全 文 ：2009 年第 6 期
雪莲果果肉晶莹剔透,酥脆多汁,甘甜爽口,不含
淀粉,果中果寡糖(低聚糖)含量是所有植物中含量最
高的,属于低热量保健食品,特别适宜糖尿病人和肥
胖病人食用，可帮助消化，调理肠胃，治疗下痢，使排
便通畅，是肠胃病的克星，消炎利尿，保持尿路畅通，
清肝解毒，能有效预防面部暗疮斑点，是养颜美容的
天然保健果品[1]。
百香果又名鸡蛋果、 巴西果， 有黄色和紫色品
种。原产巴西, 现已广泛分布于热带、亚热带地区。我
国主产区为广东、台湾、福建等省。 西番莲原果汁营
养物质丰富，香味浓郁独特，据报道至少含有 160 多
种香味物质, 被誉为 “天然浓缩果汁”、“果汁之王”，
是世界上已知的最芳香的水果之一， 非常适宜与其
它果汁混合 , 能强烈影响混合果汁饮料的滋味 , 风
味极佳[2]。 本文研究了雪莲果、百香果复合饮料的生
产工艺，充分利用了雪莲果富含丰富的营养物质，但
缺少香味，而百香果香味浓郁的特点，为雪莲果的开
发利用提供了一条新的有效途径， 对提高农产品的
附加值具有积极的意义。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
雪莲果、百香果、蔗糖、氯化钠为市售，柠檬酸、
VC、Na2SO3、CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、食用明胶、
果胶、琼脂、果胶酶（＞20000u/g）为食品级。
榨汁机，手持折光仪，恒温水浴锅，电子天平，分光光
度计，离心机，均质机等。
雪莲果、百香果复合饮料的研制
蒲海燕，李影球，李梅，贲爱业，马秋凤，郭建梅
(广西工商职业技术学院，广西南宁 530003)
摘 要： 研究了以雪莲果、百香果为主要原料的新型复合保健饮料的加工工艺，运用正交试验确定复合饮料的最佳配
方为：雪莲果汁 35mL，百香果汁 10mL，蔗糖 12%，柠檬酸 0.04%；同时添加 0.15%CMC-Na，0.20%果胶，0.30%海藻酸
钠，在 90℃灭菌 10min，可制得口感优良、质量稳定的复合饮料。
关键词： 雪莲果；百香果；复合饮料
中图分类号： TS275 文献标识码： A 文章编号： 1674-506X（2009）06-0056-0003
Study on Compound Beverage of Smallanthus Sonchifolius and
Passion Fruit
PU Hai-yan, LI Ying-qiu, LI Mei, BI Ai-ye, MA Qiu-feng, GUO Jian-mei
(Guangxi Vocational College of Technology and Business, Nanning, Guangxi 530003)
Abstract: A new compound healthy beverage was developed with smallanthus sonchifolius and passion fruit. Using the
method orthogonal experiment has found the best formula as follows: smallanthus sonchifolius juice 35mL, passion fruit
juice 10mL, Cane sugar 12% , Citric acid 0.04% ;and adding CMC -Na0.15% ,pectin0.20% , sodium alginate0.30% ,
sterilization condition 90℃,10min,could obtained the good taste ,stable quality beverage.
Key words: smallanthus sonchifolius; passion fruit; compound beverage
doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2009.06-016
收稿日期： 2009-11-15
基金项目： 广西教育厅科研项目（200809MS139）
作者简介： 蒲海燕（1976-），女，汉族，硕士，讲师，研究方向：食品加工。
Food and Fermentation Technology
第 45卷（第 6期） Vol.45，No.6
第 45 卷（总第 154 期）
1.2 分析方法
可溶性固形物含量采用阿贝折光仪法； 总酸含
量采用中和滴定法； 总糖采用斐林试剂法； 菌落总
数、大肠菌群、致病菌的检测参见 GB/T4789.21。
1.3 工艺流程
雪莲果→挑选→清洗→破碎→
淡盐水浸泡→热烫→护色剂处
理→榨汁→酶处理→过滤→
百香果→切半→挖取果肉→
榨汁→过滤→酶解→离心→
原果汁
1.4 操作要点
1.4.1 雪莲果汁的制备
选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足且
表面无裂口的中等大小雪莲果。 洗去附在果表面的
泥土等杂物。用不锈纲刀将雪莲果去皮，切成大小均
匀、适中的长方体状后立即投入 2%的淡盐水中浸泡
10min 后热烫 10min 后用 0.1%的 Vc+0.1% Na2SO3
护色剂。 处理好的雪莲果与凉开水以 2∶1 的比例混
合，用榨汁机榨汁，榨出的果汁通过滤布进行过滤，
分离出果肉，得到原汁。
1.4.2 百香果汁的制备
将果实对半切开，用不锈钢勺子挖取浆状果肉，
放入搅拌机中，控温慢速搅拌，防止转速过高把种籽
打碎，造成果汁苦涩。 然后加入 0.25%的果胶酶，在
45℃酶解 2.5h[3]，以提高出汁率率和澄清度。 冷却后
于离心机中以 2000r/min～3000r/min 的转速离心
l0min，取上清液即为原果汁。
1.4.3 调配
将雪莲果汁、百香果汁、蔗糖、柠檬酸进行调配，
并进行风味评估。 选出口味最好、风味最佳的配方。
1.4.4 均质
使用高压均质机，均质压力为 25MPa，均质 2次。
1.4.5 杀菌
采用不同的杀菌工艺对调配好的复合果汁进行
灭菌工艺试验以确定最佳的灭菌条件。
2 结果与分析
2.1 复合饮料的最佳配方
雪莲果、 百香果复合饮料的质量、 风味与雪莲
果、百香果汁的质量、含量,蔗糖、柠檬酸的添加量和
它们之间的配比密切相关, 只有合理的配方和调配
工艺才能使最终产品具有良好的风味。 在单因素试
验的基础上进行四因素三水平 L9(43)正交试验来选
择最佳配方，因素与水平见表 1，请不同年龄、性别
的 10 人组成评定小组对饮料的感官指标进行综合
评分，结果见表 2。
表 1 雪莲果、百香果复合饮料配方试验因素水平
Tab.1 Factors and levels of smallanthus sonchifolius and passion fruit
compound beverage experiments
表 2 雪莲果、百香果复合饮料配方试验结果
Tab.2 Results of compound beverage experiments
试验结果表明， 四个因素对产品感官品质的影
响程度大小依次为 A＞D＞C＞B，即雪莲果汁＞柠檬酸＞
蔗糖＞百香果汁，最优组合为 A2B2C3D1，即雪莲果汁
35mL，百香果汁 10mL，蔗糖 12%，柠檬酸 0.04%为
最优配方。
2.2 复合饮料稳定剂的确定
由于配制后的汁液稳定性不高， 为了防止产品
产生沉淀，影响产品质量，需要添加稳定剂以提高产
品的稳定性。
2.2.1 单一稳定剂对雪莲果、 百香果复合饮料的稳
定效果
分别使用 CMC-Na、海藻酸钠、食用明胶、琼脂、
黄原胶、果胶进行单一稳定剂试验，在相同的试验操
作后静置两天，评定其稳定情况，结果见表 3。
从表 3 可以看出，所采用的六种稳定剂从口感
和分层情况两方面来考虑以 CMC-Na、海藻酸钠、果
胶对雪莲果、百香果复合饮料的稳定效果较好。
2.2.2 复合稳定剂对雪莲果、 百香果复合饮料的稳
定效果
} 调配→均质→杀菌→成品 水平 因素A雪莲果汁/mL B 百香果汁/mL C 蔗糖/% D柠檬酸/%1 30 5 8 0.042 35 10 10 0.05
3 40 15 12 0.06
实验号
因素
感官
评定A 雪莲果汁/mL
B 百香果汁
/mL
C 蔗糖
/%
D 柠檬酸
/%
1 1 1 1 1 79.3
2 1 2 2 2 81.7
3 1 3 3 3 80.9
4 2 1 2 3 82.5
5 2 2 3 1 93.1
6 2 3 1 2 83.5
7 3 1 3 2 85.6
8 3 2 1 3 81.2
9 3 3 2 1 89.3
K1 80.633 82.467 81.333 87.233
K2 86.367 85.333 84.500 83.600
K3 85.367 84.567 86.533 81.533
R 5.734 2.866 5.200 5.700
蒲海燕等：雪莲果、百香果复合饮料的研制 57
2009 年第 6 期
由于单一稳定剂难以达到理想的稳定效果，在
单一稳定剂的基础上取稳定效果较好的 CMC-Na、
海藻酸钠、果胶进行复合稳定剂试验，评定人员通过
对试验样品的口感和稳定性方面进行综合评价。 试
验因素与水平见表 4，结果见表 5。
表 4 复合稳定剂的正交试验因素水平
Tab.4 Factors and levels of compound stabilizer
表 5 复合稳定剂正交试验结果
Tab.5 Results of compound stabilizer orthogonal test
根据表 5可知，在所选 3 种稳定剂中，影响雪莲
果、百香果复合饮料稳定性的主次顺序为海藻酸钠＞
CMC-Na＞果胶 ， 最优组合为 A1B3C3， 即 CMC-
Na0.15%，果胶 0.20%，海藻酸钠 0.30%。
2.3 灭菌条件的确定
将调配好的复合饮料预热后灌装 , 密封 ,在
60℃ ～ 100℃温度下 ,进行 5min～30min 杀菌 ,冷却至
室温后进行感官评定,并进行保温试验，结果见表 6。
试验结果表明，采用 90℃杀菌 10min即可达到杀
菌的目的，产品符合质量要求；常温下保质期3个月。
3 产品质量标准
3.1 感官评定
色泽：淡黄色；
口感:口味柔和, 清凉爽口, 酸甜适度；
香气：具有雪莲裹和百香果莲特有的混合水果
香气；
组织形态：均匀, 无分层现象， 长时间放置允许
有少量果肉沉淀。
3.2 理化指标
可溶性固形物≥12%；总酸(以柠檬酸计)：.35%。
总糖(以葡萄糖计)：8.31%。
3.3 微生物指标
细菌总数≤100个/mL；大肠菌群菌≤3 个/mL；
致病菌不得检出。
4 结论
4．1 本试验生产的雪莲果、百香果复合饮料是一集
雪莲果、百香果的营养、风味于一体, 芳香怡人, 色
泽悦目的绿色食品, 色香味俱佳。
4．2 雪莲果、百香果复合饮料的最佳配方为：雪莲果
汁 35mL，百香果汁 10mL，蔗糖 12%，柠檬酸 0.04%。
4．3 最佳稳定剂为：CMC-Na0.15%，果胶0.20%，海
藻酸钠 0.30%。
4．4 最佳杀菌条件为：90℃常压灭杀菌，时间10min，
保质期 3 个月。
参考文献：
[1] 蒲海燕，周剑新，谢洁等.雪莲果茶饮料的研制[J].食品研
究与开发，2009，30（4）：90～92
[2] 殷建忠，周建于，王琦等.西番莲复合保健饮料的研制[J].
食品科学，2005，26（9）：641～643
[3] 黄国清，肖仔君，梁小颖等.西番莲果汁加工工艺研究[J].
食品科学，2006，27（8）：187～190
表 3 单一稳定剂对雪莲果、百香果复合饮料稳定性的影响
Tab.3 The influence of single stabilizer on the stability of
compound beverage
种类 用量/% 感官状态
对照 不加稳定剂 口感好，分层明显
CMC-Na 0.20 口感较好，略有分层
海藻酸钠 0.25 口感好，基本不分层
食用明胶 0.20 口感较差，略有分层
琼脂 0.20 口感一般，分层严重
黄原胶 0.15 口感一般，略有分层
果胶 0.15 口感较好，略有分层
水平
因素
ACMC-Na/% B 果胶/% C 海藻酸钠/%
1 0.15 0.10 0.20
2 0.20 0.15 0 .25
3 0.25 0.20 0.30
实验号 综合平分A B C
1 1 1 1 75.8
2 1 2 2 81.7
3 1 3 3 89.3
4 2 1 2 78.1
5 2 2 3 83.2
6 2 3 1 72.4
7 3 1 3 85.3
8 3 2 1 78.5
9 3 3 2 82.4
K1 82.267 79.733 75.567
K2 77.900 81.133 80.733
K3 82.067 81.367 85.933
R 4.367 1.634 10.366
因素
杀菌温度
/℃
杀菌时间
/min 感官评价
保温检验（37℃保
温 7天）
65 30 组织状态良好，色香味正常 腐败变质
70 10 组织状态好，色香味正常 腐败变质
70 20 组织状态好，色香味基本正常 腐败变质
70 25 组织状态好，颜色变深，稍有蒸煮味 部分腐败变质
80 5 组织状态好，色香味正常 部分腐败变质
80 10 组织状态好，色香味正常 部分腐败变质
80 20 有少量沉淀，颜色变深，稍有蒸煮味 未腐败变质
90 5 组织状态好，色香味正常 部分腐败变质
90 10 组织状态好，色香味正常 未腐败变质
90 15 有少量沉淀，蒸煮味较浓 未腐败变质
100 5 有少量沉淀，颜色变深 未腐败变质
表 6 杀菌工艺对雪莲果、百香果复合饮料质量的影响
Tab.6 The influence of sterilization technology on the quality of
compound beverage
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