花等 。
(5)果菜类:食用部分为果实 、种子 、果荚等 ,如板栗 、刺茄 、酸豆 、刺榆等 。
(6)菌菜类:食用部位为菌类的子实体 ,包括真菌和地衣等。
4　野生菜开发的意义
随着资源危机的加剧和人们对绿色保健食品需要量的增长 ,野生菜的开发加工与利用日益受到人们的
广泛关注 ,我国的部分野菜已出口到西欧 、日本 、韩国及东南亚一代[ 11] 。加强野生菜的开发利用 ,不仅可以
为人们提供绿色保健食品 ,而且也有利于农业产业结构调整 ,保护生态环境 。
4.1　野生菜开发植物资源开发的一个重要方面
植物资源是一切对人类有开发利用价值的植物。世界上现存的植物种类约有 50万种 ,其中高等植物近
30万种 ,我国有近 3万种 ,除直接用于我们的衣 、食 、住 、行外 ,是发展工业生产的重要原料来源。人类经过几
千年的栽培 、驯化 、筛选 ,其中 29种主要农作物 、15个种的主要水果和 15个种的主要蔬菜 ,构成了我们今天
的主要食物来源[ 12] ,随着资源与人口矛盾的加剧 ,迫使我们从野生植物这一资源宝库中去寻找我们所需要
的新的资源 。在我国现有的果树植物资源 、药用植物资源 、芳香油植物资源 、油脂植物资源 、纤维植物资源 、
淀粉植物资源 、树脂植物资源 、树胶植物资源 、鞣料植物资源 、色素植物资源 、观赏植物资源和其它植物资源
(甜味剂植物 、野菜植物 、农药植物等)[ 13]中 ,野菜作为其中的一个类 ,进行有目的的研究与开发 ,具有重要意
义。
4.2　野生菜开发是人们生活水平提高的需求
随着农业的工业化 、现代化水平的不断发展和提高 ,工业三废对环境的污染 、化学肥料与农药的过量施
用 、农用薄膜带来的白色污染 、生长激素的应用……,致使农业生产环境的水 、土 、气资源遭受污染 ,耕地质量
下降 ,农产品的卫生品质难以保证 ,于是人类对于回归自然的呼声越来越高 , “绿色食品” 、“绿色消费”便应运
而生 。而“绿色食品”的基本特征之一就是无污染 ,野菜长期生长在自然环境状态下 ,尤其是“森林蔬菜” ,基
本是完全无污染的环境 ,生长在森林中的野菜完全不受人类的干扰 ,具有优良的卫生品质。近年来 ,野菜消
费正在成为一种时尚 ,具有极大的市场潜力。
4.3　有利于农业产业结构调整和生态环境的保护
随着生态环境的恶化 ,世界各国都十分重视生态环境的保护 ,为了保护生态环境 ,实现可持续发展 , 1998
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年党中央 、国务院《关于灾后重建 、整治江湖 、兴修水利的若干意见》中明确提出了封山育林 、退耕还林 、防止
水土流失 ,改善生态环境[ 14] , 《中共中央关于农业和农村工作若干重大问题的决定》提出了对过度开垦 、围垦
的土地 ,有计划有步骤地退耕还林 、还牧 、还湖[ 15] 。由于我国是一个多山的国家 ,农业可耕地以山区和丘陵
为主 ,在退耕还林 、退耕还草以后 ,调整农业生产结构成为当务之急 ,而野生菜的原生环境多为森林和荒山 ,
利用还林 、还草后的有利地形 、地势条件 ,对发展野生菜是十分有利的 。自然环境下的野生菜多以零星分布 ,
若能将适合某种野生菜的生态环境经过合理规划 ,完全能够形成规模生产 ,使之成为生产基地 ,有利于保持
野生菜的野生状态 ,减少人类的干预 ,避免人类的栽培措施导致环境的再度污染 。
4.4　有利于发展农村经济 ,提高农民收入
野菜绝大多数分布于山区和丘陵 ,是一种不可多得的资源财富 ,充分开发利用好这一宝贵资源 ,对发展
山区经济 ,提高农民收入具有十分重要的作用 。目前 ,我国广大农村相对贫困的人口主要集中在山区 ,长期
以来 ,由于技术落后 ,信息不灵 ,经济发展缓慢 ,农民生活水平偏低 ,但山区的优势就在于资源丰富 ,所谓“靠
山吃山” ,正说明山区经济发展的优势所在 ,已有不少地区充分利用本地特有的资源优势 ,使农民走上了致富
的道路[ 16] ,而野生菜这一资源优势目前还没能得以有效的开发 ,因此 ,开发野生菜对发展山区经济 ,提高农
民收入 ,具有很大的潜力 。
5　野生菜开发的任务
野生菜的开发与利用应该是全方位的 ,资源和人口始终是一对矛盾 ,对任何一种资源如果不能做到合理
利用 ,都将造成对资源的浪费和破坏 ,对此我们有过许多沉痛的教训 , 如我国东北地区的猴腿 、西北的发菜
等[ 4 ,17 , 18] 。目前的野菜开发多以自然采集为主 ,而且消费也多是直接食用或简单的初加工品 ,既缺少有规
划 、有步骤的开发 ,也缺乏深度加工 。为此 ,野菜的开发与利用应从以下几方面入手 。
5.1　作好资源调查与品质评价
以往的调查多偏重于野生资源的生物学特性 、分类及其栽培研究[ 7] ,尽管有成百上千种的野生菜 ,但并
不是每一种野生菜都可以大规模开发利用 ,一是资源数量不等 ,二是开发利用价值不等 。因此 ,首先应该在
一定区域内摸清具体的野生菜种类及分布量 ,然后对其开发利用品质及可行性进行评价 ,结合现有的市场需
求及开发利用价值进行分类排队 ,对市场需求及开发价值最大的种类进行先期开发 。
5.2　自然野生与人工栽培相结合
野生菜的优势就在于原生环境下的自然 、无污染 ,从“绿色食品”的要求出发 ,尽可能地在自然野生状态
下进行规模发展 ,利用自然环境条件 ,建立自然保护区 ,进行有规划地保护性开发 ,最大限度地保持其原有的
自然野生特点。同时 ,通过对生长主控因子的研究 ,进行异地人工模拟原生生态环境的驯化栽培 ,将自然野
生与人工栽培有机地结合起来 。
5.3　加强食用方法及食用安全性的研究
多数野菜都具有一定的药用功能 ,既是野菜同时也是我国传统的中草药 ,因此 ,绝大多数野菜直接食用
的口感不好 ,都必须经过一定的处理或特殊的烹饪方能食用 ,为了使野菜走上人们的餐桌 ,必须加强食用方
法的研究 。虽然野菜营养丰富 ,富含 Vc[ 16 , 17] ,但一些野菜硝酸盐含量偏高或很高 ,此外 ,野菜既是药材 ,常
常另有副作用等等 ,都值得深入研究。我国中药学上“十八反歌”就是对中草药食用安全性的精辟总结。
5.4　深入开展野生菜的深加工研究
野生菜通常都含有一些对人体有特殊功效的成分 ,我们所需要的正是这些特殊的医疗保健功效 ,因此 ,
通过深度加工 ,提取其有用的成分 ,开发出具有食疗保健作用的食用产品或饮品 ,既可以很好地利用野生菜
提供的特殊成分 ,又可以保证食用的安全性 ,而且通过提高产品的附加值 ,以合格的“绿色食品”进入市场 ,不
仅可以提高产品的市场竟争能力 ,而且还可以带动相关产业的发展。
6　野生菜的发展前景
随着工业化 、现代化和社会经济迅速发展 ,人口急剧增长以及人类对资源不合理的开发活动 ,农业生产
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的环境让人担忧 ,过量施用化学肥料 、过量使用化学农药 、环境激素的改变等 ,使农产品的卫生质量得不到保
证[ 20] , “绿色食品”便应运而生 ,以致发展到“绿色消费” 。市场就是生产发展的源动力 ,为了满足人们日益增
长的物质需求 ,一方面加强对栽培植物的环境进行控制 ,运用各种手段减少对农业环境的污染 ,以获得优良
的农产品;另一方面 ,在人口增加 、资源短缺的现代社会 ,加强对野生植物资源的开发和利用 ,拓展赖以生存
的物资基础 ,前景是乐观的。合理开发和利用野菜资源 ,变资源优势为经济优势 ,既可满足人们日益增长的
物资需求 ,又有利于农业产业结构调整 ,对发展农村经济 ,增加农民收入具有重要意义。
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