全 文 ：雪梨银耳低糖复合果酱的研制
海金萍，许雪玲
（广东石油化工学院，广东茂名 525000）
摘 要：以雪梨和银耳为原料制作低糖复合果酱，通过单因素试验、正交试验及感官评定确定复合果酱的最佳配方
为：雪梨∶银耳为 50∶50（质量比），白砂糖 4.5 %，柠檬酸 0.15 %，山梨酸钾 0.05 %。所制作的复合果酱具有理想的质构，
色香味俱佳。
关键词：雪梨；银耳；低糖；复合果酱
Development of Low-sugar Compound Jam of Sydney and Tremella
HAI Jin-ping，XU Xue-ling
（Guangdong University of Petrochemical Technology，Maoming 525000，Guangdong，China）
Abstract：Low -sugar compound jam was produced with sydney and tremella as raw materials.The optimal
formula for the compound jam was confirmed by single factor experiment，orthogonal test and sensory
evaluation：sydney∶tremella ratio of 50∶50 （weight ratio），adding 4.5 % of white sugar，0.15 % of citric acid and
0.05 % of sorbic aicd potassium.The produced jam possessed desirable texture and had better quality in color
and flavor.
Key words：sydney；tremella；low-sugar；compound jam
作者简介：海金萍（1965—），女（回），副教授，硕士，研究方向：农产品
加工与保藏，食品分析与检测。
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.04.016
雪梨（Sydney），属蔷薇科梨属植物，富含糖类及苹
果酸，还含有 VB1、VB2、VC、胡萝卜素等，是梨种中营养
价值是较高的品种之一[1]。祖国医学认为梨性寒味甘，
能生津止喝、止咳化疾、清热降火、养血生肌、润肺去
燥。银耳性平和，味甘、淡，具有润肺生津、滋阴养胃、益
气安神、强心健脑等作用[2]。银耳（Tremella），又称白木
耳，含有蛋白质、脂肪、矿物质及糖类[3]，其蛋白质中含
有 17种氨基酸，能提供人体所必需氨基酸中的 3/4。
银耳还含有钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等多种矿物质以及
海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等糖类，其中钙、铁的含量
很高，分别为 643 mg/100 g、铁 30.4 mg/100 g，营养价值
很高，是消费者喜爱的药食兼用菌。将番木瓜和雪梨
混合制作复合果酱，既达到了不同营养成分的互补和
风味的配合，还兼有一定的保健功效。
1 材料及仪器
1.1 材料
雪梨：新鲜无病害（采购于茂名官渡农贸市场）；银
耳：色白或略带微黄、肉厚、质地糯而带韧性；白砂糖、
柠檬酸、精制盐、山梨酸钾，均为食品级。
1.2 主要仪器
SHZ-D苏泊尔搅拌机：浙江苏泊尔炊具股份有限
公司；101A-2B电热鼓风干燥箱：上海实验仪器有限
公司；JY2502电子天平、pHS-25精密数显酸度计：上
海精密实验设备有限公司；YXQ-LS-50S0高压蒸汽灭
菌器：上海博速医疗设备厂；QSY-Ⅱ型微量凯氏定氮
装置：成都名驰仪器有限责任公司；不锈钢锅、水果刀、
温度计等。
2 方法
2.1 实验方案
单因素试验：考查不同的雪梨与银耳的质量配比、
白砂糖及柠檬酸添加量对复合果酱感官品质的的影
响，从而确定各自最佳使用量范围。
正交试验：在单因素试验的基础上，通过几种因素
水平的正交试验，确定复合果酱的最佳配方。
食品研发
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 2月
第 34卷第 4期
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2.2 加工工艺流程及操作要点
2.2.1 工艺流程
2.2.2 操作要点
原料的预处理：将雪梨清洗干净、去皮后切成小
块，浸入柠檬酸水溶液中[4]。银耳浸泡清洗后分瓣、除
蒂和除去较黄的部分[5]。
软化：将银耳放入不锈钢锅中、并加入少量水，煮
沸 15 min~20 min进行软化。将雪梨及柠檬酸水溶液一
起倒入不锈钢锅，补充少量水，煮沸 10 min~15 min进
行软化，预煮软化要求升温要快、将果肉煮透，便于打
浆和防止变色[5-6]。
调配浓缩：将雪梨浆液与银耳浆液按一定的比例
混合调配，然后倒入不锈钢锅中熬制 [7]。先旺火煮沸
10 min，后改用文火加热，分 3次加入白砂糖，在临近
终点时，加入 0.05 %山梨酸钾防腐[8]。整个过程要不断
搅拌，以防结晶、锅底焦化。
装罐密封：将玻璃瓶及瓶盖用清水彻底清洗干净
后，用温度 95 ℃～100 ℃的水蒸气消毒 5 min～10 min，
沥干水分。果酱出锅后，迅速装罐（顶隙 2 mm~3 mm），
然后迅速拧紧瓶盖。每锅果酱分装完毕时间不能超过
30 min，酱体温度不低于 80 ℃~90 ℃。
杀菌、冷却：装瓶后放入灭菌锅中 85 ℃水浴杀菌
15min，灭菌结束后分段冷却至室温[9]。
2.3 复合果酱的感官评分标准
抽取 10名食品科学与工程专业的学生组成评分
小组，按照表 1评分标准对雪梨银耳复合果酱进行感
官评定（满分 10分）。
3 结果与分析
3.1 单因素试验
3.1.1 雪梨银耳质量比对果酱感官品质的影响
选用雪梨银耳质量比为 70∶30、60∶40、50∶50、40∶
60、30 ∶70，加入雪梨银耳总质量 5.0 %的白砂糖和
0.1 %的柠檬酸，制作果酱，由评分小组对果酱进行感
官评分，结果如表 2。
雪梨∶银耳（质量比）为 50∶50时，效果最佳。
3.1.2 白砂糖用量对果酱风味的影响
选取雪梨和银耳质量比 50∶50，添加 0.1 %柠檬
酸，分别添加 3.0 %、4.0 %、5.0 %、6.0 %白砂糖，制得果
酱的风味如表 3。
3.1.3 柠檬酸添加量对果酱风味的影响
选取雪梨和银耳的质量比 50 ∶50，加入白砂糖
4.0 %，分别添加 0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %的柠檬酸，
制得复合果酱风味如表 4。
3.2 正交试验确定雪梨银耳复合果酱的最佳配方
根据单因素试验结果，雪梨和银耳的复合比例、
→混合
↓
成品←冷却杀菌←装罐←加热浓缩←调配
银耳→浸泡→清洗→分瓣、除蒂→熬制→打浆—
雪梨→清洗→去皮、去核→切块→软化→打浆—
表 1 复合果酱感官评分标准
Table 1 The standards of sensory evaluation on compound jam
感官品质
评分
7分~10分 5分~7分 0分~5分
色 泽
（满分 2.5分）
白色，有光泽 米白色，稍有光
泽
淡褐色、米白偏
黄色，无光泽
气 味
（满分 2.5分）
香味浓，无异味 微香或无香，无
异味
无香味，有异
味，焦糊味
滋 味
（满分 2.5分）
甜酸适口 甜酸适口 偏酸或偏甜
酱 体
（满分 2.5分）
酱体均匀一致，
呈黏稠状，有一
定的流动性，无
液汁分离现像
酱体较均匀一
致，呈黏稠状，
无流动性，无液
汁分离现象
酱体不均匀，有
少量液汁分离
现象
表 2 雪梨银耳质量比对果酱感官品质的影响
Table 2 Effect of sydney and tremella mass ratio on the sensory
quality of the jam
雪梨∶银耳/
（g/g）
感官品质 评分
70∶30 颜色呈米白色；有浓郁的梨子香味，银耳味极
淡；口感粗糙，偏甜；酱体均匀，有一定的流动
性，无液汁分离现象
6.4
60∶40 颜色呈米白色；有浓郁的梨子香味，银耳味较
淡；酸甜适中；酱体均匀，有一定的流动性，无液
汁分离现象
7.6
50∶50 颜色呈米白色；有梨子和银耳的香味；口感细
腻，酸甜适中；酱体均匀，有一定的流动性，无液
汁分离现象
8.5
40∶60 颜色呈米白色；有浓郁的银耳香味，梨子香味较
淡；口感细腻，酸甜适中；酱体均匀，无流动性，
无液汁分离现象
5.5
30∶70 颜色呈米白色；银耳香味浓郁，梨子香味极淡；
口感细腻，偏酸；酱体均匀，无流动性，无液汁分
离现象
5.0
白砂糖/% 3.0 4.0 5.0 6.0
果酱风味 偏酸 酸甜适中 偏甜 偏甜
表 3 白砂糖用量对果酱风味的影响
Table 3 Effect of sugar dosage on the flavor of the jam
表 4 柠檬酸的添加量对果酱风味的影响
Table 4 Effect of amount of citric acid on the flavor of the jam
柠檬酸/% 0.1 0.2 0.3 0.4
果酱风味 较甜 酸甜适中 较酸 较酸
海金萍，等：雪梨银耳低糖复合果酱的研制食品研发
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白砂糖用量及柠檬酸添加量等对复合果酱的感官品
质均有显著影响，因此建立因素水平表 L9（33）进行正
交试验，确定适宜的雪梨银耳复合果酱配方。因素与
水平如表 5，结果如表 6。
由正交试验结果极差分析可知，影响复合果酱感
官品质的主次因素顺序为 A（雪梨∶银耳）> B（白砂糖）>
C（柠檬酸）。雪梨银耳复合果酱最佳配方为 A2B3C1，即
雪梨与银耳质量比为 50∶50，白砂糖用量为 4.5 %，柠
檬酸添加量为 0.15 %。
3.3 雪梨银耳复合果酱的质量指标测定结果
3.3.1 感官指标
色泽：米白色且有光泽；
滋味与香气：酸甜适口，滋味柔合纯正，有雪梨和
银耳的混合清香，且香气谐调；
组织形态：酱体均匀呈凝胶状，有一定的流动性，
不析水、不结晶。
3.3.2 理化指标
酸度（pH计法）：pH为 3.8；
VC含量（2，6-二氯靛酚法）：1.6 mg/100 g；
粗蛋白质含量（凯氏定氮法）：0.38 g/100 g。
2.3.3 卫生指标
细菌总数≤100 CFU/100 g；大肠菌群≤30 CFU/
100 g；致病菌：未检出。
4 结论
通过单因素与正交试验，确定了雪梨银耳低糖复
合果酱的最佳配方为：雪梨与银耳的复合比例为 50∶50
（质量比），白砂糖添加量为 4.5%，柠檬酸添加量 0.15%，
山梨酸钾添加量 0.05 %。该果酱酸甜可口，口感细
腻，不含香精和色素，是一种具有营养保健功能的低
糖食品。
参考文献：
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收稿日期：2012-05-26
表 5 正交试验因素水平表
Table 5 Table of the orthogonal factors
水平
因素
A 雪梨∶银耳/（g/g） B 白砂糖/% C 柠檬酸/%
1 45:55 3.5 0.15
2 50:50 4.0 0.20
3 55:45 4.5 0.25
表 6 正交试验结果分析表
Table 6 Table of analysis of the orthogonal experimental results
试验号
因素
感官评分
A B C
1 1 1 1 7.1
2 1 2 2 7.2
3 1 3 3 7.5
4 2 1 2 8.5
5 2 2 3 8.1
6 2 3 1 9.0
7 3 1 3 7.9
8 3 2 1 8.5
9 3 3 2 8.6
k1 7.3 7.8 8.2
k2 8.5 7.9 8.1
k3 8.3 8.4 8.1
R 1.2 0.6 0.1
海金萍，等：雪梨银耳低糖复合果酱的研制 食品研发
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