全 文 ：2010 No．8
Serial No．221 China Brewing
在此条件下，综合评价为99分。
2.3 产品质量检测结果
2.3.1 感管指标
按照最佳配方制得的酸奶色泽均匀，为浅黄绿色；组
织细腻，无乳清析出，无分层，无气泡；乳香浓厚，气味清
新，甜度合适。
2.3.2 卫生指标
大肠菌群<30个/100mL，致病菌：不得检出。成品在
4℃、7d内的大肠杆菌群最近似数（MPN）测定合格。
3 分析讨论
将裙带菜提取液应用于酸奶制作，达到了裙带菜与酸
奶的多种营养成分的互补，而裙带菜的排毒养颜、美容护
肤、防癌健体的功效也通过酸奶得到更好的发挥。根据裙
带菜添加量，调味剂种类与数量，乳酸菌的接种量等的不
同可得到多种口味、适合不同体质、年龄人群的裙带菜营
养酸奶。既是对裙带菜蔬菜与食品的创新，又是对螺旋藻
营养酸奶的创新，有很强的研究价值。
4 结论
研究通过向发酵乳中添加裙带菜，使酸奶制品中增添
了裙带菜的多种医疗保健功效。产品最佳工艺配方：合格
鲜牛乳、裙带菜提取液9%，发酵剂接种量5%，CMC添加量
0.3%，蔗糖添加量9%。产品为浅绿色，色泽均匀，组织细
腻，乳香浓厚，气味清新。4℃、7d内的大肠杆菌群最近似数
（MPN）测定合格。
参考文献：
[1]苏秀榕，李太武，丁明进.裙带菜孢子叶营养成分分析[J].营养学报，
1994，16（2）：236-238.
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学报, 2000，9（3）：268-2711
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[4]卢金珍，赵 为，任 俊.凝固型香蕉酸奶的研制[J].武汉生物工程学
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[5]殷文政，殷 鹏，王 玮，等.螺旋藻营养保健酸奶的研制[J].中国乳
品工业，2007，35（1）：41-58.
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manian Undaria pinnatifida is associated with healing and inhibition of
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2005, 47(8): 1009-1015.
发酵酸奶是以牛乳为主要原料，添加各种辅料后经
发酵制成的营养丰富的食品。其富含各种有机酸、蛋白胨、
肽以及其他痕量活性物质和活性乳酸菌等，可以促进人
体肠道内乳酸菌的生长，调节人体肠道中的微生物菌群平
衡，具有清洁肠道，降低胆固醇，预防老年人心血管疾病等
保健功能[1]。百香果（Passion fruit）又名鸡蛋果、西番莲果，
是西番莲科（Passifloraceaee）西番莲属（Passiflora L.）的多
年生常绿藤本植物的果实，为典型的热带、亚热带浆果[2-3]。
百香果凝固型酸奶的研制
黄翠姬，刘昭明，胡祖黎
（广西工学院生物与化学工程系，广西 柳州 545006）
摘 要：研究了以百香果汁和牛奶为原料，通过德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌发酵百香果酸奶的工艺。通过单因素和正交
试验确定出最佳发酵工艺条件蔗糖含量为7%，菌种比例为1∶1，接种量为5%，百香果汁含量为5%，发酵温度为43℃，发酵3.5h左右。该
产品略带浅黄色，质地均匀、细腻，酸甜适口，并具有百香果和酸奶特有的香味。
关 键 词：百香果；凝固型；酸奶
中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）08-0182-03
Development of set-style yoghurt with Passion fruit
HUANGCuiji, LIU Zhaoming, HU Zuli
(Department of Biological and Chemical Engineering, Guangxi University of Technology, Liuzhou 545006, China)
Abstract: Set-style yoghurt was prepared with mixture of milk and Passion fruit and by fermentation with strains of Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus. The optimum fermentation conditions were determined by single factor and orthogonal experimental design, which were
as follows: sugar 7%, ratio of strains 1∶1, inoculum by 5%, Passion fruit juice 5%, fermentation under 43℃ for 3.5 h. The final product has light yel-
low color, smooth texture and aroma of Passion fruit and yoghurt.
Key words: Passion fruit; set-style; yoghurt
收稿日期：2010-04-12
作者简介：黄翠姬（1971-），女，广西藤县人，高级实验师，研究方向为食品微生物技术。
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Product Development182· ·
中 国 酿 造
2010年 第 8期
总第 221期
西番莲营养丰富，有“果汁之王”的美称。据科学分析，每
100g西番莲果汁含有总糖15.2g、总酸4g、蛋白质1.36g、脂
肪1.22g、磷24.6mg、钙30mg、钾227mg、维生素A 1.3mg、维
生素B 1.25mg、维生素C 70mg，有机酸含量为3%左右，含
氨基酸17种（占人体所需氨基酸总量的20%）和微量元素，
并具特殊香味（由165种芳香化合物构成）。其香味持久、
耐加工，是不可多得的天然浓缩型水果[4]。在制作酸奶过
程中添加适量的百香果汁，不仅可以使酸奶具有百香果特
有的香味，增加酸奶制品的风味，而且可以使酸奶的营养
成分更加全面，具有良好的发展前景。
1 材料与方法
1.1 原料与试剂
奶粉：采用伊利牌全脂奶粉和高蛋白高钙脱脂奶粉。
百香果：购于农贸市场，要求新鲜无霉烂。
白砂糖：符合GB317一级标准。
德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus bulgaricus简
称L.b.）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus简称S.t.）：
由本校微生物实验室提供。
1.2 主要仪器与设备
高压均质机，全自动新型生化培养箱，手提式压力蒸
汽消毒器，垂直流超净工作台，榨汁机，离心机等。
1.3 工艺流程
百香果汁
↓
全脂奶粉、白砂糖→溶解、混匀→杀菌→冷却→接种→发酵→
↑
菌种
冷藏后熟→成品
1.4 操作要点
（1）发酵剂的制备：按脱脂乳粉12%比例制得脱脂乳
并分装于试管中，在高压灭菌锅中115℃灭菌15min后，经
37℃保温24h合格后备用。将冻干保存的L.b.和S.t.接至脱
脂乳培养基中，其中L.b.和S.t.于43℃培养，并反复活化，直
到活力达到规定要求为止[5]。
（2）百香果汁的制备：挑选充分成熟，无病虫害的百香
果，剔除烂果、未成熟果，用清水冲洗干净，沥干。用不锈
钢刀对半切开，用匙羹取出果囊，用榨汁机打浆分离种子。
用180目尼龙过滤，离心沉淀后取上清液，加热至85℃灭菌
钝化酶活性，趁热装入经消毒的容器中，封口冷却，放入冰
箱（4℃~8℃）备用[6]。
（3）原料乳的制备与灭菌：将12%全脂奶粉与7%白砂
糖混合加水溶解，95℃杀菌5min，迅速冷却至45℃。
（4）接种、发酵、冷藏：将培养好的菌种和百香果汁按
比例接入经杀菌冷却后的乳液，充分搅拌均匀后，于43℃
恒温培养至酸奶完全凝固及到达发酵终点，然后迅速降
温停止发酵，将冷却后的酸乳于4℃冷藏后熟12h~24h，即
得成品。
1.5 感官评定
根据产品的组织形态、口感和风味等指标进行综合
评分。感官指标评分标准见表1。
2 结果与分析
2.1 百香果汁添加量的确定
不同的果汁添加量都会影响酸奶的口味和色泽，对
不同添加量的百香果汁进行试验，结果见表2。
从表2可以看出，果汁含量的多少直接关系到百香果
风味的体现，含量过低时，不能充分体现出百香果的清香
气味；含量过高时，原料乳初始pH值偏小，在发酵尚未完
全就已到达蛋白质的等电点，过早凝乳，乳清析出较多。
总之，果汁含量过低或过高，都将使成品不具有良好的组
织状态、气味、味道和口感。当果汁添加量为4%时，产品
口感最佳，酸奶具有百香果清香和奶香味、酸度适中、无
乳清析出质地均匀。
2.2 菌种比的选择
酸乳生产中常选用的发酵剂是德氏乳杆菌保加利
亚亚种与嗜热链球菌的混合物，2种菌的混合使用，可
以缩短凝乳时间，这是因为嗜热链球菌分解蛋白质产生甲
酸和丙酸可促进保加利亚乳杆菌的生长，而后者在发酵过
程中分解蛋白质产生短肽和氨基酸又为前者的发育提供
项目 评分标准 分值
口感
（30分）
具有酸乳特有的细腻、润滑及稠厚感、爽口 25~30
较细腻、润滑、稠厚感不强或较为稀薄 20~25
较为粗糙、有粒状或沙状舌感或如饮水状 ＜20
色泽和气味
（40分）
有百香果和发酵乳特有的滋气味，酸甜适口 30~40
风味较淡，酸甜较适口，勉强能接受 20~30
百香果和发酵乳风味淡薄，酸甜不适口，不能接受 ＜20
组织状态
（30分）
凝乳均匀、无杂质、无或有少量乳清析出 25~30
凝乳均匀、有乳清析出 20~25
凝乳不均匀、乳清析出严重 ＜20
表1 感官指标评定标准
Table 1. Standards of sensory indexes evaluation
表2 百香果汁添加量对酸奶品质的影响
Table 2. Effects of addition of Passion fruit juice on yogurt quality
添加
量/% 质地 色泽 气味 得分
0 无乳清析出，质地均匀，
凝乳时间较长
乳白色 气味一般，乳白色 75
2 无乳清析出，质地均匀略带黄色 有百香果味 82
4 无乳清析出，质地均匀 浅黄色 百香果味和酸奶味适中， 85
6 略酸，有少量乳清析出 浅黄色 百香果味较浓，酸奶味淡 80
8 有较多乳清析出 黄色 百香果味很浓 70
10 乳清析出较多 黄色 百香果味浓郁，无酸奶味 64
产品开发 183· ·
2010 No．8
Serial No．221 China Brewing
表3 L9(34)生产工艺优化正交试验因素水平
Table 3. Factors and levels of orthogonal test L9(34) of process
optimization
水平 A白砂糖含量/% B菌种接种量/% C果汁量/%
1 6 3 3
2 7 4 4
3 8 5 5
表4 生产工艺优化正交试验结果
Table 4. Results of the orthogonal test of process optimization
试验号 A B C 感官评分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
极差R
因素主→次
优方案
1
1
1
2
2
2
3
3
3
227
234
232
75.67
78.00
77.33
2.33
1
2
3
1
2
3
1
3
2
231
216
246
77.00
72.00
82.00
10.00
1
2
3
2
3
1
3
1
2
222
220
251
74.00
73.33
83.66
10.33
72
67
88
79
80
75
78
84
70
CB A
A2B3C3
了基本的生长因素，形成共生现象[8]。但由于所选择的菌
株不同或混合比例不同，都会对酸奶的品质造成影响。在
确定百香果汁含量为4%基础上，以L.b.∶S.t.为1∶1、1∶2、2∶1
进行试验比较，经感官鉴定，比例为1∶1时，凝乳时间较短，
凝乳良好，质地均匀无乳清析出，口感细腻，有浓郁的酸
奶香味，百香果味适宜。
2.3 发酵温度的选择
在凝固型酸奶制作的过程中，当发酵温度较低时，菌
种生长就会受抑制，产酸慢，凝固时间长，且感官质量差，
乳清分离。只有发酵温度适中，菌种生长旺盛，能较快凝
固，且组织状态良好，无乳清分离，更适合工业化生产。通
过对37℃、40℃、43℃、45℃几组发酵温度条件下酸奶品质
的比较，结果表明，温度为43℃时，凝乳时间短，乳清析出
量少，口感细腻，酸甜可口，组织状态良好，香味适宜。
2.4 发酵条件的优化
在单因素试验结果的基础上，采用L9（34）正交试验来
确定百香果凝固型酸奶的最佳生产工艺参数，试验因素
水平见表3，正交试验结果见表4，方差分析见表5。
由极差分析（表4）和方差分析（表5）可知，在试验工艺
条件范围内，各因素对产品质量影响的主次关系为C＞B＞
A，果汁量和接种量对产品质量的影响显著，果汁量影
响最大，其次是接种量，蔗糖含量对产品质量的影响不显
著。根据K值可知，最优方案为A2B3C3，即果汁添加量为
5%，接种量5%，蔗糖含量7%。
2.5 验证试验
通过正交试验得到最佳工艺条件，经过进一步验证试
验，得到的产品感官评价结果为90分，故可确定最佳工艺
条件为A2B3C3。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
产品呈均匀一致的淡黄色凝乳状；质地均匀细腻，黏
度适中，无龟裂和气泡，允许有少量乳清，有百香果和酸奶
的特有香味，酸甜爽口，无异味。
3.2 理化指标
各项指标均符合GB2746-1999规定。
3.3 微生物指标
乳酸菌数≥1×106cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；
致病菌：不得检出。
4 结论
以全脂奶粉为主要原料，配以百香果汁和蔗糖，使用
德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌混
合发酵。通过试验得到的最佳工艺的配方为全脂奶粉含
量12%，蔗糖含量7%，菌种比例为L.b.∶S.t. =1∶1，接种量为
5%，百香果汁含量为5%，发酵温度为43℃，发酵3.5h左右。
产品略带浅黄色，凝固性良好，质地均匀、细腻，酸甜适口，
并具有浓郁百香果香味。
参考文献：
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ma-aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria
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[3]盂陆丽，程谦伟，易 弋，等.果胶酶对百香果醋澄清作用研究[J].中国
注：F0.05=19.16, F0.01=99。
表5 正交试验方差分析
Table 5. Variance analysis of orthogonal test
方差来源 离差平方和 自由度 均方值 F值 显著性
A 8.67 2 4.33 3.25
B 150 2 75 56.25 *
C 200.67 2 100.33 75.25 *
误差项 2.67 2 1.33
总和 362 8
Product Development184· ·
中 国 酿 造
2010年 第 8期
总第 221期
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随着人们生活水平的不断提高以及饮用习惯的变
化，其消费心理也日渐趋向于在助兴的同时饮用健康酒。
配制酒的酒精含量大多低于蒸馏酒，果汁、草药等材料在
配制酒生产中被广为使用，使其具有较高的营养价值及
一定的保健价值。
茶叶是世界三大饮料之一，含有丰富的多酚类化合
物、微量元素和氨基酸[1]。现代科学研究证明，茶多酚为茶
叶的主要功能性成分，占干物质总量的20%~30%[2]。对茶
叶进行深入研究发现，茶叶具有保健和防治疾病的功能。
红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产
出来的，比绿茶多了一个发酵的过程；使得茶叶中的茶多
酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇
类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。因此，红茶茶汤呈深红
色；香气扑鼻；由于少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚。
有医学实验发现，红茶具有消炎抑菌、降血脂、降血糖、降
血压、抗衰老、抗辐射、防癌等功效[3]。
本试验以红茶叶、小曲酒等为原料研制的配制型保
健茶酒，增加了保健酒的市场花色品种，扩大了酒类的消
费人群。红茶酒的研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低
粮耗、高质量”的发展方向。
1 材料与方法
1.1 原辅料
红茶，50%vol小曲酒，白砂糖，柠檬酸，纯净水。
1.2 主要仪器设备
恒温水浴锅，紫外-可见分光光度计，过滤器，酒精计，
手持糖度计。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程[4]
原料→粉碎→浸泡→过滤→浸提母液
↓
小曲酒→净化→清酒→勾兑→过滤→灌装→成品
↑
柠檬酸、白砂糖
配 制 型 红 茶 酒 的 研 制
罗惠波1，2，董瑞丽1，卫春会1，2，刘宏媛1，苟云凌1
（1.四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 64300）
摘 要：以红茶和小曲酒为主要原料，经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和
调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80，浸泡时间30min，浸泡温度70℃；调配的最佳工艺参数为茶汤与基酒
的比例为3∶2，糖添加量为4g/100mL，柠檬酸添加量为0.1g/100mL。配制出的红茶酒具有红茶和小曲酒的典型香味，口感柔和协调，色
泽为琥珀色，澄清透明，风味独特。
关 键 词：配制酒；红茶；小曲酒
中图分类号：TS262.91 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2010）07-0185-03
Development of formulated black tea liquor
LUOHuibo1，2, DONGRuili1, WEIChunhui1，2, LIU Hongyuan1, GOU Yunling1
(1. Bioengineering College, Sichuan University of Science &Engineering, Zigong 643000, China;
2. LiquorMaking Bio-Technology &Application of Key Laboratory of Sichuan Province, Zigong 643000, China)
Abstract: The formulated black tea liquor was produced by using black tea and Xiaoqu liquor as main raw materials through soaking and blending.
The optimum technical parameters of the extraction and blending were obtained by single factor and orthogonal experiments. The results showed that
the optimum extraction parameters of tea soup were: the ratio of tea to waterwas 1∶80; the extraction time was 30 min; and the extraction temperature
was 70℃. The best formular was with the ratio of tea soup to base liquor by 3∶2 and with the addition of sugar and citric acid by 4 g/100ml and
0.1 g/100ml, repectively. The final product kept the typical amora of black tea and Xiaoqu liquor, and had the color of amberwith clear and unique
flavor.
Key words: formulated liquor; black tea; Xiaoqu liquor
收稿日期：2010-03-10
基金项目：自贡市经委重点项目
作者简介：罗惠波（1969-），男，教授，主要从事酒类发酵工程专业的教学和科研工作。
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