全 文 ：Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2012年第20期
不同清洗方式对鲜切鸡毛菜
保鲜效果的影响
鲜切蔬菜（fresh-cut vegetables）又称为最小加工
鲜食蔬菜（minimally processed vegetable），是指将新
鲜的蔬菜原料经过挑选、整理、浸泡清洗、去皮切分
及包装等一系列工艺处理后，制作成的可直接烹调
或食用的新鲜蔬菜产品[1-2]。鲜切蔬菜由于机械切割
引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，造成其细
胞破裂，蔬菜组织抵抗微生物的能力降低，酶促和非
酶促褐变加剧等，进而使鲜切蔬菜品质下降，缩短其
货架期，影响其商业价值和食用价值[3]。鸡毛菜，又名
青菜、上海青，是十字花科蔬菜大白菜的变种，为含
维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一[4]。其口感佳、质
地柔嫩，味道清香，营养丰富，是大众特别喜欢的一
种蔬菜。但是，由于质地鲜嫩，极易失水萎缩，同时受
机械损伤引起腐烂变质，采后在常温下2d内即黄化、
变质，降低了其食用品质和销售价值[5]。因此，为了满
足广大消费者的需求，延长鸡毛菜的货架期，减缓贮
藏期内的品质变化是研究的关键。目前，国内外对鲜
切鸡毛菜的研究还鲜有报道，也未见其产品的出现。
本实验采用自来水、臭氧水、电解水、次氯酸钠水、超
声波水5种清洗方式处理鸡毛菜，旨在得出最佳的清
洗方式，为鲜切鸡毛菜加工工艺的优化提供理论依
据和技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜的鸡毛菜 2012年4月中旬购自上海古棕
路菜市场，要求大小均一、色泽鲜绿、清洁、无机械
伤、无病虫害；托盘 聚乙烯；亚铁氰化钾、乙醇、酚
酞、碳酸钙、石英砂、丙酮、草酸 国药集团化学试剂
有限公司，均为AR级；NaOH、抗坏血酸、2，6-二氯
靛酚钠等 上海高信化玻仪器有限公司，试剂均为
AR级。
OZ-6000型活氧水机 昆山芳成金属科技有限
公司；SB-25-12DT型超声波清洗机 宁波新芝生物
科技股份有限公司；YXQ-LS-30SH型全自动压力蒸
汽灭菌器 上海博迅实业有限公司；洁净工作台 苏
净集团安泰有限公司；电热鼓风干燥箱、DHP-9162
型电热恒温培养箱、LHS-100CL型恒温恒湿箱 上海
一恒科学仪器有限公司；WYT-32型手持式糖量计 泉
林永艳，谢 晶*，朱军伟，高志立，王 肽
（上海海洋大学食品学院，上海 201306）
摘 要：实验采用臭氧水、电解水、次氯酸钠、超声波对鲜切鸡毛菜进行清洗，自来水清洗作为对照。 通过测定贮藏期
间叶绿素、VC、亚硝酸盐、细菌总数、感官品质等来比较清洗效果。实验结果表明，臭氧水和超声波处理的样品在杀菌、
保持营养物质及感官上的效果相对其他处理的样品要好，贮藏至14d仍有商品价值和食用价值，可作为鲜切鸡毛菜加
工过程中的处理方式。
关键词：鲜切，鸡毛菜，清洗方式，品质，臭氧，超声波
Effect of different washing agents on the preservation of fresh-cut
Chinese little greens
LIN Yong-yan，XIE Jing*，ZHU Jun-wei，GAO Zhi-li，WANG Tai
（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）
Abstract：Ozone water，brine electrolysis，sodium hypochlorite and ultrasonic were used to clean the fresh-cut
Chinese little greens with tap-water as the control. The chlorophyll，VC content，nitrite，total bacteria，and sensory
quality were determined to evaluate the washing effect. The result indicated that ozone water and ultrasonic
had better effect on sterilization，maintaining nutrient substance and sensory quality than others，and Chinese
little greens kept them commodity and edible value until the 14th day. Ozone water and ultrasonic could be
used as the cleaning method in the processing of fresh-cut Chinese little greens.
Key words：fresh-cut；Chinese little greens；washing method；quality；ozone；ultrasonic
中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2012）20-0306-03
收稿日期：2012－07－30 * 通讯联系人
作者简介：林永艳（1986-），男，硕士研究生，研究方向：食品贮藏保鲜。
基金项目：2011年上海市科委上海研发公共服务平台建设专项
（11DZ2292800），上海市绿叶菜产业技术体系，上海市教育
委员会重点学科建设项目资助（J50704）。
306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.20.078
贮 运 保 鲜
2012年第20期
Vol . 33 , No . 20 , 2012
州光学仪器厂；UV-1102型紫外可见分光光度计 上
海天美科技仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原料处理 样品处理：取新鲜鸡毛菜10kg→整理、
挑选→切段（大小、长短均一）→各种处理方式（自来水、臭氧
水、电解水、次氯酸钠水、超声波水）浸泡处理5min→沥干→托
盘包装→4℃冷藏。 处理方案：如表1所示。
1.2.2 感官质量评定 感官质量评定采用评分法
（九分制），表2所示为鸡毛菜感官评定标准，由5名经
过培训的感官评定员，组成评定小组，对各实验结果
进行综合评分，取其平均值。总分在9（极新鲜）和1
（完全腐烂）之间，5以下表明鸡毛菜已经不可食用。
1.2.3 叶绿素含量测定 分光光度法。
1.2.4 维生素C含量测定 2，6-二氯靛酚法。
1.2.5 亚硝酸盐含量测定 按照GB 5009.33-2010
中的第二种方法，分光光度法[6]。
1.2.6 细菌总数测定 按照GB/T 4789.2-2008《食品
卫生微生物学检验：菌落总数测定》[7]。
1.3 数据处理
应用Excel软件进行数据处理。
2 结果与分析
2.1 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜感官品质的影响
感官品质是评定果蔬品质的一个最为直观的指
标。由图1可知，随着贮藏期的延长，鲜切鸡毛菜的感
官品质逐渐降低。5种清洗方式都可以减缓鸡毛菜感
官品质的下降，但效果不同。C、D清洗方法处理的能
保持10d左右；B、E两种清洗方法处理的贮藏14d还能
为消费者所接受；而对照组处理的仅贮藏8d已不可
食用。
2.2 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜叶绿素的影响
由图2可以看出，贮藏期间，鲜切鸡毛菜的叶绿
素含量呈不同程度的下降，下降的速度依次为A＞C＞
D＞B＞E，B、C、D、E这4种清洗方式均可延缓贮藏过程
中鲜切鸡毛菜叶绿素含量的下降。前4d，B、C、D、E这
4个处理组间叶绿素的含量差异不大；贮藏后期，不
同的清洗方式效果上存在差异，其中B、E两组的效果
较好，可能是由于臭氧和超声波的杀菌效果比较好，
同时抑制了乙烯、醇醛类等催熟成分的生成，从而延
缓了叶绿素的分解。这一变化趋势与林永艳的研究
相一致[8]。
2.3 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜VC的影响
VC作为果蔬营养品质的指标之一，能够反映鸡毛
菜在贮藏过程中品质的变化。从图3可以看出，鲜切
鸡毛菜在贮藏期间VC的含量呈逐渐下降的趋势，其
中对照组的下降最快，与处理组差异显著，其次分别
为C、D、B、E。经臭氧和超声波处理的效果最好，可能
是由于臭氧和超声波减缓了鲜切鸡毛菜的代谢，抑
制微生物的生长和酶的活性，从而延缓了VC的下降。
分值 9 7 5 3 1
颜色 鲜绿 绿 叶片中出现黄化 黄化较严重 出现焦边、黄化严重
气味 清香 较清香 稍有异味 异味较严重 发臭
质地 脆嫩 较脆嫩 变软，脆感消失 萎焉 萎焉严重、腐烂
外形 饱满 较饱满 稍萎缩 叶片凋落 萎缩严重
表2 感官评定评分标准
Table 2 Standard of sensory evaluation
图1 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜感官品质的影响
Fig.1 Effect of different washing agents on sensory quality in
fresh-cut Chinese little greens
10
9
8
7
6
5
4
3
2
贮藏天数（d）
感
官
评
分
0 2 4 6 8 10 12 14
A
B
C
D
E
图3 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜VC含量的影响
Fig.3 Effect of different washing agents on VC content in
fresh-cut Chinese little greens
40
35
30
25
20
15
10
5
0
贮藏天数（d）
V C
含
量
（
m
g/
10
0g
）
0 2 4 6 8 10 12 14
A
B
C
D
E
实验编号 处理方案
A （对照组）自来水清洗5min
B 用活氧浓度为0.5~1.5ppm的臭氧水处理5min
C 含有效氯为约100×10-6电解水清洗5min
D 含有效氯为100ppm次氯酸钠溶液清洗5min
E 低功率超声波清洗5min
表1 鲜切鸡毛菜处理方案
Table 1 Processing solutions of fresh-cut Chinese little greens
图2 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜叶绿素的影响
Fig.2 Effect of different washing agents on chlorophyll content
in fresh-cut Chinese little greens
2.5
2
1.5
1
贮藏天数（d）
叶
绿
素
含
量
（
m
g/
g）
0 2 4 6 8 10 12 14
A
B
C
D
E
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Science and Technology of Food Industry 贮 运 保 鲜
2012年第20期
这一变化趋势与朱军伟等对菠菜的研究相一致[9]。
2.4 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜亚硝酸盐的影响
亚硝酸盐是可以反映出蔬菜品质变化的一个指
标，能够作为评价食品安全的一个重要指标。人体中
90%以上的硝酸盐是通过蔬菜摄入的，摄入过量的
硝酸盐和亚硝酸盐，会出现皮肤和嘴唇青紫、头晕头
痛、恶心呕吐等中毒症状，严重的还会导致死亡 [10]。
如图4所示，处理组贮藏至第14d亚硝酸盐的含量仍
低于国际蔬菜中亚硝酸盐的限量4mg/kg[11]，而对照组
不到12d已高于4mg/kg。结果表明，这4种清洗方式均
可减缓鲜切鸡毛菜中亚硝酸盐含量的增加，而臭氧
和超声波处理的效果最佳。
2.5 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜细菌总数的影响
鲜切蔬菜的品质安全与微生物密切相关，清洗
作为鲜切蔬菜加工中一个不可缺少的环节，它可以
减少蔬菜表面微生物的数量[12]。从图5可以看出，各
种清洗方式的效果不同，按A、B、C、D、E方式处理后，
鲜切鸡毛菜细菌总数分别为104.925、103.64、104.325、104.37、
103.485cfu/g。结果表明，超声波杀灭初始微生物的效果
最好，臭氧水次之。臭氧和超声波作为广谱高效的物
理杀菌技术 [13]，不但可以有效的杀死细菌和一些有
害微生物，而且还不会有残余氯等一些影响人体和
环境的物质产生。
3 结论
本实验采用5种不同清洗方式处理鲜切鸡毛菜，
在4℃冷藏条件下贮藏，研究不同清洗方法对鲜切鸡
毛菜的影响。得出以下研究结论和展望：
3.1 清洗作为鲜切蔬菜加工中的关键环节，良好的清
洗方法能够延长鲜切蔬菜的贮藏期，实验结果表明，臭
氧水和超声波可作为鲜切鸡毛菜的推荐处理方式。
3.2 本实验只研究单一的清洗方式，而单一的清洗
方式在杀菌、消毒上可能不彻底，为有效地延长切割
蔬菜的货架期，可考虑和其他杀菌技术联合使用，例
如臭氧水和超声波杀菌技术的联合使用。
参考文献
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（上接第302页）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
图5 不同清洗方式对鲜切鸡毛菜细菌总数的影响
Fig.5 Effect of different washing agents on total viable count
in fresh-cut Chinese little greens
8
7.5
7
6.5
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
贮藏天数（d）
细
菌
总
数
（
lg
cf
u/
g）
0 2 4 6 8 10 12 14
A
B
C
D
E
图4 不同清洗方式对鲜切生菜亚硝酸盐的影响
Fig.4 Effect of different washing agents on nitrite in
fresh-cut Chinese little greens
12
10
8
6
4
2
0
贮藏天数（d）
亚
硝
酸
盐
含
量
（
m
g/
kg
）
0 2 4 6 8 10 12 14
A
B
C
D
E
308